본 연구는 최근에는 범세계적으로 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 기능성 막걸리에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 기존 막걸리에 대한 소비자의 인식과 막걸리의 기능성이 대두되면서 국내외로 판매량이 지속적으로 증가하고 있는 추세이며, 지금이 기능성 막걸리와 같은 제품의 개발 적기라고 할 수 있다고 사료되어 기능성 쌀인 가바(GABA)쌀을 이용하여 막걸리를 제조하면서, 최적의 발효조건을 알아보고 가바쌀 막걸리의 이화학적 특성을 조사하였다. 본 연구에서는 조선중엽 이후의 문헌인 <양주방>을 비롯 <임원십육지>, <음식방문>, <산림경제>등의 기록에 나오는 호산춘(이양주법)법과 막걸리 starter를 이용한 급청주법이 가바쌀의 발효에 적합할 것으로 사료되어 이 두가지 방법을 이용하였다. 호산춘법과 급청주법을 바탕으로 다양한 밑술과 덧술을 이용한 발효과정중 변화, 최종제품의 이화학적 성분변화(pH, 산도, ...
본 연구는 최근에는 범세계적으로 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 기능성 막걸리에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 기존 막걸리에 대한 소비자의 인식과 막걸리의 기능성이 대두되면서 국내외로 판매량이 지속적으로 증가하고 있는 추세이며, 지금이 기능성 막걸리와 같은 제품의 개발 적기라고 할 수 있다고 사료되어 기능성 쌀인 가바(GABA)쌀을 이용하여 막걸리를 제조하면서, 최적의 발효조건을 알아보고 가바쌀 막걸리의 이화학적 특성을 조사하였다. 본 연구에서는 조선중엽 이후의 문헌인 <양주방>을 비롯 <임원십육지>, <음식방문>, <산림경제>등의 기록에 나오는 호산춘(이양주법)법과 막걸리 starter를 이용한 급청주법이 가바쌀의 발효에 적합할 것으로 사료되어 이 두가지 방법을 이용하였다. 호산춘법과 급청주법을 바탕으로 다양한 밑술과 덧술을 이용한 발효과정중 변화, 최종제품의 이화학적 성분변화(pH, 산도, 환원당, 당도, 알콜함량, 관능평가)을 통하여 비교분석을 하였다. starter를 이용한 급청주법이 2단 담금법인 호산춘법보다 가바쌀 막걸리 제조에 적합한 것으로 나타났다. 적정량의 효모와 엿질금의 사용은 후발효를 줄여 저장성을 높이는 것이 기호도나 관능평가에 좋은 결과를 나타내었다. 올리고당으로 조미한 가바쌀 막걸리가 일반 시중막걸리와 비교하여 향을 제외하고 전반적으로 낮은 기호도를 나타냈다. 가바쌀의 초기 전분질 이용성 향상을 위한 엿기름의 사용은 향의 개선에 도움을 주나 전체적 기호도에는 기여하지 못한 것으로 사료된다. 감미료(아스파탐)의 사용이 가바쌀 막걸리에 청량감을 주고 전체적 기호도를 높여, 가바쌀 막걸리의 조미에 적합한 것으로 사료되어진다. 청량감을 주는 아스파탐이 가바쌀 막걸리의 조미에 적합한 것을 알 수 있었다.
