예부터 석류의 열매와 줄기 껍질과 뿌리의 껍질을 건조하여 촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 한약재로 많이 쓰여 왔으며 근래에는 고혈압과 동맥경화, 항산화, 항염증, 항암 등의 임상적 효능이 보고되어 최근 소비량이 크게 증가하고 있으나 생과를 그대로 섭취하거나 ...
예부터 석류의 열매와 줄기 껍질과 뿌리의 껍질을 건조하여 촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 한약재로 많이 쓰여 왔으며 근래에는 고혈압과 동맥경화, 항산화, 항염증, 항암 등의 임상적 효능이 보고되어 최근 소비량이 크게 증가하고 있으나 생과를 그대로 섭취하거나 농축액 또는 가루로 만들어 섭취하는 것이 석류의 일반적인 섭취방법으로 다양한 섭취방법의 개발이 시급한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내뿐만 아니라 해외 여러 나라에서도 인기가 매우 높아 소비량이 크게 증가하고 있는 막걸리의 개발에 석류를 첨가하여 새로운 가공식품의 개발 가능성을 검토하고 발효기간 중의 이화학적 특성 및 관능 변화에 대해서 알아보았다. 먼저 석류를 첨가하여 제조한 막걸리를 7일 동안 발효하며 다양한 이화학적인 특성을 확인하였다. 막걸리 발효의 진행 정도를 알 수 있는 좋은 지표인 pH의 변화는 석류를 첨가한 시험구들의 초기 pH가 4.9 ~ 5.1정도로 대조구의 5.6에 비해 낮게 나타났지만 발효가 진행되는 동안 그 차이가 감소하는 경향을 보였다. 발효과정 중 총산도는 발효 3일까지는 석류첨가량에 따라 총산 함량 또는 높게 나타났으며 그 뒤에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 담금 직후의 당도는 석류가루를 참가하지 않은 대조구(0%)은 3 Brix정도로 나타났으며 석류가루를 첨가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였으며 석류가루 20% 첨가구에서 가장 높은 결과를 나타냈다. 발효 1일째에 모든 시험구에서 가장 높은 당도를 보이다가 발효 2일째 현저히 떨어졌으며 그 후 발효 종료 시까지 당도는 완만히 감소하는 경향을 보였다. 초기 환원당의 함량은 석류의 첨가량에 비례하여 높았으며 당화효소의 작용으로 인해 전분당화로 발효 1일째 급격히 증가한 환원당 함량은 2일부터 현저히 감소하여 발효 4일 이후 알코올 발효의 진행에 의해 낮게 유지되었다. 명도를 나타내는 L값은 석류의 첨가량에 비례하여 감소하였으며 적색도를 나타내는 a값은 발효 0일째 석류첨가량에 따라 현저히 증가하였다. 그러나 이러한 현상은 10%이상의 첨가에는 더 이상 증가하지 않았으며 발효가 진행됨에 따라 그 차이는 점차 사라지는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 a값과 유사하게 발효초기 10% 석류첨가까지는 높아지는 경향을 보였으며 전체적으로 발효 1일에 크게 감소하다가 끝날 때까지 그대로 유지되는 결과를 나타냈다. 알코올의 함량은 모든 시험구에서 발효 2일까지 급격한 알코올 생산을 보이다가 그 후부터 완만한 증가를 보였으며 발효 7일째 가장 높은 알코올 함량을 나타냈다. 석류첨가구들과 대조구의 차이는 발효 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았지만 4일부터 대조구의 알코올 함량이 가장 높게 나타났으며 발효가 끝날 때까지 지속되었다. 황산화 활성은 석류첨가 10%까지 유의적으로 증가하였으나 15%부터 오히려 대조구보다 낮은 활성을 보였다. 석류첨가 막걸리의 발효 과정 중 미생물 균수의 별화를 확인하기 위해 총균수, 유산균수, 효모수를 각각 측정하였다. 그 결과 총균수와 유산균수는 전 시험군에서 담금 직후부터 6일까지 완만하게 유지다가 7일째에 감소하는 경향을 보였다. 또 효모수의 경우에는 대조구와 5% 첨가구에서 발효 5일까지 증가하다가 그 이후 감소하였으며 10% 이상의 석류 첨가구들은 발효 3일까지 증가하고 그 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 석류 막걸리의 기호도를 알아보기 위해 관능평가를 실시하였다. 그 결과 석류를 첨가한 모든 시험구들은 대조구에 비해 신맛을 제외한 모든 관능평가에서 낮은 평가를 받았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 기능성향상을 위해 석류의 껍질과 씨부분을 모두 포함하는 전체를 막걸리 제조에 첨가한 결과 때문인 것으로 판단된다. 따라서 첨가비율에 따라 석류를 첨가한 모든 시험구에서 정상적인 발효가 이루어졌지만 항산화능 및 관능적인 특징을 모두 고려한다면 석류분말 10%를 첨가하는 것이 석류막걸리 제조에 가장 적합할 것으로 판단된다.
