본 연구에서는 매실발효액을 제조하기 위하여 매실 품종별(남고매실, 풍후매실)로 설탕 농도(60%, 100%)를 달리하여 매실 발효액을 제조하였고 매실발효액중의 수분, 조단백질, 탄수화물 등의 일반성분과 총산을 분석하였고 특수성분은 항산 화 성 분석 (Polyphenol, DPPH), ...
본 연구에서는 매실발효액을 제조하기 위하여 매실 품종별(남고매실, 풍후매실)로 설탕 농도(60%, 100%)를 달리하여 매실 발효액을 제조하였고 매실발효액중의 수분, 조단백질, 탄수화물 등의 일반성분과 총산을 분석하였고 특수성분은 항산 화 성 분석 (Polyphenol, DPPH), 효소활성을 측정하였고, 항균 력, 당류, 유기산분석, 색도측정 및 관능검사를 하여 매실 발효액의 품질특성을 검토하였다.
매실 발효액을 제조한 후, 일반 성분 조성의 차이는 수분은 설탕 첨가량이 많을수록 낮아졌고, 고형분도 설탕 60%보다 100% 첨가구 에서 낮았으며, 발효액은 30.7%, 풍후 발효액은 51.2%가 더 높았다.
총 폴리페놀 함량을 남고와 풍후 매실의 품종별로 비교했을 때 전체적으로 설탕 60%가 설탕 100%보다 함량이 높았다. Cyanide 함량의 경우에는 풍후는 함량이 매우 낮았으며, 남고매실은 30일 발효 시 에 높았고, 100일 숙성시 에는 30일째보다 훨씬 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
DPPH 전자 공여 능 에서는 남고 60%가 가장 높은 활성을 보여주었고 남고 100%와 풍후 60%는 약 75%의 활성을 나타냈다. 하지만 풍후 100%에서는 33%로 전자공여능이 매우 낮은 결과를 보여주었다.
매실 발효액의 효소활성에서는 β-amylase가 α-amylase, protease보다 훨씬 높은 효소활성을 가지고 있었다. 그중 풍후 100%경우에는 β-amylase 효소 활성에서 73.15unit으로 가장 높은 효소활성을 나타내었다.
당류 경우에는 설탕 함량에 따라 당의 함량이 달라지는 것을 확인하였는데, 설탕 60%일 경우에는 fructose의 함량이 높게 나타났고 100%일때는 낮게 나타난 반면 설탕 100% 일때 는 fructose의 함량이 매우 낮아지고 sucrose 함량은 매우 높아지는 결과를 얻을 수 있었다. 이는 30일 발효와 100일 숙성했을 때 비슷한 경향을 나타내었다. 매실 발효 기간 중 유기산의 함량은 citric acid는 발효기간과 상관없이 대체적으로 높은 함량을 보여줬고, malic acid의 경우에는 남고 매실에서 함량이 높게 나타난 반면 풍후에서는 발효기간에 상관없이 매우 낮은 함량을 보여줬다. 색도의 경우, 남고발효액은 L, a, b 값이 모두 설탕 100%일 때, 풍후의 경우에는 60%일 때 색의 밝기와 적색도, 황색도가 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
관능검사에서 색, 맛, 향, 신맛, 단맛 등의 기호 도 를 평가하였으며, 그 결과 전반적으로 설탕 60%와 100% 모두 기호도가 좋은 평가를 받았으며, 특히 남고매실발효액의 설탕농도 60%일 때가 100%보다 더 좋은 평가를 받았다.
이상의 결과로 미루어 볼때 당의 농도를 달리한 매실 발효액은 재래종인 남고매실의 당의 농도 60%일때가 품질특성이 좋은 것으로 평가되었다.
재래종인 남고매실을 당의 농도를 60%로 매실발효액을 제조하였을 때 관능평가에서 맛, 향, 단맛 등의 기호도가 좋은 평가를 받았으며 매실의 기능성을 고려할 때 당의 농도를 낮춤으로써 일반인의 섭취를 늘릴 수 있고 건강 기능 식품으로써의 역할을 할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서는 매실발효액을 제조하기 위하여 매실 품종별(남고매실, 풍후매실)로 설탕 농도(60%, 100%)를 달리하여 매실 발효액을 제조하였고 매실발효액중의 수분, 조단백질, 탄수화물 등의 일반성분과 총산을 분석하였고 특수성분은 항산 화 성 분석 (Polyphenol, DPPH), 효소활성을 측정하였고, 항균 력, 당류, 유기산분석, 색도측정 및 관능검사를 하여 매실 발효액의 품질특성을 검토하였다.
