본 연구는 소비가 급격히 증가되고 있는 즉석섭취·편의식품 중 L. monocytogenes에 대하여 위해평가를 실시하여 기준·규격 개선을 통해 과학적 식품안전관리 방안을 모색하는 것이다. 이를 위하여 국외 즉석섭취·편의식품의 미생물 관리현황 파악을 선행하였고 국내 유통 중인 즉석섭취·편의식품의 유형을 분류하고 계절별 미생물 오염도를 조사하였으며 즉석섭취·편의식품 중 잠재적 위해성이 높고 다소비 식품인 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류))에서 온도 및 시간별 L. monocytogenes의 성장을 모니터링하고 정량적 위해평가를 위해 위 식품의 L. monocytogenes 성장예측모델을 개발하였고 대상 식품의 섭취량과 섭취패턴은 도출하였다. 즉석섭취·편의식품 633건에 대한 미생물 오염도 조사 결과, 문제가 될 가능성이 있는 대표적인 식중독균은 S. aureus와 B. cereus로 나타났고 개발된 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류)의 L. monocytogenes 성장예측모델은 적합성이 높아 산업에 직접 활용 가능할 것으로 판단되었다. 식품의 섭취량은 2007년 국민건강영양조사 원지사료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 추정하였고 섭취패턴은 전국단위로 1:1 면접 조사를 통해 도출하였다. @RISK 5.5 프로그램을 통한 즉석섭취·편의식품류 중 L. monocytogenes 위해평가를 위한 ...
본 연구는 소비가 급격히 증가되고 있는 즉석섭취·편의식품 중 L. monocytogenes에 대하여 위해평가를 실시하여 기준·규격 개선을 통해 과학적 식품안전관리 방안을 모색하는 것이다. 이를 위하여 국외 즉석섭취·편의식품의 미생물 관리현황 파악을 선행하였고 국내 유통 중인 즉석섭취·편의식품의 유형을 분류하고 계절별 미생물 오염도를 조사하였으며 즉석섭취·편의식품 중 잠재적 위해성이 높고 다소비 식품인 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류))에서 온도 및 시간별 L. monocytogenes의 성장을 모니터링하고 정량적 위해평가를 위해 위 식품의 L. monocytogenes 성장예측모델을 개발하였고 대상 식품의 섭취량과 섭취패턴은 도출하였다. 즉석섭취·편의식품 633건에 대한 미생물 오염도 조사 결과, 문제가 될 가능성이 있는 대표적인 식중독균은 S. aureus와 B. cereus로 나타났고 개발된 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류)의 L. monocytogenes 성장예측모델은 적합성이 높아 산업에 직접 활용 가능할 것으로 판단되었다. 식품의 섭취량은 2007년 국민건강영양조사 원지사료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 추정하였고 섭취패턴은 전국단위로 1:1 면접 조사를 통해 도출하였다. @RISK 5.5 프로그램을 통한 즉석섭취·편의식품류 중 L. monocytogenes 위해평가를 위한 시뮬레이션 결과, 평균 초기 오염 수준은 -3.7993 Log CFU, 평균 섭취량이 0.1 CFU으로 조사되었고 구매 후 1,000 만명 당 환자 발생은 김밥 5.49명, 훈제연어 0.11명 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류) 2.10명으로 예측되었다. 우리나라 국민을 5,000 만명이라고 가정하면 1년에 평가된 3가지 식품의 L. monocytogenes에 의해 약 40명의 환자가 발생될 수 있으며 즉석섭취·편의식품의 다양성과 소비 증대를 예상할 경우 그 피해는 급격히 증가될 수 있다. 본 연구결과를 종합적으로 고려하여 선제적 식중독안전관리를 위해 즉석섭취·신선편의식품에 리스테리아 모노사이토제네스 음성 기준규격 설정을 제안한다.
본 연구는 소비가 급격히 증가되고 있는 즉석섭취·편의식품 중 L. monocytogenes에 대하여 위해평가를 실시하여 기준·규격 개선을 통해 과학적 식품안전관리 방안을 모색하는 것이다. 이를 위하여 국외 즉석섭취·편의식품의 미생물 관리현황 파악을 선행하였고 국내 유통 중인 즉석섭취·편의식품의 유형을 분류하고 계절별 미생물 오염도를 조사하였으며 즉석섭취·편의식품 중 잠재적 위해성이 높고 다소비 식품인 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류))에서 온도 및 시간별 L. monocytogenes의 성장을 모니터링하고 정량적 위해평가를 위해 위 식품의 L. monocytogenes 성장예측모델을 개발하였고 대상 식품의 섭취량과 섭취패턴은 도출하였다. 즉석섭취·편의식품 633건에 대한 미생물 오염도 조사 결과, 문제가 될 가능성이 있는 대표적인 식중독균은 S. aureus와 B. cereus로 나타났고 개발된 김밥, 훈제연어 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류)의 L. monocytogenes 성장예측모델은 적합성이 높아 산업에 직접 활용 가능할 것으로 판단되었다. 식품의 섭취량은 2007년 국민건강영양조사 원지사료를 바탕으로 적정 확률분포모델을 추정하였고 섭취패턴은 전국단위로 1:1 면접 조사를 통해 도출하였다. @RISK 5.5 프로그램을 통한 즉석섭취·편의식품류 중 L. monocytogenes 위해평가를 위한 시뮬레이션 결과, 평균 초기 오염 수준은 -3.7993 Log CFU, 평균 섭취량이 0.1 CFU으로 조사되었고 구매 후 1,000 만명 당 환자 발생은 김밥 5.49명, 훈제연어 0.11명 및 신선편의식품(혼합 신선 채소류) 2.10명으로 예측되었다. 우리나라 국민을 5,000 만명이라고 가정하면 1년에 평가된 3가지 식품의 L. monocytogenes에 의해 약 40명의 환자가 발생될 수 있으며 즉석섭취·편의식품의 다양성과 소비 증대를 예상할 경우 그 피해는 급격히 증가될 수 있다. 본 연구결과를 종합적으로 고려하여 선제적 식중독안전관리를 위해 즉석섭취·신선편의식품에 리스테리아 모노사이토제네스 음성 기준규격 설정을 제안한다.