예부터 석류의 열매와 줄기 껍질과 뿌리의 껍질을 건조하여 촌충의 구제, 설사, 이질, 구내염, 장출혈에 효과가 있는 것으로 알려져 한약재로 많이 쓰여 왔으며 근래에는 고혈압과 동맥경화, 항산화, 항염증, 항암 등의 임상적 효능이 보고되어 최근 소비량이 크게 증가하고 있으나 생과를 그대로 섭취하거나 농축액 또는 가루로 만들어 섭취하는 것이 석류의 일반적인 섭취방법으로 다양한 섭취방법의 개발이 시급한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내뿐만 아니라 해외 여러 나라에서도 인기가 매우 높아 소비량이 크게 증가하고 있는 막걸리의 개발에 석류를 첨가하여 새로운 가공식품의 개발 가능성을 검토하고 발효기간 중의 이화학적 특성 및 관능 변화에 대해서 알아보았다. 먼저 석류를 첨가하여 제조한 막걸리를 7일 동안 발효하며 다양한 이화학적인 특성을 확인하였다. 막걸리 발효의 진행 정도를 알 수 있는 좋은 지표인 pH의 변화는 석류를 첨가한 시험구들의 초기 pH가 4.9 ~ 5.1정도로 대조구의 5.6에 비해 낮게 나타났지만 발효가 진행되는 동안 그 차이가 감소하는 경향을 보였다. 발효과정 중 총산도는 발효 3일까지는 석류첨가량에 따라 총산 함량 또는 높게 나타났으며 그 뒤에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 담금 직후의 당도는 석류가루를 참가하지 않은 대조구(0%)은 3 Brix정도로 나타났으며 석류가루를 첨가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였으며 석류가루 20% 첨가구에서 가장 높은 결과를 나타냈다. 발효 1일째에 모든 시험구에서 가장 높은 당도를 보이다가 발효 2일째 현저히 떨어졌으며 그 후 발효 종료 시까지 당도는 완만히 감소하는 경향을 보였다. 초기 환원당의 함량은 석류의 첨가량에 비례하여 높았으며 당화효소의 작용으로 인해 전분당화로 발효 1일째 급격히 증가한 환원당 함량은 2일부터 현저히 감소하여 발효 4일 이후 알코올 발효의 진행에 의해 낮게 유지되었다. 명도를 나타내는 L값은 석류의 첨가량에 비례하여 감소하였으며 적색도를 나타내는 a값은 발효 0일째 석류첨가량에 따라 현저히 증가하였다. 그러나 이러한 현상은 10%이상의 첨가에는 더 이상 증가하지 않았으며 발효가 진행됨에 따라 그 차이는 점차 사라지는 경향을 보였다. 황색도를 나타내는 b값은 a값과 유사하게 발효초기 10% 석류첨가까지는 높아지는 경향을 보였으며 전체적으로 발효 1일에 크게 감소하다가 끝날 때까지 그대로 유지되는 결과를 나타냈다. 알코올의 함량은 모든 시험구에서 발효 2일까지 급격한 알코올 생산을 보이다가 그 후부터 완만한 증가를 보였으며 발효 7일째 가장 높은 알코올 함량을 나타냈다. 석류첨가구들과 대조구의 차이는 발효 3일까지 유의적인 차이를 보이지 않았지만 4일부터 대조구의 알코올 함량이 가장 높게 나타났으며 발효가 끝날 때까지 지속되었다. 황산화 활성은 석류첨가 10%까지 유의적으로 증가하였으나 15%부터 오히려 대조구보다 낮은 활성을 보였다. 석류첨가 막걸리의 발효 과정 중 미생물 균수의 별화를 확인하기 위해 총균수, 유산균수, 효모수를 각각 측정하였다. 그 결과 총균수와 유산균수는 전 시험군에서 담금 직후부터 6일까지 완만하게 유지다가 7일째에 감소하는 경향을 보였다. 또 효모수의 경우에는 대조구와 5% 첨가구에서 발효 5일까지 증가하다가 그 이후 감소하였으며 10% 이상의 석류 첨가구들은 발효 3일까지 증가하고 그 이후부터 감소하는 경향을 보였다. 석류 막걸리의 기호도를 알아보기 위해 관능평가를 실시하였다. 그 결과 석류를 첨가한 모든 시험구들은 대조구에 비해 신맛을 제외한 모든 관능평가에서 낮은 평가를 받았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 기능성향상을 위해 석류의 껍질과 씨부분을 모두 포함하는 전체를 막걸리 제조에 첨가한 결과 때문인 것으로 판단된다. 따라서 첨가비율에 따라 석류를 첨가한 모든 시험구에서 정상적인 발효가 이루어졌지만 항산화능 및 관능적인 특징을 모두 고려한다면 석류분말 10%를 첨가하는 것이 석류막걸리 제조에 가장 적합할 것으로 판단된다.
This study was to investigate the characteristics of fermentation and sensory of Makgeolli added with different ratio of pomegranate powder (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). The pH decreased with increasing concentrations of pomegranate powder and was remarkably reduced until 2 days, and remained constant un...
