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2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)는 항산화제의 효율 측정 뿐 아니라 유지산화 안정성 측정에도 사용 가능하다. DPPH법은 유지의 산화 과정을 모니터링 하여, 유지산화 과정에서 발생하는 여러 가지 정보를 제공한다. 항산화제가 존재하지 않는 유지는 산화와 함께 ...

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)는 항산화제의 효율 측정 뿐 아니라 유지산화 안정성 측정에도 사용 가능하다. DPPH법은 유지의 산화 과정을 모니터링 하여, 유지산화 과정에서 발생하는 여러 가지 정보를 제공한다. 항산화제가 존재하지 않는 유지는 산화와 함께 DPPH 흡광도가 감소하다 증가하는 경향을 나타내었다. 반면, 항산화제가 존재하는 유지는 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 본 연구팀은 DPPH 흡광도에 영향을 미치는 인자를 항산화제와 Radical Scavenging compounds from Oxidized Lipids (RSOLs) 로 추측하였으나, 아직 명확히 증명되지 않았다. 따라서 이에 대한 증명과 더불어 RSOLs 물질 동정에 대한 연구가 필요하다. 본 연구의 목적은 항산화제와 RSOLs의 DPPH 흡광도에 대한 영향 규명, RSOLs의 동정, 그리고 DPPH법을 이용한 항산화제 효율을 규정하는 것이다. 항산화제와 RSOLs의 DPPH 흡광도에 대한 영향과 항산화제 효율 연구를 위해 DPPH, high performance liquid chromatography(HPLC), thin layer chromatography(TLC), conjugated dienoic acid(CDA), and p-AV등의 분석 방법이 적용되었다. 그리고 RSOLs 동정을 위해 유지 산화 생성물들의 표준물질을 이용하여 DPPH와의 반응성을 관찰하였다. 항산화제 무 첨가군의 DPPH 흡광도 감소는 RSOLs 생성과 깊은 상관관계를 가졌고, 항산화제 첨가군의 DPPH 흡광도 증가는 항산화제 함량과 깊은 상관관계가 있었다. RSOLs 동정을 위해 시험된 표준물질 중에는 t-2-octenal, pentanal, t-heptenal이 가장 높은 DPPH 라디컬 소거능을 나타내었다. 또한, 항산화제 효율 측정을 위해 새로운 식을 고안하였으며, 이는 기존의 방법과 달리 각 항산화제의 “RSOLs 생성 억제도”와 “항산화제의 소모량”을 고려하였다. TBHQ와 sesamol을 적용하였을 때 sesamol이 보다 높은 효율을 보였으며, 이는 RSOLs 억제정도 대비 sesamol의 느린 소모속도에 기인한 것으로 생각된다. 따라서 DPPH법은 유지 산화 연구에 있어 항산화제와 RSOLs 함량의 모니터링 뿐 만 아니라, 항산화제 효율연구에서도 유용하게 이용될 것으로 생각된다.