우리 민족에게 매우 중요한 발효식품인 막걸리에 기능성을 겸비한 웰빙 신제품 막걸리 제조를 위하여 씹으면 감미가 있고 건조 후 볶음 처리하면 구수한 숭늉 맛의 독특한 풍미가 있어 예부터 전통차로 애용되고 있는 둥굴레를 막걸리 제조시 첨가하였고 첨가비율은 0%, 3%, 6%, 9%으로 둥굴레의 함량 차이에 따른 막걸리의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 모든 실험군에서 유의한 차이가 나타나지 않았고 담금 직후 0%에서 발효 2일 경과 후 급격히 증가하여 12.0%~12.6%로 나타났으며 이후 완만히 증가하여 발효 7일 후 최종 알코올 함량은 16.1~16.4%이었다. pH는 모든 실험군에서 발효 1일 후 3.77~3.81로 감소한 후 서서히 증가하여 발효 7일후 최종 pH는 4.38~4.41이었다. 총산 함량은 모든 실험군에서 유의적인 차이는 보이지 않았고 담금 직후 0.16~0.19%에서 발효기간이 경과할수록 증가하여 발효 7일후 최종 산도는 0.52~0.57%이었다. 당도는 둥굴레 첨가율과 비례하여 증가하는 경향을 나타냈고 발효 7일후 둥굴레 9% 첨가군에서 17.2 °Brix로 가장 높았다(p<0.05). ...
우리 민족에게 매우 중요한 발효식품인 막걸리에 기능성을 겸비한 웰빙 신제품 막걸리 제조를 위하여 씹으면 감미가 있고 건조 후 볶음 처리하면 구수한 숭늉 맛의 독특한 풍미가 있어 예부터 전통차로 애용되고 있는 둥굴레를 막걸리 제조시 첨가하였고 첨가비율은 0%, 3%, 6%, 9%으로 둥굴레의 함량 차이에 따른 막걸리의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 모든 실험군에서 유의한 차이가 나타나지 않았고 담금 직후 0%에서 발효 2일 경과 후 급격히 증가하여 12.0%~12.6%로 나타났으며 이후 완만히 증가하여 발효 7일 후 최종 알코올 함량은 16.1~16.4%이었다. pH는 모든 실험군에서 발효 1일 후 3.77~3.81로 감소한 후 서서히 증가하여 발효 7일후 최종 pH는 4.38~4.41이었다. 총산 함량은 모든 실험군에서 유의적인 차이는 보이지 않았고 담금 직후 0.16~0.19%에서 발효기간이 경과할수록 증가하여 발효 7일후 최종 산도는 0.52~0.57%이었다. 당도는 둥굴레 첨가율과 비례하여 증가하는 경향을 나타냈고 발효 7일후 둥굴레 9% 첨가군에서 17.2 °Brix로 가장 높았다(p<0.05). 환원당은 모든 실험군에서 발효 1일 후에 급격히 증가하여 7.02~7.69%로 최고치를 나타냈고 발효 3일후 현저히 감소하였으며 발효 7일후 대조군이 0.39%로 가장 낮게 나타났다. 발효기간 동안 효모 균체수의 변화는 각 실험군간 유의적 차이는 없었으며 완만히 증가한 후 발효 4일 경과 후 급격히 감소하였다. 항산화 활성을 알아보기 위한 DPPH는 담금 직후 2.31~2.45%으로 나타났고 둥굴레의 첨가량이 높을수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 발효 7일 후 둥굴레 9% 첨가군이 30.8%로 가장 높았다(p<0.05). 둥굴레를 첨가하여 제조한 막걸리의 색도를 측정한 결과 명도는 발효기간이 경과될수록 둥굴레 첨가군은 감소하는 경향을 보여 대조군이 항상 유의적으로 높게 나타났다. 적색도와 황색도는 동일한 발효일에 대조군이 항상 낮게 나타났다(p<0.05). 관능적 기호도는 둥굴레 3%가 전체적인 기호도, 단맛, 구수한 맛 항목에서 가장 높게 나타났다. 따라서 둥굴레 3%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 과정 동안 이화학 및 미생물학적 특성은 다른 실험군들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 둥굴레 3% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단된다.
