선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 생강분말을 첨가한 파운드 케이크의 품질특성(Jung HK 2011), 건조 방법을 달리한 생강가루를 첨가한 배잼의 품질 특성(Rho JO 등 2011) 등 활발한 연구가 진행되어 왔으나, 생강을 첨가한 샐러드 드레싱의 연구는 진행된 바가 없다. 따라서본 실험에서는 천연재료인 생강을 첨가하여 만든 샐러드 드레싱의 상품화 가능성을 시도하였다.
제안 방법
- 관능검사는 생강 샐러드 드레싱을 균질화 시킨 후 4℃의 incubator(HST 103-4, Hanbaek ST, Korea)에서 24시간 발효시킨 다음 대구한의대학교 한방식품조리영양학부 학생 25명을 선정하여 충분한지식과 평가기준 등을 숙지시킨 후 실험에 응하도록 하였다. 생강 샐러드 드레싱은 생수와 함께 실온에서 제공하였다.
- 생강 샐러드 드레싱은 생수와 함께 실온에서 제공하였다. 관능항목으로는 색(Color), 향(Flavor), 단맛(Sweetness), 짠맛(Saltiness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness), 전반적인 기호도(Overall Quality)에 대하여 5점 척도법(1=매우 나쁘다, 5=매우 좋다)으로 평가하였다.
- 본 연구는 생강 첨가량 0, 3, 6, 9, 12%를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질 특성에 미치는 영향을 보기 위해 4℃에서 21일 동안 저장하면서 pH, 산도, 색도, 당도, 염도, 관능검사를 평가하였다. pH 값은 생강 첨가량이 증가할수록 높아졌으며(p<0.
- 생강 샐러드 드레싱의 당도 측정을 위해 당도계(poket PAL-patissier, ATAGO, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 ˚Brix%로 표시하였다.
- 생강 샐러드 드레싱의 염도 측정을 위해 염도계(TM-30D, TAKE MURA ELEC TRICW ORKSLTP, Tokyo Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 생강을 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 ‘생강 샐러드 드레싱’의 pH와 산도, 색도, 당도, 염도, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용한 재료는 생강, 설탕(제일제당), 소금(신안소금), 양조식초(삼화), 증류수를 사용하였으며, 실험에 사용한 모든 재료는 경상북도 경산시에 소재한 E마트에서 2011년 12월에 일괄 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 2) a〜dMeans with different superscript in the same row are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 3) A〜CMeans with different superscript in the same column are significantly different(p<0.05) by Duncan's multiple range test.
- 3회 반복 실험을 통한 모든 결과는 SPSS Program(ver.18.0)을 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였고, 저장기간과 생강 첨가량에 따른 샐러드 드레싱의 특성 차이비교를 위해 분산분석(one-way ANOVA)을 실행하였다. 분산분석 차이비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의유의성을 검증하였다.
- 분산분석 차이비교 결과, 유의적인 차이가 있을 때에는Duncan's multiple range test를 실시하여 시료간의유의성을 검증하였다.
- 2이 되었을 때의 NaOH 적정량을 lactic acid 환산계수로 산출하여 표시하였다. 측정은 3회 반복 실험을 실시하여 평균값으로 나타내었다.
성능/효과
- pH 값은 생강 첨가량이 증가할수록 높아졌으며(p<0.001), 산도는 유의적으로 감소하였다.
- 생강 샐러드 드레싱의 저장기간에 따른 pH 및 산도 측정 결과는 [Table 2]와 같다. pH 측정 결과, 12% 첨가군에서 pH 값은 저장 1일차에서 2.5, 7일차 2.49, 14일차 2.51, 21일차 2.46으로 다른 첨가군에 비해 가장 높은 값을 나타냈다. 생강 첨가구에 비하여 대조군의 pH 값이 낮게 나타났으며(p<0.
- 생강을 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가하여 제조한 ‘생강 샐러드 드레싱’의 pH와 산도, 색도, 당도, 염도, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. pH의 측정 결과, 12% 첨가군에서 pH 값은 저장 1일차에서 2.5, 7일차 2.49, 14일차 2.51, 21일차 2.46으로 다른 첨가군에 비해 가장 높은 값을 나타냈다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장기간동안의 pH 값은 큰 증가나 감소의 폭이 적게 나타났다.
- 관능 평가 결과, 저장 1일의 향(Flavor) 항목에서는 대조군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 생강 12% 첨가군이 3.80으로 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.001).
- 저장 초기에는 생강 첨가량 9, 12%의 기호도가 높았고, 저장 후반기에는 생강 첨가량 6, 9, 12%의기호도가 높았다. 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 생강 첨가량 6%의 기호도가 높은 것으로 사료된다.