매실 발효액을 제조한 후, 일반 성분 조성의 차이는 수분은 설탕 첨가량이 많을수록 낮아졌고, 고형분도 설탕 60%보다 100% 첨가구 에서 낮았으며, 발효액은 30.7%, 풍후 발효액은 51.2%가 더 높았다.
총 폴리페놀 함량을 남고와 풍후 매실의 품종별로 비교했을 때 전체적으로 설탕 60%가 설탕 100%보다 함량이 높았다. Cyanide 함량의 경우에는 풍후는 함량이 매우 낮았으며, 남고매실은 30일 발효 시 에 높았고, 100일 숙성시 에는 30일째보다 훨씬 낮아지는 것을 확인할 수 있었다.
DPPH 전자 공여 능 에서는 남고 60%가 가장 높은 활성을 보여주었고 남고 100%와 풍후 60%는 약 75%의 활성을 나타냈다. 하지만 풍후 100%에서는 33%로 전자공여능이 매우 낮은 결과를 보여주었다.
매실 발효액의 효소활성에서는 β-amylase가 α-amylase, protease보다 훨씬 높은 효소활성을 가지고 있었다. 그중 풍후 100%경우에는 β-amylase 효소 활성에서 73.15unit으로 가장 높은 효소활성을 나타내었다.
당류 경우에는 설탕 함량에 따라 당의 함량이 달라지는 것을 확인하였는데, 설탕 60%일 경우에는 fructose의 함량이 높게 나타났고 100%일때는 낮게 나타난 반면 설탕 100% 일때 는 fructose의 함량이 매우 낮아지고 sucrose 함량은 매우 높아지는 결과를 얻을 수 있었다. 이는 30일 발효와 100일 숙성했을 때 비슷한 경향을 나타내었다. 매실 발효 기간 중 유기산의 함량은 citric acid는 발효기간과 상관없이 대체적으로 높은 함량을 보여줬고, malic acid의 경우에는 남고 매실에서 함량이 높게 나타난 반면 풍후에서는 발효기간에 상관없이 매우 낮은 함량을 보여줬다. 색도의 경우, 남고발효액은 L, a, b 값이 모두 설탕 100%일 때, 풍후의 경우에는 60%일 때 색의 밝기와 적색도, 황색도가 높게 나타난 것을 확인할 수 있었다.
관능검사에서 색, 맛, 향, 신맛, 단맛 등의 기호 도 를 평가하였으며, 그 결과 전반적으로 설탕 60%와 100% 모두 기호도가 좋은 평가를 받았으며, 특히 남고매실발효액의 설탕농도 60%일 때가 100%보다 더 좋은 평가를 받았다.
이상의 결과로 미루어 볼때 당의 농도를 달리한 매실 발효액은 재래종인 남고매실의 당의 농도 60%일때가 품질특성이 좋은 것으로 평가되었다.
재래종인 남고매실을 당의 농도를 60%로 매실발효액을 제조하였을 때 관능평가에서 맛, 향, 단맛 등의 기호도가 좋은 평가를 받았으며 매실의 기능성을 고려할 때 당의 농도를 낮춤으로써 일반인의 섭취를 늘릴 수 있고 건강 기능 식품으로써의 역할을 할 수 있을 것으로 사료된다.
To make Plum fermentation liquor, the characteristics of the liquid Plum fermentations with different Plum varieties(Namgo Plum, Punghu Plum) and with different sucrose content(60%, 100%) were investigated in this study.
Besides the assay of the general components such as water content, crude prote...
To make Plum fermentation liquor, the characteristics of the liquid Plum fermentations with different Plum varieties(Namgo Plum, Punghu Plum) and with different sucrose content(60%, 100%) were investigated in this study.
Besides the assay of the general components such as water content, crude proteins, sugars and etc, the functional components such as polyphenol, DPPH,
enzymes, antibacterial activity and etc were also assayed. The color value and the sensory test of Plum fermentation liquor were assayed too.
In the end of fermentation, the water content decreased with higher sucrose adding amount, the solids contents in the fermentation liquor of Namgo and Punghu with 60% sucrose addition were lower than that of 100% sucrose addition, being 30.7% and 51.2% respectively.
