장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 저나트륨 조리법을 개발·보급하여 한식의 나트륨 저감화에 기여하고자 한식 대표 메뉴 60종에 대한 저나트륨 조리법을 개발한 후 이에 대해 소비자 기호도 조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 전국 성인 남녀 총 962명을 대상으로 한식 메뉴 65종에 대한 기호도 조사를 실시한 결과 여자의 기호도가 남자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴로는 비빔밥, 쇠고기미역국, 닭찜 등 총 9종이었고 남자의 기호도가 여자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴는 북어국, 쇠고기무국, 오징어무국, 콩비지찌개, 고추장...
장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 저나트륨 조리법을 개발·보급하여 한식의 나트륨 저감화에 기여하고자 한식 대표 메뉴 60종에 대한 저나트륨 조리법을 개발한 후 이에 대해 소비자 기호도 조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 전국 성인 남녀 총 962명을 대상으로 한식 메뉴 65종에 대한 기호도 조사를 실시한 결과 여자의 기호도가 남자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴로는 비빔밥, 쇠고기미역국, 닭찜 등 총 9종이었고 남자의 기호도가 여자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴는 북어국, 쇠고기무국, 오징어무국, 콩비지찌개, 고추장찌개, 동태찌개 등 총 19종 이었다. 또한 생산·서비스직군이 다른 그룹에 비해 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 북어국, 동태찌개, 추어탕, 북어찜 등 총 7종이었고, 사무·전문직과 학생직군은 생산·서비스직에 비해 비빔밥, 비빔국수, 순두부찌개, 쇠갈비찜 등 총 11종의 기호도가 유의적으로 높았다. 한식 메뉴 기호도 분석 결과와 한식 조리서 메뉴 수록 빈도 조사 결과를 종합하여 한식 대표 메뉴 60종을 선정한 후 이 메뉴에 대해 저나트륨 한식 조리법을 개발하여 저염화 정도를 분석해본 결과 저염장류를 이용하여 조리하였을 때의 염도가 시판장류를 이용하여 조리한 경우에 비해 찌개·탕·전골류는 58.6%, 조림류는 53.5%, 국류는 52.2%, 숙채류는 52.2% 정도씩 낮아졌다. 또한 저나트륨 조리법으로 만든 한식 메뉴 60종에 대해 소비자 기호도를 조사한 결과 전체적인 수응도를 9점 척도로 평가했을 때 60종 메뉴에 대한 전체적인 수응도 평균은 6.25점이었고, 모든 메뉴의 평가 점수가 5점 이상이었다. 이 중 7점 이상으로 평가된 메뉴는 쇠갈비구이(7.88), 불고기(7.63), 멸치볶음(7.46), 쇠고기장조림(7.45), 육원전(7.38), 돼지갈비찜(7.35), 고등어조림(7.32), 떡갈비구이(7.31), 깻잎장아찌(7.28), 연근우엉조림(7.24), 조기양념구이(7.23), 동태전(7.15), 닭찜(7.02), 제육볶음(7.00)이었다. 그리고 저나트륨 메뉴의 전체적인 수응도와 메뉴 기호도간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 비빔밥, 떡국, 콩나물국, 시금치된장국 등 총 27종이었고 전체적인 수응도와 평가자의 연령간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 떡국, 고추장찌개, 버섯전골, 쇠갈비찜 등 총 11종이었다. 또한 전체적인 수응도와 음식의 간에 대한 평가간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 비빔밥, 비빔국수, 떡국, 쇠고기미역국 등 총 26종이었다. 저나트륨 한식 메뉴를 이용하여 성인남녀의 기호도가 높은 메뉴를 기준으로 식단을 구성했을 때 가정식 하루 세끼 식단에 포함된 나트륨양은 평균 3,235.1 mg이었고, 단체급식소의 한 끼 식단으로 구성했을 때 식단에 포함된 나트륨양은 평균 1,122.6 mg이었다. 연구 결과를 종합해볼 때, 저염 장류를 이용한 저나트륨 조리법으로 한식을 조리했을 때 각 메뉴마다 나트륨양을 효과적으로 낮출 수 있었다.
