본 연구에서는 영양학적으로 우수한 꽁치를 가지고 고기풀을 만들어 여러 가지 채소를 첨가하여 어묵을 제조한 후 관능 검사, 색도, 수분, 텍스처 측정, 저장 기간에 따른 품질 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 전분 첨가량을 달리한 어묵에서는 전분 15%를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 유의적으로 가장 높았고 외관, 맛, 텍스처의 기호도에서도 높게 나타났으며 식별검사에서는 고소한 맛, 감칠맛, 경도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
2. 색도 측정 결과 L값, a값은 전분 5%를 첨가한 것이 가장 높았고, b값은 전분 15%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
3. 텍스처 측정 결과 경도, ...
본 연구에서는 영양학적으로 우수한 꽁치를 가지고 고기풀을 만들어 여러 가지 채소를 첨가하여 어묵을 제조한 후 관능 검사, 색도, 수분, 텍스처 측정, 저장 기간에 따른 품질 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 전분 첨가량을 달리한 어묵에서는 전분 15%를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 유의적으로 가장 높았고 외관, 맛, 텍스처의 기호도에서도 높게 나타났으며 식별검사에서는 고소한 맛, 감칠맛, 경도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
2. 색도 측정 결과 L값, a값은 전분 5%를 첨가한 것이 가장 높았고, b값은 전분 15%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
3. 텍스처 측정 결과 경도, 점착성, 응집성, 복원력에서 유의적인 차이를 나타냈는데 경도, 응집성, 복원력에서는 전분 25%를 첨가한 것이 가장 높았고 점착성은 전분 20%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
4. 향신 채소를 첨가한 꽁치 어묵에서는 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고 식별검사에서는 녹색은 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 가장 높았고 광택은 마늘, 바질을 첨가한 것이 가장 높게 나타났다. 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮게 나타났고 허브 냄새, 고소한맛, 감칠맛에서는 가장 높게 나타났다.
5. 채소의 종류를 달리한 꽁치 어묵에서는 양파를 첨가한 것이 유의적으로 가장 높았다. 식별검사에서는 색, 비린내, 고소한맛, 촉촉함에서 유의적인 차이를 나타냈으며 양파를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮았고 고소한 맛은 가장 높았다.
6. 저장 기간에 따른 어묵의 품질특성 결과 색도에서는 제조 당일 L값은 파프리카를 첨가한 것이 가장 높았고 a값, b값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. 10일 경과한 후 L값, a값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. b값은 파프리카를 넣은 것이 가장 높게 나타났다.
7. 저장 기간에 따른 어묵의 수분측정 결과 양파, 당근을 넣은 것은 유의적인 차이를 나타냈다. 양파와 당근을 첨가한 것은 시간이 지남에 따라 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였다,
8. 텍스처 측정 결과 경도에서 대조군은 저장 기간이 지남에 따라 경도가 점차 증가 하다가 8일째부터 감소하는 경향을 보였고, 다른 채소를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 점착성은 대조군, 양파, 당근, 양배추를 넣은 것은 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였고 파프리카를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 복원력은 시요 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다.
이상의 결과로 전분 15% 첨가한 것이 어묵제조에 종합적인 기호도나 맛에서 높게 나타났고, 로즈마리, 생강을 넣은 꽁치어묵은 비린내를 감소시키는데 도움을 주는 것을 알수 있었다. 또한 양파를 첨가한 어묵은 풍미와 텍스처를 향상시키는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 영양학적으로 우수한 꽁치를 가지고 고기풀을 만들어 여러 가지 채소를 첨가하여 어묵을 제조한 후 관능 검사, 색도, 수분, 텍스처 측정, 저장 기간에 따른 품질 특성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다.
1. 전분 첨가량을 달리한 어묵에서는 전분 15%를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 유의적으로 가장 높았고 외관, 맛, 텍스처의 기호도에서도 높게 나타났으며 식별검사에서는 고소한 맛, 감칠맛, 경도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
2. 색도 측정 결과 L값, a값은 전분 5%를 첨가한 것이 가장 높았고, b값은 전분 15%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
3. 텍스처 측정 결과 경도, 점착성, 응집성, 복원력에서 유의적인 차이를 나타냈는데 경도, 응집성, 복원력에서는 전분 25%를 첨가한 것이 가장 높았고 점착성은 전분 20%를 첨가한 것이 가장 높게 나타났다.
4. 향신 채소를 첨가한 꽁치 어묵에서는 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 종합적인 기호도가 가장 높았고 식별검사에서는 녹색은 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 가장 높았고 광택은 마늘, 바질을 첨가한 것이 가장 높게 나타났다. 생강, 로즈마리를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮게 나타났고 허브 냄새, 고소한맛, 감칠맛에서는 가장 높게 나타났다.
5. 채소의 종류를 달리한 꽁치 어묵에서는 양파를 첨가한 것이 유의적으로 가장 높았다. 식별검사에서는 색, 비린내, 고소한맛, 촉촉함에서 유의적인 차이를 나타냈으며 양파를 첨가한 것이 비린내가 가장 낮았고 고소한 맛은 가장 높았다.
6. 저장 기간에 따른 어묵의 품질특성 결과 색도에서는 제조 당일 L값은 파프리카를 첨가한 것이 가장 높았고 a값, b값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. 10일 경과한 후 L값, a값은 당근을 넣은 것이 가장 높았다. b값은 파프리카를 넣은 것이 가장 높게 나타났다.