With either Namgo Plum or Punghu Plum, total polyphenol content in the fermentation liquor of with 60% sucrose addition were higher than that of 100% sucrose addition.
In term of cyanide content, Namgo Plum fermentation reached its peak after 30 days culture and significantly much higher than that of end culture. And cyanide in Punghu Plum fermentation was much lower than that of Namgo Plum.
Namgo Plum fermentation with 60% sucrose adding amount showed the highest DHHP electron denoting capability. And Punghu Plum fermentation with 100% sucrose adding amount showed the lowest DHHP electron denoting capability.
For enzymes activity of both Namgo Plum and Punghu Plum fermented liquor, β-amylase showed much higher activity than those of α-amylase and protease. And the β-amylase of Punghu Plum fermentation with 100% sucrose adding amount showed the highest activity, 73.15 unit.
For sugars content, during the whole fermentation period, no matter with Namgo Plum or Punghu Plum, it was showed that fructose content was highest in the fermentation with 60% sucrose adding amount, and lowest in the fermentation with 100% sucrose adding amount. The sucrose content was lowest in the fermentation with 100% sucrose adding amount.
In terms of organic acids, it was showed that citric acid content was quite high during the whole fermentation period. The malic acid content of Namgo Plum fermentation was quite high. On the contrary, the malic acid content of Punghu Plum fermentation was very low during the whole fermentation period.
Of the Plum fermentation liquor, the color values of lightness, redness, and yellowness were all highest with 100% sucrose adding amount with Namgo Plum, however, for the Punghu Plum the highest color values were obtained with 60% sucrose adding amount.
Sensory tests showed that both 60% and 100% sucrose-adding fermented Plum liquor were highly evaluated, especially with 60% sucrose-adding fermentation.
In a conclusion, 60% sucrose adding amount was most proper for making fermented Plum liquor, possessing the high potential possibility for developing functional foods.
To make Plum fermentation liquor, the characteristics of the liquid Plum fermentations with different Plum varieties(Namgo Plum, Punghu Plum) and with different sucrose content(60%, 100%) were investigated in this study.
Besides the assay of the general components such as water content, crude proteins, sugars and etc, the functional components such as polyphenol, DPPH,
enzymes, antibacterial activity and etc were also assayed. The color value and the sensory test of Plum fermentation liquor were assayed too.
In the end of fermentation, the water content decreased with higher sucrose adding amount, the solids contents in the fermentation liquor of Namgo and Punghu with 60% sucrose addition were lower than that of 100% sucrose addition, being 30.7% and 51.2% respectively.
With either Namgo Plum or Punghu Plum, total polyphenol content in the fermentation liquor of with 60% sucrose addition were higher than that of 100% sucrose addition.
In term of cyanide content, Namgo Plum fermentation reached its peak after 30 days culture and significantly much higher than that of end culture. And cyanide in Punghu Plum fermentation was much lower than that of Namgo Plum.
Namgo Plum fermentation with 60% sucrose adding amount showed the highest DHHP electron denoting capability. And Punghu Plum fermentation with 100% sucrose adding amount showed the lowest DHHP electron denoting capability.
For enzymes activity of both Namgo Plum and Punghu Plum fermented liquor, β-amylase showed much higher activity than those of α-amylase and protease. And the β-amylase of Punghu Plum fermentation with 100% sucrose adding amount showed the highest activity, 73.15 unit.
For sugars content, during the whole fermentation period, no matter with Namgo Plum or Punghu Plum, it was showed that fructose content was highest in the fermentation with 60% sucrose adding amount, and lowest in the fermentation with 100% sucrose adding amount. The sucrose content was lowest in the fermentation with 100% sucrose adding amount.
In terms of organic acids, it was showed that citric acid content was quite high during the whole fermentation period. The malic acid content of Namgo Plum fermentation was quite high. On the contrary, the malic acid content of Punghu Plum fermentation was very low during the whole fermentation period.
Of the Plum fermentation liquor, the color values of lightness, redness, and yellowness were all highest with 100% sucrose adding amount with Namgo Plum, however, for the Punghu Plum the highest color values were obtained with 60% sucrose adding amount.
Sensory tests showed that both 60% and 100% sucrose-adding fermented Plum liquor were highly evaluated, especially with 60% sucrose-adding fermentation.
In a conclusion, 60% sucrose adding amount was most proper for making fermented Plum liquor, possessing the high potential possibility for developing functional foods.
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