- 관능검사 결과, 저장 초기에는 생강 첨가량 9, 12%의 기호도가 높았고, 저장 후반기에는 생강첨가량 6, 9, 12%의 기호도가 높았다. 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 생강 첨가량 6%의 기호도가 높은 것으로 사료된다.
- 01). 관능평가결과, 저장 초기에는 9%와 12% 첨가군이 선호도가 가장 높았으나, 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 전체적으로 6%의 기호도가 높았다. 전체적으로 생강 첨가량 6%가 생강 샐러드 드레싱 제조 시 가장 적합하다고 사료된다.
- 당도 측정 결과, 생강의 첨가량이 증가할수록 당도의 값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.01).
- L, a, b 값은 모두 저장기간에 따라 증가하였다. 당도측정 결과 생강 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반면에 염도 값은 증가하였다. 또한 저장기간에 따라 염도 값이 증가하였다(p<0.
- 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 대조군 값은14.33, 3% 첨가군 값은 13.88로 가장 높은 값을 나타냈으며, 12% 첨가군 값은 12.29로 가장 낮은 값을 나타냈다. 생강 첨가량이 증가할수록 산도값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.
- 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 대조군 값은14.33, 3% 첨가군 값은 13.88로 가장 높은 값을 나타냈으며, 12% 첨가군 값은 12.29로 가장 낮은 값을 나타냈다. 생강 첨가량이 증가할수록 산도값이 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.
- 색도 측정 결과, 명도를 나타내는 L 값의 경우, 대조군에 비해 3, 9, 12% 첨가군의 L 값이 높게 나타났으며(p<0.001), 저장기간에 따른 L 값을 측정한 결과, 생강 첨가구는 저장 1일차의 L 값이 가장 낮고 저장기간이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001).
- 염도 측정 결과, 0% 첨가군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 염도가 증가하였으며, 저장기간에 따른 염도 값을 측정한 결과, 저장기간에 따라 염도 값이 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.01).
- 염도 측정 결과, 생강을 첨가하지 않은 대조군에 비해 생강의 첨가량이 증가함에 따라 염도의 값이 증가하였다(p<0.05).
- 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 생강 첨가량 6%의 기호도가 높은 것으로 사료된다. 이상의 결과로 전반적인 품질특성을 고려해 보면 생강 6% 첨가군이 샐러드 드레싱 개발에 좋은 영향을 미칠 것으로 판단되며, 천연재료인 생강을 이용한 샐러드 드레싱 개발의 가능성을 볼 수 있었다.
- 저장 1일의 전체적인 기호도(Over Quality) 항목에서도 대조군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈으며, 생강 9% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
- 저장 7일의 색(Color), 향(Flavor), 신맛(Sourness) 항목에서 대조군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.01).
- 05). 저장 초기에는 생강 첨가량 9, 12%의 기호도가 높았고, 저장 후반기에는 생강 첨가량 6, 9, 12%의기호도가 높았다. 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 생강 첨가량 6%의 기호도가 높은 것으로 사료된다.
- 46으로 다른 첨가군에 비해 가장 높은 값을 나타냈다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장기간동안의 pH 값은 큰 증가나 감소의 폭이 적게 나타났다. 산도 측정 결과, 저장 1일차에서 대조군 값은 14.
- 001), Lee KS 등(2009)의 연구에 따르면 생강 첨가량을 달리하여 담금한 배즙의 pH 값을 측정한 결과 대조군의 pH 값이 가장 낮게 나타나본 연구와 비슷한 결과를 나타냈다. 저장기간에 따른 pH 값을 측정한 결과, 저장기간에 따른 pH의 큰 변화는 보이지 않았다. Hong JY 등(2009)의 송이버섯과 키토산을 첨가한 사과 드레싱 소스의 저장기간 동안 pH 값의 큰 변화가 없었다는 보고와 본 연구 결과가 유사함을 보였다.
- 전체적 기호도(Over Qulity) 항목에서는 대조군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈고, 생강 6% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.01).
- 관능평가결과, 저장 초기에는 9%와 12% 첨가군이 선호도가 가장 높았으나, 관능 평가의 결과 총 7개의 항목으로 저장기간에 따라 공통적으로 전체적으로 6%의 기호도가 높았다. 전체적으로 생강 첨가량 6%가 생강 샐러드 드레싱 제조 시 가장 적합하다고 사료된다.
- 항목에서는 대조군에 비해 생강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 생강 6, 12% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.05).
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.