현대인의 식생활 변화에 따라 성인병의 원인이 되기도 하는 육고기의 섭취를 줄이는 방안이 요구되는 시점에서 본 연구는 식물성 단백질의 공급원인 콩을 이용하여 콩 품종에 따라 콩고기(콩까스, 콩불고기, 콩스테이크, 콩너겟)를 제조하여 그 특성을 조사하였다. 주요 원료의 배합비는 콩 28.2∼34.9%, 글루텐 33.8∼34.9%, 물 23.3∼28.2%이였고, 콩 품종과 콩고기 제품에 따른 주요 결과로 아미노산 함량은 콩까스에서 ...
현대인의 식생활 변화에 따라 성인병의 원인이 되기도 하는 육고기의 섭취를 줄이는 방안이 요구되는 시점에서 본 연구는 식물성 단백질의 공급원인 콩을 이용하여 콩 품종에 따라 콩고기(콩까스, 콩불고기, 콩스테이크, 콩너겟)를 제조하여 그 특성을 조사하였다. 주요 원료의 배합비는 콩 28.2∼34.9%, 글루텐 33.8∼34.9%, 물 23.3∼28.2%이였고, 콩 품종과 콩고기 제품에 따른 주요 결과로 아미노산 함량은 콩까스에서 aspartic acid 1.06∼2.06 mg/g, histidine 1.69∼1.84 mg/g으로 서리태 품종의 콩까스에서 특히 높은 함량을 나타냈다. 콩 불고기, 콩너겟에서는 aspartic acid가 가장 높은 함량을 나타냈다. Texture 중 hardness는 아가콩, 서리태와 태광콩에서 콩스테이크, 콩너겟에서 품종 간 유의적인 차이를 나타냈다. 색상은 아가콩, 서리태와 태광콩을 사용한 콩까스와 콩스테이크는 L(Lightness)에서 유의적인 차이를 나타냈으나 콩불고기는 유의적 차이가 없음을 알 수 있었고, a(redness), b(yellowness)는 콩 품종 간에 유의적인 차이가 나타나지 아니하였다. 무기질은 모든 처리구의 K(558∼1,719 mg/g)과 Na(2,780∼5,444 mg/g)에서 높은 함량을 나타냈다. 한편 아가콩을 사용한 콩까스와 콩불고기의 폴리페놀 함량은 259.68 과 300.44 ㎍/g을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 제품과 품종 사이에 유의적 차이를 나타냈고, 태광콩을 이용한 콩까스, 콩불고기의 전체적인 기호도는 4.3∼4.5점으로 다른 콩 품종 보다 높은 값을 나타냈다.
현대인의 식생활 변화에 따라 성인병의 원인이 되기도 하는 육고기의 섭취를 줄이는 방안이 요구되는 시점에서 본 연구는 식물성 단백질의 공급원인 콩을 이용하여 콩 품종에 따라 콩고기(콩까스, 콩불고기, 콩스테이크, 콩너겟)를 제조하여 그 특성을 조사하였다. 주요 원료의 배합비는 콩 28.2∼34.9%, 글루텐 33.8∼34.9%, 물 23.3∼28.2%이였고, 콩 품종과 콩고기 제품에 따른 주요 결과로 아미노산 함량은 콩까스에서 aspartic acid 1.06∼2.06 mg/g, histidine 1.69∼1.84 mg/g으로 서리태 품종의 콩까스에서 특히 높은 함량을 나타냈다. 콩 불고기, 콩너겟에서는 aspartic acid가 가장 높은 함량을 나타냈다. Texture 중 hardness는 아가콩, 서리태와 태광콩에서 콩스테이크, 콩너겟에서 품종 간 유의적인 차이를 나타냈다. 색상은 아가콩, 서리태와 태광콩을 사용한 콩까스와 콩스테이크는 L(Lightness)에서 유의적인 차이를 나타냈으나 콩불고기는 유의적 차이가 없음을 알 수 있었고, a(redness), b(yellowness)는 콩 품종 간에 유의적인 차이가 나타나지 아니하였다. 무기질은 모든 처리구의 K(558∼1,719 mg/g)과 Na(2,780∼5,444 mg/g)에서 높은 함량을 나타냈다. 한편 아가콩을 사용한 콩까스와 콩불고기의 폴리페놀 함량은 259.68 과 300.44 ㎍/g을 나타냈다. DPPH radical 소거능은 제품과 품종 사이에 유의적 차이를 나타냈고, 태광콩을 이용한 콩까스, 콩불고기의 전체적인 기호도는 4.3∼4.5점으로 다른 콩 품종 보다 높은 값을 나타냈다.
