양념돈육의 미생물학적 안전성 조사 및 Listeria monocytogenes 성장 예측 모델 개발 Investigation of Microbiological Safety on Korean Pork Bulgogi and Application of Predictive Model for Listeria monocytogenes원문보기
불고기와 같은 양념 육제품을 비롯한 다양한 ready-to-cook식육제품은 생산기술과 유통구조가 발전함에도 불구하고 전세계적으로 병원성 미생물에 의한 식중독 피해는 심각한 문제로 대두되고 있다. 따라서 본 연구는 시중에 판매중인 양념 육제품의 미생물 오염도를 조사하고, 위해요소가 될 수 있는 병원성균을 분리하였으며 실제 식품에서의 정량적인 위해도 평가를 위하여 predictive modeling을 적용해 증식을 예측하고자 하였다. 첫째, 대형 할인마켓과 백화점, 그리고 소규모 영세업체에서 판매되고 있는 양념돈육의 총균수, ...
불고기와 같은 양념 육제품을 비롯한 다양한 ready-to-cook식육제품은 생산기술과 유통구조가 발전함에도 불구하고 전세계적으로 병원성 미생물에 의한 식중독 피해는 심각한 문제로 대두되고 있다. 따라서 본 연구는 시중에 판매중인 양념 육제품의 미생물 오염도를 조사하고, 위해요소가 될 수 있는 병원성균을 분리하였으며 실제 식품에서의 정량적인 위해도 평가를 위하여 predictive modeling을 적용해 증식을 예측하고자 하였다. 첫째, 대형 할인마켓과 백화점, 그리고 소규모 영세업체에서 판매되고 있는 양념돈육의 총균수, 대장균군 및 대장균의 정량적 분석을 통한 미생물학적 위생상태를 모니터링 하고, 식중독을 유발할 수 있는 병원성균Bacillus cereus, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. 그리고 Listeria monocytogenes를 분리하였다. 대형할인마켓과 백화점, 영세업체에서 평균적으로 각각 5.89, 6.08, 5.89 Log CFU/g의 총균수가 검출되었다. 대장균군은 1.62, 3.14, 3.04 Log CFU/g 수준으로 나타났으며 대장균은 세 그룹 모두 검출되지 않았다. SAS ANOVA test 분석 결과 대형할인마켓과 백화점, 영세업체 각 그룹 내에서 개별 사업장 간의 위생상태에는 유의적 차이가 있었으나(p<0.05) 세 그룹 간의 미생물학적 위생상태는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 병원성균의 분리∙동정 결과 B. cerues, E. coli O157:H7, Salmonella spp.는 분리되지 않았으며 S. aurues와 L. monocytogenes는 각각 5.6%와 1.1%의 비율로 검출되었다. 둘째, 현재 판매중인 양념돈육에서 분리한 병원성균의 성장을 시간과 온도에 따라 모델화하였다. L. monocytogenes의 접종은 3 Log CFU/g으로 하였으며, 저장 온도는 5, 15, 25°C 로 하여 호기적 조건에서 1차 성장곡선 모델을 완성하였다. 실험결과를 토대로 저장 온도에 따른 균의 생육지표인 초기균수, 최대균수, 유도기, 그리고 최대성장속도를 도출하였으며 성장속도와 유도기 모두 저장 온도에 의존적이었다. 2차 성장모델은 온도의 영향에 따른 LT와 SGR을 예측하기 위하여 개발하였으며 root mean square error (RMSE), bias factor(Bf), 그리고 accuracy factor(Af) 값을 사용하여 평가하였다. 지금까지 개발된 모델의 활용과 미생물의 성장에 영향을 줄 수 있는 복합적인 환경요인을 모델화 한다면, 축산식품의 미생물학적 안전성 확보에 크게 기여할 것이며 유통이나 판매단계에 적용된다면 소비자에게 과학적으로 안전성이 입증된 제품을 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
불고기와 같은 양념 육제품을 비롯한 다양한 ready-to-cook식육제품은 생산기술과 유통구조가 발전함에도 불구하고 전세계적으로 병원성 미생물에 의한 식중독 피해는 심각한 문제로 대두되고 있다. 따라서 본 연구는 시중에 판매중인 양념 육제품의 미생물 오염도를 조사하고, 위해요소가 될 수 있는 병원성균을 분리하였으며 실제 식품에서의 정량적인 위해도 평가를 위하여 predictive modeling을 적용해 증식을 예측하고자 하였다. 첫째, 대형 할인마켓과 백화점, 그리고 소규모 영세업체에서 판매되고 있는 양념돈육의 총균수, 대장균군 및 대장균의 정량적 분석을 통한 미생물학적 위생상태를 모니터링 하고, 식중독을 유발할 수 있는 병원성균Bacillus cereus, E. coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Salmonella spp. 그리고 Listeria monocytogenes를 분리하였다. 대형할인마켓과 백화점, 영세업체에서 평균적으로 각각 5.89, 6.08, 5.89 Log CFU/g의 총균수가 검출되었다. 대장균군은 1.62, 3.14, 3.04 Log CFU/g 수준으로 나타났으며 대장균은 세 그룹 모두 검출되지 않았다. SAS ANOVA test 분석 결과 대형할인마켓과 백화점, 영세업체 각 그룹 내에서 개별 사업장 간의 위생상태에는 유의적 차이가 있었으나(p<0.05) 세 그룹 간의 미생물학적 위생상태는 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 병원성균의 분리∙동정 결과 B. cerues, E. coli O157:H7, Salmonella spp.는 분리되지 않았으며 S. aurues와 L. monocytogenes는 각각 5.6%와 1.1%의 비율로 검출되었다. 둘째, 현재 판매중인 양념돈육에서 분리한 병원성균의 성장을 시간과 온도에 따라 모델화하였다. L. monocytogenes의 접종은 3 Log CFU/g으로 하였으며, 저장 온도는 5, 15, 25°C 로 하여 호기적 조건에서 1차 성장곡선 모델을 완성하였다. 실험결과를 토대로 저장 온도에 따른 균의 생육지표인 초기균수, 최대균수, 유도기, 그리고 최대성장속도를 도출하였으며 성장속도와 유도기 모두 저장 온도에 의존적이었다. 2차 성장모델은 온도의 영향에 따른 LT와 SGR을 예측하기 위하여 개발하였으며 root mean square error (RMSE), bias factor(Bf), 그리고 accuracy factor(Af) 값을 사용하여 평가하였다. 지금까지 개발된 모델의 활용과 미생물의 성장에 영향을 줄 수 있는 복합적인 환경요인을 모델화 한다면, 축산식품의 미생물학적 안전성 확보에 크게 기여할 것이며 유통이나 판매단계에 적용된다면 소비자에게 과학적으로 안전성이 입증된 제품을 제공할 수 있을 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.