7. 저장 기간에 따른 어묵의 수분측정 결과 양파, 당근을 넣은 것은 유의적인 차이를 나타냈다. 양파와 당근을 첨가한 것은 시간이 지남에 따라 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였다,
8. 텍스처 측정 결과 경도에서 대조군은 저장 기간이 지남에 따라 경도가 점차 증가 하다가 8일째부터 감소하는 경향을 보였고, 다른 채소를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 점착성은 대조군, 양파, 당근, 양배추를 넣은 것은 점차 증가하다가 6일째부터 감소하는 경향을 보였고 파프리카를 넣은 것은 4일째부터 감소하는 경향을 보였다. 응집성과 복원력은 시요 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 보였다.
이상의 결과로 전분 15% 첨가한 것이 어묵제조에 종합적인 기호도나 맛에서 높게 나타났고, 로즈마리, 생강을 넣은 꽁치어묵은 비린내를 감소시키는데 도움을 주는 것을 알수 있었다. 또한 양파를 첨가한 어묵은 풍미와 텍스처를 향상시키는 것으로 나타났다.
The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fish cake made. In order to reduce off flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fish cake, different types of spices (ginger, garlic, basil, rosemary) and different types of vegetabl es (onion...
The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fish cake made. In order to reduce off flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fish cake, different types of spices (ginger, garlic, basil, rosemary) and different types of vegetabl es (onion & hot pepper, carrot & hot pepper , paprica & hot pepper, and cabbage & hot pepper) were added and the sensory properties were evaluated. The main ingredients included saury fish meat paste, salt, poly phosphate, sugar, and egg white fome, sweet potato starch, ice water. The samples were molded ( 10.0cm×15.0cm, thickness 0.3 cm, 90 g) and fried for 2 min (1 time) at 150 ℃.The samples were then after 1 hours and subjected to a sensory evaluation. Characterizations (sensory evaluations, color, moisture, texture, self- life) of saury fish cake that they were analyzed by sensory test and by color meter, moisture meter, texturometer. The results of this thesis were as follows; 1. Sensory evaluation The result of preference test were appeared that the taste, overall preference were most perferable in GiRo. The result of sensory evaluation for descriptive analysis were showed that the color intensity, herb flavor, and roasted test, savory taste were reasonable in GiRo The result of preference test were appeared that the taste, overall preference were most perferable in Onion. The result of sensory evaluation for descriptive analysis were showed that the roasted test, springiness savory taste were reasonable in Onion. 2. Color value When the color value of saury fish cake containing vegetables was measured, L‐value, a‐value and b‐value diferenced with increase in the vegetables. L‐value was highest in Paprica (55.83), a‐value in Carrot (8.78), and b value in Carrot (20.76) 3. Moisture value The moisture of paste content was lowest as 38.51% in CON, and the crude ash content was highest as 41.46% in Carrot. The result of moisture value had no significant difference between saury fish cake. 4. Texture The result of textural characteristics had significant difference between samples partially. Hardness and Gumminess of saury fish cake had a high score in CON. Resilience of saury fish cake had a high score in Cabbage. Cohesiveness of saury fish cake had no significant difference. 5. Self- life The result of moisture, hardness, gumminess test of saury fish cake added with vegetables were followed that the moisture, hardness, gumminess reduced and incresed during storage. But cohesivess and resilience reduced. Finally, in terms of the ginger and rosemary since had the lowest off flavor taste. The Saury fish cake made with onion and hot pepper scored the highest in the preference test.
The purpose of this study was to test the overall preference of Saury fish cake made. In order to reduce off flavor of Saury and to improve the sensory properties of Saury fish cake, different types of spices (ginger, garlic, basil, rosemary) and different types of vegetabl es (onion & hot pepper, carrot & hot pepper , paprica & hot pepper, and cabbage & hot pepper) were added and the sensory properties were evaluated. The main ingredients included saury fish meat paste, salt, poly phosphate, sugar, and egg white fome, sweet potato starch, ice water. The samples were molded ( 10.0cm×15.0cm, thickness 0.3 cm, 90 g) and fried for 2 min (1 time) at 150 ℃.The samples were then after 1 hours and subjected to a sensory evaluation. Characterizations (sensory evaluations, color, moisture, texture, self- life) of saury fish cake that they were analyzed by sensory test and by color meter, moisture meter, texturometer. The results of this thesis were as follows; 1. Sensory evaluation The result of preference test were appeared that the taste, overall preference were most perferable in GiRo. The result of sensory evaluation for descriptive analysis were showed that the color intensity, herb flavor, and roasted test, savory taste were reasonable in GiRo The result of preference test were appeared that the taste, overall preference were most perferable in Onion. The result of sensory evaluation for descriptive analysis were showed that the roasted test, springiness savory taste were reasonable in Onion. 2. Color value When the color value of saury fish cake containing vegetables was measured, L‐value, a‐value and b‐value diferenced with increase in the vegetables. L‐value was highest in Paprica (55.83), a‐value in Carrot (8.78), and b value in Carrot (20.76) 3. Moisture value The moisture of paste content was lowest as 38.51% in CON, and the crude ash content was highest as 41.46% in Carrot. The result of moisture value had no significant difference between saury fish cake. 4. Texture The result of textural characteristics had significant difference between samples partially. Hardness and Gumminess of saury fish cake had a high score in CON. Resilience of saury fish cake had a high score in Cabbage. Cohesiveness of saury fish cake had no significant difference. 5. Self- life The result of moisture, hardness, gumminess test of saury fish cake added with vegetables were followed that the moisture, hardness, gumminess reduced and incresed during storage. But cohesivess and resilience reduced. Finally, in terms of the ginger and rosemary since had the lowest off flavor taste. The Saury fish cake made with onion and hot pepper scored the highest in the preference test.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.