초록 ▼

본 연구는 특정식품 중 식중독의 원인이 될 수 있는 위해인자를 사전에 발굴하여 관리할 수 있는
효율적인 위해평가를 수행하여 과학적 관리방안을 마련하기 위한 risk profile을 작성하여 위해관리
를 위한 전반적인 과정을 알려주고, 식품안전 이슈의 랭킹을 제시해줌으로써 식품위해로부터 안전성을
확보하는데 많은 정보를 제공하고자 함에 있다. 이를 위하여 국내식품 중에서 우선 관리되어야할 식품
을 선정하고 이에 대한 위해평가를 수행하여 최종적으로 잠재적 위해식품에 대한 관리방안을 제시하였
다.
본 연구에

본 연구는 특정식품 중 식중독의 원인이 될 수 있는 위해인자를 사전에 발굴하여 관리할 수 있는
효율적인 위해평가를 수행하여 과학적 관리방안을 마련하기 위한 risk profile을 작성하여 위해관리
를 위한 전반적인 과정을 알려주고, 식품안전 이슈의 랭킹을 제시해줌으로써 식품위해로부터 안전성을
확보하는데 많은 정보를 제공하고자 함에 있다. 이를 위하여 국내식품 중에서 우선 관리되어야할 식품
을 선정하고 이에 대한 위해평가를 수행하여 최종적으로 잠재적 위해식품에 대한 관리방안을 제시하였
다.
본 연구에서 수행된 주요 연구결과는 다음과 같다.
1. 잠재적 위험 식품(PHF)의 선정은 문제의 크기, 사회적 이슈정도, 시급성, 경제적 파급효과 등을
국내 식중독 통계자료, 관련 논문, 정부보고서 자료, 국내외 모니터링 자료 등을 중심으로 분석한 결
과, 김밥과 샌드위치 같은 즉석섭취식품 (Staphylococcus aureus와 Bacillus cereus균), 가열조리처
리 없이 단순가공처리 한 신선편의식품 (Listeria monocytogenes나 Escherichia coli O157:H7), 오
염율이 높은 육류나 계란 (Salmonella spp.), 초밥이나 해산물 (Vibrio spp)순으로 선정하여 평가하
였다.
2. 선정된 잠재적 위해식품/위해미생물에 대한 risk profile작성은 관련미생물의 특징, 오염원, 오염
원인, 관련 식품의 특징, 식품안전문제에 대한 기본설명, 국내외 오염현황, 국내외 사회적 이슈, 국내
외 관리현황, 위해평가 (위험성 확인, 위험성 결정, 노출평가, 위해도 결정) 및 위해관리로 나누어 작
성을 하였다. 신선편의식품에 대하여는 L. monocytogenes와 E. coli O157:H7균. 즉석섭취식품에
대하여는 S. aureus와 B. cereus균에 대한 위해 평가 및 관리방안을 수행하였으며, 초밥 및 해산물
에 대한 Vibrio spp.균, 육류나 계란에서의 Salmonella spp.에 대하여는 위해평가를 수행하지 않았
다.
3. 양상치 등의 신선편의식품은 국내 오염수준에 대한 모니터링 자료를 바탕으로 L.
