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문제 정의
- 갈색 유색미의 생산증대와 소비증진을 위한 방편으로 GABA 함량이 높은 갈색 유색미차를 개발하기 위한 기초연구를 행하였다. 이를 위해 볶음온도와 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 후 색도와 GABA 함량을 측정하였고, 이들의 분쇄물을 열수로 침출한 후 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol, pH와 같은 이화학적 특성을 측정하였다.
- 한편 우리나라 쌀시장은 FTA로 인한 시장개방의 압력과 쌀 소비량 감소로 큰 어려움을 겪고 있는데, 우리 쌀의 경쟁력 향상을 위해서는 쌀의 품질개량 및 다양한 가공식품의 개발이 필요한 것으로 사료된다. 본 연구에서는 갈색 유색미의 생산증대와 소비증진을 위한 방편으로 최근 차 음료 시장이 급성장하고 있는 데 착안해 GABA 함량이 높은 갈색 유색미 차 개발을 위한 연구를 실시하였다.
- 본 연구의 목표인 GABA 함량이 높은 갈색 유색미 차를 개발하기 위해서 차의 원료는 GABA 함량이 높을 필요가 있으며, 그밖에 차의 색, 향, 맛 등은 소비자의 기호도를 만족시켜야 한다. 이에 차의 원료로 볶음처리 후 GABA 함량이 가장 높았던 170℃에서 10분간 볶은 것과 이보다 갈색도와 향이 강한 20분과 30분간 볶은 총 3종의 볶은 갈색 유색미를 선정하였다.
제안 방법
- 45 mL를 첨가하여 30분간 실온에서 반응시킨 다음 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. Gallic acid(Sigma)를 표준물질로 검량선을 작성하여 총 polyphenol 함량을 구하였다.
- 1 mm)의 범위였다. 갈색 유색미 차는 분쇄물 1.5 g을 천연펄프 소재의 티백용지에 넣고 밀봉한 다음 100℃의 증류수 100 mL를 가한 후 2분간 담가 두었다가 건진 후 다시 3초 간격으로 티백을 열수에 넣었다가 건지기를 10회 반복하여 총 2분 30초간 갈색 유색미를 침출하여 제조하였다.
- 갈색 유색미 차의 갈변도와 탁도는 spectrophotometer (UV-1800, Shimazu, Kyoto, Japan)를 사용하여 각각 420 nm와 600 nm에서 측정하였다. 환원당은 DNS법(7)에 의해 측정하였고, 환원당 함량은 glucose를 표준물질로 하여 검량선을 작성하여 검량선으로부터 계산하였다.
- 갈색 유색미 차의 관능적 특성을 측정하기 위하여 기호도 검사를 실시하였다. 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 가장 기호도가 낮은 정도를 1점, 가장 높은 정도를 7점으로 하는 7점척도법으로 측정하였고, panel은 21～25세의 남녀대학생 60명을 대상으로 하였다.
- 다음 갈색 유색미를 자동 곡물볶음기(Jeil, Daegu, Korea)에 넣고 150℃에서 20, 40, 60분간, 170℃에서 10, 20, 30분간, 200°C에서 9, 11, 13분간, 220℃에서 7, 9, 11분간 볶음온도와 시간을 달리하여 볶았다.
- 이를 위해 볶음온도와 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 후 색도와 GABA 함량을 측정하였고, 이들의 분쇄물을 열수로 침출한 후 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol, pH와 같은 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 170℃에서 10, 20, 30분간 볶은 갈색 유색 미의 차의 관능적 특성을 알아보았다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 갈색 유색미의 L값, a값, b값의 색도는 모두 감소하였고, GABA 함량도 낮아졌다.
- 볶은 갈색 유색미의 GABA 함량은 갈색 유색미의 분쇄물 10 g에 5% trichloroacetic acid 20 mL를 가한 후 2시간 추출한 상등액을 시료로 사용하여 amino acid analyzer(L-8800, Hitachi, Ltd., Tokyo, Japan)로 분석하였다. 분석조건은 Table 1과 같다.
