본 연구에서는 항산화 효능이 있는 기능성 식재료인 더덕을 생 더덕과 더덕분말의 형태로 드레싱에 첨가하여 이화학적, 관능적 품질특성을 알아보았다. 모든 재료는 동일하게 넣고 생 더덕의 첨가비율을 20g, 30g, 40g, 50g로 더덕분말은 3g, 6g, 9g, 12g로 정하여 드레싱을 제조하였다. 더덕의 일반성분 측정 결과는 수분 함량은 82.7%, 조단백질 함량은 5.2%, 조지방 함량은 2.9%, 조회분 함량은 3.1%, 당질은 7.3% 이였다. 생 더덕을 동결건조하고 분쇄하여 얻은 더덕가루의 수율은 약 13.19%가 되었다. 드레싱의 수분함량은 생 더덕을 첨가하지 않은 드레싱은 29.07%였고, 생 더덕이 첨가되면서 수분의 함량은 32.17～34.17%로 측정되어 수분함량 증가 경향을 보였으며, 더덕분말 첨가 경우 더덕분말 3g을 첨가한 DP3이 25.07%로 가장 높았고 더덕분말 양이 증가 할수록 샐러드드레싱의 수분함량이 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것을 나타났다. 색도 측정 결과 생 더덕 첨가 드레싱은 L값(명도)이 첨가량에 따라 90.59～88.29 로 감소하는 경향을 보였고, F30이 가장 높은 값을 나타냈다. 적색도인 a값은 –1.46～-0.42로 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 b값은 미첨가구의 4.29보다 다소 높은 5.05～6.20으로 생 더덕 첨가량에 따라 경향을 나타내진 않았지만 미첨가구보다 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 더덕분말을 첨가한 실험의 결과는 L값(명도)은 88.99～87.63으로 더덕분말 첨가량에 따라 다소 감소하는 경향을 보였지만 a값은 -1.24～-0.35로 L값과 반대로 증가하는 경향을 보였다. b값의 경우도 첨가량에 따라 6.82～9.11로 증가하는 경향을 보였다. 생 더덕 드레싱의 pH는 생 더덕 첨가량이 증가 할수록 샐러드드레싱의 pH가 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였고, 더덕분말 첨가한 드레싱의 pH는 DP12와 DP9가 3.47로 더덕분말 첨가 드레싱에서는 가장 높은 값을 나타냈지만 비교구의 3.93보다 전반적으로 낮은 값을 나타내어 모든 시료간의 유의적(p<0.05)인 차이가 있었다. 산도는 가장 높은 값을 보인 비교구의 17.4와 비교해 생 더덕 첨가구의 값이 16.1～15.1로 다소 낮아져 더덕의 첨가량이 증가 할수록 산도가 감소하는 경향을 보여 pH와는 다른 경향을 나타냈고, 더덕분말을 첨가하여 제조한 더덕 드레싱의 산도 값은 비교구 17.4보다 전반적으로 증가한 값을 보여 생 더덕 첨가구와는 반대의 경향을 보였다. 점도는 생 더덕 첨가구의 경우 FD20은 14cP로 유일하게 비교구보다 낮은 값을 보였고, 생 더덕의 첨가량에 따라 각 각 14.00, 39.00, 88.83, 119.20cP로 증가하는 경향을 보였다. 더덕분말을 첨가하여 만든 드레싱의 점도는 더덕첨가량이 가장 적은 DP3이 64.80cP로 가장 낮았으며 첨가량에 따라 101.20, 172.93, 303.10cP로 증가하는 경향을 보였다. ...
