본 연구는 보리 가루의 입자 크기와 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 제빵 적성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 밀가루에 입자 크기별로 (10 m, 50 m, 120 m) 분쇄한 보리 가루를 비율별 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2)로 혼합하여 빵을 제조하였다. 밀가루에 입자 크기가 다른 보리 가루를 배합 비율을 달리 첨가하여 반죽의 발효 팽창력과 mixograph를 이용한 반죽 특성을 측정하고, 이와 같은 조건을 제빵 제조에 이용하여 빵의 비용적, 조직감 및 색도를 측정하였다. 또한, 밀가루와 보리 가루의 배합 비율을 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2) 달리하여 제조한 빵에 대한 ...
본 연구는 보리 가루의 입자 크기와 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 제빵 적성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 밀가루에 입자 크기별로 (10 m, 50 m, 120 m) 분쇄한 보리 가루를 비율별 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2)로 혼합하여 빵을 제조하였다. 밀가루에 입자 크기가 다른 보리 가루를 배합 비율을 달리 첨가하여 반죽의 발효 팽창력과 mixograph를 이용한 반죽 특성을 측정하고, 이와 같은 조건을 제빵 제조에 이용하여 빵의 비용적, 조직감 및 색도를 측정하였다. 또한, 밀가루와 보리 가루의 배합 비율을 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2) 달리하여 제조한 빵에 대한 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 보리 가루의 입자 크기가 작을수록 반죽의 발효 팽창력과 빵의 견고성 및 비용적에 긍정적인 영향을 미쳤고, 입자 크기가 120 m인 보리 가루보다 10 m와 50 m의 입자 크기인 보리 가루를 첨가한 경우 반죽 강도가 높게 나타났다. 특히, 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 8:2인 비율에서 10 m의 보리 가루를 첨가한 밀가루와 보리 가루 혼합분 빵의 비용적이 3.01 cm3/g으로 가장 높게 나타났다. 따라서, 발효 팽창력과 비용적 사이의 정의 상관관계 있음을 알 수 있었고, 관능검사 결과에서는 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 7:3이며, 첨가된 보리 가루의 입자 크기가 10 m와 50 m인 경우 가장 높은 선호도를 나타냈다.
본 연구는 보리 가루의 입자 크기와 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 제빵 적성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 밀가루에 입자 크기별로 (10 m, 50 m, 120 m) 분쇄한 보리 가루를 비율별 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2)로 혼합하여 빵을 제조하였다. 밀가루에 입자 크기가 다른 보리 가루를 배합 비율을 달리 첨가하여 반죽의 발효 팽창력과 mixograph를 이용한 반죽 특성을 측정하고, 이와 같은 조건을 제빵 제조에 이용하여 빵의 비용적, 조직감 및 색도를 측정하였다. 또한, 밀가루와 보리 가루의 배합 비율을 (wheat flour:barley flour = 6:4, 7:3, 8:2) 달리하여 제조한 빵에 대한 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 보리 가루의 입자 크기가 작을수록 반죽의 발효 팽창력과 빵의 견고성 및 비용적에 긍정적인 영향을 미쳤고, 입자 크기가 120 m인 보리 가루보다 10 m와 50 m의 입자 크기인 보리 가루를 첨가한 경우 반죽 강도가 높게 나타났다. 특히, 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 8:2인 비율에서 10 m의 보리 가루를 첨가한 밀가루와 보리 가루 혼합분 빵의 비용적이 3.01 cm3/g으로 가장 높게 나타났다. 따라서, 발효 팽창력과 비용적 사이의 정의 상관관계 있음을 알 수 있었고, 관능검사 결과에서는 밀가루와 초미세 보리 가루 배합 비율이 7:3이며, 첨가된 보리 가루의 입자 크기가 10 m와 50 m인 경우 가장 높은 선호도를 나타냈다.
This study of the particle size of barley flour evaluates the effect of bread quality. The bread making properties of wheat-barley composite flours (wheat:barley = 6:4, 7:3, 8:2) were evaluated at various particle size (10, 50 and 120 m) of barley flours. The gassing power and mixogram param...
This study of the particle size of barley flour evaluates the effect of bread quality. The bread making properties of wheat-barley composite flours (wheat:barley = 6:4, 7:3, 8:2) were evaluated at various particle size (10, 50 and 120 m) of barley flours. The gassing power and mixogram parameters were analyzed for wheat-barley flour mixed bread characteristics. Specific loaf volume, texture profiles, color and sensory evaluation were measured for analyzing wheat-barley mixed bread qualities. According to the results, the fermentation of dough, the hardness and specific loaf volume of breads were affected by particle size of barley flours. The strengths of dough with small particle size (10 and 50 m) of barley flours were higher than that of large particle size (120 m) of barley flour, respectively. Specifically, the specific loaf volume of wheat-barley composite flour bread with addition of 20% barley flour of 10 m particle size was higher (3.01 cm3/g) than that of other wheat-barley composite flour bread. Therefore, there are significantly correlation between the gassing power of dough, the hardness and specific loaf volume of bread. In the sensory evaluation, the wheat-barley composite flour breads with the addition of 20% and 30% of barley flour (10 and 50 m) were higher score in appearance and texture acceptability than 120 m of barley flour addition.
This study of the particle size of barley flour evaluates the effect of bread quality. The bread making properties of wheat-barley composite flours (wheat:barley = 6:4, 7:3, 8:2) were evaluated at various particle size (10, 50 and 120 m) of barley flours. The gassing power and mixogram parameters were analyzed for wheat-barley flour mixed bread characteristics. Specific loaf volume, texture profiles, color and sensory evaluation were measured for analyzing wheat-barley mixed bread qualities. According to the results, the fermentation of dough, the hardness and specific loaf volume of breads were affected by particle size of barley flours. The strengths of dough with small particle size (10 and 50 m) of barley flours were higher than that of large particle size (120 m) of barley flour, respectively. Specifically, the specific loaf volume of wheat-barley composite flour bread with addition of 20% barley flour of 10 m particle size was higher (3.01 cm3/g) than that of other wheat-barley composite flour bread. Therefore, there are significantly correlation between the gassing power of dough, the hardness and specific loaf volume of bread. In the sensory evaluation, the wheat-barley composite flour breads with the addition of 20% and 30% of barley flour (10 and 50 m) were higher score in appearance and texture acceptability than 120 m of barley flour addition.
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