최근 소비자들의 건강에 대한 관심증가와 버섯의 영양학적 가치가 알려지면서 버섯의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 그러나 버섯은 다른 과일 및 채소류에 비하여 호흡률이 높아 저장 및 유통과정 중 품질 저하가 많이 발생한다. 이에 본 연구에서는 다양한 천연식물추출물과 천연유래성분에 대하여 항갈변활성을 살펴본 후 양송이버섯에 적용하여 갈변현상을 감소시키고, 선도를 연장시키고자 하였다. 소재탐색을 통하여 선발된 천연식물추출물(0.1% 백출) 및 천연유래성분(0.05% L-cysteine)과 그 농도를 양송이버섯에 적용하였다. 양송이버섯을 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 용액에 3분 간 침지 시킨 후 ...
최근 소비자들의 건강에 대한 관심증가와 버섯의 영양학적 가치가 알려지면서 버섯의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 그러나 버섯은 다른 과일 및 채소류에 비하여 호흡률이 높아 저장 및 유통과정 중 품질 저하가 많이 발생한다. 이에 본 연구에서는 다양한 천연식물추출물과 천연유래성분에 대하여 항갈변활성을 살펴본 후 양송이버섯에 적용하여 갈변현상을 감소시키고, 선도를 연장시키고자 하였다. 소재탐색을 통하여 선발된 천연식물추출물(0.1% 백출) 및 천연유래성분(0.05% L-cysteine)과 그 농도를 양송이버섯에 적용하였다. 양송이버섯을 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 용액에 3분 간 침지 시킨 후 polystyrene (PS) tray에 6개씩 담고, polyvinyl chloride (PVC) film으로 wrapping하여 10℃에서 14일간 저장하며 품질변화를 측정하였다. 저장 14일 후 표면색도 측정결과 처리군의 Hunter L 값은 87.24, ΔE 값은 5.56으로 대조군의 Hunter L 값(81.65), ΔE 값(10.72)에 비하여 색 변화가 적었다. 경도와 중량 감소율을 비교하였을 시 모든 저장 기간 동안 처리군이 대조군(3.04%, 11.42 N)에 비하여 낮은 중량감소율(2.87%)과 높은 경도(13.31 N)를 보였다. 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 저장 5일째를 제외한 모든 저장 기간 동안 대조군에 비해 처리군에서 높은 기호도를 보였으며 특히, 대조군의 경우 저장 11일에 전체기호도가 판매 가능한 수치(3) 이하로 떨어진 반면, 처리군의 경우 저장 14일에 상품성을 상실하는 것으로 나타났다. 또한 저장 기간 동안 전반적으로 대조군에 비해 처리군에서 효소저해활성이 높은 것으로 나타났다. 본 실험을 통해 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine의 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제와 함께 저장 중 품질유지에도 효과적이라 사료된다.
최근 소비자들의 건강에 대한 관심증가와 버섯의 영양학적 가치가 알려지면서 버섯의 소비가 증가하고 있는 추세이다. 그러나 버섯은 다른 과일 및 채소류에 비하여 호흡률이 높아 저장 및 유통과정 중 품질 저하가 많이 발생한다. 이에 본 연구에서는 다양한 천연식물추출물과 천연유래성분에 대하여 항갈변활성을 살펴본 후 양송이버섯에 적용하여 갈변현상을 감소시키고, 선도를 연장시키고자 하였다. 소재탐색을 통하여 선발된 천연식물추출물(0.1% 백출) 및 천연유래성분(0.05% L-cysteine)과 그 농도를 양송이버섯에 적용하였다. 양송이버섯을 0.1% 백출+0.05% L-cysteine 용액에 3분 간 침지 시킨 후 polystyrene (PS) tray에 6개씩 담고, polyvinyl chloride (PVC) film으로 wrapping하여 10℃에서 14일간 저장하며 품질변화를 측정하였다. 저장 14일 후 표면색도 측정결과 처리군의 Hunter L 값은 87.24, ΔE 값은 5.56으로 대조군의 Hunter L 값(81.65), ΔE 값(10.72)에 비하여 색 변화가 적었다. 경도와 중량 감소율을 비교하였을 시 모든 저장 기간 동안 처리군이 대조군(3.04%, 11.42 N)에 비하여 낮은 중량감소율(2.87%)과 높은 경도(13.31 N)를 보였다. 관능평가 결과 전체적인 기호도 항목에서 저장 5일째를 제외한 모든 저장 기간 동안 대조군에 비해 처리군에서 높은 기호도를 보였으며 특히, 대조군의 경우 저장 11일에 전체기호도가 판매 가능한 수치(3) 이하로 떨어진 반면, 처리군의 경우 저장 14일에 상품성을 상실하는 것으로 나타났다. 또한 저장 기간 동안 전반적으로 대조군에 비해 처리군에서 효소저해활성이 높은 것으로 나타났다. 본 실험을 통해 0.1% 백출 추출물과 0.05% L-cysteine의 병용처리는 양송이버섯의 갈변억제와 함께 저장 중 품질유지에도 효과적이라 사료된다.
