본 연구에서는 보리(쌀보리, 찰보리, 검정보리, 늘보리)의 이화학적인 성분을 분석하고 보리 분말의 첨가량을 달리하여 각 시료별 식빵 반죽과 식빵을 제조하여 물리적 특성과 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 수분함량은 늘보리 분말이 10.10%로 높게 나타났고, 조단백은 찰보리 분말이 10.47%로 높게 나타났고, 조지방은 검정보리 분말이 1.64%로 높게 나타났고, 조회분은 늘보리 분말이 2.98%로 높게 나타났다. 식이섬유 분석 결과 수용성 식이섬유는 늘보리 분말이 3.23 g/100 g으로 높게 나타났고, 불용성 식이섬유는 쌀보리 분말이 7.35 g/100 g으로 높게 나타났고, 총 식이섬유는 쌀보리 분말이 10.50 g/100 g으로 높게 나타났다. ...
본 연구에서는 보리(쌀보리, 찰보리, 검정보리, 늘보리)의 이화학적인 성분을 분석하고 보리 분말의 첨가량을 달리하여 각 시료별 식빵 반죽과 식빵을 제조하여 물리적 특성과 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 수분함량은 늘보리 분말이 10.10%로 높게 나타났고, 조단백은 찰보리 분말이 10.47%로 높게 나타났고, 조지방은 검정보리 분말이 1.64%로 높게 나타났고, 조회분은 늘보리 분말이 2.98%로 높게 나타났다. 식이섬유 분석 결과 수용성 식이섬유는 늘보리 분말이 3.23 g/100 g으로 높게 나타났고, 불용성 식이섬유는 쌀보리 분말이 7.35 g/100 g으로 높게 나타났고, 총 식이섬유는 쌀보리 분말이 10.50 g/100 g으로 높게 나타났다. β-glucan 분석 결과는 쌀보리 분말이 52.76 mg/g으로 높게 나타났다. 전자공여능 측정 결과는 검정보리 분말의 DPPH radical 소거능이 56.76%로 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량 측정 결과는 검정보리 분말이 234.34 mg/100 g으로 높게 나타났다. Sedimentation value 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Sedimentation value는 62.04∼40.16 mL, 찰보리 분말은 62.04∼38.66 mL, 검정보리 분말은 62.04∼43.76 mL, 늘보리 분말은 62.04∼41.56 mL로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Pelshenke value 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pelshenke value는 99.08∼72.04 mL, 찰보리 분말은 99.08∼71.71 mL, 검정보리 분말은 99.08∼69.98 mL, 늘보리 분말은 99.08∼71.19 mL로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retentioncapacity 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Water retention capacity는 67.76∼114.85 mL, 찰보리 분말은 67.76∼114.17 mL, 검정보리 분말은 67.76∼115.11 mL, 늘보리 분말은 67.76∼115.53 mL로 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alkaline water retention capacity 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Alkaline water retention capacity는 54.00∼72.17 mL, 찰보리 분말은 54.00∼72.33 mL, 검정보리 분말은 54.00∼72.54 mL, 늘보리 분말은 54.00∼72.51 mL로 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쌀보리와 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 Farinograph 측정 결과 반죽의 Consistency, Water Absorption, Development Time, Stability, Time Breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Tolerance Index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 검정보리와 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Consistency, Water Absorption, Development Time, Time Breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Stability는 첨가량이 증가할수록 감소하나 유의 차이 없었고, Tolerance Index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정 보리, 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Overpressure P값, Extensibility L, Swelling Index G, Deformation Energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H, Final Viscosity F, Breakdown P-H, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리와 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H값, Breakdown P-H 값은 증가할수록 감소하였고, Final Viscosity F값, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이 없었다. 검정보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H값, Breakdown P-H 값, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Final Viscosity F값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이 없었다. 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀보리, 찰보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 차이는 있으나 유의적 차이 없었다. Texture 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장 기간에 따른 texture 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경도, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 증가할수록 증가하였고, 응집성과 탄력성은 저장 기간이 증가할수록 감소하였다. 기호도 검사 결과 쌀보리, 찰보리, 검정 보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 색은 대조군이 높게 나타났고, 향은 20% 첨가군에서 높게 나타났고, 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 높게 나타났다. 이 실험으로 보리 분말을 첨가한 식빵 제조 가능성과 최적의 배합비를 확인하였고, 보리와 곡류를 이용한 제과 제빵 연구 및 신제품 개발에 기여하고자 하였다. 주제어: 쌀보리, 찰보리, 검정보리, 늘보리, 식빵, 품질특성
