본 연구에서는 마카 열수 추출물을 다양한 수준(0%, 8%, 16%, 24% 및 32%)으로 첨가하여 음료를 제조하고 4℃ 및 37℃에서 4주간 저장하면서 품질 및 기능성의 변화를 알아보았다. 제조 직후의 pH는 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났고 당도는 높게 나타났다. 4℃에서 저장한 경우 저장기간에 따라 pH와 당도에는 큰 변화가 없었으나 37℃에서 저장한 경우 저장 기간이 경과함에 따라 pH는 점차 감소하는 경향을 보였고 당도는 4℃에서 저장한 경우와 마찬가지로 큰 변화가 없었다. 색도측정 결과 마카 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 저장온도에 관계없이 4℃ 및 37℃에서 비슷하게 나타났는데 저장 1주째 명도 값과 황색도 값은 제조직후 보다 낮아지다가 그 이후 점차 증가하였고 적색도 값은 증가하다 서서히 감소하였다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다. 마카음료의 총 폴리페놀 함량은 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고 마카 추출물 첨가농도가 증가할수록 높게 나타났다. ...
본 연구에서는 마카 열수 추출물을 다양한 수준(0%, 8%, 16%, 24% 및 32%)으로 첨가하여 음료를 제조하고 4℃ 및 37℃에서 4주간 저장하면서 품질 및 기능성의 변화를 알아보았다. 제조 직후의 pH는 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났고 당도는 높게 나타났다. 4℃에서 저장한 경우 저장기간에 따라 pH와 당도에는 큰 변화가 없었으나 37℃에서 저장한 경우 저장 기간이 경과함에 따라 pH는 점차 감소하는 경향을 보였고 당도는 4℃에서 저장한 경우와 마찬가지로 큰 변화가 없었다. 색도측정 결과 마카 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 저장온도에 관계없이 4℃ 및 37℃에서 비슷하게 나타났는데 저장 1주째 명도 값과 황색도 값은 제조직후 보다 낮아지다가 그 이후 점차 증가하였고 적색도 값은 증가하다 서서히 감소하였다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다. 마카음료의 총 폴리페놀 함량은 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고 마카 추출물 첨가농도가 증가할수록 높게 나타났다. DPPH radical 소거활성, superoxide anion radical 소거활성 및 tyrosinase 저해활성 역시 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 이러한 기능성은 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었으나 마카 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며 4℃에서 저장한 경우가 37℃에 저장한 경우보다 높게 나타났다. 마카 음료의 기호도 검사 결과에서는 대조군과 비교하여 24% 첨가군까지 전반적인 바람직성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과 마카 열수 추출물을 24%까지 첨가하여 음료를 제조한다면 관능성이 크게 떨어지지 않으면서 총 폴리페놀 함량과 기능성이 강화되어 고부가가치 제품으로서의 활용이 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
본 연구에서는 마카 열수 추출물을 다양한 수준(0%, 8%, 16%, 24% 및 32%)으로 첨가하여 음료를 제조하고 4℃ 및 37℃에서 4주간 저장하면서 품질 및 기능성의 변화를 알아보았다. 제조 직후의 pH는 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났고 당도는 높게 나타났다. 4℃에서 저장한 경우 저장기간에 따라 pH와 당도에는 큰 변화가 없었으나 37℃에서 저장한 경우 저장 기간이 경과함에 따라 pH는 점차 감소하는 경향을 보였고 당도는 4℃에서 저장한 경우와 마찬가지로 큰 변화가 없었다. 색도측정 결과 마카 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였고 적색도는 증가하였다. 저장온도에 관계없이 4℃ 및 37℃에서 비슷하게 나타났는데 저장 1주째 명도 값과 황색도 값은 제조직후 보다 낮아지다가 그 이후 점차 증가하였고 적색도 값은 증가하다 서서히 감소하였다. 저장 중 미생물학적 안전성 검사에서는 모든 시료에서 미생물이 검출되지 않아 저장 안전성을 유지하는 것으로 나타났다. 마카음료의 총 폴리페놀 함량은 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 높게 나타났고 마카 추출물 첨가농도가 증가할수록 높게 나타났다. DPPH radical 소거활성, superoxide anion radical 소거활성 및 tyrosinase 저해활성 역시 마카 추출물 첨가군이 대조군보다 높게 나타났으며 저장기간이 길어질수록 이러한 기능성은 전반적으로 감소하는 경향을 나타내었으나 마카 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며 4℃에서 저장한 경우가 37℃에 저장한 경우보다 높게 나타났다. 마카 음료의 기호도 검사 결과에서는 대조군과 비교하여 24% 첨가군까지 전반적인 바람직성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과 마카 열수 추출물을 24%까지 첨가하여 음료를 제조한다면 관능성이 크게 떨어지지 않으면서 총 폴리페놀 함량과 기능성이 강화되어 고부가가치 제품으로서의 활용이 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
This study was conducted to develop a functional beverage by using maca extract. Five different levels (0%, 8%, 16%, 24%, 32%) of maca extract was added and the physicochemical properties were investigated. The pH of control beverage was lower then that of beverage added with maca extract. Viscosity...
This study was conducted to develop a functional beverage by using maca extract. Five different levels (0%, 8%, 16%, 24%, 32%) of maca extract was added and the physicochemical properties were investigated. The pH of control beverage was lower then that of beverage added with maca extract. Viscosity increased with increasing amount of maca extract. Hunter L value decreased while b value increased as maca extract level increased. Results of consumer acceptance test revealed that no significant differences in color, smell, taste and overall acceptability were observed between the beverage containing 8, 16 and 24% of maca extract and control beverage. Therefore, it is suggested that maca extract can be incorporated into beverage up to 24% without depressing the quality. Total polyphenol content and DPPH radical, superoxide anion radical and tyrosinase inhibitory effect tests were conducted in view of estimating the functionality of maca beverage. Results showed that incorporation of maca extract into beverage exhibited higher polyphenol content and DPPH radical and superoxide anion radical scavenging activity and tyrosinase inhibitory effect than control beverage (p<0.05).
This study was conducted to develop a functional beverage by using maca extract. Five different levels (0%, 8%, 16%, 24%, 32%) of maca extract was added and the physicochemical properties were investigated. The pH of control beverage was lower then that of beverage added with maca extract. Viscosity increased with increasing amount of maca extract. Hunter L value decreased while b value increased as maca extract level increased. Results of consumer acceptance test revealed that no significant differences in color, smell, taste and overall acceptability were observed between the beverage containing 8, 16 and 24% of maca extract and control beverage. Therefore, it is suggested that maca extract can be incorporated into beverage up to 24% without depressing the quality. Total polyphenol content and DPPH radical, superoxide anion radical and tyrosinase inhibitory effect tests were conducted in view of estimating the functionality of maca beverage. Results showed that incorporation of maca extract into beverage exhibited higher polyphenol content and DPPH radical and superoxide anion radical scavenging activity and tyrosinase inhibitory effect than control beverage (p<0.05).
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