[논문]해조묵 제조를 위한 응고조건

안철우; 김동수; 여생규; 이태기; 박영범; 김광래

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안철우 (부산정보대학) , 김동수 (경성대학) , 여생규 (부산정보대) , 이태기 (남도대) , 박영범 (강원전문대) , 김광래 ((주)해미원)

묵제품은 우리나라 사람들이 즐겨먹는 식품의 하나로 대부분 전분을 가친 자연 응고시켜 만들거나 우뭇가사리로부터 얻은 한천 등을 주원료로 하여 만들어진다. 그러나 해조류 조체 전부를 원료로 하여 만들어지는 해조묵은 조체의 용해 및 응고방법이나 공정개발 및 장치 등의 미비로 산업화가 되지 못하고 있는 실정이다. 특히 해조류는 그 대부분이 단순가공의 형태로 이용되고 있어 생산량에 비하여 부가가치가 낮은 자원으로 인식되고 있다. (중략)

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문제 정의

따라서 본 연구에서는 해조류의 새로운 가공기술개발과 산업화를 위한 기술개선 등을 목적으로 천연 해조묵의 제조방법과 산업화 신기술 개발을 위하여 해조묵 제조에 있어서 응고조건에 대하여 살펴보았다.

제안 방법

색조의 측정 : 직시색차계(Pacific scientific사, 미국, Spectrogard color system)로써 표준 백색판(L값 : 96.17, a : -0.11, 0.03)을 대조구로 하고 광원은 하루 평균 태양광을 사용하여 시제품의 외면 및 절단면의 색조에 대하여 L값(명도), a값(적 색도), b값(황색도) 및 ΔE(갈변도)를 측정하였다.

대상 데이터

겔 강도 : 만들어진 해조묵의 겔강도는 Rheometer(Fudoh, 일본)를 사용하여 측정하였다.
기호도 조사 : 기호도는 훈련된 관능검사원 10명을 선발하여 5단계 평점법으로 평가하였다.
해조묵의 제조 : 해조묵 제조는 (주) 해미원으로부터 제공받은 염장미역 및 염장다시마를 사용하여 알칼리용해하고 일정크기의 틀에 담은 다음 일정시간 응고액에서 옹고시켜 시험에 사용하였다.

성능/효과

그러나 색조의 변화는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사에서는 응고제의 농도가 높을수록 겔 강도를 제외한 기호도가 저하하는 것으로 조사되었다. 전반적으로 미역묵이 다시마묵에 비하여 기호도가 다소 높은 것으로 조사되었다.
응고액에서의 응고시간이 경과할수록 gel strength 및 hardness는 증가하였으나, 묵 중의 Ca²⁺ 이온의 함량변화와 겔 강도의 변화를 살펴본 결과 응고 5~6시간 이후에는 그 증가폭이 완만한 것으로 나타났으며, 외관 또한 불량한 것으로 나타났다. 또한 해조묵의 제조에 있어서 응고 후 수세에 따른 gel strength 및 hardness는 다소 감소경향을 나타내었으나 수세 후 기호도가 월등히 증가하는 것으로 조사되었다.
전반적으로 미역묵이 다시마묵에 비하여 기호도가 다소 높은 것으로 조사되었다. 응고액에서의 응고시간이 경과할수록 gel strength 및 hardness는 증가하였으나, 묵 중의 Ca²⁺ 이온의 함량변화와 겔 강도의 변화를 살펴본 결과 응고 5~6시간 이후에는 그 증가폭이 완만한 것으로 나타났으며, 외관 또한 불량한 것으로 나타났다. 또한 해조묵의 제조에 있어서 응고 후 수세에 따른 gel strength 및 hardness는 다소 감소경향을 나타내었으나 수세 후 기호도가 월등히 증가하는 것으로 조사되었다.
응고제의 농도에 따른 해조묵의 gel strength 및 hardness는 미역의 경우 0.5%와 1.0% 사이에 뚜렷한 차이를 나타내지 않았으나, 다시마의 경우 현저히 증가하는 것으로 나타났다. 그러나 색조의 변화는 뚜렷한 차이를 보이지 않았다.

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