장류를 이용하여 조리하는 한식 메뉴에 대한 저나트륨 조리법을 개발·보급하여 한식의 나트륨 저감화에 기여하고자 한식 대표 메뉴 60종에 대한 저나트륨 조리법을 개발한 후 이에 대해 소비자 기호도 조사를 실시한 결과는 다음과 같다. 전국 성인 남녀 총 962명을 대상으로 한식 메뉴 65종에 대한 기호도 조사를 실시한 결과 여자의 기호도가 남자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴로는 비빔밥, 쇠고기미역국, 닭찜 등 총 9종이었고 남자의 기호도가 여자의 기호도보다 유의적으로 높은 메뉴는 북어국, 쇠고기무국, 오징어무국, 콩비지찌개, 고추장찌개, 동태찌개 등 총 19종 이었다. 또한 생산·서비스직군이 다른 그룹에 비해 기호도가 유의적으로 높은 메뉴는 북어국, 동태찌개, 추어탕, 북어찜 등 총 7종이었고, 사무·전문직과 학생직군은 생산·서비스직에 비해 비빔밥, 비빔국수, 순두부찌개, 쇠갈비찜 등 총 11종의 기호도가 유의적으로 높았다. 한식 메뉴 기호도 분석 결과와 한식 조리서 메뉴 수록 빈도 조사 결과를 종합하여 한식 대표 메뉴 60종을 선정한 후 이 메뉴에 대해 저나트륨 한식 조리법을 개발하여 저염화 정도를 분석해본 결과 저염장류를 이용하여 조리하였을 때의 염도가 시판장류를 이용하여 조리한 경우에 비해 찌개·탕·전골류는 58.6%, 조림류는 53.5%, 국류는 52.2%, 숙채류는 52.2% 정도씩 낮아졌다. 또한 저나트륨 조리법으로 만든 한식 메뉴 60종에 대해 소비자 기호도를 조사한 결과 전체적인 수응도를 9점 척도로 평가했을 때 60종 메뉴에 대한 전체적인 수응도 평균은 6.25점이었고, 모든 메뉴의 평가 점수가 5점 이상이었다. 이 중 7점 이상으로 평가된 메뉴는 쇠갈비구이(7.88), 불고기(7.63), 멸치볶음(7.46), 쇠고기장조림(7.45), 육원전(7.38), 돼지갈비찜(7.35), 고등어조림(7.32), 떡갈비구이(7.31), 깻잎장아찌(7.28), 연근우엉조림(7.24), 조기양념구이(7.23), 동태전(7.15), 닭찜(7.02), 제육볶음(7.00)이었다. 그리고 저나트륨 메뉴의 전체적인 수응도와 메뉴 기호도간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 비빔밥, 떡국, 콩나물국, 시금치된장국 등 총 27종이었고 전체적인 수응도와 평가자의 연령간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 떡국, 고추장찌개, 버섯전골, 쇠갈비찜 등 총 11종이었다. 또한 전체적인 수응도와 음식의 간에 대한 평가간에 유의적인 양(+)의 상관관계가 있는 메뉴는 비빔밥, 비빔국수, 떡국, 쇠고기미역국 등 총 26종이었다. 저나트륨 한식 메뉴를 이용하여 성인남녀의 기호도가 높은 메뉴를 기준으로 식단을 구성했을 때 가정식 하루 세끼 식단에 포함된 나트륨양은 평균 3,235.1 mg이었고, 단체급식소의 한 끼 식단으로 구성했을 때 식단에 포함된 나트륨양은 평균 1,122.6 mg이었다. 연구 결과를 종합해볼 때, 저염 장류를 이용한 저나트륨 조리법으로 한식을 조리했을 때 각 메뉴마다 나트륨양을 효과적으로 낮출 수 있었다.
This study was conducted to develop low-sodium Korean food recipes and evaluate customer acceptability of low-sodium Korean food. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: The overall preference were highest fo...