- 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 가장 기호도가 낮은 정도를 1점, 가장 높은 정도를 7점으로 하는 7점척도법으로 측정하였고, panel은 21～25세의 남녀대학생 60명을 대상으로 하였다. 시료는 170℃에서 10분, 20분, 30분 볶은 갈색 유색미 차를 1회용 컵(50 mL 용량)에 20 mL씩 부어 생수와 함께 제공하였다.
- 갈색 유색미의 생산증대와 소비증진을 위한 방편으로 GABA 함량이 높은 갈색 유색미차를 개발하기 위한 기초연구를 행하였다. 이를 위해 볶음온도와 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 후 색도와 GABA 함량을 측정하였고, 이들의 분쇄물을 열수로 침출한 후 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol, pH와 같은 이화학적 특성을 측정하였다. 또한 170℃에서 10, 20, 30분간 볶은 갈색 유색 미의 차의 관능적 특성을 알아보았다.
- 본 연구의 목표인 GABA 함량이 높은 갈색 유색미 차를 개발하기 위해서 차의 원료는 GABA 함량이 높을 필요가 있으며, 그밖에 차의 색, 향, 맛 등은 소비자의 기호도를 만족시켜야 한다. 이에 차의 원료로 볶음처리 후 GABA 함량이 가장 높았던 170℃에서 10분간 볶은 것과 이보다 갈색도와 향이 강한 20분과 30분간 볶은 총 3종의 볶은 갈색 유색미를 선정하였다. 이들 갈색 유색미로 제조한 차에 대한 소비자들의 기호도를 측정하기 위하여 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 7점척도법을 실시한 결과는 Table 5와 같다.
- 갈색 유색미의 볶음온도와 시간은 예비실험 결과로부터 결정하였다. 즉 볶음온도를 120, 150, 170, 200, 220, 240℃로 하고 시간을 달리하여 갈색 유색미를 볶은 결과, 120℃의 저온에서는 60분간 볶아도 시료 표면이 갈색으로 착색되지도 않고 향도 약하게 느껴졌으며, 240℃의 고온에서는 7분간 볶음 시에도 갈변이 현저하게 일어나면서 탄 냄새가 강하여 본 실험은 120℃와 240℃ 온도를 제외한 조건에서 실시하기로 결정하였다.
- pH는 pH meter(Mettler, Sonnenbergstrasse, Switzerland)를 사용하여 측정하였다. 총 polyphenol은 Arnous 등(9)의 방법을 변형하여 측정하였다. 즉 차 2.
대상 데이터
- 갈색 유색미 l kg을 수돗물로 가볍게 세척하고 물기를 뺀 다음 50℃의 건조기(TJDs-105, Joongang Precision Co., Daegu, Korea)에서 1시간 30분간 건조한 것을 사용하였으며, 건조 후의 수분함량은 12～13%였다. 다음 갈색 유색미를 자동 곡물볶음기(Jeil, Daegu, Korea)에 넣고 150℃에서 20, 40, 60분간, 170℃에서 10, 20, 30분간, 200°C에서 9, 11, 13분간, 220℃에서 7, 9, 11분간 볶음온도와 시간을 달리하여 볶았다.
- 갈색 유색미 차의 관능적 특성을 측정하기 위하여 기호도 검사를 실시하였다. 색, 맛, 향, 종합적 기호도에 대해 가장 기호도가 낮은 정도를 1점, 가장 높은 정도를 7점으로 하는 7점척도법으로 측정하였고, panel은 21～25세의 남녀대학생 60명을 대상으로 하였다. 시료는 170℃에서 10분, 20분, 30분 볶은 갈색 유색미 차를 1회용 컵(50 mL 용량)에 20 mL씩 부어 생수와 함께 제공하였다.
- 시료로 사용한 갈색 유색미는 2009년도에 경상북도 지역에서 재배, 생산된 현미로 냉장고에 보관하면서 실험에 사용하였다. 실험에 사용한 시약은 특급이나 일급의 것을 사용하였다.
- 시료로 사용한 갈색 유색미는 2009년도에 경상북도 지역에서 재배, 생산된 현미로 냉장고에 보관하면서 실험에 사용하였다. 실험에 사용한 시약은 특급이나 일급의 것을 사용하였다.
