[학위논문]초산 첨가량과 Acetobacter aceti 접종 균수가 막걸리 식초 발효에 미치는 효과 Effect of Inoculation Level of Starter Culture (Acetobacter aceti) and Acetic Acid Addition on Fermentation of Makgeolli Vinegar원문보기
본 연구는 막걸리를 이용하여 식초로 발효하는 과정에서 Acetobacter aceti를 사용하는데, 접종균수와 초산의 첨가가 식초 제조에 주는 효과를 알아보고자 연구를 수행하였다.
초산균의 접종균 수에 따른 pH 값은 전반적으로 발효 시간이 경과함에 따라 증가하다 발효 18일째부터 감소하는 경향을 나타내었고, 균의 수가 적을수록 pH의 값도 크게 감소하는 것으로 나타내었다. 산도 측정값에서 전반적으로 산도값이 증가하였는데, 발효 18일째에 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료가 급격한 증가를 보였고, 발효 27일째에 다른 시료보다 1% 이상 높은 값을 나타내었다. 색도측정에서 첨가한 균수가 높을수록 총색도 값도 높은 값을 나타내었다. 미생물의 변화에서 총균수의 변화는 초기균수에 비해, 발효가 진행되면서 발효 값이 감소하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 높은 증가를 나타내었다. 초산균의 수를 보면 전반적으로 첨가한 균수만큼 초기균수를 나타내었다가 발효 초반에 약간의 감소폭을 나타내었고, 다시 증가하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 첨가한 초기균수에 비해 높은 생장률을 나타내었다.
초산 농도에 따른 pH 변화에서 초산을 첨가하지 않은 시료는 3.86으로 높은 pH의 값을 나타낸 반면, 초산을 1% 첨가한 시료는 3.36, 2%의 초산을 첨가한 시료는 3.24, 3%의 초산을 첨가한 시료는 3.24를 나타내었다. 산도는 전반적으로 발효의 시간이 경과됨에 따라 산도 값은 증가하는 경향을 보였는데, 초산을 첨가하지 않은 시료는 발효 33일째에 3.5±0.1%, 1%의 초산을 첨가한 시료는 4.3±0.1%, 2%의 초산을 첨가한 시료는 큰 폭으로 증가하여 7.0%를 나타내었으며, 3%의 초산을 첨가한 시료는 6.9±0.1%을 나타내었다. 색도에서 모든 시료가 전반적으로 L*-값, a*-값 그리고 b*-값에서 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었는데 특히 초산을 첨가하지 않은 시료는 2%의 초산을 첨가한 시료에 비해 발효 9일째부터 약 2의 낮은 차를 나타내며 시료 중 가장 낮은 값을 나타내었다. 결과적으로 2%의 초산을 첨가한 시료가 33일간의 발효를 거친 후 가장 높은 값을 나타내었다.
막걸리를 식초 발효 시 초산균의 효과는 초산을 많이 첨가할수록 초기균수는 낮았지만 그 증가폭은 크게 나타내었고, 발효가 진행될수록 높은 초산균수를 나타내었다. 유산균의 생육도에서는 균수는 초기균수에서 초산을 첨가하지 않은 시료가 초산을 첨가한 시료보다 높았지만 발효가 진행되면서 초산을 첨가한 시료가 유산균의 증가를 나타내었다. 관능평가에서 색상, ...
본 연구는 막걸리를 이용하여 식초로 발효하는 과정에서 Acetobacter aceti를 사용하는데, 접종균수와 초산의 첨가가 식초 제조에 주는 효과를 알아보고자 연구를 수행하였다.
초산균의 접종균 수에 따른 pH 값은 전반적으로 발효 시간이 경과함에 따라 증가하다 발효 18일째부터 감소하는 경향을 나타내었고, 균의 수가 적을수록 pH의 값도 크게 감소하는 것으로 나타내었다. 산도 측정값에서 전반적으로 산도값이 증가하였는데, 발효 18일째에 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료가 급격한 증가를 보였고, 발효 27일째에 다른 시료보다 1% 이상 높은 값을 나타내었다. 색도측정에서 첨가한 균수가 높을수록 총색도 값도 높은 값을 나타내었다. 미생물의 변화에서 총균수의 변화는 초기균수에 비해, 발효가 진행되면서 발효 값이 감소하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 높은 증가를 나타내었다. 초산균의 수를 보면 전반적으로 첨가한 균수만큼 초기균수를 나타내었다가 발효 초반에 약간의 감소폭을 나타내었고, 다시 증가하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 첨가한 초기균수에 비해 높은 생장률을 나타내었다.