Soybean are an important global crop, providing oil and protein. The quality characteristics of soybean meats (soybean cutlet, soybean bulgogi, soybean steak and soybean nugget) prepared by different soybean cultivars (Agakong, Seoritae and Taegwangkong) were investigated. The optimum recipe of chie...
Soybean are an important global crop, providing oil and protein. The quality characteristics of soybean meats (soybean cutlet, soybean bulgogi, soybean steak and soybean nugget) prepared by different soybean cultivars (Agakong, Seoritae and Taegwangkong) were investigated. The optimum recipe of chief ingredients were 28.2 to 34.9% for soybean, 33.8 to 34.9% for gluten and 23.3 to 28.2% for water, respectively. Aspartic acid (2.06 mg/g on a dry basis) and histidine content (1.84 mg/g on a dry basis) of soybean cutlet prepared by Seoritae were higher than those of soybean cutlet by other cultivars. Among 3 soybeans, soybean meats prepared with Agakong were the most effective in hardness. Significant differences of L (Lightness), a (redness) and b (yellowness) values among all sample were found. The levels of K and Na in all samples ranged from 558 to 1,719 mg/g and from 2,780 to 5,444 mg/g, respectively. The total phenolic content analyzed using Folin-Ciocalteau's reagent, of soybean cutlet and soybean steak prepared by Agakong were from 300.44 to 259.68 ㎍/g-fresh weight, expressed as gallic acid equivalents (GAE). The antioxidant properties of soybean meat products by different soybean cultivars were evaluated by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical (DPPH) scavenging and soybean bulgogi by Agakong, Seoritae and Taegwangkong had an effective DPPH· scavenging. Higher scores for overall taste of soybean cutlet and soybean bulgogi prepared by Taegwangkong compared to other samples were found.
Soybean are an important global crop, providing oil and protein. The quality characteristics of soybean meats (soybean cutlet, soybean bulgogi, soybean steak and soybean nugget) prepared by different soybean cultivars (Agakong, Seoritae and Taegwangkong) were investigated. The optimum recipe of chief ingredients were 28.2 to 34.9% for soybean, 33.8 to 34.9% for gluten and 23.3 to 28.2% for water, respectively. Aspartic acid (2.06 mg/g on a dry basis) and histidine content (1.84 mg/g on a dry basis) of soybean cutlet prepared by Seoritae were higher than those of soybean cutlet by other cultivars. Among 3 soybeans, soybean meats prepared with Agakong were the most effective in hardness. Significant differences of L (Lightness), a (redness) and b (yellowness) values among all sample were found. The levels of K and Na in all samples ranged from 558 to 1,719 mg/g and from 2,780 to 5,444 mg/g, respectively. The total phenolic content analyzed using Folin-Ciocalteau's reagent, of soybean cutlet and soybean steak prepared by Agakong were from 300.44 to 259.68 ㎍/g-fresh weight, expressed as gallic acid equivalents (GAE). The antioxidant properties of soybean meat products by different soybean cultivars were evaluated by 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl free radical (DPPH) scavenging and soybean bulgogi by Agakong, Seoritae and Taegwangkong had an effective DPPH· scavenging. Higher scores for overall taste of soybean cutlet and soybean bulgogi prepared by Taegwangkong compared to other samples were found.
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