This study was conducted to develop low-sodium Korean food recipes and evaluate customer acceptability of low-sodium Korean food. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: The overall preference were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, the overall preference were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup and grazed burdock. Female’s overall preference were significantly higher than male’s in 9 menus including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male’s overall preference were significantly higher than female’s for 19 menu items including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preference of production·service workers were significantly higher than other groups in frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preference of official·professional workers and students was significantly higher than those of production·service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. And then, salinity was much more lowered when made from low-sodium Korean traditional sauces compared to made from commercial Korean traditional sauces: stew·tang·beef and vegetables casserole by 58.6%, simmered and glaszed foods by 53.5%, soups by 52.2%, and potherb by 52.2%. For the sodium content per one serving, there were 14 menus (23.3%) under 200 mg, 26 menus (43.3%) in 200~400 mg, and 20 menus (33.3%) over 400 mg. Regarding the results of consumer preferences evaluation about the low-sodium Korean food, the overall acceptability of all menus was over five out of nine points (overall average 6.25). The menus that have been evaluated as 7 points or more were grilled beef ribs (7.88), bulgogi (7.63), sauteed dry anchovy (7.46), simmered beef in soy sauce (7.45), Korean meatballs (7.38), braised spareribs (7.35), braised mackerel (7.32), grilled short rib meat patties (7.31), pickled wild sesame leaves (7.28), grazed lotus roots and burdock (7.24), seasoned and grilled yellow corvina (7.23), pollack pancake (7.15), seasoned and simmered chicken (7.02) and stir-fried pork (7.00). In conclusion, the results of this study will provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development and application of low-sodium Korean food.
This study was conducted to develop low-sodium Korean food recipes and evaluate customer acceptability of low-sodium Korean food. Statistical analyses were conducted using the SPSS package program (ver 20.0). The results of this study are summarized as follows: The overall preference were highest for braised spareribs, followed by braised short ribs, grilled beef ribs, and bulgogi. On the other hand, the overall preference were lowest in eggplant namul, followed by squid and radish soup and grazed burdock. Female’s overall preference were significantly higher than male’s in 9 menus including japchae and seasoned acorn starch curd with vegetables, whereas male’s overall preference were significantly higher than female’s for 19 menu items including grilled deodeok and frozen pollack stew. Moreover, the menu item that was most significantly preferred was soybean sprouts soup in subjects aged under 20 years and Korean meatballs in subjects in their twenties. Subjects in their forties showed significantly higher preferences for 15 menu items including braised hairtail, grilled deodeok, and seasoned and grilled yellow corvina compared to other age groups. Furthermore, menu preference of production·service workers were significantly higher than other groups in frozen pollack stew, loach stew, grilled dried pollack, steamed dry pollack, dried pollack soup, eggplant namul, and seasoned and grilled yellow corvina, whereas menu preference of official·professional workers and students was significantly higher than those of production·service workers for braised short ribs, grilled beef ribs, seasoned and simmered chicken, mixed noodles, Korean meatballs, stir-fried rice pasta with vegetables, spicy soft bean curd stew, japchae, mung bean jelly mixed with vegetables and beef, bibimbap, and stir-fried squid. And then, salinity was much more lowered when made from low-sodium Korean traditional sauces compared to made from commercial Korean traditional sauces: stew·tang·beef and vegetables casserole by 58.6%, simmered and glaszed foods by 53.5%, soups by 52.2%, and potherb by 52.2%. For the sodium content per one serving, there were 14 menus (23.3%) under 200 mg, 26 menus (43.3%) in 200~400 mg, and 20 menus (33.3%) over 400 mg. Regarding the results of consumer preferences evaluation about the low-sodium Korean food, the overall acceptability of all menus was over five out of nine points (overall average 6.25). The menus that have been evaluated as 7 points or more were grilled beef ribs (7.88), bulgogi (7.63), sauteed dry anchovy (7.46), simmered beef in soy sauce (7.45), Korean meatballs (7.38), braised spareribs (7.35), braised mackerel (7.32), grilled short rib meat patties (7.31), pickled wild sesame leaves (7.28), grazed lotus roots and burdock (7.24), seasoned and grilled yellow corvina (7.23), pollack pancake (7.15), seasoned and simmered chicken (7.02) and stir-fried pork (7.00). In conclusion, the results of this study will provide foodservice managers with information about menu planning for target customers of commercial or non-commercial foodservice cafeterias and recipe development and application of low-sodium Korean food.
주제어
#'저나트륨' '한식 조리법' '활용방안'
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