본 연구에서는 항산화 효능이 있는 기능성 식재료인 더덕을 생 더덕과 더덕분말의 형태로 드레싱에 첨가하여 이화학적, 관능적 품질특성을 알아보았다. 모든 재료는 동일하게 넣고 생 더덕의 첨가비율을 20g, 30g, 40g, 50g로 더덕분말은 3g, 6g, 9g, 12g로 정하여 드레싱을 제조하였다. 더덕의 일반성분 측정 결과는 수분 함량은 82.7%, 조단백질 함량은 5.2%, 조지방 함량은 2.9%, 조회분 함량은 3.1%, 당질은 7.3% 이였다. 생 더덕을 동결건조하고 분쇄하여 얻은 더덕가루의 수율은 약 13.19%가 되었다. 드레싱의 수분함량은 생 더덕을 첨가하지 않은 드레싱은 29.07%였고, 생 더덕이 첨가되면서 수분의 함량은 32.17～34.17%로 측정되어 수분함량 증가 경향을 보였으며, 더덕분말 첨가 경우 더덕분말 3g을 첨가한 DP3이 25.07%로 가장 높았고 더덕분말 양이 증가 할수록 샐러드드레싱의 수분함량이 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것을 나타났다. 색도 측정 결과 생 더덕 첨가 드레싱은 L값(명도)이 첨가량에 따라 90.59～88.29 로 감소하는 경향을 보였고, F30이 가장 높은 값을 나타냈다. 적색도인 a값은 –1.46～-0.42로 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 b값은 미첨가구의 4.29보다 다소 높은 5.05～6.20으로 생 더덕 첨가량에 따라 경향을 나타내진 않았지만 미첨가구보다 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 더덕분말을 첨가한 실험의 결과는 L값(명도)은 88.99～87.63으로 더덕분말 첨가량에 따라 다소 감소하는 경향을 보였지만 a값은 -1.24～-0.35로 L값과 반대로 증가하는 경향을 보였다. b값의 경우도 첨가량에 따라 6.82～9.11로 증가하는 경향을 보였다. 생 더덕 드레싱의 pH는 생 더덕 첨가량이 증가 할수록 샐러드드레싱의 pH가 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였고, 더덕분말 첨가한 드레싱의 pH는 DP12와 DP9가 3.47로 더덕분말 첨가 드레싱에서는 가장 높은 값을 나타냈지만 비교구의 3.93보다 전반적으로 낮은 값을 나타내어 모든 시료간의 유의적(p<0.05)인 차이가 있었다. 산도는 가장 높은 값을 보인 비교구의 17.4와 비교해 생 더덕 첨가구의 값이 16.1～15.1로 다소 낮아져 더덕의 첨가량이 증가 할수록 산도가 감소하는 경향을 보여 pH와는 다른 경향을 나타냈고, 더덕분말을 첨가하여 제조한 더덕 드레싱의 산도 값은 비교구 17.4보다 전반적으로 증가한 값을 보여 생 더덕 첨가구와는 반대의 경향을 보였다. 점도는 생 더덕 첨가구의 경우 FD20은 14cP로 유일하게 비교구보다 낮은 값을 보였고, 생 더덕의 첨가량에 따라 각 각 14.00, 39.00, 88.83, 119.20cP로 증가하는 경향을 보였다. 더덕분말을 첨가하여 만든 드레싱의 점도는 더덕첨가량이 가장 적은 DP3이 64.80cP로 가장 낮았으며 첨가량에 따라 101.20, 172.93, 303.10cP로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능 결과는 생 더덕을 첨가한 드레싱의 항산화능은 무 첨가군에서 82.13%로 가장 낮은 값을 나타내었지만 더덕첨가에 상관없이 비교적 높은 항산화활성을 보였고, 생 더덕을 첨가할 경우 89.78～98.11%로 대조구와 비교해 더덕 첨가량이 증가할수록 활성 또한 증가하는 경향을 보였다. 더덕분말 첨가 드레싱 또한 대조구와 비교해 높은 항산화활성을 보였으나 그 수치는 89.52～95.19%로 생 더덕 첨가 드레싱과 비교해 비교적 낮은 수치를 보였다. 총 페놀성 화합물 함량은 생 더덕을 첨가한 드레싱의 경우 FD20가 2.67mg CE/100g로 가장 높은 값을 보였으며 첨가량에 따라 2.38～2.66mg CE/100g로 더덕을 첨가하지 않은 비교구의 2.40mg CE/100g과 비교해 유의차가 나타나지 않았고, 더덕분말 첨가구의 경우 P12에서 7.26mg CE/100g로 가장 높은 결과를 보였으며, 더덕분말의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량 또한 3.62～7.26mg CE/100g로 증가하는 경향을 보였다.생 더덕을 첨가하여 만든 더덕 드레싱의 관능검사 결과 전체적인 기호도(Overall Preference)는 FD50이 6.38점으로 가장 높았고 FD40이 5.36점으로 가장 낮은 선호도를 보였다. FD20, FD30, FD50과 대조군은 같은 a 집단군을 띄었지만 FD40은 5.36점으로 다소 낮은 선호도 결과를 얻었고, 더덕분말을 첨가하여 만든 더덕 드레싱의 관능검사 결과는 전체적인 기호도(Overall Preference) 역시 대조군의 5.76점에 비해 더덕분말의 첨가량이 많을수록 5.73～4.64점으로 낮아지는 경향을 보였다.
