본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마로부터 분말을 제조하여 육질색별 고구마 분말의 이화학적 특성을 비교분석하였으며, 이들 고구마 분말을 첨가한 식빵, 케이크, 쿠키, 머핀과 같은 베이커리 제품의 품질 특성을 조사하고자 하였다. 고구마 분말의 전분 함량은 일반고구마에서 가장 높았고, 조지방 함량은 주황색고구마에서 가장 높았으며, 고구마 분말의 조단백질, 조회분 및 총 ...
본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마로부터 분말을 제조하여 육질색별 고구마 분말의 이화학적 특성을 비교분석하였으며, 이들 고구마 분말을 첨가한 식빵, 케이크, 쿠키, 머핀과 같은 베이커리 제품의 품질 특성을 조사하고자 하였다. 고구마 분말의 전분 함량은 일반고구마에서 가장 높았고, 조지방 함량은 주황색고구마에서 가장 높았으며, 고구마 분말의 조단백질, 조회분 및 총 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 총 carotenoid 및 anthocyanin 함량을 분석한 결과 주황색고구마 분말이 β-carotene을 포함한 총 carotenoid 함량이 5.4 mg/100 g으로 가장 높았으며 총 anthocyanin 함량은 자색고구마 분말이 59.9 mg/100 g으로 가장 높게 분석되었다. 고구마 분말의 입자크기는 자색고구마 분말에서 약간 컸으며 고구마 분말의 수분흡수지수(WAI), 수분용해도지수(WSI) 및 oil 흡수율은 자색고구마 분말에서 상대적으로 높게 나타났다. 고구마 종류별 고구마 분말의 색도를 측정한 결과 자색고구마는 가장 어둡고 적색도가 가장 높은 반면에 황색도는 가장 낮았으며, 전반적으로 일반고구마와 호박고구마 분말의 색도는 유사하게 나타났다. 밀가루에 고구마 분말을 0∼30% 대체한 혼합분 반죽의 Mixograph 특성에서 고구마 분말을 첨가한 혼합분의 peak time은 대조구에 비해 감소하는 경향을 주었다. 특히, 주황색고구마 분말을 첨가한 혼합분에서 peak time의 감소 정도가 가장 크게 나타났으며 반죽의 안정성이 떨어지며 반죽의 물성이 약화되는 경향을 보였다. 밀가루(강력분)에 고구마 분말을 10∼30% 첨가함에 따른 제빵 특성을 조사한 결과 고구마 분말 첨가량이 증가할수록 전반적으로 식빵의 부피가 현저하게 감소하였으며 자색고구마 첨가 식빵에서 가장 급격한 부피의 감소를 초래하였다. 고구마 분말 첨가 식빵의 특성평가 결과 일반고구마와 주황색고구마 분말의 적정 첨가수준은 10%, 자색고구마 분말은 10% 이내 인 것으로 판단되었다. 밀가루(박력분)에 고구마 분말을 10∼30% 첨가함에 따른 white layer 케이크 특성을 조사한 결과 케이크의 부피는 대조구에 비해 고구마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며 케이크의 경도는 증가하는 추세였으나 20% 첨가수준까지는 케이크의 품질에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 평가되었다. 밀가루에 고구마 분말을 10∼30% 첨가하여 제조한 쿠키의 특성을 조사한 결과 고구마 분말을 넣지 않은 대조구 쿠키에 비해 고구마 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 지름의 크기는 감소하고 높이는 증가하였으며, 이에 따라 고구마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 퍼짐성이 일반고구마 2.47~2.27, 주황색고구마 2.61∼2.31, 자색고구마 2.52∼2.11로 점차 감소하였다. 밀가루에 고구마 분말을 10∼30% 첨가하여 제조한 머핀의 특성을 조사한 결과 고구마 분말을 첨가한 머핀의 부피는 대조구와 비교하여 큰 차이가 없었다. 머핀의 내부(crumb) 색은 고구마 분말의 첨가에 의해 감소하는 경향이었으며 머핀의 경도는 일반고구마와 주황색고구마 첨가 머핀은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고구마 분말의 첨가는 머핀의 색도, 내부 기공의 특성에 차이를 보여주었지만 20% 첨가 수준 범위에서 부피에 큰 영향을 주지 않았으며 머핀의 품질에 크게 부정적이지 않은 것으로 평가되었다.