초산 농도에 따른 pH 변화에서 초산을 첨가하지 않은 시료는 3.86으로 높은 pH의 값을 나타낸 반면, 초산을 1% 첨가한 시료는 3.36, 2%의 초산을 첨가한 시료는 3.24, 3%의 초산을 첨가한 시료는 3.24를 나타내었다. 산도는 전반적으로 발효의 시간이 경과됨에 따라 산도 값은 증가하는 경향을 보였는데, 초산을 첨가하지 않은 시료는 발효 33일째에 3.5±0.1%, 1%의 초산을 첨가한 시료는 4.3±0.1%, 2%의 초산을 첨가한 시료는 큰 폭으로 증가하여 7.0%를 나타내었으며, 3%의 초산을 첨가한 시료는 6.9±0.1%을 나타내었다. 색도에서 모든 시료가 전반적으로 L*-값, a*-값 그리고 b*-값에서 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었는데 특히 초산을 첨가하지 않은 시료는 2%의 초산을 첨가한 시료에 비해 발효 9일째부터 약 2의 낮은 차를 나타내며 시료 중 가장 낮은 값을 나타내었다. 결과적으로 2%의 초산을 첨가한 시료가 33일간의 발효를 거친 후 가장 높은 값을 나타내었다.
막걸리를 식초 발효 시 초산균의 효과는 초산을 많이 첨가할수록 초기균수는 낮았지만 그 증가폭은 크게 나타내었고, 발효가 진행될수록 높은 초산균수를 나타내었다. 유산균의 생육도에서는 균수는 초기균수에서 초산을 첨가하지 않은 시료가 초산을 첨가한 시료보다 높았지만 발효가 진행되면서 초산을 첨가한 시료가 유산균의 증가를 나타내었다. 관능평가에서 색상, 향미, 맛과 종합적 기호도 모든 항목에서 2%의 초산을 첨가한 시료가 5점 만점에 4점 이상의 점수를 받아 기호도가 좋은 것으로 나타내었다.
본 연구는 막걸리를 이용하여 식초로 발효하는 과정에서 Acetobacter aceti를 사용하는데, 접종균수와 초산의 첨가가 식초 제조에 주는 효과를 알아보고자 연구를 수행하였다.
초산균의 접종균 수에 따른 pH 값은 전반적으로 발효 시간이 경과함에 따라 증가하다 발효 18일째부터 감소하는 경향을 나타내었고, 균의 수가 적을수록 pH의 값도 크게 감소하는 것으로 나타내었다. 산도 측정값에서 전반적으로 산도값이 증가하였는데, 발효 18일째에 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료가 급격한 증가를 보였고, 발효 27일째에 다른 시료보다 1% 이상 높은 값을 나타내었다. 색도측정에서 첨가한 균수가 높을수록 총색도 값도 높은 값을 나타내었다. 미생물의 변화에서 총균수의 변화는 초기균수에 비해, 발효가 진행되면서 발효 값이 감소하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 높은 증가를 나타내었다. 초산균의 수를 보면 전반적으로 첨가한 균수만큼 초기균수를 나타내었다가 발효 초반에 약간의 감소폭을 나타내었고, 다시 증가하였다. 특히 103 CFU/mL의 초산균을 첨가한 시료는 첨가한 초기균수에 비해 높은 생장률을 나타내었다.
초산 농도에 따른 pH 변화에서 초산을 첨가하지 않은 시료는 3.86으로 높은 pH의 값을 나타낸 반면, 초산을 1% 첨가한 시료는 3.36, 2%의 초산을 첨가한 시료는 3.24, 3%의 초산을 첨가한 시료는 3.24를 나타내었다. 산도는 전반적으로 발효의 시간이 경과됨에 따라 산도 값은 증가하는 경향을 보였는데, 초산을 첨가하지 않은 시료는 발효 33일째에 3.5±0.1%, 1%의 초산을 첨가한 시료는 4.3±0.1%, 2%의 초산을 첨가한 시료는 큰 폭으로 증가하여 7.0%를 나타내었으며, 3%의 초산을 첨가한 시료는 6.9±0.1%을 나타내었다. 색도에서 모든 시료가 전반적으로 L*-값, a*-값 그리고 b*-값에서 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 나타내었는데 특히 초산을 첨가하지 않은 시료는 2%의 초산을 첨가한 시료에 비해 발효 9일째부터 약 2의 낮은 차를 나타내며 시료 중 가장 낮은 값을 나타내었다. 결과적으로 2%의 초산을 첨가한 시료가 33일간의 발효를 거친 후 가장 높은 값을 나타내었다.
막걸리를 식초 발효 시 초산균의 효과는 초산을 많이 첨가할수록 초기균수는 낮았지만 그 증가폭은 크게 나타내었고, 발효가 진행될수록 높은 초산균수를 나타내었다. 유산균의 생육도에서는 균수는 초기균수에서 초산을 첨가하지 않은 시료가 초산을 첨가한 시료보다 높았지만 발효가 진행되면서 초산을 첨가한 시료가 유산균의 증가를 나타내었다. 관능평가에서 색상, 향미, 맛과 종합적 기호도 모든 항목에서 2%의 초산을 첨가한 시료가 5점 만점에 4점 이상의 점수를 받아 기호도가 좋은 것으로 나타내었다.
This study was carried out to investigate the physico-chemical and microbial characteristics of Makgeolli vinegar during acetic acid fermentation after inoculation of Acetobacter aceti and addition of acetic acid into the Makgeolli.
Firstly, vinegar was produced through fermentation of the non-st...
