된장 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 품질특성에 관한 연구 본 연구는 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 와 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 최적 Recipe를 알아보고자 베샤멜소스에 가공 된장과 전통 된장을 넣은 농후제의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜소스의 이화학적 특성(수분, 염도 및 수용성 고형분, pH, 점도, 색도)및 관능검사에서 기호도 검사를 실시하였다....
된장 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 품질특성에 관한 연구 본 연구는 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 와 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 최적 Recipe를 알아보고자 베샤멜소스에 가공 된장과 전통 된장을 넣은 농후제의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜소스의 이화학적 특성(수분, 염도 및 수용성 고형분, pH, 점도, 색도)및 관능검사에서 기호도 검사를 실시하였다. 위 실험의 결과를 토대로 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 와 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 최적 Recipe를 도출해 내고자 이화학적, 관능적 품질특성을 연구하였다. 된장첨가 농후제의 일반성분 분석은 가공 된장첨가 농후제가 조지방이 30.1로 전통 된장첨가 농후제 27.6 보다 조금 높았다. 조단백은 전통 된장첨가 농후제가 7.7로 가공 된장첨가 농후제보다 다소 높게 측정되었다. 된장첨가 농후제를 첨가한 베샤멜소스 이화학적 성분에서 수분함량은 농후제의 첨가량이 증가할수록 수분이 점차적으로 증가하는 결과를 나타냈다. 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수분함량이 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수분함량보다 적게 나타났다. 염도 및 수용성 고형분 측정 결과는 첨가량이 증가할수록 염도가 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 본 실험에서는 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 염도가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 염도보다 더 낮게 측정되었다. 수용성 고형분도 농후제의 첨가량이 많을수록 수용성 고형분도 증가하였다. 특히 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 수용성 고형분이 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수용성 고형분 보다도 조금 높게 측정되었다. pH측정 결과는 된장 농후제량이 줄어들수록 pH가 증가하였다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 pH가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 pH보다 높게 나타났다. 점도는 된장의 첨가량이 증가할수록 점도는 각 시료 간에 유의적(p<0.001)로 낮은 수치를 나타냈다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 점도가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 점도보다 다소 높게 나타났다. 색도 측정에서 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 명도(L값:Lightness)는 농후제의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.001)로 낮아지는 것을 알수 있었다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스에서 농후제의 첨가로 인해 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 명도값은 농후제 첨가량이 많아질수록 점차 감소하는데 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 명도값은 농후제에 따라 다소 불규칙 하였다. 전체적으로 볼때 농후제의 증가로 인해 명도와 황색도는 낮아졌으며 적색도는 다소 증가하는 경향을 보였다. 된장첨가 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 전반적인 선호도는 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 9%를 첨가한 첨가군이 6.7로 가장 좋은 선호도를 나타냈으며, 0% 첨가군이 2.2로 가장 낮은 선호도를 나타내어 전반적인 선호도는 된장의 첨가량이 증가 할수록 점점 증가하다가 다소 감소하였다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 된장 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며 된장첨가 농후제 9%첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 품질특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다. 주제어 : 전통된장, 가공된장, 농후제, roux, bechamel sauce, 수용성 고형분
된장 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 품질특성에 관한 연구 본 연구는 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 와 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 최적 Recipe를 알아보고자 베샤멜소스에 가공 된장과 전통 된장을 넣은 농후제의 첨가량을 달리하여 제조한 베샤멜소스의 이화학적 특성(수분, 염도 및 수용성 고형분, pH, 점도, 색도)및 관능검사에서 기호도 검사를 실시하였다. 위 실험의 결과를 토대로 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 와 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 최적 Recipe를 도출해 내고자 이화학적, 관능적 품질특성을 연구하였다. 된장첨가 농후제의 일반성분 분석은 가공 된장첨가 농후제가 조지방이 30.1로 전통 된장첨가 농후제 27.6 보다 조금 높았다. 조단백은 전통 된장첨가 농후제가 7.7로 가공 된장첨가 농후제보다 다소 높게 측정되었다. 된장첨가 농후제를 첨가한 베샤멜소스 이화학적 성분에서 수분함량은 농후제의 첨가량이 증가할수록 수분이 점차적으로 증가하는 결과를 나타냈다. 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수분함량이 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수분함량보다 적게 나타났다. 염도 및 수용성 고형분 측정 결과는 첨가량이 증가할수록 염도가 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 본 실험에서는 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 염도가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 염도보다 더 낮게 측정되었다. 수용성 고형분도 농후제의 첨가량이 많을수록 수용성 고형분도 증가하였다. 특히 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 수용성 고형분이 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 수용성 고형분 보다도 조금 높게 측정되었다. pH측정 결과는 된장 농후제량이 줄어들수록 pH가 증가하였다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 pH가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 pH보다 높게 나타났다. 점도는 된장의 첨가량이 증가할수록 점도는 각 시료 간에 유의적(p<0.001)로 낮은 수치를 나타냈다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 점도가 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스의 점도보다 다소 높게 나타났다. 색도 측정에서 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 명도(L값:Lightness)는 농후제의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.001)로 낮아지는 것을 알수 있었다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스에서 농후제의 첨가로 인해 적색도는 증가하는 경향을 보였다. 가공 된장을 첨가한 베샤멜소스의 명도값은 농후제 첨가량이 많아질수록 점차 감소하는데 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 의 명도값은 농후제에 따라 다소 불규칙 하였다. 전체적으로 볼때 농후제의 증가로 인해 명도와 황색도는 낮아졌으며 적색도는 다소 증가하는 경향을 보였다. 된장첨가 농후제를 첨가한 베샤멜소스의 전반적인 선호도는 전통 된장을 첨가한 베샤멜소스 9%를 첨가한 첨가군이 6.7로 가장 좋은 선호도를 나타냈으며, 0% 첨가군이 2.2로 가장 낮은 선호도를 나타내어 전반적인 선호도는 된장의 첨가량이 증가 할수록 점점 증가하다가 다소 감소하였다. 이상의 연구 결과를 통해 적절한 된장 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며 된장첨가 농후제 9%첨가시 베샤멜소스의 관능적 및 품질특성의 향상이 가능한 가장 적절한 첨가 수준이라고 사료된다. 주제어 : 전통된장, 가공된장, 농후제, roux, bechamel sauce, 수용성 고형분
