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최근 건강에 관한 관심의 증가로 과실류 가공품에 대한 수요가 증가하고 있지만 국내 배 가공량은 생산량 대비 2.6% 수준으로 타 과종에 비해 낮은 수준이며, 국내 배 재배면적의 80.3%를 차지하고 있는 신고 품종은 가공원료 대부분을 차지하고 있어 가공 용도별 장애요인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 동양배 가공 활성화를 위하여 여러 배 품종을 이용하여 다양한 가공품을 제조하고 품질특성을 조사하여 가공용도에 부합하는 최적 품종을 알아보고자 2011년에 수행하였다. 가공용도별로 적합한 품종을 알아보기 위하여 주스, 건조과실, 신선조각배, 와인 및 식초를 제조하여 품종 별로 품질 특성을 조사하였다. 배 주스에 있어서 원황, 감천 및 풍수 품종의 색택과 주스수율이 가장 우수하였다. 배 건조과실의 경우 황금과 만수 품종의 색택과 조직감이 우수하였고, 신선조각배는 감천과 신고 품종의 갈변이 지연되었고 조각배의 신선도를 고려했을 때 0℃ 보관이 가장 적합하였다. 배 와인의 경우, 모든 품종에서 발효 15일에 11~12%의 알코올이 생성되어 시판 와인의 알코올 함량과 비슷한 수준을 보였다. 또한 품종별 배 와인의 총 페놀화합물 함량은 감천＞황금＞신고＞풍수＞추황 순으로 나타났고, 색택에 있어서 신고, 추황 및 황금 품종의 배 와인이 yellow color를 보였고, 배 와인의 TLC분석결과, 발효초기에 비하여 발효 60일이 경과한 와인에서 ...

최근 건강에 관한 관심의 증가로 과실류 가공품에 대한 수요가 증가하고 있지만 국내 배 가공량은 생산량 대비 2.6% 수준으로 타 과종에 비해 낮은 수준이며, 국내 배 재배면적의 80.3%를 차지하고 있는 신고 품종은 가공원료 대부분을 차지하고 있어 가공 용도별 장애요인이 되고 있다. 따라서 본 연구에서는 동양배 가공 활성화를 위하여 여러 배 품종을 이용하여 다양한 가공품을 제조하고 품질특성을 조사하여 가공용도에 부합하는 최적 품종을 알아보고자 2011년에 수행하였다. 가공용도별로 적합한 품종을 알아보기 위하여 주스, 건조과실, 신선조각배, 와인 및 식초를 제조하여 품종 별로 품질 특성을 조사하였다. 배 주스에 있어서 원황, 감천 및 풍수 품종의 색택과 주스수율이 가장 우수하였다. 배 건조과실의 경우 황금과 만수 품종의 색택과 조직감이 우수하였고, 신선조각배는 감천과 신고 품종의 갈변이 지연되었고 조각배의 신선도를 고려했을 때 0℃ 보관이 가장 적합하였다. 배 와인의 경우, 모든 품종에서 발효 15일에 11~12%의 알코올이 생성되어 시판 와인의 알코올 함량과 비슷한 수준을 보였다. 또한 품종별 배 와인의 총 페놀화합물 함량은 감천＞황금＞신고＞풍수＞추황 순으로 나타났고, 색택에 있어서 신고, 추황 및 황금 품종의 배 와인이 yellow color를 보였고, 배 와인의 TLC분석결과, 발효초기에 비하여 발효 60일이 경과한 와인에서 항산화 활성이 증가하는 경향을 보였다. 배 식초의 경우, 추황과 감천 품종의 총산도와 총 페놀화합물 함량이 가장 우수하였다.

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