This study was carried out to investigate the physico-chemical and microbial characteristics of Makgeolli vinegar during acetic acid fermentation after inoculation of Acetobacter aceti and addition of acetic acid into the Makgeolli.
Firstly, vinegar was produced through fermentation of the non-sterilized Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL, 104 CFU/mL, 105 CFU/mL, and 106 CFU/mL Acetobacter aceti as a starter at 30℃, respectively. Color, pH, acidity and microbial test were determined during fermentation period for 30 days. The pH of Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti rapidly decreased after 18 days fermentation. Moreover, pH showed increment tendency as inoculation level of Acetobacter aceti became lower. In case of acid values, Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti showed increased acid value and reached to 5.54% as the highest value during fermentation periods. L*-value was not different among the samples during fermentation periods. Generally, the whiteness was slightly increased from 18 days and rapidly increased after 24 days in every samples. In microorganism experiment, total count bacteria grew until fermentation periods for 27 days and then, they were going to stabilize after 30 days in Makgeolli vinegar inoculated with Acetobacter aceti. Acetobacter aceti was slightly decreased and growing until fermentation periods for 27 days. The bacterial count of Acetobacter aceti inoculated with 103 CFU/mL grew rapidly during fermentation periods.
In the second experiment, vinegar was produced through fermentation of the non-sterilized Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti as a starter and added with various concentration of acetic acid (0, 1, 2 and 3%). Color, pH, acidity and microbial test were determined during fermentation period for 33 days.
The pH in all of samples declined with increment of acetic acid concentration. Acid value was increased during fermentation as acetic acid concentration is increased. Especially, for 2% acetic acid addition into Makgeolli, acid value was quickly increased after fermentation periods for 6 days. For the microorganism test, initial total bacteria count of 0 and 1% acetic acid addition into Makgeolli was higher than 2 and 3% acetic acid added Makgeolli. Acetobacter aceti rapidly grew up to 6.15 log CFU/mL and then stabilized for 15 days. Lactic acid of bacteria were not particularly affected by acetic acid concentration for fermentation periods. The addition of acetic acid into Makgeolli influences the changes in number of lactic acid bacteria and Acetobacter aceti during fermentation. For sensory evaluation in category of color, flavor, taste, and overall acceptability preferences, 2% acetic acid added sample was evaluated for a received high score by panels.
Therefore, the addition of 103 CFU/mL of Acetobacter aceti and 2% acetic acid addition are recommended as a combined optimum formulation for Makgeolli vinegar fermentation.
This study was carried out to investigate the physico-chemical and microbial characteristics of Makgeolli vinegar during acetic acid fermentation after inoculation of Acetobacter aceti and addition of acetic acid into the Makgeolli.
Firstly, vinegar was produced through fermentation of the non-sterilized Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL, 104 CFU/mL, 105 CFU/mL, and 106 CFU/mL Acetobacter aceti as a starter at 30℃, respectively. Color, pH, acidity and microbial test were determined during fermentation period for 30 days. The pH of Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti rapidly decreased after 18 days fermentation. Moreover, pH showed increment tendency as inoculation level of Acetobacter aceti became lower. In case of acid values, Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti showed increased acid value and reached to 5.54% as the highest value during fermentation periods. L*-value was not different among the samples during fermentation periods. Generally, the whiteness was slightly increased from 18 days and rapidly increased after 24 days in every samples. In microorganism experiment, total count bacteria grew until fermentation periods for 27 days and then, they were going to stabilize after 30 days in Makgeolli vinegar inoculated with Acetobacter aceti. Acetobacter aceti was slightly decreased and growing until fermentation periods for 27 days. The bacterial count of Acetobacter aceti inoculated with 103 CFU/mL grew rapidly during fermentation periods.
In the second experiment, vinegar was produced through fermentation of the non-sterilized Makgeolli inoculated with 103 CFU/mL Acetobacter aceti as a starter and added with various concentration of acetic acid (0, 1, 2 and 3%). Color, pH, acidity and microbial test were determined during fermentation period for 33 days.
The pH in all of samples declined with increment of acetic acid concentration. Acid value was increased during fermentation as acetic acid concentration is increased. Especially, for 2% acetic acid addition into Makgeolli, acid value was quickly increased after fermentation periods for 6 days. For the microorganism test, initial total bacteria count of 0 and 1% acetic acid addition into Makgeolli was higher than 2 and 3% acetic acid added Makgeolli. Acetobacter aceti rapidly grew up to 6.15 log CFU/mL and then stabilized for 15 days. Lactic acid of bacteria were not particularly affected by acetic acid concentration for fermentation periods. The addition of acetic acid into Makgeolli influences the changes in number of lactic acid bacteria and Acetobacter aceti during fermentation. For sensory evaluation in category of color, flavor, taste, and overall acceptability preferences, 2% acetic acid added sample was evaluated for a received high score by panels.
Therefore, the addition of 103 CFU/mL of Acetobacter aceti and 2% acetic acid addition are recommended as a combined optimum formulation for Makgeolli vinegar fermentation.
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