본 연구에서는 보리(쌀보리, 찰보리, 검정보리, 늘보리)의 이화학적인 성분을 분석하고 보리 분말의 첨가량을 달리하여 각 시료별 식빵 반죽과 식빵을 제조하여 물리적 특성과 품질특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 일반 성분 분석 결과 수분함량은 늘보리 분말이 10.10%로 높게 나타났고, 조단백은 찰보리 분말이 10.47%로 높게 나타났고, 조지방은 검정보리 분말이 1.64%로 높게 나타났고, 조회분은 늘보리 분말이 2.98%로 높게 나타났다. 식이섬유 분석 결과 수용성 식이섬유는 늘보리 분말이 3.23 g/100 g으로 높게 나타났고, 불용성 식이섬유는 쌀보리 분말이 7.35 g/100 g으로 높게 나타났고, 총 식이섬유는 쌀보리 분말이 10.50 g/100 g으로 높게 나타났다. β-glucan 분석 결과는 쌀보리 분말이 52.76 mg/g으로 높게 나타났다. 전자공여능 측정 결과는 검정보리 분말의 DPPH radical 소거능이 56.76%로 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량 측정 결과는 검정보리 분말이 234.34 mg/100 g으로 높게 나타났다. Sedimentation value 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Sedimentation value는 62.04∼40.16 mL, 찰보리 분말은 62.04∼38.66 mL, 검정보리 분말은 62.04∼43.76 mL, 늘보리 분말은 62.04∼41.56 mL로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Pelshenke value 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pelshenke value는 99.08∼72.04 mL, 찰보리 분말은 99.08∼71.71 mL, 검정보리 분말은 99.08∼69.98 mL, 늘보리 분말은 99.08∼71.19 mL로 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Water retention capacity 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Water retention capacity는 67.76∼114.85 mL, 찰보리 분말은 67.76∼114.17 mL, 검정보리 분말은 67.76∼115.11 mL, 늘보리 분말은 67.76∼115.53 mL로 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alkaline water retention capacity 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Alkaline water retention capacity는 54.00∼72.17 mL, 찰보리 분말은 54.00∼72.33 mL, 검정보리 분말은 54.00∼72.54 mL, 늘보리 분말은 54.00∼72.51 mL로 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 쌀보리와 찰보리 분말을 첨가한 식빵의 Farinograph 측정 결과 반죽의 Consistency, Water Absorption, Development Time, Stability, Time Breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Tolerance Index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 검정보리와 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Consistency, Water Absorption, Development Time, Time Breakdown은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Stability는 첨가량이 증가할수록 감소하나 유의 차이 없었고, Tolerance Index는 첨가량이 증가할수록 증가하였다. Alveogram 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정 보리, 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Overpressure P값, Extensibility L, Swelling Index G, Deformation Energy W값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. Amylograph 측정 결과 쌀보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H, Final Viscosity F, Breakdown P-H, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리와 늘보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H값, Breakdown P-H 값은 증가할수록 감소하였고, Final Viscosity F값, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이 없었다. 검정보리 분말을 첨가한 식빵 반죽의 Pasting Temp T값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, Peak Viscosity P값, Hot Past Viscosity H값, Breakdown P-H 값, Setback F-H값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, Final Viscosity F값은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의적 차이 없었다. 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 비용적은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 색도 측정 결과 쌀보리, 찰보리 및 늘보리 분말 첨가 식빵의 L값은 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, b값은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 찰보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 차이는 있으나 유의적 차이 없었다. Texture 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경도와 점착성은 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성, 탄력성, 씹힘성은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 저장 기간에 따른 texture 측정 결과 쌀보리, 찰보리, 검정보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 경도, 점착성 및 씹힘성은 저장 기간이 증가할수록 증가하였고, 응집성과 탄력성은 저장 기간이 증가할수록 감소하였다. 기호도 검사 결과 쌀보리, 찰보리, 검정 보리 및 늘보리 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 색은 대조군이 높게 나타났고, 향은 20% 첨가군에서 높게 나타났고, 맛, 촉촉함, 부드러움, 씹힘성 및 전반적인 기호도는 10% 첨가군이 높게 나타났다. 이 실험으로 보리 분말을 첨가한 식빵 제조 가능성과 최적의 배합비를 확인하였고, 보리와 곡류를 이용한 제과 제빵 연구 및 신제품 개발에 기여하고자 하였다. 주제어: 쌀보리, 찰보리, 검정보리, 늘보리, 식빵, 품질특성
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