발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.
발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새찰쌀보리의 발아보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서 무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아보리 첨가구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 20% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.
The primary objective of this study is to investigate the quality properties of noodles added with germinated non-waxy (Saesalbori) and waxy (Saechalbori) barley flours at concentrations of 10%, 20% and 30% to wheat flour. The quality characteristics of the samples were assessed for color, cooking c...
The primary objective of this study is to investigate the quality properties of noodles added with germinated non-waxy (Saesalbori) and waxy (Saechalbori) barley flours at concentrations of 10%, 20% and 30% to wheat flour. The quality characteristics of the samples were assessed for color, cooking characteristics (water absorption, volume increase of noodles and turbidity of cooking water), texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Regarding the cooking properties of the noodles, adding waxy barley flour did not affect cooking yield and volume increase significantly(p<0.05), but noodles added with germinated Saesalbori at level of 10% had the lowest values of cooking yield and volume increase. Adding both types of flour increased the turbidity of the noodle soups. There was a common downward trend in $L^*$ and $b^*$ values and upward trend in $a^*$ value when increasing the level of barley used progressively. Adding germinated Saechalbori decreased the hardness, springiness and gumminess of noodles but did not cause any change in cohesiveness significantly while adding germinated Saesalbori decreased all the TPA parameters of the samples. Furthermore, the sensory analysis results showed that cooked noodles with 10% added germinated barley had no significantly different overall acceptance from the control sample. 20% substitution still resulted in acceptable sensory qualities. However treatment with both the substituted flours up to 30% was shown to cause unpleasant sensory qualities of noodles.
The primary objective of this study is to investigate the quality properties of noodles added with germinated non-waxy (Saesalbori) and waxy (Saechalbori) barley flours at concentrations of 10%, 20% and 30% to wheat flour. The quality characteristics of the samples were assessed for color, cooking characteristics (water absorption, volume increase of noodles and turbidity of cooking water), texture profile analysis (TPA) and sensory evaluation. Regarding the cooking properties of the noodles, adding waxy barley flour did not affect cooking yield and volume increase significantly(p<0.05), but noodles added with germinated Saesalbori at level of 10% had the lowest values of cooking yield and volume increase. Adding both types of flour increased the turbidity of the noodle soups. There was a common downward trend in $L^*$ and $b^*$ values and upward trend in $a^*$ value when increasing the level of barley used progressively. Adding germinated Saechalbori decreased the hardness, springiness and gumminess of noodles but did not cause any change in cohesiveness significantly while adding germinated Saesalbori decreased all the TPA parameters of the samples. Furthermore, the sensory analysis results showed that cooked noodles with 10% added germinated barley had no significantly different overall acceptance from the control sample. 20% substitution still resulted in acceptable sensory qualities. However treatment with both the substituted flours up to 30% was shown to cause unpleasant sensory qualities of noodles.
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문제 정의
In Korea where wheat flour is mainly imported, utiliTation of domestic flour in rmnufacture of noodle should be encouraged The objective of this study is to sutetitute wheat flour with germinated barleys in order to produce new products of white salted wodle and to invetigate the effecte of substituting flours on quality characteristics of noodles.
제안 방법
The participants evaluated noodle color, texture, elasticity, firmness, taste, flavor and overall acceptance with 5-point scale (1: very bad; 2: rather bad; 3: neittier good or bad; 4: rather gocxl; 5: very good).
발아 보리쌀을 취반용으로 사용하고 있음에 착안하여서 보리의 이용성 향상을 위해서 새쌀보리와 새 찰 쌀보리의 발아 보리 분말을 밀가루에 첨가한 복합분을 이용한 제면 특성을 조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피 증가가 가장 낮았다.
대상 데이터
15 participants engaged in the sensory analysis. The participants evaluated noodle color, texture, elasticity, firmness, taste, flavor and overall acceptance with 5-point scale (1: very bad; 2: rather bad; 3: neittier good or bad; 4: rather gocxl; 5: very good).
Barley flours (Saesalbori and Saechalbori) and germinated flours (Saealbori and Saechalbori VAW barley flours) were obtained from VAW Barley Co (Jeollanamdo, Korea), and wheat flour used was 1st gmde strong wheat flour (Korea Flour Mills Co, Ltd.).
Noodles were prepared using a dough mixer (Model SM. 258-10, EGS Stand-Mixer 350, China) and a noodle maker (Model BE-8200, Bethel Korea). Appropriate volume of distilled water containing 2 g salt (Table 1) was added to 100 of flour and then mixed for 5 min at speed 1.
이론/모형
The tot이 phenolic content was determined with the Folin-Ciocalteau method (22). All the flours (200 mg) were extracted with 4 mL acidified mettaiol (HCl/methanol/water, 1:80:10, v/v/v) at room tempera&우 for 2h.
성능/효과
Flour with more relatively fine and evenly distributed particle size is more desiiable to acquire optimum mixing, larger particle flours requires more time for water incorporation and resulting in larger dough lumps (30). The results predict that inccsporating tarley to wheat flour would caiw difficulties in making good dough.
9], D are given. The results showed mt particle size distribution of wheat flour was unimodal. Barley flouK had wider range of particle size and larger volume mean diameter.
4. The results showed that there was no significant change after germination in ash, protein, lipid and color of the barley used.
The results showed that using barley flours at 20% would result in acceptable noodles, but using barley up to 30% decreased the sensory charactereitics of the product. Using tarley up to 30% should be done along with using additives such as vital gluten to ensure the product quality.
발아 새찰보리 첨가 구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소 되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가 구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아 보리 첨가 구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 Z)% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제 면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다.
발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제 면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면 용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.
찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도 는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가 구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소 되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가 구에서는 모든 물성 값이 감소되었다. 관능평가에서 10% 발아 보리 첨가 구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 Z)% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다.
관능평가에서 10% 발아 보리 첨가 구의 조리면은 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고 Z)% 첨가구도 우수하였으나 30% 첨가구는 매우 낮게 평가되었다. 발아보리 분말을 20% 혼합한 복한분의 제 면에서 조리면의 색도, 탁도 및 관능평가 결과는 제면이 가능한 혼합량으로 판단되었다. 그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면 용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다.
조사하였다. 새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피 증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도 는 감소하나 적색도는 증가하였다.
새찰쌀보리 첨가구의 조리면 특성에서무발아구는 조리 수율과 부피 증가에 영향을 미치지 않았으나 발아 새쌀보리에서는 10% 첨가구가 조리 수율과 부피 증가가 가장 낮았다. 찰보리와 일반보리 모두 혼합량이 증가하면 조리할 때 탁도는 증가하였고, 색도의 명도와 황색도 는 감소하나 적색도는 증가하였다. 발아 새찰보리 첨가 구의 물성 값에서 경도, 탄성 및 점착성은 감소 되었으나 응집성에는 변화가 없었고, 발아 새쌀보리 첨가 구에서는 모든 물성 값이 감소되었다.
후속연구
그러나 30% 첨가구는 색상 저하, 탁도 증가, 물성 값 저하 및 관능평가 값 저하로 제면 용 혼합량으로 과다한 것으로 판단되었다. 그러나 제면용 첨가제인 글루텐 등을 첨가하면 발아보리 혼합량을 증가시킬 수 있을 것이며 품질도 향상시킬 수 있을 것이다.
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