ABSTRACT Quality Characteristics of Bechamel Sauce with Doeanjang(Soybean-paste) Tak In-hwan Dept. of Hotel Management, The Graduate School of Tourism, Sejong University The purpose of this study was to examine the optimal recipe in bechamel sauce with addition of the processed bean paste and in bec...
ABSTRACT Quality Characteristics of Bechamel Sauce with Doeanjang(Soybean-paste) Tak In-hwan Dept. of Hotel Management, The Graduate School of Tourism, Sejong University The purpose of this study was to examine the optimal recipe in bechamel sauce with addition of the processed bean paste and in bechamel sauce with addition of traditional bean paste. The preference test was carried out in physicochemical characteristics(water, salinity and sugar content, pH, viscosity, chromaticity) and sensory test of bechamel sauce, which was made by differentiating the added amount of thickening agent that the processed bean paste and the traditional bean paste were put in bechamel sauce. Based on the results of the above experiment, the physicochemical and sensory characteristics were researched in order to elicit the optimal recipe of the bechamel sauce with addition of processed bean paste and the bechamel sauce with addition of traditional bean paste. As for the analysis of general ingredients in the thickening agent with addition of bean paste, the thickening agent with addition of the processed bean paste was 30.1 in crude fat, thereby having been aittle higher than 27.6 in the thickening agent with addition of traditional bean paste. The thickening agent with addition of traditional bean paste was 7.7 in crude protein, thereby having been measured to be a little higher than the thickening agent with addition of the processed bean paste. In the physicochemical ingredient of bechamel sauce with addition of the thickening agent of bean paste, the water content showed the result that the more rise in the added amount of bean paste leads to the gradual reduction in water. The water content in bechamel sauce with addition of traditional bean paste was indicated to be less than the water content in bechamel sauce with addition of the processed bean paste. As for the results of measuring salinity and sugar content, the more rise in the added amount led to the significant(p<0.001) rise in salinity. This experiment was measured the salinity in bechamel sauce with addition of the processed bean paste to be more lower than the salinity in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste. Even as for sugar content, the more added amount in thickening agent led to the more rise even in sugar content. Especially, the sugar content in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste was measured to be a little higher than the sugar content in bechamel sauce with addition of the processed bean paste. As for the result of measuring pH, the more reduction in the amount of the thickening agent in bean paste led to the more rise in pH.pH in bechamel sauce with addition of the processed bean paste was indicated to be higher than pH in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste.As for viscosity, the more rise in the added amount of bean paste led to being shown the significant(p<0.001) low figure between samples in each for viscosity. The viscosity in bechamel sauce with addition of the processed bean paste was indicated to be a little higher than the viscosity in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste. In measurement of chromaticity, the lightness(L value) in bechamel sauce with addition of the processed bean paste could be known to get lower significantly(p<0.001) in the more added amount in the thickening agent. In bechamel sauce with addition of the processed bean paste, the red color tone showed the rising tendency due to addition of thickening agent. L value in bechamel sauce with addition of the processed bean paste gradually reduced in the more added amount of thickening agent. L value in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste was slightly irregular depending on thickening agent. Seeing generally, the lightness and yellow-ness got lower due to a rise in thickening agent. Redness showed the slightly rising tendency. As to whole preference for bechamel sauce with addition of thickening agent in bean paste, the group with addition of 9% of bechamel sauce with traditional bean paste was 6.7, thereby having indicated the best preference. The group with addition of 0% was 2.2, thereby having indicated the lowest preference. Thus, the whole preference gradually increased and then slightly reduced in the more added amount of bean paste.Through the above findings, the proper addition of bean paste has positive influence upon the whole preference. It is thought to be the most proper addition level available for improvement in sensory and quality characteristics of bechamel sauce given adding 9% of thickening agent in bean paste.