본 연구에서는 항산화 효능이 있는 기능성 식재료인 더덕을 생 더덕과 더덕분말의 형태로 드레싱에 첨가하여 이화학적, 관능적 품질특성을 알아보았다. 모든 재료는 동일하게 넣고 생 더덕의 첨가비율을 20g, 30g, 40g, 50g로 더덕분말은 3g, 6g, 9g, 12g로 정하여 드레싱을 제조하였다. 더덕의 일반성분 측정 결과는 수분 함량은 82.7%, 조단백질 함량은 5.2%, 조지방 함량은 2.9%, 조회분 함량은 3.1%, 당질은 7.3% 이였다. 생 더덕을 동결건조하고 분쇄하여 얻은 더덕가루의 수율은 약 13.19%가 되었다. 드레싱의 수분함량은 생 더덕을 첨가하지 않은 드레싱은 29.07%였고, 생 더덕이 첨가되면서 수분의 함량은 32.17～34.17%로 측정되어 수분함량 증가 경향을 보였으며, 더덕분말 첨가 경우 더덕분말 3g을 첨가한 DP3이 25.07%로 가장 높았고 더덕분말 양이 증가 할수록 샐러드드레싱의 수분함량이 유의적인 차이를 보이며 감소하는 것을 나타났다. 색도 측정 결과 생 더덕 첨가 드레싱은 L값(명도)이 첨가량에 따라 90.59～88.29 로 감소하는 경향을 보였고, F30이 가장 높은 값을 나타냈다. 적색도인 a값은 –1.46～-0.42로 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으며 b값은 미첨가구의 4.29보다 다소 높은 5.05～6.20으로 생 더덕 첨가량에 따라 경향을 나타내진 않았지만 미첨가구보다 전체적으로 증가하는 것으로 나타났다. 더덕분말을 첨가한 실험의 결과는 L값(명도)은 88.99～87.63으로 더덕분말 첨가량에 따라 다소 감소하는 경향을 보였지만 a값은 -1.24～-0.35로 L값과 반대로 증가하는 경향을 보였다. b값의 경우도 첨가량에 따라 6.82～9.11로 증가하는 경향을 보였다. 생 더덕 드레싱의 pH는 생 더덕 첨가량이 증가 할수록 샐러드드레싱의 pH가 유의적(p<0.05)으로 증가하는 경향을 보였고, 더덕분말 첨가한 드레싱의 pH는 DP12와 DP9가 3.47로 더덕분말 첨가 드레싱에서는 가장 높은 값을 나타냈지만 비교구의 3.93보다 전반적으로 낮은 값을 나타내어 모든 시료간의 유의적(p<0.05)인 차이가 있었다. 산도는 가장 높은 값을 보인 비교구의 17.4와 비교해 생 더덕 첨가구의 값이 16.1～15.1로 다소 낮아져 더덕의 첨가량이 증가 할수록 산도가 감소하는 경향을 보여 pH와는 다른 경향을 나타냈고, 더덕분말을 첨가하여 제조한 더덕 드레싱의 산도 값은 비교구 17.4보다 전반적으로 증가한 값을 보여 생 더덕 첨가구와는 반대의 경향을 보였다. 점도는 생 더덕 첨가구의 경우 FD20은 14cP로 유일하게 비교구보다 낮은 값을 보였고, 생 더덕의 첨가량에 따라 각 각 14.00, 39.00, 88.83, 119.20cP로 증가하는 경향을 보였다. 더덕분말을 첨가하여 만든 드레싱의 점도는 더덕첨가량이 가장 적은 DP3이 64.80cP로 가장 낮았으며 첨가량에 따라 101.20, 172.93, 303.10cP로 증가하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능 결과는 생 더덕을 첨가한 드레싱의 항산화능은 무 첨가군에서 82.13%로 가장 낮은 값을 나타내었지만 더덕첨가에 상관없이 비교적 높은 항산화활성을 보였고, 생 더덕을 첨가할 경우 89.78～98.11%로 대조구와 비교해 더덕 첨가량이 증가할수록 활성 또한 증가하는 경향을 보였다. 더덕분말 첨가 드레싱 또한 대조구와 비교해 높은 항산화활성을 보였으나 그 수치는 89.52～95.19%로 생 더덕 첨가 드레싱과 비교해 비교적 낮은 수치를 보였다. 총 페놀성 화합물 함량은 생 더덕을 첨가한 드레싱의 경우 FD20가 2.67mg CE/100g로 가장 높은 값을 보였으며 첨가량에 따라 2.38～2.66mg CE/100g로 더덕을 첨가하지 않은 비교구의 2.40mg CE/100g과 비교해 유의차가 나타나지 않았고, 더덕분말 첨가구의 경우 P12에서 7.26mg CE/100g로 가장 높은 결과를 보였으며, 더덕분말의 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량 또한 3.62～7.26mg CE/100g로 증가하는 경향을 보였다.생 더덕을 첨가하여 만든 더덕 드레싱의 관능검사 결과 전체적인 기호도(Overall Preference)는 FD50이 6.38점으로 가장 높았고 FD40이 5.36점으로 가장 낮은 선호도를 보였다. FD20, FD30, FD50과 대조군은 같은 a 집단군을 띄었지만 FD40은 5.36점으로 다소 낮은 선호도 결과를 얻었고, 더덕분말을 첨가하여 만든 더덕 드레싱의 관능검사 결과는 전체적인 기호도(Overall Preference) 역시 대조군의 5.76점에 비해 더덕분말의 첨가량이 많을수록 5.73～4.64점으로 낮아지는 경향을 보였다.
This study has examined the physico-chemical and sensory quality characteristics of the dressing by adding fresh Deodeok and its powder, a functional food material with antioxidant efficacy. Each dressing has been produced by the same amount of other materials and fresh deodeok with the adding ratio...