우리 민족에게 매우 중요한 발효식품인 막걸리에 기능성을 겸비한 웰빙 신제품 막걸리 제조를 위하여 씹으면 감미가 있고 건조 후 볶음 처리하면 구수한 숭늉 맛의 독특한 풍미가 있어 예부터 전통차로 애용되고 있는 둥굴레를 막걸리 제조시 첨가하였고 첨가비율은 0%, 3%, 6%, 9%으로 둥굴레의 함량 차이에 따른 막걸리의 발효 및 품질 특성을 조사하였다. 알코올 함량은 모든 실험군에서 유의한 차이가 나타나지 않았고 담금 직후 0%에서 발효 2일 경과 후 급격히 증가하여 12.0%~12.6%로 나타났으며 이후 완만히 증가하여 발효 7일 후 최종 알코올 함량은 16.1~16.4%이었다. pH는 모든 실험군에서 발효 1일 후 3.77~3.81로 감소한 후 서서히 증가하여 발효 7일후 최종 pH는 4.38~4.41이었다. 총산 함량은 모든 실험군에서 유의적인 차이는 보이지 않았고 담금 직후 0.16~0.19%에서 발효기간이 경과할수록 증가하여 발효 7일후 최종 산도는 0.52~0.57%이었다. 당도는 둥굴레 첨가율과 비례하여 증가하는 경향을 나타냈고 발효 7일후 둥굴레 9% 첨가군에서 17.2 °Brix로 가장 높았다(p<0.05). 환원당은 모든 실험군에서 발효 1일 후에 급격히 증가하여 7.02~7.69%로 최고치를 나타냈고 발효 3일후 현저히 감소하였으며 발효 7일후 대조군이 0.39%로 가장 낮게 나타났다. 발효기간 동안 효모 균체수의 변화는 각 실험군간 유의적 차이는 없었으며 완만히 증가한 후 발효 4일 경과 후 급격히 감소하였다. 항산화 활성을 알아보기 위한 DPPH는 담금 직후 2.31~2.45%으로 나타났고 둥굴레의 첨가량이 높을수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 발효 7일 후 둥굴레 9% 첨가군이 30.8%로 가장 높았다(p<0.05). 둥굴레를 첨가하여 제조한 막걸리의 색도를 측정한 결과 명도는 발효기간이 경과될수록 둥굴레 첨가군은 감소하는 경향을 보여 대조군이 항상 유의적으로 높게 나타났다. 적색도와 황색도는 동일한 발효일에 대조군이 항상 낮게 나타났다(p<0.05). 관능적 기호도는 둥굴레 3%가 전체적인 기호도, 단맛, 구수한 맛 항목에서 가장 높게 나타났다. 따라서 둥굴레 3%를 첨가하여 제조한 막걸리의 발효 과정 동안 이화학 및 미생물학적 특성은 다른 실험군들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 둥굴레 3% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단된다.
Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea. This study was conducted to investigate the characteristics of Makgeolli added with different levels (0, 3, 6 and 9%) of Polygonatum odoratum during the fermentation process. The pH ranged from 4.2...
Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea. This study was conducted to investigate the characteristics of Makgeolli added with different levels (0, 3, 6 and 9%) of Polygonatum odoratum during the fermentation process. The pH ranged from 4.23 to 2.36 at day 0 but decreased drastically to 3.77-3.81 at day 1 and steadily increased until day 7 of fermentation. The total acidity significantly increased until day 2 of fermentation and remained constant until day 7. The sugar contents of the Polygonatum odoratum Makgeolli sharply increased from 1.40-2.10 to 17.2-18.4 oBrix at day 1. A higher sugar contents was observed with a higher concentration of the Polygonatum odoratum (p<0.05). The level of reducing sugar reached the maximum after day 1 of fermentation, and gradually decreased until day 7. The alcohol contents of the Polygonatum odoratum Makgeolli increased continuously until day 7 of fermentation, which was at 16.1-16.4%. There were no significant differences in alcohol contents on the samples. The yeast cell counts were slowly increased until day 3 of fermentation and then tended to be drastic decreased after the day 4. The DPPH, free radical scavenging activity of the Polygonatum odoratum Makgeolli sharply increased to 15.1-34.8% at day 1 and a higher concentration of the Polygonatum odoratum resulted in higher antioxidative activity on the same day after day 1 (p<0.05). After 2 days of fermentation, the antioxidative activity of the 9% Polygonatum odoratum Makgeolli reached maximum, which was at 39.1% but slowly decreased until day 7. The control resulted in a greater lightness value (p<0.05) but tended to show lower redness and lower yellowness values on the same day. The 3% Polygonatum odoratum Makgeolli produced the best result in regards to control in overall acceptance, sweetness and taste. Therefore, the sensory quality of the 3% Polygonatum odoratum Makgeolli could improve the quality of Korean Makgeolli.
Korean traditional rice wine, Makgeolli, has been widely consumed with increasing popularity in Korea. This study was conducted to investigate the characteristics of Makgeolli added with different levels (0, 3, 6 and 9%) of Polygonatum odoratum during the fermentation process. The pH ranged from 4.23 to 2.36 at day 0 but decreased drastically to 3.77-3.81 at day 1 and steadily increased until day 7 of fermentation. The total acidity significantly increased until day 2 of fermentation and remained constant until day 7. The sugar contents of the Polygonatum odoratum Makgeolli sharply increased from 1.40-2.10 to 17.2-18.4 oBrix at day 1. A higher sugar contents was observed with a higher concentration of the Polygonatum odoratum (p<0.05). The level of reducing sugar reached the maximum after day 1 of fermentation, and gradually decreased until day 7. The alcohol contents of the Polygonatum odoratum Makgeolli increased continuously until day 7 of fermentation, which was at 16.1-16.4%. There were no significant differences in alcohol contents on the samples. The yeast cell counts were slowly increased until day 3 of fermentation and then tended to be drastic decreased after the day 4. The DPPH, free radical scavenging activity of the Polygonatum odoratum Makgeolli sharply increased to 15.1-34.8% at day 1 and a higher concentration of the Polygonatum odoratum resulted in higher antioxidative activity on the same day after day 1 (p<0.05). After 2 days of fermentation, the antioxidative activity of the 9% Polygonatum odoratum Makgeolli reached maximum, which was at 39.1% but slowly decreased until day 7. The control resulted in a greater lightness value (p<0.05) but tended to show lower redness and lower yellowness values on the same day. The 3% Polygonatum odoratum Makgeolli produced the best result in regards to control in overall acceptance, sweetness and taste. Therefore, the sensory quality of the 3% Polygonatum odoratum Makgeolli could improve the quality of Korean Makgeolli.
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