논문요약 전분과 참깨종류를 달리하여 제조한 참깨 묵(고마도후)의 품질특성 Quality Characteristics of Sesame Mook (Goma Tofu) with Various Sesame and Starches 본 연구는 전분의 종류와 일본산 참깨(아타리 고마)에 첨가량을 달리한 묵의 제조를 본 실험을 통해서 최적의 비율 조건으로 제조한 전분종류와 한·중·일 참깨 종류를 달리한 참깨 묵의 미생물학적, 이화학적, 기계적 관능적 품질분석을 통하여 일본산 참깨(아타리고마:當胡麻)를 대체 할 수 있는 국내산, 중국산 참깨의 이용가치와 고가의 칡 전분을 대체 할 수 있는 고구마, 감자 전분의 ...
논문요약 전분과 참깨종류를 달리하여 제조한 참깨 묵(고마도후)의 품질특성 Quality Characteristics of Sesame Mook (Goma Tofu) with Various Sesame and Starches 본 연구는 전분의 종류와 일본산 참깨(아타리 고마)에 첨가량을 달리한 묵의 제조를 본 실험을 통해서 최적의 비율 조건으로 제조한 전분종류와 한·중·일 참깨 종류를 달리한 참깨 묵의 미생물학적, 이화학적, 기계적 관능적 품질분석을 통하여 일본산 참깨(아타리고마:當胡麻)를 대체 할 수 있는 국내산, 중국산 참깨의 이용가치와 고가의 칡 전분을 대체 할 수 있는 고구마, 감자 전분의 대체 가능성을 분석한 결과로 다양한 묵(纆)요리에 응용하는 기초 자료를 제공함과 동시에 제품화를 위한 자료를 제시하고자 하였다. 1. 참깨의 품질특성 측정 결과 수분함량은 일본산 참깨(아타리 고마)가 14.3%, 국내산 참깨의 조단백질 47%, 조지방 35.9%, 조회분 함량이 4.72%, 지방산의 함량 측정 결과 Oleic acid가 42.31%, Linolenic acid가 48.18%로 전체의 89.5%가 함유되어 있었고, DPPH에 의한 라디칼 소거능의 측정 결과도 국내산 참깨가 가장 높은 값을 나타내었다. 2. 전분의 품질특성 측정 결과 수분함량은 감자전분이 17.2%, 조회분은 칡 전분이 0.23%로 가장 높은 함량을 나타내었고, RVA analysis는 감자전분이 호화개시온도(pasting temperature) 70.3℃로 가장 빨랐고, 최고점도(peak viscosity)도 740RVU, 전분입자의 파괴 정도(Break down) 579.9, 최종점도(Final viscosity) 433.8, 노화 정도(set back) 또한 275.7로 칡 전분 보다 4.5배, 고구마 전분 보다 6.9배로 가장 높은 값을 나타내었는데, 최저점도(Holding viscosity)는 고구마 전분이 277로 가장 높은 값을 나타내었다. 3. 전분종류와 일본산 참깨에 첨가량을 달리한 참깨 묵의 품질특성 측정 결과 저장온도 4℃와 20℃, 저장기간 24시간에서의 전분에 대한 일본산 참깨(아타리 고마)의 함량이 증가할수록 수분함량은 증가하는 경향을 나타냈다. pH는 4℃와 20℃의 0%에서 칡 전분에 일본산 참깨(아타리 고마)묵은 각각 6.52, 6.31로 가장 높은 값을 나타냈고, 20℃에서 pH가 모든 참깨 묵에서 시간이 경과함에 따라서 낮아졌다. 색도 측정에서 L값은 참깨 묵 0%일 때 감자전분이 45.12로 가장 밝았고, a와 b값은 일본산 참깨(아타리 고마)의 함량이 증가할수록 그 값 또한 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. texture 측정에서 hardness와 springiness, gumminess와 chewiness는 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었고, 저장온도 20℃에서는 저장시간이 경과함에 따라서 감소하는 경향을 나타내었다. cohesiveness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 감소하였고, 20℃에서는 반대로 증가하였다. 4. 전분종류와 한·중·일 참깨종류를 달리한 참깨 묵의 품질특성 측정 결과 저장온도 4℃와 20℃와 저장기간 7일에서 수분함량은 저장기간 6일차에 가장 많은 수분함량이 가장 높게 나타낸 후 감소하였고, 20℃에서는 저장기간 1일차에 가장 높게 나타났다가 이후 감소하였다. pH 측정 결과 4℃에서는 유의적인 차이가 없었으며, 20℃에서는 pH값이 감소하였으며, 색도 측정에서는 L값은 4℃의 저장기간 7일 동안에 칡. 