매실의 품종별 성분과 숙성조건에 따른 발효액 특성에 관한 연구 Study on Components by Cultivars and Characteristics of Fermentation Solution by Maturation Condition in Prunus mume원문보기
본 연구는 우리나라에서 재배되고 있거나 수집된 매실 40품종의 숙성시기별 성분을 분석하여 매실 신품종 육성을 위한 계통을 선발하며, 담금 기간 및 설탕 배합비율에 따른 매실 발효액의 이화학적 특성을 규명함으로써, 매실의 일반적 설탕 발효의 여러 가지 문제점을 개선하기 위한 과학적 근거를 제시하고자 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 매실 40품종의 무기질 성분은 2∼4배의 다양한 변이를 보여주었으며, 특히 K 농도가 2.1∼3.7%로 매우 높아 총 무기물 중 약 80%를 차지하였다. 2. 매실 ...
본 연구는 우리나라에서 재배되고 있거나 수집된 매실 40품종의 숙성시기별 성분을 분석하여 매실 신품종 육성을 위한 계통을 선발하며, 담금 기간 및 설탕 배합비율에 따른 매실 발효액의 이화학적 특성을 규명함으로써, 매실의 일반적 설탕 발효의 여러 가지 문제점을 개선하기 위한 과학적 근거를 제시하고자 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 매실 40품종의 무기질 성분은 2∼4배의 다양한 변이를 보여주었으며, 특히 K 농도가 2.1∼3.7%로 매우 높아 총 무기물 중 약 80%를 차지하였다. 2. 매실 유기산 중 구연산이 2.0∼3.3㎎/㎖로 가장 많이 함유되어 있었으며, 구연산 농도는 후숙 4일째, 매실이 담금 기간이 길수록, 설탕 배합비율이 70%일 때 가장 높았다. 3. ‘수양홍매’의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 자유유리기 RC50 농도가 각각 206.8, 0.7, 383.3㎎/㎖로 40 품종 중 가장 높았으며 가장 낮은 품종에 비하여 4.9배, 14.5배 더 높았다. 4. 아질산염 소거능은 품종 간 차이가 크지 않았고, ‘도적’의 간암세포 억제능 IC50은 2,283.7㎎/㎖로 가장 높게 나타나 ‘수양홍매’의 약 2.5배로 나타났다. 5. 다수확 및 대과 품종 ‘천매’, 대과 품종 ‘풍후’, 내한성 품종 ‘송광매’ 및 ‘왕매실’, 고기능성 품종 ‘수양홍매’ 등이 매실 육종 자원으로 이용될 수 있을 것이다. 6. 매실 아미그달린 함량은 씨앗에 106.3㎎/㎖로 과육보다 13배 더 많이 함유되었으나, 담금 기간 30일 이후 전혀 검출되지 않았다. 7. 알코올 농도는 담금 기간과 설탕 배합비율에 따라 15∼18%로 알코올 발효가 매우 잘된 것으로 나타났다. 8. 총유기산 농도는 발효기간이 경과될수록, 담겨진 기일이 길수록 증가하였으며, 설탕 배합 비율이 60 또는 70% 일 때 가장 높았다. 9. 당도는 발효 기간이 길수록 감소하였다. 10. 발효 전 pH는 2.91 로 매우 낮았고 발효되면서 약간의 변화를 보였다.
본 연구는 우리나라에서 재배되고 있거나 수집된 매실 40품종의 숙성시기별 성분을 분석하여 매실 신품종 육성을 위한 계통을 선발하며, 담금 기간 및 설탕 배합비율에 따른 매실 발효액의 이화학적 특성을 규명함으로써, 매실의 일반적 설탕 발효의 여러 가지 문제점을 개선하기 위한 과학적 근거를 제시하고자 수행하였으며 그 결과는 다음과 같다. 1. 매실 40품종의 무기질 성분은 2∼4배의 다양한 변이를 보여주었으며, 특히 K 농도가 2.1∼3.7%로 매우 높아 총 무기물 중 약 80%를 차지하였다. 2. 매실 유기산 중 구연산이 2.0∼3.3㎎/㎖로 가장 많이 함유되어 있었으며, 구연산 농도는 후숙 4일째, 매실이 담금 기간이 길수록, 설탕 배합비율이 70%일 때 가장 높았다. 3. ‘수양홍매’의 총 폴리페놀, 플라보노이드, 자유유리기 RC50 농도가 각각 206.8, 0.7, 383.3㎎/㎖로 40 품종 중 가장 높았으며 가장 낮은 품종에 비하여 4.9배, 14.5배 더 높았다. 4. 아질산염 소거능은 품종 간 차이가 크지 않았고, ‘도적’의 간암세포 억제능 IC50은 2,283.7㎎/㎖로 가장 높게 나타나 ‘수양홍매’의 약 2.5배로 나타났다. 5. 다수확 및 대과 품종 ‘천매’, 대과 품종 ‘풍후’, 내한성 품종 ‘송광매’ 및 ‘왕매실’, 고기능성 품종 ‘수양홍매’ 등이 매실 육종 자원으로 이용될 수 있을 것이다. 6. 매실 아미그달린 함량은 씨앗에 106.3㎎/㎖로 과육보다 13배 더 많이 함유되었으나, 담금 기간 30일 이후 전혀 검출되지 않았다. 7. 알코올 농도는 담금 기간과 설탕 배합비율에 따라 15∼18%로 알코올 발효가 매우 잘된 것으로 나타났다. 8. 총유기산 농도는 발효기간이 경과될수록, 담겨진 기일이 길수록 증가하였으며, 설탕 배합 비율이 60 또는 70% 일 때 가장 높았다. 9. 당도는 발효 기간이 길수록 감소하였다. 10. 발효 전 pH는 2.91 로 매우 낮았고 발효되면서 약간의 변화를 보였다.
