된장은 한국의 전통 재래 된장으로서 영양적으로 우수하고 항암성, 항산화 능력 등 다양한 기능성을 가지고 있다. 전통적인 된장은 메주로 만들어지며 메주 안에는 Bacillus 종이나 유산균, Aspergellus Mucor, Rhizopus 속과 같은 다양한 곰팡가 자연적으로 번식한다. 이 연구에서는 한국의 전통 재래 된장으로부터 단백질 분해능력, 혈전 용해 능력, ACE 저해활성이 높은 균주를 분리하여 이취가 적고 기능성을 가진 된장의 제조를 목표로 하고 있다. 먼저 14종의 한국 전통 재래 된장으로부터 분리한 264개의 균주를 단백질 분해능, 혈전 용해능, ACE 저해활성을 측정한 결과 총 4개의 균주를 선별할 수 있었다. 선별된 4개의 균주의 ACE저해활성은 KHG19, KHG 26, ...
된장은 한국의 전통 재래 된장으로서 영양적으로 우수하고 항암성, 항산화 능력 등 다양한 기능성을 가지고 있다. 전통적인 된장은 메주로 만들어지며 메주 안에는 Bacillus 종이나 유산균, Aspergellus Mucor, Rhizopus 속과 같은 다양한 곰팡가 자연적으로 번식한다. 이 연구에서는 한국의 전통 재래 된장으로부터 단백질 분해능력, 혈전 용해 능력, ACE 저해활성이 높은 균주를 분리하여 이취가 적고 기능성을 가진 된장의 제조를 목표로 하고 있다. 먼저 14종의 한국 전통 재래 된장으로부터 분리한 264개의 균주를 단백질 분해능, 혈전 용해능, ACE 저해활성을 측정한 결과 총 4개의 균주를 선별할 수 있었다. 선별된 4개의 균주의 ACE저해활성은 KHG19, KHG 26, KHP, 16, KHP 25가 각각 82.5, 78.5, 74.5, 75.6%인 것으로 나타났다. 이렇게 선별 된 4개의 균주를 16S rRNA gene 염기서열 분석을 통해 모두 B. amyloliquefaciens 인 것으로 확인 되었다. 이렇게 분리된 4개의 균으로 기능성 된장을 제조하여 총 균수, pH, 수분 함량, 색도, 향 측정을 실시한 결과 뚜렷한 차이를 보이지 않아 이 중 기능성이 가장 높은 KHG 19균주를 이용해 large scale로 된장을 제조하였다. B. amyloliqufaciens-koji KHG 19 된장을 0, 1, 2, 3, 4 개월 동안 이화학적 특성을 분석한 결과 pH와 수분함량, 색도는 시판 된장과 큰 차이를 보이지 않았으나[16] 염도는 시판 재래 된장이나 개량 된장에 비해 낮은 수치를 나타냈으며 청국장과 비슷한 수준을 보였다. 총 균수는 3개월째부터 감소하기 시작하였으며, KHG 19의 우점율은 2개월에서 최대치를 나타냈다. 관능검사 결과 B. amyloliquefaciens-koji 된장의 염도가 낮다고 분석되었으며 기호도는 시판 된장에 비해 높은 것으로 나타났다. 단백질 분해능과, 혈전 용해능, ACE 저해 활성도 시판 된장에 비해 뛰어난 것을 확인하였다. 따라서 한국 전통 된장으로부터 분리한 기능성 균인 KHG 19로 이취가 적고 기능성을 가진 된장의 제조가 가능할 것으로 보인다.
된장은 한국의 전통 재래 된장으로서 영양적으로 우수하고 항암성, 항산화 능력 등 다양한 기능성을 가지고 있다. 전통적인 된장은 메주로 만들어지며 메주 안에는 Bacillus 종이나 유산균, Aspergellus Mucor, Rhizopus 속과 같은 다양한 곰팡가 자연적으로 번식한다. 이 연구에서는 한국의 전통 재래 된장으로부터 단백질 분해능력, 혈전 용해 능력, ACE 저해활성이 높은 균주를 분리하여 이취가 적고 기능성을 가진 된장의 제조를 목표로 하고 있다. 먼저 14종의 한국 전통 재래 된장으로부터 분리한 264개의 균주를 단백질 분해능, 혈전 용해능, ACE 저해활성을 측정한 결과 총 4개의 균주를 선별할 수 있었다. 선별된 4개의 균주의 ACE저해활성은 KHG19, KHG 26, KHP, 16, KHP 25가 각각 82.5, 78.5, 74.5, 75.6%인 것으로 나타났다. 이렇게 선별 된 4개의 균주를 16S rRNA gene 염기서열 분석을 통해 모두 B. amyloliquefaciens 인 것으로 확인 되었다. 이렇게 분리된 4개의 균으로 기능성 된장을 제조하여 총 균수, pH, 수분 함량, 색도, 향 측정을 실시한 결과 뚜렷한 차이를 보이지 않아 이 중 기능성이 가장 높은 KHG 19균주를 이용해 large scale로 된장을 제조하였다. B. amyloliqufaciens-koji KHG 19 된장을 0, 1, 2, 3, 4 개월 동안 이화학적 특성을 분석한 결과 pH와 수분함량, 색도는 시판 된장과 큰 차이를 보이지 않았으나[16] 염도는 시판 재래 된장이나 개량 된장에 비해 낮은 수치를 나타냈으며 청국장과 비슷한 수준을 보였다. 총 균수는 3개월째부터 감소하기 시작하였으며, KHG 19의 우점율은 2개월에서 최대치를 나타냈다. 관능검사 결과 B. amyloliquefaciens-koji 된장의 염도가 낮다고 분석되었으며 기호도는 시판 된장에 비해 높은 것으로 나타났다. 단백질 분해능과, 혈전 용해능, ACE 저해 활성도 시판 된장에 비해 뛰어난 것을 확인하였다. 따라서 한국 전통 된장으로부터 분리한 기능성 균인 KHG 19로 이취가 적고 기능성을 가진 된장의 제조가 가능할 것으로 보인다.
