쌀가루 소비 증가를 위해 어묵의 재료 중 하나인 전분을 쌀가루로 대체하여 어묵의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 어묵에 전분대비 쌀가루를 0(대조군), 50, 75, 100 %가 되도록 첨가하여 제조하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량, pH를 측정하였다. 또한 쌀어묵의 조지방 함량, 색도, 절곡도, 질감 측정 및 기호도 검사를 하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량은 각 군들 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쌀어묵 반죽의 pH는 대조군, 50, 75, 100 % 군이 각각 pH 7.20, 7.06, 7.04, 7.05로 실험군 간에는 유의적 차이가 없었으나 이들 군들은 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조지방 함량은 대조군, 50, 75, 100 %군이 각각 23.60 %, 21.45 %, 19.20 %, 13.05 %로 대조군과 50 %군, 50 %군과 75 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 조지방의 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 색도 중 L값은 쌀가루의 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 반면 a값과 b값은 대조군과 50 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루 함량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05). 절곡도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조직감은 탄력성은 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 경도의 경우 쌀가루 함량 증가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, ...
쌀가루 소비 증가를 위해 어묵의 재료 중 하나인 전분을 쌀가루로 대체하여 어묵의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 어묵에 전분대비 쌀가루를 0(대조군), 50, 75, 100 %가 되도록 첨가하여 제조하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량, pH를 측정하였다. 또한 쌀어묵의 조지방 함량, 색도, 절곡도, 질감 측정 및 기호도 검사를 하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량은 각 군들 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쌀어묵 반죽의 pH는 대조군, 50, 75, 100 % 군이 각각 pH 7.20, 7.06, 7.04, 7.05로 실험군 간에는 유의적 차이가 없었으나 이들 군들은 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조지방 함량은 대조군, 50, 75, 100 %군이 각각 23.60 %, 21.45 %, 19.20 %, 13.05 %로 대조군과 50 %군, 50 %군과 75 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 조지방의 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 색도 중 L값은 쌀가루의 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 반면 a값과 b값은 대조군과 50 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루 함량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05). 절곡도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조직감은 탄력성은 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 경도의 경우 쌀가루 함량 증가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 응집성 역시 대조군과 50 %군, 75 %와 100 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 검성과 씹힘성의 경우 대조군이 실험군보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 20세 이상 성인남녀 54 명을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 전반적인 기호도, 외관, 향, 색, 맛에서는 실험군과 대조군 사이에 유의적인 차이는 존재하지 않았다. 따라서 쌀가루를 50 %까지 대체할 경우 어묵의 조지방 함량은 감소하면서 탄력성과 질감에 대한 기호도에 유의적인 영향을 미치지 않는 어묵 제조가 가능 할 것으로 사료된다.
쌀가루 소비 증가를 위해 어묵의 재료 중 하나인 전분을 쌀가루로 대체하여 어묵의 품질 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 어묵에 전분대비 쌀가루를 0(대조군), 50, 75, 100 %가 되도록 첨가하여 제조하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량, pH를 측정하였다. 또한 쌀어묵의 조지방 함량, 색도, 절곡도, 질감 측정 및 기호도 검사를 하였다. 쌀어묵 반죽의 수분함량은 각 군들 간의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 쌀어묵 반죽의 pH는 대조군, 50, 75, 100 % 군이 각각 pH 7.20, 7.06, 7.04, 7.05로 실험군 간에는 유의적 차이가 없었으나 이들 군들은 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조지방 함량은 대조군, 50, 75, 100 %군이 각각 23.60 %, 21.45 %, 19.20 %, 13.05 %로 대조군과 50 %군, 50 %군과 75 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루의 첨가량이 증가할수록 조지방의 함량은 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 색도 중 L값은 쌀가루의 함량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 반면 a값과 b값은 대조군과 50 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 쌀가루 함량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였다(p<0.05). 절곡도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). 쌀어묵의 조직감은 탄력성은 유의적인 차이는 보이지 않았으나, 경도의 경우 쌀가루 함량 증가 시 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며, 응집성 역시 대조군과 50 %군, 75 %와 100 %군 간에는 유의적인 차이는 없었으나 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 검성과 씹힘성의 경우 대조군이 실험군보다 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 20세 이상 성인남녀 54 명을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 전반적인 기호도, 외관, 향, 색, 맛에서는 실험군과 대조군 사이에 유의적인 차이는 존재하지 않았다. 따라서 쌀가루를 50 %까지 대체할 경우 어묵의 조지방 함량은 감소하면서 탄력성과 질감에 대한 기호도에 유의적인 영향을 미치지 않는 어묵 제조가 가능 할 것으로 사료된다.
To encourage rice consumption, this study investigated the quality characteristics of fish cakes containing four different amounts (0 %: control, 50 %, 75 %, 100 %) of rice flour. The moisture and pH of fish cake dough and fat contents, color values, folding score, texture profiles and consumer acce...
To encourage rice consumption, this study investigated the quality characteristics of fish cakes containing four different amounts (0 %: control, 50 %, 75 %, 100 %) of rice flour. The moisture and pH of fish cake dough and fat contents, color values, folding score, texture profiles and consumer acceptability of fried fish cakes containing rice flour were measured. There were no significant differences on moisture. pH of fish cake dough containing rice flour. There was significant decrease in terms of fat contents, folding score of the fish cakes with increasing rice flour(p<.05). While a and b values were increased, L value decreased significantly, as the ratio of rice flour increased(p<.05). Hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of fish cakes with rice flour decreased significantly (p<.05), but no significant difference in springiness. There were no significant differences in overall acceptance, appearance, flavor, color and taste between the control group and treatment groups(p<.05). Texture was decreased significantly as the rice flour increased(p<.05). This study suggests that adding fifty percent rice flour to fish cakes could be a good way to increasing rice flour without decreasing texture acceptability.
To encourage rice consumption, this study investigated the quality characteristics of fish cakes containing four different amounts (0 %: control, 50 %, 75 %, 100 %) of rice flour. The moisture and pH of fish cake dough and fat contents, color values, folding score, texture profiles and consumer acceptability of fried fish cakes containing rice flour were measured. There were no significant differences on moisture. pH of fish cake dough containing rice flour. There was significant decrease in terms of fat contents, folding score of the fish cakes with increasing rice flour(p<.05). While a and b values were increased, L value decreased significantly, as the ratio of rice flour increased(p<.05). Hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness of fish cakes with rice flour decreased significantly (p<.05), but no significant difference in springiness. There were no significant differences in overall acceptance, appearance, flavor, color and taste between the control group and treatment groups(p<.05). Texture was decreased significantly as the rice flour increased(p<.05). This study suggests that adding fifty percent rice flour to fish cakes could be a good way to increasing rice flour without decreasing texture acceptability.
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