감자, 고구마 전분에 일본산 참깨(아타리 고마) 묵이 가장 높은 값과 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 증가하는 경향을 나타냈었고 a, b값은 4℃에서는 모든 참깨 묵에서 유의한 차이를 보이지 않았다, 20℃에서의 L값은 모든 참깨 묵에서 점차적으로 감소하였다. 일반 세균 수는 4℃에서는 저장 1, 2일에는 미생물의 변화를 나타내지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 20℃에서의 미생물의 변화는 모든 종류의 참깨 묵에서 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 저장온도 4℃와 20℃에서의 저장기간 7일에 따른 참깨 묵의 texture 측정 결과에서 hardness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 증가했고, 20℃에서는 저장시간이 경과함에 따라서 감소하는 경향을 나타냈다. cohesiveness와 springiness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 감소하였고, 20℃에서는 반대로 점차 증가한 결과 유의적인 차이를 나타내었다. gumminesss와 chewiness는 저장온도 4℃에서는 저장초기보다 점차적으로 증가 하였고, 저장온도 20℃에서 점차적으로 감소하는 경향을 나타냈었다. 저장온도 4℃와 20℃에서의 저장기간 7일에 따른 참깨 묵의 이수율의 변화는 저장온도 4℃의 6일에 칡 전분에 일본산, 국내산 중국산 참깨 묵이 각각 7.33, 7.13, 8.24로 고구마 전분, 감자 전분에 참깨 묵도 가장 높은 값을 나타내었다. 20℃에서의 이수율은 칡 전분에 일본산, 국내산, 중국산 참깨 묵이 각각 10.15, 10.43, 12.39로 가장 높은 값을 나타내었으며 저장기간 5일에 각각 9.55, 9.46, 9.56으로 고구마 전분, 감자 전분 참깨 묵에서도 저장기간 1일, 저장기간 5일에 가장 높은 값을 나타내었다. 전분종류와 한·중·일 참깨종류를 달리한 참깨 묵의 기호도 검사결과는 4℃에서 색(color)은 감자 전분에 일본산 참깨(아타리 고마) 묵 6.80 향(flavor) 에서는 고구마 전분에 국내산 참깨 묵 6.50, 맛(taste)에서는
논문요약 전분과 참깨종류를 달리하여 제조한 참깨 묵(고마도후)의 품질특성 Quality Characteristics of Sesame Mook (Goma Tofu) with Various Sesame and Starches 본 연구는 전분의 종류와 일본산 참깨(아타리 고마)에 첨가량을 달리한 묵의 제조를 본 실험을 통해서 최적의 비율 조건으로 제조한 전분종류와 한·중·일 참깨 종류를 달리한 참깨 묵의 미생물학적, 이화학적, 기계적 관능적 품질분석을 통하여 일본산 참깨(아타리고마:當胡麻)를 대체 할 수 있는 국내산, 중국산 참깨의 이용가치와 고가의 칡 전분을 대체 할 수 있는 고구마, 감자 전분의 대체 가능성을 분석한 결과로 다양한 묵(纆)요리에 응용하는 기초 자료를 제공함과 동시에 제품화를 위한 자료를 제시하고자 하였다. 1. 참깨의 품질특성 측정 결과 수분함량은 일본산 참깨(아타리 고마)가 14.3%, 국내산 참깨의 조단백질 47%, 조지방 35.9%, 조회분 함량이 4.72%, 지방산의 함량 측정 결과 Oleic acid가 42.31%, Linolenic acid가 48.18%로 전체의 89.5%가 함유되어 있었고, DPPH에 의한 라디칼 소거능의 측정 결과도 국내산 참깨가 가장 높은 값을 나타내었다. 2. 전분의 품질특성 측정 결과 수분함량은 감자전분이 17.2%, 조회분은 칡 전분이 0.23%로 가장 높은 함량을 나타내었고, RVA analysis는 감자전분이 호화개시온도(pasting temperature) 70.3℃로 가장 빨랐고, 최고점도(peak viscosity)도 740RVU, 전분입자의 파괴 정도(Break down) 579.9, 최종점도(Final viscosity) 433.8, 노화 정도(set back) 또한 275.7로 칡 전분 보다 4.5배, 고구마 전분 보다 6.9배로 가장 높은 값을 나타내었는데, 최저점도(Holding viscosity)는 고구마 전분이 277로 가장 높은 값을 나타내었다. 