monocytogenes와 E. coli 균에 대한 이에 O157:H7 대한 위해평가를 실시하였다. 모니터링 자료를
토대로 양상치 등의 신선편의 식품에 대한 L. monocytogenes와 E coli O157:H7균의 평균오염 수
준은 각 -3.86 Log CFU/$cm^{2}$로 추정되었고 성장예측모델을 이용하여 온도와 시간의 변화에 따른
미생물의 성장률은 각각 -3.67 Log CFU/$cm^{2}$, -2.46 Log CFU/cm2로 예측하였다.
4. 즉석섭취 식품인 김밥 및 샌드위치로부터 B. cereus와 S. aureus에 대한 위해평가 관련 자료를
토대로 위해관리방안을 모색하였다. B. cereus의 초기 오염도를 3 log cfu/g 이라 가정 하고, 보관
시간 (8시간), 보관온도(10℃, 15℃, 18℃, 24℃) 및 예측모델을 활용한 위해 평가 시, 즉석섭취식품
에 대한 섭취 가능한 최대안전보관시간은 김밥의 경우 냉장유통 시 (7℃ 판매) 26시간, 일반유통 시
(실온판매: 20~24 ℃) 3.9시간, 샌드위치는 냉장유통 시 (7℃ 판매) 38시간, 일반유통 시(실온판
매:20-24 ℃) 10시간으로 제안할 수 있다. 반면에, S. aureus균의 생육에 의한 인체 위해용량 수준
의 독소가 생산될 수 있는 양은 100 ng (독소생산량 × 섭취량 = 100 ng), 식중독을 일으킬 수 있
는 오염수준은 5.0 log CFU/g이상으로 가정하였을 경우, 25℃에서 보관 시 김밥은 25℃에서 19시
간 이내, 샌드위치는 41.6시간 이내에 섭취하는 것이 S. aureus균에 의한 식중독을 예방할 수 있는
것으로 판단된다.
5.본 연구에서 시나리오를 토대로 위해평가를 수행한 결과, 신선편이식품에서 L. monocytogenes 에
의한 식중독발생 가능수준을 1.6명 이하/10만명/연간으로 유지하려면 유통 온도는 20℃에서 28시간
관리하는 것이 바람직하고, E. coli O157:H7에 의한 식중독 발생수준을 20명 이하/10만명/연간 수준
으로 유지 하려면 유통온도를 17.5℃로 유지해야 하는 것으로 예측되었다. 한편, 김밥이나 샌드위치
같은 즉석섭취식품은 10℃ 이하에서는 B. cereus나 S. aureus균이 최대점 (약 8.5 Log CFU/g)이상
으로 성장해도 식중독 유발 독소를 생성하지 않으므로 김밥, 샌드위치 등 도시락류는 10℃ 이하로
관리하는 것이 식중독을 예방하는 가장 좋은 방법으로 제안되었다.
6. 따라서 본 연구에서 수행된 Risk Profile은 향후 다른 잠재적 위해식품에 대한 위해성을 평가하기
위한 기초모델로서 활용이 가능하고 정부에서는 본 자료를 바탕으로 하여 과학적이고 객관적인 식품안
전정책의 관리모델로 활용할 수 있을 것으로 사료된다.