Recently, there is increasing in consumers demand for mushrooms, due to growing concern about health and high nutritional value. However mushrooms have quality problems in storage and distribution by high respiration rates compare to most vegetables. This study investigated that anti-browning effect...
Recently, there is increasing in consumers demand for mushrooms, due to growing concern about health and high nutritional value. However mushrooms have quality problems in storage and distribution by high respiration rates compare to most vegetables. This study investigated that anti-browning effects of natural plant extracts and natural compounds. Effective natural plant extracts were applied to mushrooms (Agaricus bisporus) to reducing the browning and increasing the freshness. Mushrooms were dipped in solutions (0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine) for 3 min. Dipped mushrooms were packaged in the polystyrene (PS) tray and wrapped polyvinyl chloride (PVC) film, and stored for 14 days at 10℃. The physiological changes (weight loss rate, gas composition, color, firmness, sensory evaluation and tyrosinase inhibition activity) associated with quality were analyzed during storage period. After 14 days, the Hunter L and ΔE value of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were 87.24 and 5.56 respectively. Whereas, the Hunter L and ΔE value of untreated mushrooms were 81.65 and 10.72. Mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were also showed higher firmness (13.31 N) and smaller weight loss rate (2.87%) than untreated mushroom (11.42 N, 3.04%) at 14 days. During storage period, the sensory evaluation showed that overall acceptability of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than untreated mushrooms except for 5 days. Overall, the tyrosinase inhibition activity indicated that mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than untreated mushrooms during storage period. This study suggest that mushrooms which treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine solution were inhibited the browning and extended shelf life.
Recently, there is increasing in consumers demand for mushrooms, due to growing concern about health and high nutritional value. However mushrooms have quality problems in storage and distribution by high respiration rates compare to most vegetables. This study investigated that anti-browning effects of natural plant extracts and natural compounds. Effective natural plant extracts were applied to mushrooms (Agaricus bisporus) to reducing the browning and increasing the freshness. Mushrooms were dipped in solutions (0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine) for 3 min. Dipped mushrooms were packaged in the polystyrene (PS) tray and wrapped polyvinyl chloride (PVC) film, and stored for 14 days at 10℃. The physiological changes (weight loss rate, gas composition, color, firmness, sensory evaluation and tyrosinase inhibition activity) associated with quality were analyzed during storage period. After 14 days, the Hunter L and ΔE value of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were 87.24 and 5.56 respectively. Whereas, the Hunter L and ΔE value of untreated mushrooms were 81.65 and 10.72. Mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were also showed higher firmness (13.31 N) and smaller weight loss rate (2.87%) than untreated mushroom (11.42 N, 3.04%) at 14 days. During storage period, the sensory evaluation showed that overall acceptability of mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than untreated mushrooms except for 5 days. Overall, the tyrosinase inhibition activity indicated that mushrooms treated in 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine were higher than untreated mushrooms during storage period. This study suggest that mushrooms which treated with 0.1% Atractylodis Rhizoma Alba extract containing 0.05% L-cysteine solution were inhibited the browning and extended shelf life.
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