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착즙전처리가 배 과즙의 품질에 미치는 영향
Effects of Pre-pressing Condition on Quality of Pear Juice 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.30 no.4, 1998년, pp.827 - 831  

최진호 (나주배연구소) ,  김기열 (나주배연구소) ,  이진철 (나주배연구소)

초록
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착즙전처리가 배즙의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 가열배즙(HPP), 데치기한 후 착즙된 배즙(BPP), 냉동 후 해동하여 착즙한 배즙(TPP)의 품질을 생배즙(Control)과 비교하였다. HPP는 수율과 당도에서 각각 78%, $15^{\circ}Bx$로 타 처리구에 비해 높은 값을 나타냈고, 각 처리구별 주요 당 및 유기산은 처리구별 차이가 없이 과당과 사과산이었다. 무기질의 경우 그 함량이 많은 것은 K, P, Mg 순이었고, Na와 Fe도 소량 검출되었다. 색도는 HPP가 가공중 낮은 L값과 높은 a값을 보였으며, 맛에서는 타처리구에 비해 HPP가 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 따라서, HPP의 풍미가 좀 더 개선된다면 새로운 양질의 가공음료의 개발이 가능하리라 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

Effects of pre-pressing condition on quality of pear juice were investigated. Three different types of pressed pear juices such as heated-and-pressed pear juice (HPP), blanched-and-pressed pear juice (BPP), and thawed-and-pressed pear juice (TPP) were prepared. The yield and content of soluble solid...

주제어

#pear   #juice   #blanching   #thawing   #taste  

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