This study has examined the physico-chemical and sensory quality characteristics of the dressing by adding fresh Deodeok and its powder, a functional food material with antioxidant efficacy. Each dressing has been produced by the same amount of other materials and fresh deodeok with the adding ratio of 20g, 30g, 40g, 50g, and deodeok powder with the adding ratio of by 3g, 6g, 9g, and 12g, respectively. By the general ingredient measurement result of deodeok, moisture content was 82.7%, crude protein 5.2%, crude fat 2.9%, crude ash 3.1%, and sugar content 7.3%. The yield of obtained deodeok powder from fresh ground deodeok was about 13.19% by freeze-drying. The moisture content of dressing was 29.07% before adding fresh deodeok, then it was 32.17~34.17% when adding the fresh deodeok, showing the increasing tendency. When adding the deodeok powder, sample DP3, added with 3g of deodeok powder, has shown the highest moisture content of 25.07%, then the moisture content has been decreased significantly by increasing deodeok powder adding. From the chromaticity measurement result, the L-value (brightness) of the dressing adding fresh deodeok has shown decreasing tendency of 90.59~88.29 by increasing the adding amount, and sample F30 has shown the highest value. Red chromaticity, a-value, has shown increasing tendency of –1.46 ~ -0.42 by increasing the adding amount of fresh deodeok. The b-value has appeared to be 5.05~6.20, a little higher than 4.29, that of the reference group, without adding fresh deodeok, not showing any the tendency by adding amount of fresh deodeok, but showing the increasing tendency overall compared to the reference group, without adding the deodeok. From the experiment result of adding deodeok powder, L-value (brightness) has shown a little decreasing tendency of 88.99~87.63, by increasing the amount of deodeok powder, but a-value has shown increasing tendency of –1.24 ~ -0.25, on the contrary of L-value. The b-value also has shown increasing tendency of 6.82~9.11 by increasing the adding amount. The pH value of salad dressing with fresh deodeok has shown significant increasing tendency of (p<0.05) by adding more fresh deodeok. From the pH of dressing with deodeok powder, sample DP12 and sample DP9 have shown the highest value of 3.47 among the dressings with deodeok powder, but lower than 3.93, the reference group, in overall, so there were significant difference (p<0.05) among from all the samples. Regarding the acidity, the value of sample with fresh deodeok-added group has shown a little lower value