3. 전분종류와 일본산 참깨에 첨가량을 달리한 참깨 묵의 품질특성 측정 결과 저장온도 4℃와 20℃, 저장기간 24시간에서의 전분에 대한 일본산 참깨(아타리 고마)의 함량이 증가할수록 수분함량은 증가하는 경향을 나타냈다. pH는 4℃와 20℃의 0%에서 칡 전분에 일본산 참깨(아타리 고마)묵은 각각 6.52, 6.31로 가장 높은 값을 나타냈고, 20℃에서 pH가 모든 참깨 묵에서 시간이 경과함에 따라서 낮아졌다. 색도 측정에서 L값은 참깨 묵 0%일 때 감자전분이 45.12로 가장 밝았고, a와 b값은 일본산 참깨(아타리 고마)의 함량이 증가할수록 그 값 또한 유의적으로 증가함을 알 수 있었다. texture 측정에서 hardness와 springiness, gumminess와 chewiness는 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었고, 저장온도 20℃에서는 저장시간이 경과함에 따라서 감소하는 경향을 나타내었다. cohesiveness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 감소하였고, 20℃에서는 반대로 증가하였다. 4. 전분종류와 한·중·일 참깨종류를 달리한 참깨 묵의 품질특성 측정 결과 저장온도 4℃와 20℃와 저장기간 7일에서 수분함량은 저장기간 6일차에 가장 많은 수분함량이 가장 높게 나타낸 후 감소하였고, 20℃에서는 저장기간 1일차에 가장 높게 나타났다가 이후 감소하였다. pH 측정 결과 4℃에서는 유의적인 차이가 없었으며, 20℃에서는 pH값이 감소하였으며, 색도 측정에서는 L값은 4℃의 저장기간 7일 동안에 칡. 감자, 고구마 전분에 일본산 참깨(아타리 고마) 묵이 가장 높은 값과 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 증가하는 경향을 나타냈었고 a, b값은 4℃에서는 모든 참깨 묵에서 유의한 차이를 보이지 않았다, 20℃에서의 L값은 모든 참깨 묵에서 점차적으로 감소하였다. 일반 세균 수는 4℃에서는 저장 1, 2일에는 미생물의 변화를 나타내지 않았으며, 저장기간이 경과함에 따라 점차 증가하는 경향을 나타내었다. 20℃에서의 미생물의 변화는 모든 종류의 참깨 묵에서 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 저장온도 4℃와 20℃에서의 저장기간 7일에 따른 참깨 묵의 texture 측정 결과에서 hardness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 증가했고, 20℃에서는 저장시간이 경과함에 따라서 감소하는 경향을 나타냈다. cohesiveness와 springiness는 저장온도 4℃에서는 저장기간이 경과함에 따라서 점차적으로 감소하였고, 20℃에서는 반대로 점차 증가한 결과 유의적인 차이를 나타내었다. gumminesss와 chewiness는 저장온도 4℃에서는 저장초기보다 점차적으로 증가 하였고, 저장온도 20℃에서 점차적으로 감소하는 경향을 나타냈었다. 저장온도 4℃와 20℃에서의 저장기간 7일에 따른 참깨 묵의 이수율의 변화는 저장온도 4℃의 6일에 칡 전분에 일본산, 국내산 중국산 참깨 묵이 각각 7.33, 7.13, 8.24로 고구마 전분, 감자 전분에 참깨 묵도 가장 높은 값을 나타내었다. 20℃에서의 이수율은 칡 전분에 일본산, 국내산, 중국산 참깨 묵이 각각 10.15, 10.43, 12.39로 가장 높은 값을 나타내었으며 저장기간 5일에 각각 9.55, 9.46, 9.56으로 고구마 전분, 감자 전분 참깨 묵에서도 저장기간 1일, 저장기간 5일에 가장 높은 값을 나타내었다. 전분종류와 한·중·일 참깨종류를 달리한 참깨 묵의 기호도 검사결과는 4℃에서 색(color)은 감자 전분에 일본산 참깨(아타리 고마) 묵 6.80 향(flavor) 에서는 고구마 전분에 국내산 참깨 묵 6.50, 맛(taste)에서는
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