This study was to investigate the characteristics of fermentation and sensory of Makgeolli added with different ratio of pomegranate powder (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). The pH decreased with increasing concentrations of pomegranate powder and was remarkably reduced until 2 days, and remained constant until 7 days of fermentation. The early total acidity was increased with increasing concentrations of pomegranate powder and remained constant until 3 days of fermentation. Sugar and reducing sugar contents reached the maximum after 2 days of fermentation, and gradually decreased until 7 days. Alcohol content was remarkably increased until 2 days, and gradually increased until 7 days. There were no significant differences in total cell count and lactic acid bacteria count, but the addition of over 10% pomegranate powder increased yeast count until 4 days of fermentation. The color, flavor, sweet, and overall preference of sensory evaluation was decreased with increasing concentrations of pomegranate powder.
This study was to investigate the characteristics of fermentation and sensory of Makgeolli added with different ratio of pomegranate powder (0%, 5%, 10%, 15%, 20%). The pH decreased with increasing concentrations of pomegranate powder and was remarkably reduced until 2 days, and remained constant until 7 days of fermentation. The early total acidity was increased with increasing concentrations of pomegranate powder and remained constant until 3 days of fermentation. Sugar and reducing sugar contents reached the maximum after 2 days of fermentation, and gradually decreased until 7 days. Alcohol content was remarkably increased until 2 days, and gradually increased until 7 days. There were no significant differences in total cell count and lactic acid bacteria count, but the addition of over 10% pomegranate powder increased yeast count until 4 days of fermentation. The color, flavor, sweet, and overall preference of sensory evaluation was decreased with increasing concentrations of pomegranate powder.
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