of 16.1~15.1 compared to the highest value of 17.4, the reference group, so it shows decreasing tendency by increasing the adding amount, on the contrary of pH. Acidity value of the dressing with deodeok powder has shown increased value overall, above the reference group, value of 17.4, which is the opposite tendency from the fresh deodeok-added group. For the viscosity of sample group adding fresh deodeok, sample FD20 has shown the value of 14cP lower than the reference group uniquely. but has shown increasing tendency of 14.00, 39.00, 88.83, and 119.20cP respectively followed by increasing the amount of fresh deodeok. Regarding the viscosity of sample with deodeok powder, the sample DP3, added the least deodeok powder, has shown the lowest value of 64.80cP, then showing the increasing tendency of 101.20, 172.93, and 303.10cP by increasing the adding amount. As for the result of DPPH radical elimination ability, the antioxidant capacity of fresh deodeok-added dressing has shown relatively high antioxidant activity, regardless of adding fresh deodeok, while the reference group has shown the lowest value of 82.13%. It was 89.78~98.11%, when adding fresh deodeok, which has shown that activity also is increased by increasing the adding amount, comparing with the value of reference group. Deodeok powder-added dressing has shown higher antioxidant activity as well, compared to the reference group, but it was relatively lower value of 89.52~95.19% comparing with the dressing added with fresh deodeok. For the total phenolic compound content of fresh deodeok-added dressing, sample FD20 has shown the highest value of 2.67mg CE/100g. It was 2.38～2.66mg CE/100g subject to the adding amount, which has not shown significant difference comparing with 2.40mg CE/100g of the reference group, without adding of deodeok. From deodeok powder-added group, sample P12 has shown the highest value of 7.26mg CE/100g, and it has appeared that polyphenol content is increased by 3.62～7.26mg CE/100g by increasing the adding amount of deodeok powder. In the sensory test result of fresh deodeok-added dressing, sample FD50 has shown the highest point of 6.38 for the overall preference, while sample FD40 has appeared with the lowest preference of 5.36 point. All the samples, FD20, FD30, FD50, and reference group have shown the same 'a' group, but sample FD40 has shown more or less lower preference of 5.36 point. In the sensory test result of deodeok power-added dressing, overall preference also has shown decreasing tendency of 5.73~4.64 point by increasing deodeok powder comparing with the 5.76 point of reference group.