본 연구는 최근에는 범세계적으로 건강에 대한 관심이 고조되고 있는 가운데 기능성 막걸리에 대한 선호도가 높아지고 있으며, 기존 막걸리에 대한 소비자의 인식과 막걸리의 기능성이 대두되면서 국내외로 판매량이 지속적으로 증가하고 있는 추세이며, 지금이 기능성 막걸리와 같은 제품의 개발 적기라고 할 수 있다고 사료되어 기능성 쌀인 가바(GABA)쌀을 이용하여 막걸리를 제조하면서, 최적의 발효조건을 알아보고 가바쌀 막걸리의 이화학적 특성을 조사하였다. 본 연구에서는 조선중엽 이후의 문헌인 <양주방>을 비롯 <임원십육지>, <음식방문>, <산림경제>등의 기록에 나오는 호산춘(이양주법)법과 막걸리 starter를 이용한 급청주법이 가바쌀의 발효에 적합할 것으로 사료되어 이 두가지 방법을 이용하였다. 호산춘법과 급청주법을 바탕으로 다양한 밑술과 덧술을 이용한 발효과정중 변화, 최종제품의 이화학적 성분변화(pH, 산도, 환원당, 당도, 알콜함량, 관능평가)을 통하여 비교분석을 하였다. starter를 이용한 급청주법이 2단 담금법인 호산춘법보다 가바쌀 막걸리 제조에 적합한 것으로 나타났다. 적정량의 효모와 엿질금의 사용은 후발효를 줄여 저장성을 높이는 것이 기호도나 관능평가에 좋은 결과를 나타내었다. 올리고당으로 조미한 가바쌀 막걸리가 일반 시중막걸리와 비교하여 향을 제외하고 전반적으로 낮은 기호도를 나타냈다. 가바쌀의 초기 전분질 이용성 향상을 위한 엿기름의 사용은 향의 개선에 도움을 주나 전체적 기호도에는 기여하지 못한 것으로 사료된다. 감미료(아스파탐)의 사용이 가바쌀 막걸리에 청량감을 주고 전체적 기호도를 높여, 가바쌀 막걸리의 조미에 적합한 것으로 사료되어진다. 청량감을 주는 아스파탐이 가바쌀 막걸리의 조미에 적합한 것을 알 수 있었다.
The main task of this research is to establish the fermentation stability of GABA rice which contains several ingredients affecting the growth of yeast during the Makgeolli fermentation and to develop the high-quality GABA Makgeolli with high-content of GABA as a functional material. From the severa...
The main task of this research is to establish the fermentation stability of GABA rice which contains several ingredients affecting the growth of yeast during the Makgeolli fermentation and to develop the high-quality GABA Makgeolli with high-content of GABA as a functional material. From the several previous studies the traditional Hosanchun method (2 step brewing method) is firstly applied to fermentation for GABA rice, and it was observed that GABA rice showed more active fermentation behaviors compared to those of regular rice. From the results of the rapid CO₂production and inner temperature increasing in fermentation with GABA rice, it is considered that GABA rice is more rapidly progressed at the early stage and last to end of their fermentation for Makgeolli. These results indicate that high enzyme activity caused the abnormal production of CO₂decreasing stability of storage of Makgeolli. In order to solve this problem, the Gupchungju method (Makgeolli astarter method) was tested for Makgeolli fermentation with GABA rice. In this Gupchunju method, we could get the stable fermentation for Makgeolli with GABA rice and the stability of storage, and also a good score in sensory analysis .
The main task of this research is to establish the fermentation stability of GABA rice which contains several ingredients affecting the growth of yeast during the Makgeolli fermentation and to develop the high-quality GABA Makgeolli with high-content of GABA as a functional material. From the several previous studies the traditional Hosanchun method (2 step brewing method) is firstly applied to fermentation for GABA rice, and it was observed that GABA rice showed more active fermentation behaviors compared to those of regular rice. From the results of the rapid CO₂production and inner temperature increasing in fermentation with GABA rice, it is considered that GABA rice is more rapidly progressed at the early stage and last to end of their fermentation for Makgeolli. These results indicate that high enzyme activity caused the abnormal production of CO₂decreasing stability of storage of Makgeolli. In order to solve this problem, the Gupchungju method (Makgeolli astarter method) was tested for Makgeolli fermentation with GABA rice. In this Gupchunju method, we could get the stable fermentation for Makgeolli with GABA rice and the stability of storage, and also a good score in sensory analysis .
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