Abstract ▼

This project was conducted to make the risk profile of potentially hazardous
foods(PHF)/foddborne pathogens for efficient and scientific management of food safety by
evaluating the risk assessment. Risk profile can be used for the food safety establishment
of harmful foods by selecting raki

This project was conducted to make the risk profile of potentially hazardous
foods(PHF)/foddborne pathogens for efficient and scientific management of food safety by
evaluating the risk assessment. Risk profile can be used for the food safety establishment
of harmful foods by selecting raking level of PHF. For this purpose, this study provided
management plan for the PHF/hazard factor by analyzing risk assessment of target food
borne pathogens in each PHF.
The main findings in this study are as follows;
1. PHF was selected by analyzing statistic food-borne outbreak reports in Korea, related
references, monitoring data based on the size of problem, the level of social issues,
urgentness, economical effects. Results showed that ready to eat foods(kimbab and
sandwich) was chosen as the most dangerous PHF/Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
and followed by ready to eat fresh-cut vegetables (lettuce, salad)/Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7, red meat and eggs (Salmonella spp.), and seafood rice and
seafood (Vibrio spp) respectively.
2. The risk profiles for the PHF/food-borne pathogens were included as the characteristics of
related food-borne pathogens, contamination source, target pathogens, the characteristics of
related foods, basic explanation of food safety issue, prevalence of food-borne pathogens
from domestic and abroad, social issues from domestic and abroad, management trends from
domestic and abroad, risk assessment (hazard identification, hazard characterization, exposure
assessment, risk characterization) and risk management. Risk assessments were performed
only for ready to eat(RTE) foods(kimbab and sandwich)/S. aureus, B. cereus, and RTE
vegetables(lettuce, salad)/Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, and not for red
meat and eggs/ Salmonella spp.), and seafood rice and seafood/Vibrio spp..
3. Risk assessment on RTE vegetables (lettuce)/ was conducted by analyzing prevalence
data of L. monocytogenes, E. coli O157:H7 reported in Korea. The average contamination
levels of L. monocytogenes and coli O157:H7 on RTE vegetables were -3.86 Log CFU/$cm^{2}$,
respectively. The predicted growth of L. monocytogenes and coli O157:H7 using predictive
growth model were increased as approximate 0.19 and 1.41 Log CFU/$cm^{2}$.
4. Risk assessment on B. cereus and S. aureus in RTE foods(kimbab and sandwich) was
conducted. According to the results of risk assessment including the initial contamination
level of B. cereus(3 log cfu/g), storage time(8 hr), storage temperatures(10℃, 15℃, 18℃,
24℃), and predictive model, the maximum safe storage time for ensuring safe consumption
was 26 hr in refrigeration distribution (7℃), 3.9 hr in general distribution (room
temperature) for kimbab, whereas the maximum safe storage time was 38 hr in refrigeration
distribution (7℃), 10 hr in general distribution (room temperature) for sandwich,
respectively. In the meanwhile, the maximum safe storage time for ensuring the prevention
of outbreaks against S. aureus in kimbab was 19 hr and 41.6 hr in sandwich at 25℃
storage, respectively if the maximum toxin level to reach harmful doses for human is
considered as 100 ng (the level of toxin production × amounts of consumption = 100 ng)
and maximum growth level to cause food-borne outbreak is above 5.0 log CFU/g.
5. The distribution temperature should be kept to 28 hr at 20℃ in other to maintain the
happenings ratio of food-borne outbreak by the consumption of RTE vegetables
contaminated from L. monocytogenes below 20 people/100,000 people/year, while The
distribution temperature for preventing the E. coli O157:H7 outbreak will be desirable to
keep 17.5℃ at 20℃. In the meantime, RTE foods such as kimbab or sandwich should be
kept to below 10℃ to prevent food-borne outbreak because enterotoxin could not be
produced under 10℃ storage even though the maximum growth can reach to about 8.5
Log CFU/g at above 10℃.
6. Therefore, This risk profile developed in this study could be applied as basic model for
the risk assessment of other PHF in the near future. Also, KFDA might apply this final
report as scientific and objective management model.

목차 Contents

• 연구결과보고서 ...1
• 제출문 ...4
• 목차 ...5
• I. 연구결과보고서 요약문 ...7
• 한글요약문...7
• Summary ...10
• II. 총괄연구개발과제 연구결과 ...13
• 제1장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 목표 ...13
• 1.1 총괄연구개발과제의 목표 ...13
• 1.2 총괄연구개발과제의 목표달성도 ...20
• 1.3 국내.외 기술개발 현황 ...21
• 제2장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 내용 및 방법 ...26
• 2.1 연구수행 내용 ...26
• 2.2 연구개발 방법 ...27
• 제3장 총괄연구개발과제의 최종 연구개발 결과 ...29
• 3.1 잠재적위험식품(PHF, Potentially Hazardous)선정 ...29
• 3.2 우리나라 Risk Profile 작성대상 PHF/위해미생물 선정 ...35
• Risk profile 제 I 권 ...37
• Risk profile 제 II 권 ...67
• Risk profile 제Ⅲ 권 ...102
• Risk profile 제 Ⅳ 권 ...159
• Risk profile 제 VI 권 ...228
• 제4장 총괄연구개발과제의 연구결과 고찰 및 결론 ...264
• 4.1 연구결과 고찰...264
• 4.2 결론 ...267
• 제5장 총괄연구개발과제의 연구성과 ...268
• 5.1 활용성과 ...268
• 5.2 활용계획 ...269
• 제6장 기타 중요변경사항 ...270
• 제7장 참고문헌 ...271
• 제8장 첨부서류 ...312
• 총괄 연구과제 요약 ...313
• 별첨...313
• 1. EXPOSURE ASSESSMENT...316
• 2. RISK CHARACTERISATION...323
• 3. RISK MANAGEMENT INFORMATION...330