The objective of this study is to propose draft standards and specifications on Korean ready-to-eat(RTE) foods, whose consumption is increasingly on the rise. Various relevant policies and actions can be taken to control food-borne disease outbreaks caused by pathogenic microorganisms. To monitor co...
The objective of this study is to propose draft standards and specifications on Korean ready-to-eat(RTE) foods, whose consumption is increasingly on the rise. Various relevant policies and actions can be taken to control food-borne disease outbreaks caused by pathogenic microorganisms. To monitor contamination levels, a collection of 633 samples of the RTE foods were obtained from department stores and discount stores in Seoul and Gwangju areas. S. aureus and B. cereus showed the highest detection rates among the tested pathogens. The hazard analysis data of E. coli and L. monocytogenes from this study can be used for future studies on quantitative risk assessment of the RTE foods. Growth patterns of L. monocytogenes in Kimbab, smoked salmon, and fresh-cut-produce were determined at four isothermal conditions (4, 10, 20, and 30℃) and were then fitted into two primary models, Gompertz and Baranyi models. The growth rates obtained from each primary model were then modeled as a function of temperature using a polynomial model. The values of goodness-to-fit, such as mean square error(MSE), accuracy factor(Af) and bias factor(Bf), indicate that developed polynomial models for SGR are reliable to be applied in the food industry. A survey of intakes was simulated based on the result from the Korean National Health and Nutrition Examination Surveys(2007), which was used as input into a fitting program to perform statistical validation in the form of goodness of fit test. A nationwide survey was conducted on 701 consumers aged from 10 to 60 using questionnaires about intake places and frequencies, consumption behaviors, and health influences. The risk assessment of L. monocytogenes in the RTE foods was conducted by using all the above mentioned data. The risk analysis on L. monocytogenes of the RTE foods by @RISK program, yielded an average initial contamination level of -3.7993 Log CFU and an average consumption of 0.1 CFU. A zero-tolerance approach to control L. monocytogenes in RTE foods is conclusively suggested to anticipatively manage its related food safety issues, because the potential for the occurrence of its outbreaks is the highest in RTE foods among processed foods.
The objective of this study is to propose draft standards and specifications on Korean ready-to-eat(RTE) foods, whose consumption is increasingly on the rise. Various relevant policies and actions can be taken to control food-borne disease outbreaks caused by pathogenic microorganisms. To monitor contamination levels, a collection of 633 samples of the RTE foods were obtained from department stores and discount stores in Seoul and Gwangju areas. S. aureus and B. cereus showed the highest detection rates among the tested pathogens. The hazard analysis data of E. coli and L. monocytogenes from this study can be used for future studies on quantitative risk assessment of the RTE foods. Growth patterns of L. monocytogenes in Kimbab, smoked salmon, and fresh-cut-produce were determined at four isothermal conditions (4, 10, 20, and 30℃) and were then fitted into two primary models, Gompertz and Baranyi models. The growth rates obtained from each primary model were then modeled as a function of temperature using a polynomial model. The values of goodness-to-fit, such as mean square error(MSE), accuracy factor(Af) and bias factor(Bf), indicate that developed polynomial models for SGR are reliable to be applied in the food industry. A survey of intakes was simulated based on the result from the Korean National Health and Nutrition Examination Surveys(2007), which was used as input into a fitting program to perform statistical validation in the form of goodness of fit test. A nationwide survey was conducted on 701 consumers aged from 10 to 60 using questionnaires about intake places and frequencies, consumption behaviors, and health influences. The risk assessment of L. monocytogenes in the RTE foods was conducted by using all the above mentioned data. The risk analysis on L. monocytogenes of the RTE foods by @RISK program, yielded an average initial contamination level of -3.7993 Log CFU and an average consumption of 0.1 CFU. A zero-tolerance approach to control L. monocytogenes in RTE foods is conclusively suggested to anticipatively manage its related food safety issues, because the potential for the occurrence of its outbreaks is the highest in RTE foods among processed foods.
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