[논문]유산균 항균능을 이용한 훈제연어의 리스테리아 제어 효과

장성호

유산균 항균능을 이용한 훈제연어의 리스테리아 제어 효과
Control of Listeria monocytogenes on Smoked Salmon by Antimicrobial Effect of Lactic Acid Bacteria 원문보기

장성호 ((주)아워홈 식품연구원)

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문제 정의

훈제 연어와 같은 비가열 즉석 섭취 식품은 리스테리아와 같은 식중독균에 노출되기 쉬운 식품군에 속하며, 국내의 훈제 연어는 우리나라 식문화상 주로 회나 샐러드 형태로 섭취하기 때문에, 균제어를 하기 위해서는 비가열 살균 방법이 필요하다. 때문에 다양한 균제어 방법을 모색하면서 김치의 유산균이 김치 숙성에 관여하면서 부패현상을 억제하고, 가식 기간을 연장하는 등 식중독균이 발생하지 못하도록 하는 천연 보존제 역할을 하는데 착안하였으며, 본 연구에서는 리스테리아에 탁월한 항균 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 김치로부터 항균효과가 있는 유산균을 스크리닝하였다. 상기 유산균을 배양하여 리스테리아가 감염된 훈제 연어에 유산균 배양액을 적용한 결과, 10시간 후에 2log의 리스테리아 감소 효과를 보았으며, 12시간 후에 리스테리아가 불검출 되는 효과를 나타내었다.

성능/효과

상기 유산균을 배양하여 5 × 103 cfu/g 리스테리아가 오염된 훈제연어에 스프레이한 결과, 10시간 후에 2log의 리스테리아 저해 효능을 보였고, 최종 제품에서는 12시간 후에 불검출 되는 효과를 나타내었다.
때문에 다양한 균제어 방법을 모색하면서 김치의 유산균이 김치 숙성에 관여하면서 부패현상을 억제하고, 가식 기간을 연장하는 등 식중독균이 발생하지 못하도록 하는 천연 보존제 역할을 하는데 착안하였으며, 본 연구에서는 리스테리아에 탁월한 항균 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 김치로부터 항균효과가 있는 유산균을 스크리닝하였다. 상기 유산균을 배양하여 리스테리아가 감염된 훈제 연어에 유산균 배양액을 적용한 결과, 10시간 후에 2log의 리스테리아 감소 효과를 보았으며, 12시간 후에 리스테리아가 불검출 되는 효과를 나타내었다. 유산균 배양액은 맛, 향 등의 기본적 관능 품질에 영향을 미치지 않아 훈제 연어와 같이 리스테리아의 노출 위험이 높고, 가열 살균이 불가능한 식품군에 제어 목적으로 매우 유용하게 적용할 수 있을 것으로 사료된다.
이 유산균의 리스테리아 항균력은 pH에서도 안정하고 100℃ 이상의 고온에서도 안정하여, 박테리오신과 유사한 물질임으로 추정할 수 있었다.
으로 동정되었다. 이렇게 동정된 유산균을 리스테리아 억제소재로 사용하기 위하여 항균능 실험을 하였으며, 기존의 유산균 박테리오신 성격과 유사한 열적 안전성, pH 안전성 등을 갖는 것으로 나타났다. 또한, 리스테리아 저해효능이 타사 보존료에 비해 식품 적용시 매우 우수한 효과를 보여 비살균 제품인 훈제연어의 리스테리아 억제제로 주목하게 되었다.
자사 아워홈에서 개발된 발효액 LM의 항균 스펙트럼은 표 3에서 보는 바와 같이 주요 식중독균인 리스테리아, 황색포도상구균, 살모넬라, 비브리오에 대하여 표 3, 그림 3∼6 과 같이 항균효과를 나타내었다. 특히, 훈제 연어의 타깃 미생물인 리스테리아에 대한 항균력이 가장 높게 나타났으며, 액상 배지상에서 항균력을 측정해 본 결과 그림 3과 같이 45시간 이후에 리스테리아가 현저히 감소된 수준을 나타내었다. 살모넬라 역시도 그림 4에서 보는 바와 같이 45시간 이후 1.

후속연구

물질을 정제하지 않고도 미생물 증식을 억제할 수 있다는 것은 식품 이용시 매우 큰 경제성을 보여줄 수 있을 것이다. 또한, 이때 사용되는 균주 역시 GRAS(generally recognized as safe)로 인정되는 김치 유산균이므로 식품에 사용 시 안전성이 확보되면서 관련 법규의 규제 없이 당장 실용화가 가능하므로 훈제 연어와 같은 비살균 섭취 식품 및 관련 산업 부분에 적용될 수 있는 'Model system'을 제공하게 될 것으로 사료된다.
상기 유산균을 배양하여 리스테리아가 감염된 훈제 연어에 유산균 배양액을 적용한 결과, 10시간 후에 2log의 리스테리아 감소 효과를 보았으며, 12시간 후에 리스테리아가 불검출 되는 효과를 나타내었다. 유산균 배양액은 맛, 향 등의 기본적 관능 품질에 영향을 미치지 않아 훈제 연어와 같이 리스테리아의 노출 위험이 높고, 가열 살균이 불가능한 식품군에 제어 목적으로 매우 유용하게 적용할 수 있을 것으로 사료된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

리스테리아의 발병 원인 식품으로는 무엇이 있는가?

리스테리아는 50년 전부터 사람과 동물에게 병원성 균으로 알려져 왔으며, 발병 원인 식품으로는 살균 우유, 치즈, turkey frankfurters, coleslaw, fish, fish product, ice cream, raw vegetable, fermented raw-meat sausages, raw and cooked poultry, raw meat 등이 보고(1)되고 있다. 이러한 리스테리아의 증식 억제에 과한 연구를 살펴보면, Arizcum 등(2)은 리스테리아는 식품공장에서 시설 표면에 biofilm을 형성하고 그 안에서 증식하기 때문에 항균제에 잘 저항하며, 그렇기 때문에 가열하지 않고서는 제거 하기 힘든 식중독균으로 알려져 있다(3).

천연 보존제가 시중에 많이 시판되어 있으나 정작 적용되는 제품은 몇 가지에 불과한 이유는?

천연 보존제는 시중에 많이시판되어 있으나 정작 적용되는 제품은 몇가지에 불과하다. 그 이유는 적용할 식품의 품질에 영향을 미치지 않아야 함은 물론이고, 경제성까지 따져봐야 할 것이다. 이런 이유에서 발효액 LM은 유산균 항균능을 식품에 이용하고자 할 때 좋은 방향을 제시해 줄 수 있는 제품이라 판단된다.

국내의 훈제 연어가 균제어를 하기 위해서는 비가열 살균 방법이 필요한 이유가 무엇인가?

훈제 연어와 같은 비가열 즉석 섭취 식품은 리스테리아와 같은 식중독균에 노출되기 쉬운 식품군에 속하며, 국내의 훈제 연어는 우리나라 식문화상 주로 회나 샐러드 형태로 섭취하기 때문에, 균제어를 하기 위해서는 비가열 살균 방법이 필요하다. 때문에 다양한 균제어 방법을 모색하면서 김치의 유산균이 김치 숙성에 관여하면서 부패현상을 억제하고, 가식 기간을 연장하는 등 식중독균이 발생하지 못하도록 하는 천연 보존제 역할을 하는데 착안하였으며, 본 연구에서는 리스테리아에 탁월한 항균 효과가 있는 소재를 개발하기 위하여 김치로부터 항균효과가 있는 유산균을 스크리닝하였다.

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