ABSTRACT Quality Characteristics of Bechamel Sauce with Doeanjang(Soybean-paste) Tak In-hwan Dept. of Hotel Management, The Graduate School of Tourism, Sejong University The purpose of this study was to examine the optimal recipe in bechamel sauce with addition of the processed bean paste and in bechamel sauce with addition of traditional bean paste. The preference test was carried out in physicochemical characteristics(water, salinity and sugar content, pH, viscosity, chromaticity) and sensory test of bechamel sauce, which was made by differentiating the added amount of thickening agent that the processed bean paste and the traditional bean paste were put in bechamel sauce. Based on the results of the above experiment, the physicochemical and sensory characteristics were researched in order to elicit the optimal recipe of the bechamel sauce with addition of processed bean paste and the bechamel sauce with addition of traditional bean paste. As for the analysis of general ingredients in the thickening agent with addition of bean paste, the thickening agent with addition of the processed bean paste was 30.1 in crude fat, thereby having been aittle higher than 27.6 in the thickening agent with addition of traditional bean paste. The thickening agent with addition of traditional bean paste was 7.7 in crude protein, thereby having been measured to be a little higher than the thickening agent with addition of the processed bean paste. In the physicochemical ingredient of bechamel sauce with addition of the thickening agent of bean paste, the water content showed the result that the more rise in the added amount of bean paste leads to the gradual reduction in water. The water content in bechamel sauce with addition of traditional bean paste was indicated to be less than the water content in bechamel sauce with addition of the processed bean paste. As for the results of measuring salinity and sugar content, the more rise in the added amount led to the significant(p<0.001) rise in salinity. This experiment was measured the salinity in bechamel sauce with addition of the processed bean paste to be more lower than the salinity in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste. Even as for sugar content, the more added amount in thickening agent led to the more rise even in sugar content. Especially, the sugar content in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste was measured to be a little higher than the sugar content in bechamel sauce with addition of the processed bean paste. As for the result of measuring pH, the more reduction in the amount of the thickening agent in bean paste led to the more rise in pH.pH in bechamel sauce with addition of the processed bean paste was indicated to be higher than pH in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste.As for viscosity, the more rise in the added amount of bean paste led to being shown the significant(p<0.001) low figure between samples in each for viscosity. The viscosity in bechamel sauce with addition of the processed bean paste was indicated to be a little higher than the viscosity in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste. In measurement of chromaticity, the lightness(L value) in bechamel sauce with addition of the processed bean paste could be known to get lower significantly(p<0.001) in the more added amount in the thickening agent. In bechamel sauce with addition of the processed bean paste, the red color tone showed the rising tendency due to addition of thickening agent. L value in bechamel sauce with addition of the processed bean paste gradually reduced in the more added amount of thickening agent. L value in bechamel sauce with addition of the traditional bean paste was slightly irregular depending on thickening agent. Seeing generally, the lightness and yellow-ness got lower due to a rise in thickening agent. Redness showed the slightly rising tendency. As to whole preference for bechamel sauce with addition of thickening agent in bean paste, the group with addition of 9% of bechamel sauce with traditional bean paste was 6.7, thereby having indicated the best preference. The group with addition of 0% was 2.2, thereby having indicated the lowest preference. Thus, the whole preference gradually increased and then slightly reduced in the more added amount of bean paste.Through the above findings, the proper addition of bean paste has positive influence upon the whole preference. It is thought to be the most proper addition level available for improvement in sensory and quality characteristics of bechamel sauce given adding 9% of thickening agent in bean paste.
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