장류는 예로부터 한국 사람에게 이용되어 온 발효식품으로 그 수요가 광범위하고 한국 식품에서 국이나 찌개, 찬류, 소스류 등 많은 부분에 이용되고 있다. 우리나라에 있어서 발효식품은 전형적인 고유 식품으로서, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등으로 식단에 있어서 감미료일 뿐만 아니라, 영양소의 공급원으로서도 그 의의는 대단히 크다. 또한 식생활의 형태가 변화되면서 전통식품과 기능성 식품에 대한 새로운 인식과 관심이 고조되고 있다. 그 중에서 청국장은 조리가 간편하면서 영양도 고려한 식품으로 각광받고 있다. 우리는 곡류위주의 식생활로 부족한 단백질의 급원으로 대두 발효식품을 섭취해왔고, 특히 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 이용하여 재래식 방법으로 발효시키거나. Bacillus natto 등에 의하여 단기간 발효, 숙성 시킨 대두발효식품으로 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 주로 상용되어 왔다. 청국장은 전통적으로 가정에서 제조되어 오던 것이 80년대 말부터는 산업성을 띠고 본격적으로 제품화되기 시작하였으며, 특히 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성될 수 있으면서 영양적으로도 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 특성을 지니고 있다. 청국장의 기능성으로는 영양기능, 감각기능 이외에도 다양한 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 결과로서 청국장은 콩에 기인된 ...
장류는 예로부터 한국 사람에게 이용되어 온 발효식품으로 그 수요가 광범위하고 한국 식품에서 국이나 찌개, 찬류, 소스류 등 많은 부분에 이용되고 있다. 우리나라에 있어서 발효식품은 전형적인 고유 식품으로서, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등으로 식단에 있어서 감미료일 뿐만 아니라, 영양소의 공급원으로서도 그 의의는 대단히 크다. 또한 식생활의 형태가 변화되면서 전통식품과 기능성 식품에 대한 새로운 인식과 관심이 고조되고 있다. 그 중에서 청국장은 조리가 간편하면서 영양도 고려한 식품으로 각광받고 있다. 우리는 곡류위주의 식생활로 부족한 단백질의 급원으로 대두 발효식품을 섭취해왔고, 특히 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 이용하여 재래식 방법으로 발효시키거나. Bacillus natto 등에 의하여 단기간 발효, 숙성 시킨 대두발효식품으로 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 주로 상용되어 왔다. 청국장은 전통적으로 가정에서 제조되어 오던 것이 80년대 말부터는 산업성을 띠고 본격적으로 제품화되기 시작하였으며, 특히 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성될 수 있으면서 영양적으로도 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 특성을 지니고 있다. 청국장의 기능성으로는 영양기능, 감각기능 이외에도 다양한 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 결과로서 청국장은 콩에 기인된 이소플라본, 피틴산, 사포닌, 올리고당 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질 및 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다. 전통식품인 청국장 산업을 활성화시키기 위해서는 염분과 수분함량이 많아 유통기간이 짧아 시장성의 저하, 조리 시 발생되는 특유한 불쾌취가 있어 소비확대에 제한요소가 되어 청국장의 제조법, 품질고급화, 대량생산을 위한 자동화 공정 확립, 포장과 위생성 향상 등의 상품성을 높이기 위한 노력이 필요하다. 최근 건강에 대한 관심이 커지면서 기능성이 첨가된 청국장의 제조 및 용도의 다양화, 간편한 조리법, 휴대의 용이성 등을 통한 소비계층의 저변확대가 시급한 실정이다. 청국장과 된장 등의 발효식품은 대두단백질의 소화와 흡수가 우수한 고단백식품이나 제조기간이 계절적인 제한을 받으며, 발효, 조리 시 발생하는 심한 불쾌취로 인하여 소비량은 감소추세이며 특히 어린이와 젊은 세대들이 기피하고 있다. 보통 대두발효 식품의 불쾌취는 butyric acid류, tetramethylpyrazine 과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분에 기인하는 것으로 알려져 있다. 따라서 이러한 장류의 불쾌취를 제거하여 기호도를 향상시키기 위한 식단이 개발된다면 장류섭취에 크게 기여할 것이다. 국내에서도 특히 경상남도교육청 주관의 장독대 설치의 시범사례는 학교급식을 이용한 전통식품의 활용에 새로운 개척의 문을 열게 되었고 학부모님을 비롯한 학생들의 인식을 바꾸어 놓는 계기가 되었다. 현재까지 타 교육청의 모범사례로 활발하게 진행 되고 있으므로 학생들을 위한 학교에서의 영양상담 및 영양교육을 통해 더 질 높은 교육 서비스로 건강증진의 기회가 되었다. 앞으로도 꾸준히 우리의 우수한 건강지킴이인 전통식품의 식단개발로 학교급식 활용과 이와 관련 교육으로 대국민 인식의 변화 등을 위해 학교 영양(교)사의 체계적인 연수와 평가는 매우 중요하다고 확신한다.
