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제안 방법
- 자외선 살균의 경우 우리나라에서 정수 및 해수, 하수 등에 대한 살균은 실용화 되고 있으나(7,8) 액상식품에 대하여 자외선 살균을 적용한 연구가 거의 시도되지 않은 실정이다. 본 연구팀은 탁주에 대한 가열살균의 단점을 극복하기 위하여 탁주를 여러 가닥의 작은 직경의 테프론 관으로 분산하여 통과시킴으로써 투과력이 낮은 유체의 표면적을 크게 한 비가열 방식의 자외선(UV) 살균장치를 고안하여 탁주 중의 미생물을 살균하고 저장하여 탁주의 pH, 산도, 아미노태질소, 환원당 함량, 색도, 미생물 수 등의 변화를 측정하였다.
- 허니컴방식의 UV 살균장치는 본 연구팀이 직접 설계제작 하였다(Fig. 1). 제작된 살균장치의 외형은 원기둥 형태(높이 1.
- 66 L를 주입하고 비자흡식 횡형다단 펌프(LG-Wilo, MHI202EM, Seoul, Korea)를 통해 테프론관 내부를 순환하게 하였다. 살균된 시료는 3-way valve로 제작된 시료 채취구를 통하여 무균적으로 채취하였다.
- 본 실험에서는 시중에 유통되고 있는 생탁주(Seoul rice wine manufacturing association, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였다. UV 살균기를 이용한 탁주의 미생물 살균과 관능적 품질을 동시에 확보할 수 있는 살균시간을 결정하기 위해서 유속을 2 L/min로 고정하고 살균 시간을 달리하여 미생물 수 및 관능 변화를 측정하였다.
- UV 살균탁주의 저장 안정성 평가를 위해서는 탁주를 유속 2 L/ min로 4분 동안 살균하여 채취하였다. 채취된 시료는 무균병 10개에 각각 150 mL씩 나누어 담아 30℃에서 8일간 저장하면서 1-2일 간격으로 품질변화(pH, 아미노태 질소, 환원당 함량, 산도, 색도)와 미생물수(진균, 일반세균)의 측정에 이용하였다.
- UV 살균탁주의 저장 안정성 평가를 위해서는 탁주를 유속 2 L/ min로 4분 동안 살균하여 채취하였다. 채취된 시료는 무균병 10개에 각각 150 mL씩 나누어 담아 30℃에서 8일간 저장하면서 1-2일 간격으로 품질변화(pH, 아미노태 질소, 환원당 함량, 산도, 색도)와 미생물수(진균, 일반세균)의 측정에 이용하였다.
- 진균 및 일반세균 측정 방법은 Mok 등(11)의 방법을 변형하여 사용하였다. 시료를 10배 희석 단계에 따라 0.
- UV 살균장치를 2 L/min에서 가동하고 살균시간 경과에 따른 살균전후의 탁주에 대하여 냄새, 맛, 색, 기호도의 관능검사를 수행 하였다(Table 1). 생탁주의 냄새, 맛, 기호도는 각각 4.
- 탁주를 효과적으로 살균하기 위해서 110가닥의 테프론 튜브와 9개의 자외선(UV) 램프(1,335W)로 구성된 허니컴방식의 UV 살균기를 제작하고 탁주를 순환시켜 살균하여 미생물 살균효과 및 저장 중의 품질변화를 평가하였다. 허니컴방식의 UV 살균기에서 유속 2 L/min에서 4분 동안 탁주를 순환시킨 조건은, 일반세균 및 진균을 2-3 log cycle 감소시키면서 관능적으로 양호한 품질을 얻을 수 있는 최적의 살균조건으로 판단되었다.
- 허니컴방식의 UV 살균기에서 유속 2 L/min에서 4분 동안 탁주를 순환시킨 조건은, 일반세균 및 진균을 2-3 log cycle 감소시키면서 관능적으로 양호한 품질을 얻을 수 있는 최적의 살균조건으로 판단되었다. 이 조건에서 살균 처리한 탁주를 30℃에서 8일간 저장하면서 pH, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 산도, 그리고 일반세균수 및 진균수의 변화를 측정하였다. pH, 산도, 아미노태 질소 함량은 저장 중에 생탁주와 UV 살균탁주에서 모두 증가하는 경향을 나타낸 반면 환원당 함량은 감소하는 경향을 나타내었다.
- 진균 및 일반세균 측정 방법은 Mok 등(11)의 방법을 변형하여 사용하였다. 시료를 10배 희석 단계에 따라 0.85% 멸균생리식염수로 희석한 후 진균은 malt extract agar(Difco, Detroit, MI, USA), 일반세균은 plate count agar(Difco, Detroit, MI, USA)를사용하여 진균은 25℃에서 120시간 동안 배양하였고 일반세균은 37℃에서 48시간 동안 배양한 후 집락수가 30-300 CFU가 나타나는 평판을 선택하여 생균수를 측정하고 CFU/mL로 나타내었다.
대상 데이터
- UV살균장치의 내부는 유체의 유입/배출을 원활하게 만든 벌집모양의 구조인 허니컴 방식으로 제작되었고 UV 통과가 가능한 PFA 불소 수지 재질로 된 110가닥의 테프론관(길이×내경=1.5 m×2 mm)으로 구성되었다.
- 5 m×2 mm)으로 구성되었다. 테프론관 사이에는 살균력이 가장 강한 253.7 nm의 파장을 포함하고 있는 출력 155 W의 자외선 램프(Light Source, GHO-64TOL, Thousand Palms, CA, USA) 9개를 삽입하였다. UV 살균기에 생탁주 1.
- 본 실험에서는 시중에 유통되고 있는 생탁주(Seoul rice wine manufacturing association, Seoul, Korea)를 구입하여 사용하였다. UV 살균기를 이용한 탁주의 미생물 살균과 관능적 품질을 동시에 확보할 수 있는 살균시간을 결정하기 위해서 유속을 2 L/min로 고정하고 살균 시간을 달리하여 미생물 수 및 관능 변화를 측정하였다.
데이터처리
- 관능검사는 20명의 전문 패널요원들을 동원하여 1에서 5까지의 척도를 사용한 평점법으로 냄새, 맛, 색과 전체적인 기호도에 대한 평가를 실시하였으며, 관능검사 결과는 SPSS를 이용하여 통계 분석하였으며 처리구 평균간의 유의성 검정은 Tukey의 방법을 사용하였다.
이론/모형
- 시료의 pH는 각각을 원심분리기를 사용하여 5,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 얻은 맑은 액을 pH meter(Thermo Orion, 420A, Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 아미노태 질소는 Formol법으로 측정하였다(9). 환원당 함량은 DNS방법에 의하여 측정하였으며 표준당으로 포도당을 사용하여 환원당으로 그 함량을 표시하였다(10).
- 아미노태 질소는 Formol법으로 측정하였다(9). 환원당 함량은 DNS방법에 의하여 측정하였으며 표준당으로 포도당을 사용하여 환원당으로 그 함량을 표시하였다(10). 산도는 pH 측정에서 얻은 동일한 상층액 10 mL에 페놀프탈레인 지시약 수 방울을 가한 후 0.
- 1 N NaOH 용액의 양으로 표시하였다. 색도는 색차계(JC801, Color techno system Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며 Hunter scale에 의한 L, a 및 b값으로 나타내었다. 이때 사용한 표준색판의 값은X=94.
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