탁주를 효과적으로 살균하기 위해서 110 가닥의 테프론 튜브와 9개의 자외선(UV) 램프(1395W)로 구성된 허니컴 방식의 자외선 살균장치를 제작하고 시판 생탁주를 원심분리 하여 불용성 고형분을 제거한 청징탁주를 제조하였다. 제작한 살균기에 청징탁주를 순환시켜 자외선으로 비가열 살균하여 탁주의 저장 중 이화학적 품질과 효모․곰팡이 및 일반세균 등의 미생물학적 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 청징탁주 ...
탁주를 효과적으로 살균하기 위해서 110 가닥의 테프론 튜브와 9개의 자외선(UV) 램프(1395W)로 구성된 허니컴 방식의 자외선 살균장치를 제작하고 시판 생탁주를 원심분리 하여 불용성 고형분을 제거한 청징탁주를 제조하였다. 제작한 살균기에 청징탁주를 순환시켜 자외선으로 비가열 살균하여 탁주의 저장 중 이화학적 품질과 효모․곰팡이 및 일반세균 등의 미생물학적 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 청징탁주 UV 살균시간 결정을 위하여, UV 살균기의 유속을 2L/min으로 고정하고 살균시간을 달리하여 살균한 시료에 대한 살균 효과와 5점 척도법의 관능검사를 실시하였다. 청징탁주를 유속 2L/min으로 1.5분 동안 살균할 때 진균수 및 일반세균의 수가 감소하였고, 기호도는 대조군과 살균한 탁주 간에 유의적 차이가 없는 결과를 확인하였다. 원심분리 된 청징탁주를 UV 살균기에서 유속 2L/min으로 1.5분 동안 순환시켜 30℃에서 8일간 저장하면서 미생물수(진균, 일반세균)와 품질변화(pH, 아미노태질소, 환원당 함량, 산도, 색도)를 측정하였다. pH와 아미노태질소 함량은 저장 초기에서 저장 8일까지 증가하는 경향을 보인 생탁주 와는 반면에 청징탁주 및 UV 살균탁주의 경우 저장 초기와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 청징탁주와 UV 살균탁주의 환원당은 저장 초기에 생탁주보다 약 5.00mg/mL 낮은 함량을 나타내었다. 산도는 저장 4일 후 증가하였고, 청징탁주는 저장기간에 따라 완만히 증가하여 저장 8일째에 생탁주의 수준에 도달하였으며, UV 살균탁주는 변화가 없었다. 생탁주를 원심분리 함으로써 청징탁주 및 UV 살균탁주의 L 및 b값은 낮아졌으며 a값은 높게 나타났지만 청징탁주와 UV 살균탁주 간에는 L, a 및 b값 모두 유의적인 차이가 없었다. 자외선 살균된 청징탁주는 저장 중에 진균수가 점차 증가하였지만 생탁주에 비해 낮은 결과를 나타내었고, 일반세균은 원심분리와 UV 살균을 통해 감소시킬 수 있었다.