This study was carried out to select the breeding lines through the analysis of components by harvest time in 40 Japanese apricot cultivars, and to suggest the scientific improvements through in- vestigating the chemical characteristics of fermentation liquid by period and sugar ratio. 1. There were...
This study was carried out to select the breeding lines through the analysis of components by harvest time in 40 Japanese apricot cultivars, and to suggest the scientific improvements through in- vestigating the chemical characteristics of fermentation liquid by period and sugar ratio. 1. There were two to threefold variation in inorganic components among 40 Japanese apricot cultivars. Potassium concentration was the highest with 2.1 to 3.7% and about 80% of the total inor -ganic components. 2. Citric acid concentration was the highest with 2.0 to 3.3㎎/㎖, and showed the maximum at four days after harvest, with longer period of dipping and 70% sugar mixture. 3. ‘Sooyanghongmae’ showed the highest concentration of total pol- yphenols, flavonoids and DPPH radical RC50 among 40 Japanese apricot cultivars. 4. There was not much difference in ‘Nitrite sacvenging activity’ among 40 Japanese apricot cultivars. ‘Dojeok’ showed the highest Cytotoxicity IC50 with 2,283.7 mg/ml, which was 2.5 times as high as ‘Sooyanghongmae’. 5. ‘Chunmae’ with high yield and big size, ‘Punghu’ with big size, ‘Songkwangmae’(Chungju)and ‘Wangmaesil’(Chungju) with cold resistance can be useful as breeding line. 6. Amigdalin concentration in seed was 106.3 ㎎/㎖ and 13 times as high as in flesh. There was no amigdalin 30 days after dipping. 7. Alcohol fermentation correctly progressed and resulted in 15 to 18% depending on dipping period and sugar ratio. 8. Organic acid concentration was increased with longer fermen- tation and dipping period, and the highest with 60 to 70% sugar ratio. 9. Sugar concentration was decrease with longer fermentation pe- riod. 10. pH before fermentation was 2.91 and a little bit changed with fermentation.
This study was carried out to select the breeding lines through the analysis of components by harvest time in 40 Japanese apricot cultivars, and to suggest the scientific improvements through in- vestigating the chemical characteristics of fermentation liquid by period and sugar ratio. 1. There were two to threefold variation in inorganic components among 40 Japanese apricot cultivars. Potassium concentration was the highest with 2.1 to 3.7% and about 80% of the total inor -ganic components. 2. Citric acid concentration was the highest with 2.0 to 3.3㎎/㎖, and showed the maximum at four days after harvest, with longer period of dipping and 70% sugar mixture. 3. ‘Sooyanghongmae’ showed the highest concentration of total pol- yphenols, flavonoids and DPPH radical RC50 among 40 Japanese apricot cultivars. 4. There was not much difference in ‘Nitrite sacvenging activity’ among 40 Japanese apricot cultivars. ‘Dojeok’ showed the highest Cytotoxicity IC50 with 2,283.7 mg/ml, which was 2.5 times as high as ‘Sooyanghongmae’. 5. ‘Chunmae’ with high yield and big size, ‘Punghu’ with big size, ‘Songkwangmae’(Chungju)and ‘Wangmaesil’(Chungju) with cold resistance can be useful as breeding line. 6. Amigdalin concentration in seed was 106.3 ㎎/㎖ and 13 times as high as in flesh. There was no amigdalin 30 days after dipping. 7. Alcohol fermentation correctly progressed and resulted in 15 to 18% depending on dipping period and sugar ratio. 8. Organic acid concentration was increased with longer fermen- tation and dipping period, and the highest with 60 to 70% sugar ratio. 9. Sugar concentration was decrease with longer fermentation pe- riod. 10. pH before fermentation was 2.91 and a little bit changed with fermentation.
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