This study has examined the physico-chemical and sensory quality characteristics of the dressing by adding fresh Deodeok and its powder, a functional food material with antioxidant efficacy. Each dressing has been produced by the same amount of other materials and fresh deodeok with the adding ratio of 20g, 30g, 40g, 50g, and deodeok powder with the adding ratio of by 3g, 6g, 9g, and 12g, respectively. By the general ingredient measurement result of deodeok, moisture content was 82.7%, crude protein 5.2%, crude fat 2.9%, crude ash 3.1%, and sugar content 7.3%. The yield of obtained deodeok powder from fresh ground deodeok was about 13.19% by freeze-drying. The moisture content of dressing was 29.07% before adding fresh deodeok, then it was 32.17~34.17% when adding the fresh deodeok, showing the increasing tendency. When adding the deodeok powder, sample DP3, added with 3g of deodeok powder, has shown the highest moisture content of 25.07%, then the moisture content has been decreased significantly by increasing deodeok powder adding. From the chromaticity measurement result, the L-value (brightness) of the dressing adding fresh deodeok has shown decreasing tendency of 90.59~88.29 by increasing the adding amount, and sample F30 has shown the highest value. Red chromaticity, a-value, has shown increasing tendency of –1.46 ~ -0.42 by increasing the adding amount of fresh deodeok. The b-value has appeared to be 5.05~6.20, a little higher than 4.29, that of the reference group, without adding fresh deodeok, not showing any the tendency by adding amount of fresh deodeok, but showing the increasing tendency overall compared to the reference group, without adding the deodeok. From the experiment result of adding deodeok powder, L-value (brightness) has shown a little decreasing tendency of 88.99~87.63, by increasing the amount of deodeok powder, but a-value has shown increasing tendency of –1.24 ~ -0.25, on the contrary of L-value. The b-value also has shown increasing tendency of 6.82~9.11 by increasing the adding amount. The pH value of salad dressing with fresh deodeok has shown significant increasing tendency of (p<0.05) by adding more fresh deodeok. From the pH of dressing with deodeok powder, sample DP12 and sample DP9 have shown the highest value of 3.47 among the dressings with deodeok powder, but lower than 3.93, the reference group, in overall, so there were significant difference (p<0.05) among from all the samples. Regarding the acidity, the value of sample with fresh deodeok-added group has shown a little lower value of 16.1~15.1 compared to the highest value of 17.4, the reference group, so it shows decreasing tendency by increasing the adding amount, on the contrary of pH. Acidity value of the dressing with deodeok powder has shown increased value overall, above the reference group, value of 17.4, which is the opposite tendency from the fresh deodeok-added group. For the viscosity of sample group adding fresh deodeok, sample FD20 has shown the value of 14cP lower than the reference group uniquely. but has shown increasing tendency of 14.00, 39.00, 88.83, and 119.20cP respectively followed by increasing the amount of fresh deodeok. Regarding the viscosity of sample with deodeok powder, the sample DP3, added the least deodeok powder, has shown the lowest value of 64.80cP, then showing the increasing tendency of 101.20, 172.93, and 303.10cP by increasing the adding amount. As for the result of DPPH radical elimination ability, the antioxidant capacity of fresh deodeok-added dressing has shown relatively high antioxidant activity, regardless of adding fresh deodeok, while the reference group has shown the lowest value of 82.13%. It was 89.78~98.11%, when adding fresh deodeok, which has shown that activity also is increased by increasing the adding amount, comparing with the value of reference group. Deodeok powder-added dressing has shown higher antioxidant activity as well, compared to the reference group, but it was relatively lower value of 89.52~95.19% comparing with the dressing added with fresh deodeok. For the total phenolic compound content of fresh deodeok-added dressing, sample FD20 has shown the highest value of 2.67mg CE/100g. It was 2.38～2.66mg CE/100g subject to the adding amount, which has not shown significant difference comparing with 2.40mg CE/100g of the reference group, without adding of deodeok. From deodeok powder-added group, sample P12 has shown the highest value of 7.26mg CE/100g, and it has appeared that polyphenol content is increased by 3.62～7.26mg CE/100g by increasing the adding amount of deodeok powder. In the sensory test result of fresh deodeok-added dressing, sample FD50 has shown the highest point of 6.38 for the overall preference, while sample FD40 has appeared with the lowest preference of 5.36 point. All the samples, FD20, FD30, FD50, and reference group have shown the same 'a' group, but sample FD40 has shown more or less lower preference of 5.36 point. In the sensory test result of deodeok power-added dressing, overall preference also has shown decreasing tendency of 5.73~4.64 point by increasing deodeok powder comparing with the 5.76 point of reference group.
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