- 환원당은 DNS법(7)에 의해 측정하였고, 환원당 함량은 glucose를 표준물질로 하여 검량선을 작성하여 검량선으로부터 계산하였다. 환원당 측정시료는 볶은 갈색 유색미의 분쇄물 5 g에 100℃의 증류수 45 mL를 가한 후 1시간 실온에 방치하여 제조한 침출액을 사용하였다. 고형분 함량은 차 5 mL를 105℃에서 증발 건조시킨 후 무게를 측정하여 구하였다(8).
데이터처리
- GABA 측정을 제외한 모든 실험결과는 3회 반복하여 실시한 후, 평균±표준편차로 나타내었다.
- 통계처리는 SPSS 통계 package program(statistical package social science, version 18.0)을 사용하여 one way ANOVA를 실시하였고, Duncan's multiple range test를 실시하여 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 갈색 유색미 차의 갈변도와 탁도는 spectrophotometer (UV-1800, Shimazu, Kyoto, Japan)를 사용하여 각각 420 nm와 600 nm에서 측정하였다. 환원당은 DNS법(7)에 의해 측정하였고, 환원당 함량은 glucose를 표준물질로 하여 검량선을 작성하여 검량선으로부터 계산하였다. 환원당 측정시료는 볶은 갈색 유색미의 분쇄물 5 g에 100℃의 증류수 45 mL를 가한 후 1시간 실온에 방치하여 제조한 침출액을 사용하였다.
성능/효과
- 갈색 유색미 차의 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol 함량은 갈색 유색미의 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, pH는 이와는 반대로 감소하였다. 30분간 볶아 만든 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 차보다 색, 향, 맛이 가장 강하였기 때문이었다. 이에 GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되었다.
- 83 mg/100 g으로 가장 높았고, 220℃에서 11분간 볶은 경우가 가장 함량이 낮았다. 갈색 유색미 차의 갈색도, 탁도, 환원당, 가용성 고형분, 총 polyphenol 함량은 갈색 유색미의 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 증가하였으며, pH는 이와는 반대로 감소하였다. 30분간 볶아 만든 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 차보다 색, 향, 맛이 가장 강하였기 때문이었다.
- 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도는 볶음시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 30분간 볶은 갈색 유색미 차의 종합적 기호도가 가장 높았던 이유는 차의 갈색도가 가장 높고, 구수한 향과 맛이 가장 강하기 때문이라고 하였다.
- 온도와 시간을 달리하여 볶은 갈색 유색미의 GABA 함량의 결과는 Table 3과 같다. 갈색 유색미를 볶기 전 GABA 함량은 7.87 mg/100 g이었으나, 볶음온도와 볶음시간이 증가함에 따라 GABA 함량은 현저하게 감소하였다. 170℃에서 10분간 볶은 경우가 6.
- 8%로 증가하였다(17). 따라서 GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 갈색 유색미 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되었다.
- 6%이었다. 또한 볶음시간은 10분으로 동일해도 볶음온도가 170℃와 200℃에서 GABA 함량은 각각 6.83, 2.72 mg/100 g인 결과로부터 GABA는 고온에서 매우 불안정한 것으로 나타났다. Kum 등(10)은 발아현미의 GABA 함량이 취반과정에서 7.
- 또한 170℃에서 10, 20, 30분간 볶은 갈색 유색 미의 차의 관능적 특성을 알아보았다. 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 갈색 유색미의 L값, a값, b값의 색도는 모두 감소하였고, GABA 함량도 낮아졌다. 170℃에서 10분간 볶은 경우의 GABA 함량이 6.
- 8 mg/100 g(12)으로 쌀의 품종에 따라 큰 차이가 있다. 한편 갈색 유색미의 GABA함량은 현미상태에서 7.87 mg/100 g으로 일반 백색미보다 그 함량이 현저히 높은 것으로 나타났다.
후속연구
- 30분간 볶아 만든 갈색 유색미 차의 색, 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높았는데, 이는 다른 차보다 색, 향, 맛이 가장 강하였기 때문이었다. 이에 GABA 함량도 높고 소비자의 기호도를 만족하는 차를 개발하기 위해서는 GABA 함량이 높은 10분간 볶은 갈색 유색미와 30분간 볶은 갈색 유색미를 적절히 혼합하여 제조할 필요가 있을 것으로 생각되었다.
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