본 연구에서는 일반고구마와 유색고구마로서 주황색고구마와 자색고구마로부터 분말을 제조하여 육질색별 고구마 분말의 이화학적 특성을 비교분석하였으며, 이들 고구마 분말을 첨가한 식빵, 케이크, 쿠키, 머핀과 같은 베이커리 제품의 품질 특성을 조사하고자 하였다. 고구마 분말의 전분 함량은 일반고구마에서 가장 높았고, 조지방 함량은 주황색고구마에서 가장 높았으며, 고구마 분말의 조단백질, 조회분 및 총 식이섬유 함량은 자색고구마에서 가장 높게 나타났다. 고구마 분말의 총 carotenoid 및 anthocyanin 함량을 분석한 결과 주황색고구마 분말이 β-carotene을 포함한 총 carotenoid 함량이 5.4 mg/100 g으로 가장 높았으며 총 anthocyanin 함량은 자색고구마 분말이 59.9 mg/100 g으로 가장 높게 분석되었다. 고구마 분말의 입자크기는 자색고구마 분말에서 약간 컸으며 고구마 분말의 수분흡수지수(WAI), 수분용해도지수(WSI) 및 oil 흡수율은 자색고구마 분말에서 상대적으로 높게 나타났다. 고구마 종류별 고구마 분말의 색도를 측정한 결과 자색고구마는 가장 어둡고 적색도가 가장 높은 반면에 황색도는 가장 낮았으며, 전반적으로 일반고구마와 호박고구마 분말의 색도는 유사하게 나타났다. 밀가루에 고구마 분말을 0∼30% 대체한 혼합분 반죽의 Mixograph 특성에서 고구마 분말을 첨가한 혼합분의 peak time은 대조구에 비해 감소하는 경향을 주었다. 특히, 주황색고구마 분말을 첨가한 혼합분에서 peak time의 감소 정도가 가장 크게 나타났으며 반죽의 안정성이 떨어지며 반죽의 물성이 약화되는 경향을 보였다. 밀가루(강력분)에 고구마 분말을 10∼30% 첨가함에 따른 제빵 특성을 조사한 결과 고구마 분말 첨가량이 증가할수록 전반적으로 식빵의 부피가 현저하게 감소하였으며 자색고구마 첨가 식빵에서 가장 급격한 부피의 감소를 초래하였다. 고구마 분말 첨가 식빵의 특성평가 결과 일반고구마와 주황색고구마 분말의 적정 첨가수준은 10%, 자색고구마 분말은 10% 이내 인 것으로 판단되었다. 밀가루(박력분)에 고구마 분말을 10∼30% 첨가함에 따른 white layer 케이크 특성을 조사한 결과 케이크의 부피는 대조구에 비해 고구마 분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며 케이크의 경도는 증가하는 추세였으나 20% 첨가수준까지는 케이크의 품질에 큰 영향을 미치지 않는 것으로 평가되었다. 밀가루에 고구마 분말을 10∼30% 첨가하여 제조한 쿠키의 특성을 조사한 결과 고구마 분말을 넣지 않은 대조구 쿠키에 비해 고구마 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 지름의 크기는 감소하고 높이는 증가하였으며, 이에 따라 고구마 분말의 첨가량이 증가함에 따라 쿠키의 퍼짐성이 일반고구마 2.47~2.27, 주황색고구마 2.61∼2.31, 자색고구마 2.52∼2.11로 점차 감소하였다. 밀가루에 고구마 분말을 10∼30% 첨가하여 제조한 머핀의 특성을 조사한 결과 고구마 분말을 첨가한 머핀의 부피는 대조구와 비교하여 큰 차이가 없었다. 머핀의 내부(crumb) 색은 고구마 분말의 첨가에 의해 감소하는 경향이었으며 머핀의 경도는 일반고구마와 주황색고구마 첨가 머핀은 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고구마 분말의 첨가는 머핀의 색도, 내부 기공의 특성에 차이를 보여주었지만 20% 첨가 수준 범위에서 부피에 큰 영향을 주지 않았으며 머핀의 품질에 크게 부정적이지 않은 것으로 평가되었다.