장류는 예로부터 한국 사람에게 이용되어 온 발효식품으로 그 수요가 광범위하고 한국 식품에서 국이나 찌개, 찬류, 소스류 등 많은 부분에 이용되고 있다. 우리나라에 있어서 발효식품은 전형적인 고유 식품으로서, 간장, 된장, 고추장, 청국장 등으로 식단에 있어서 감미료일 뿐만 아니라, 영양소의 공급원으로서도 그 의의는 대단히 크다. 또한 식생활의 형태가 변화되면서 전통식품과 기능성 식품에 대한 새로운 인식과 관심이 고조되고 있다. 그 중에서 청국장은 조리가 간편하면서 영양도 고려한 식품으로 각광받고 있다. 우리는 곡류위주의 식생활로 부족한 단백질의 급원으로 대두 발효식품을 섭취해왔고, 특히 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 이용하여 재래식 방법으로 발효시키거나. Bacillus natto 등에 의하여 단기간 발효, 숙성 시킨 대두발효식품으로 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 주로 상용되어 왔다. 청국장은 전통적으로 가정에서 제조되어 오던 것이 80년대 말부터는 산업성을 띠고 본격적으로 제품화되기 시작하였으며, 특히 전통 대두발효 식품류 중 가장 짧은 기일에 완성될 수 있으면서 영양적으로도 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 특성을 지니고 있다. 청국장의 기능성으로는 영양기능, 감각기능 이외에도 다양한 생체조절기능을 나타내는 것으로 알려져 있다. 최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 결과로서 청국장은 콩에 기인된 이소플라본, 피틴산, 사포닌, 올리고당 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질 및 혈전용해효소를 다량 함유하고 있기 때문에 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다. 전통식품인 청국장 산업을 활성화시키기 위해서는 염분과 수분함량이 많아 유통기간이 짧아 시장성의 저하, 조리 시 발생되는 특유한 불쾌취가 있어 소비확대에 제한요소가 되어 청국장의 제조법, 품질고급화, 대량생산을 위한 자동화 공정 확립, 포장과 위생성 향상 등의 상품성을 높이기 위한 노력이 필요하다. 최근 건강에 대한 관심이 커지면서 기능성이 첨가된 청국장의 제조 및 용도의 다양화, 간편한 조리법, 휴대의 용이성 등을 통한 소비계층의 저변확대가 시급한 실정이다. 청국장과 된장 등의 발효식품은 대두단백질의 소화와 흡수가 우수한 고단백식품이나 제조기간이 계절적인 제한을 받으며, 발효, 조리 시 발생하는 심한 불쾌취로 인하여 소비량은 감소추세이며 특히 어린이와 젊은 세대들이 기피하고 있다. 보통 대두발효 식품의 불쾌취는 butyric acid류, tetramethylpyrazine 과 같은 휘발성 물질과 암모니아 성분에 기인하는 것으로 알려져 있다. 따라서 이러한 장류의 불쾌취를 제거하여 기호도를 향상시키기 위한 식단이 개발된다면 장류섭취에 크게 기여할 것이다. 국내에서도 특히 경상남도교육청 주관의 장독대 설치의 시범사례는 학교급식을 이용한 전통식품의 활용에 새로운 개척의 문을 열게 되었고 학부모님을 비롯한 학생들의 인식을 바꾸어 놓는 계기가 되었다. 현재까지 타 교육청의 모범사례로 활발하게 진행 되고 있으므로 학생들을 위한 학교에서의 영양상담 및 영양교육을 통해 더 질 높은 교육 서비스로 건강증진의 기회가 되었다. 앞으로도 꾸준히 우리의 우수한 건강지킴이인 전통식품의 식단개발로 학교급식 활용과 이와 관련 교육으로 대국민 인식의 변화 등을 위해 학교 영양(교)사의 체계적인 연수와 평가는 매우 중요하다고 확신한다.
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