Doenjang is a traditional fermented soybean paste and widely consumed in Korea. The consumption of doenjang has been gaining popularity due to their excellent nutritional value and beneficial impact on human health, such as anticancer activity and antimetastatic property. Doenjang has been tradition...
Doenjang is a traditional fermented soybean paste and widely consumed in Korea. The consumption of doenjang has been gaining popularity due to their excellent nutritional value and beneficial impact on human health, such as anticancer activity and antimetastatic property. Doenjang has been traditionally manufactured meju, which is a fermented rectangular block of crushed cooked soybeans and includes naturally inoculated bacterial strains, such as Bacillus species and lactic acid bacteria, and molds of Aspergillus Mucor, and Rhizopus species. In this study, bacterial strains possessing both fibrinolytic and ACE inhibitory activities in addition to proteolytic activity were screened and isolated from various traditional doenjang and preparation of functional doenjang using functional strains isolated from traditional commercial doenjang. First, total 264 isolates showing proteolytic activity were isolated from 14 different doenjang samples. Among them 4 strain producing both of fibrinolytic activity and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor into the culture medium selected. The level of ACE inhibitory effect of KHG 19, KHG 26, KHP 16 and KHP 25 strains were about 82.5, 78.5, 74.5 and 75.6% of inhibition ratio in soybean powder broth, respectively. All isolates were identified as Bacillus amyloliquefaciens based of 16S rRNA sequence analysis. Bacterial-koji was prepared as 4 isolates and then doenjang was manufactured by using this bacterial-koji and salt with concentration of 10% (w/v). During 3 months of aging, moisture contents, pH, chromaticity, total bacteria contents, flavor of these 4 doenjangs were maintained a constant value. Among 4 strains, the KHG 19 strain did not produce volatile compounds reported as off-flavor of doenjang and demonstrated the highest protease, fibrinolytic, and ACE inhibitory activities. The functionality and the volatile compound profile of KHG 19 strain suggest possibility of producing functional doenjang with positive flavor by using this strain. This result provides the possibility of commercial production of functional doenjang made with Bacillus amyloliquefaciens-koji and related products with more acceptable flavor. The functionalities, especially fibrinolytic activity were relatively high when they were compared to those commercial products. The functionalities of KHG 19 itself were maintained well enough in the doenjang.
Doenjang is a traditional fermented soybean paste and widely consumed in Korea. The consumption of doenjang has been gaining popularity due to their excellent nutritional value and beneficial impact on human health, such as anticancer activity and antimetastatic property. Doenjang has been traditionally manufactured meju, which is a fermented rectangular block of crushed cooked soybeans and includes naturally inoculated bacterial strains, such as Bacillus species and lactic acid bacteria, and molds of Aspergillus Mucor, and Rhizopus species. In this study, bacterial strains possessing both fibrinolytic and ACE inhibitory activities in addition to proteolytic activity were screened and isolated from various traditional doenjang and preparation of functional doenjang using functional strains isolated from traditional commercial doenjang. First, total 264 isolates showing proteolytic activity were isolated from 14 different doenjang samples. Among them 4 strain producing both of fibrinolytic activity and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibitor into the culture medium selected. The level of ACE inhibitory effect of KHG 19, KHG 26, KHP 16 and KHP 25 strains were about 82.5, 78.5, 74.5 and 75.6% of inhibition ratio in soybean powder broth, respectively. All isolates were identified as Bacillus amyloliquefaciens based of 16S rRNA sequence analysis. Bacterial-koji was prepared as 4 isolates and then doenjang was manufactured by using this bacterial-koji and salt with concentration of 10% (w/v). During 3 months of aging, moisture contents, pH, chromaticity, total bacteria contents, flavor of these 4 doenjangs were maintained a constant value. Among 4 strains, the KHG 19 strain did not produce volatile compounds reported as off-flavor of doenjang and demonstrated the highest protease, fibrinolytic, and ACE inhibitory activities. The functionality and the volatile compound profile of KHG 19 strain suggest possibility of producing functional doenjang with positive flavor by using this strain. This result provides the possibility of commercial production of functional doenjang made with Bacillus amyloliquefaciens-koji and related products with more acceptable flavor. The functionalities, especially fibrinolytic activity were relatively high when they were compared to those commercial products. The functionalities of KHG 19 itself were maintained well enough in the doenjang.
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