Flours were prepared from sweet potatoes with different flesh color(white, yellow/orange and purple). Sweet potatoes were soaked in solutions of antibrowning agents such as sodium metabisulfite(NaHSO₃) and citric acid, and hot air-dried prior to grinding to produce sweet potato flours. Sweet potato ...
Flours were prepared from sweet potatoes with different flesh color(white, yellow/orange and purple). Sweet potatoes were soaked in solutions of antibrowning agents such as sodium metabisulfite(NaHSO₃) and citric acid, and hot air-dried prior to grinding to produce sweet potato flours. Sweet potato flours with different flesh colors showed differences in proximate composition, starch, amylose, and dietary fiber contents. Total carotenoid content(5.4 mg/100 g) of yellow/orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Total anthocyanin content was the highest(59.9 mg/100 g) in purple-fleshed sweet potato flour. Particle size distribution showed the purple-fleshed sweet potato flour was slightly higher than those of white or yellow.orange-fleshed sweet potato flour. Water absorption index(WAI), water solubility index(WSI), and oil absorption of purple-fleshed sweet potato flour were relatively higher than those of white or yellow/orange-fleshed sweet potato flour. Replacement of wheat flour by 10, 20, 30% sweet potato flour was tested for the effects on bread-, white layer cake-, cookie- and muffin-making properties. Increasing proportions of sweet potato flours significantly decreased the loaf volume, and the highest decrease in loaf volume was found in the bread containing purple-fleshed sweet potato flour. Increasing levels of sweet potato flours decreased specific volume and tended to increased cake hardness. However, it was suggested that sweet potato flour could be substituted for wheat flour at levels up to 20%. Increaing levels of sweet potato flour substitution reduced cookie spread and lightness. The physical properties indicated that sweet potato flour could be added to muffin at replacement levels up to 20% without a large adverse effect on muffin quality.
Flours were prepared from sweet potatoes with different flesh color(white, yellow/orange and purple). Sweet potatoes were soaked in solutions of antibrowning agents such as sodium metabisulfite(NaHSO₃) and citric acid, and hot air-dried prior to grinding to produce sweet potato flours. Sweet potato flours with different flesh colors showed differences in proximate composition, starch, amylose, and dietary fiber contents. Total carotenoid content(5.4 mg/100 g) of yellow/orange-fleshed sweet potato flour was higher than those of the other sweet potato flours. Total anthocyanin content was the highest(59.9 mg/100 g) in purple-fleshed sweet potato flour. Particle size distribution showed the purple-fleshed sweet potato flour was slightly higher than those of white or yellow.orange-fleshed sweet potato flour. Water absorption index(WAI), water solubility index(WSI), and oil absorption of purple-fleshed sweet potato flour were relatively higher than those of white or yellow/orange-fleshed sweet potato flour. Replacement of wheat flour by 10, 20, 30% sweet potato flour was tested for the effects on bread-, white layer cake-, cookie- and muffin-making properties. Increasing proportions of sweet potato flours significantly decreased the loaf volume, and the highest decrease in loaf volume was found in the bread containing purple-fleshed sweet potato flour. Increasing levels of sweet potato flours decreased specific volume and tended to increased cake hardness. However, it was suggested that sweet potato flour could be substituted for wheat flour at levels up to 20%. Increaing levels of sweet potato flour substitution reduced cookie spread and lightness. The physical properties indicated that sweet potato flour could be added to muffin at replacement levels up to 20% without a large adverse effect on muffin quality.
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