탁주를 효과적으로 살균하기 위해서 110 가닥의 테프론 튜브와 9개의 자외선(UV) 램프(1395W)로 구성된 허니컴 방식의 자외선 살균장치를 제작하고 시판 생탁주를 원심분리 하여 불용성 고형분을 제거한 청징탁주를 제조하였다. 제작한 살균기에 청징탁주를 순환시켜 자외선으로 비가열 살균하여 탁주의 저장 중 이화학적 품질과 효모․곰팡이 및 일반세균 등의 미생물학적 생장에 미치는 영향을 조사하였다. 청징탁주 UV 살균시간 결정을 위하여, UV 살균기의 유속을 2L/min으로 고정하고 살균시간을 달리하여 살균한 시료에 대한 살균 효과와 5점 척도법의 관능검사를 실시하였다. 청징탁주를 유속 2L/min으로 1.5분 동안 살균할 때 진균수 및 일반세균의 수가 감소하였고, 기호도는 대조군과 살균한 탁주 간에 유의적 차이가 없는 결과를 확인하였다. 원심분리 된 청징탁주를 UV 살균기에서 유속 2L/min으로 1.5분 동안 순환시켜 30℃에서 8일간 저장하면서 미생물수(진균, 일반세균)와 품질변화(pH, 아미노태질소, 환원당 함량, 산도, 색도)를 측정하였다. pH와 아미노태질소 함량은 저장 초기에서 저장 8일까지 증가하는 경향을 보인 생탁주 와는 반면에 청징탁주 및 UV 살균탁주의 경우 저장 초기와 큰 차이를 나타내지 않았으며, 청징탁주와 UV 살균탁주의 환원당은 저장 초기에 생탁주보다 약 5.00mg/mL 낮은 함량을 나타내었다. 산도는 저장 4일 후 증가하였고, 청징탁주는 저장기간에 따라 완만히 증가하여 저장 8일째에 생탁주의 수준에 도달하였으며, UV 살균탁주는 변화가 없었다. 생탁주를 원심분리 함으로써 청징탁주 및 UV 살균탁주의 L 및 b값은 낮아졌으며 a값은 높게 나타났지만 청징탁주와 UV 살균탁주 간에는 L, a 및 b값 모두 유의적인 차이가 없었다. 자외선 살균된 청징탁주는 저장 중에 진균수가 점차 증가하였지만 생탁주에 비해 낮은 결과를 나타내었고, 일반세균은 원심분리와 UV 살균을 통해 감소시킬 수 있었다.
A cylindrical UV sterilization system was developed to decrease microorganisms in centrifuged Takju (CT). CT was run through 110 strips of honey comb type-teflon tubes and 9 UV lamps (1395 W) were equipped between teflon tubes. The optimum sterilization condition of CT was fixed for 1.5 min at 2L/mi...
A cylindrical UV sterilization system was developed to decrease microorganisms in centrifuged Takju (CT). CT was run through 110 strips of honey comb type-teflon tubes and 9 UV lamps (1395 W) were equipped between teflon tubes. The optimum sterilization condition of CT was fixed for 1.5 min at 2L/min in overall quality aspects; also, 5~6 log cycle decrease of viable cell numbers of total bacteria and yeast was observed at this by storing at 30℃ for 8 days. To evaluate quality chages of UV-sterilized CT, pH, amino nitrogen content, acidity, reducing sugar content and viable cell numbers of total bacteria and yeast were measured. The growth of yeast and bacteria was retarded, showing around 108 CFU/mL even after 4 days and 108 CFU/mL after 6 days, respectively. Also, UV sterilized CT showed no changes in pH, titratable acidity, and amino nitrogen content during storage except reducing sugar content. UV sterilization did not cause significant difference in L, a, and b values between CT and UV-sterilized CT over the storage period.
A cylindrical UV sterilization system was developed to decrease microorganisms in centrifuged Takju (CT). CT was run through 110 strips of honey comb type-teflon tubes and 9 UV lamps (1395 W) were equipped between teflon tubes. The optimum sterilization condition of CT was fixed for 1.5 min at 2L/min in overall quality aspects; also, 5~6 log cycle decrease of viable cell numbers of total bacteria and yeast was observed at this by storing at 30℃ for 8 days. To evaluate quality chages of UV-sterilized CT, pH, amino nitrogen content, acidity, reducing sugar content and viable cell numbers of total bacteria and yeast were measured. The growth of yeast and bacteria was retarded, showing around 108 CFU/mL even after 4 days and 108 CFU/mL after 6 days, respectively. Also, UV sterilized CT showed no changes in pH, titratable acidity, and amino nitrogen content during storage except reducing sugar content. UV sterilization did not cause significant difference in L, a, and b values between CT and UV-sterilized CT over the storage period.
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