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근래 우리나라는 커피전문점이 꾸준히 증가해 그 수가 2006년 1,254개에서 2012년 15,000개 정도로 추산된다(공정거래위원회). 커피전문점의 증가여파와 완제품 상태의 커피 음료나 인스턴트커피를 구입하던 소비자들이 볶은 커피를 직접 구입하여 추출하는 소비의 변화로 볶은 커피 유통시장도 빠른 속도로 성장하며 그 규모가 비약적으로 커졌다. 국내에서 유통되는 볶은 커피는 그린 커피 상태로 수입되어 국내에서 볶은 것과 볶은 커피 상태로 수입된 것이 있다. 대형커피전문점이나 중소형 커피전문점에서 판매되는 것은 커피 완제품을 비롯하여 볶은 커피, 커피용품 등이 있다. 볶은 커피 제품은 커피전문점 뿐만 아니라 온, 오프라인 매장 등 다양한 곳에서 구입이 가능하다. 커피전문점이 온, 오프라인 매장과 경쟁하여 소비자들에게 볶은 커피를 판매하려면, 각 커피전문점의 로스터들은 그린커피의 상태와 특징을 바로 알고 추출방식에 맞춘 볶은 커피를 만들어야 하고, 판매자들은 볶은 커피의 성질과 상태 등을 소비자에게 설명할 수 있어야 한다. ...

근래 우리나라는 커피전문점이 꾸준히 증가해 그 수가 2006년 1,254개에서 2012년 15,000개 정도로 추산된다(공정거래위원회). 커피전문점의 증가여파와 완제품 상태의 커피 음료나 인스턴트커피를 구입하던 소비자들이 볶은 커피를 직접 구입하여 추출하는 소비의 변화로 볶은 커피 유통시장도 빠른 속도로 성장하며 그 규모가 비약적으로 커졌다. 국내에서 유통되는 볶은 커피는 그린 커피 상태로 수입되어 국내에서 볶은 것과 볶은 커피 상태로 수입된 것이 있다. 대형커피전문점이나 중소형 커피전문점에서 판매되는 것은 커피 완제품을 비롯하여 볶은 커피, 커피용품 등이 있다. 볶은 커피 제품은 커피전문점 뿐만 아니라 온, 오프라인 매장 등 다양한 곳에서 구입이 가능하다. 커피전문점이 온, 오프라인 매장과 경쟁하여 소비자들에게 볶은 커피를 판매하려면, 각 커피전문점의 로스터들은 그린커피의 상태와 특징을 바로 알고 추출방식에 맞춘 볶은 커피를 만들어야 하고, 판매자들은 볶은 커피의 성질과 상태 등을 소비자에게 설명할 수 있어야 한다. 로스팅 된 커피는 볶은 색깔과 볶은 시간에 따라 추출되는 성분들과 그 양이 달라진다. 대부분의 로스터와 커피에 관심이 많은 소비자들은 커피 품종 간의 차이나 그린 커피의 가공 방법에 따른 커피의 맛 차이는 인지하고 있으나 중소형 커피전문점의 로스터들과 소비자들은 로스터의 열원 공급방식이나 열량의 차이가 볶은 커피에 미치는 영향에 관한 과학적 정보는 매우 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 다양한 로스터 중 일반 커피 로스터리 카페에서 많이 사용되고 있는 반열풍식 로스터기를 선택하여 로스팅을 할 때 같은 볶음도(Agtron수치가 같음)지만 열량을 변수로 두어 최종 로스팅 시간을 다르게 한 경우 볶은 커피의 화학적 성분 중 관능평가로도 그 차이를 구별할 수 있는 신맛 성분인 Organic acid(유기산), 쓴맛 성분인 caffeine(카페인), Trigonelline(트리고넬린), Chlorogenic acid(클로로겐산), 단맛 성분인 Free Sugar(유리당), 그리고 단맛과 감칠맛 성분인 Free Amino acid(유리아미노산)이 얼마나 차이가 나는지, 그 차이가 유의성이 있는지, 또 사람들이 느끼는 관능묘사분석을 통해 사람들은 그 차이를 느끼는지 알아보았다. 유의성검정과 튜키(tukey)다중비교검정 결과 Organic acid(유기산), Trigonelline(트리고넬린)은 열량을 낮추어 볶는 시간이 길어진 경우와 양의 상관 관계를 Chlorogenic acid(클로로겐산), Free Sugar(유리당)은 음의 상관관계를, caffeine(카페인)과, Free Amino acid(유리 아미노산)은 상관관계가 없는 것으로 나왔다. 관능묘사분석 결과도 위의 맛 성분 검정결과와 대체로 일치하게 나왔다.

Abstract ▼ AI-Helper

In Korea, the number of coffee shops has steadily increased, reaching approximately 15,000 in 2012 from 1,254 in 2006 (fair trade association). Adding to increase of coffee shops, customers' preference of roasted beans and extraction to ready-made coffee or instant coffee has lead to rapid expansion...

In Korea, the number of coffee shops has steadily increased, reaching approximately 15,000 in 2012 from 1,254 in 2006 (fair trade association). Adding to increase of coffee shops, customers' preference of roasted beans and extraction to ready-made coffee or instant coffee has lead to rapid expansion of roasted coffee market. There are two kinds of roasted beans in Korean market; one is those beans that roasted in the country after imported as green beans, and the other is imported roasted beans. The big chain coffee shops or smaller coffee shops sell read-made coffee as well as roasted coffee beans and coffee goods. Roasted coffee products are available now only in coffee shops but also various places such as online and offline stores. In order to compete with online and offline stores, a roaster each coffee shop needs to know the status and characteristics of green beans and make the right coffee appropriate to extract methods The sellers need to be able to explain the status and characteristics of roasted beans. Roasted coffee beans vary in extracted components and amount according to roasting color and time. Although most of the roasters and customers with knowledge about coffee are aware of differences due to kind of coffee or the way of processing, there are not much scientific information about how roasted coffee is affected by the way of providing a heat source or different amount of heat. This study is about examination on, first, how different sore taste of Organic acid, which is distinguishable even in taste evaluation among chemical elements of roasted coffee beans, bitter taste of Caffein, Trigonelline, and Chlorogenic acid, and sweet taste of Free Sugar are, secondly, how different sweet and savour taste of Free amino acid is, thirdly, the significance of the difference, and lastly, whether people notice the difference through their descriptive taste evaluations, according to same degree of roasting, but different final roasting time with quantity of heat as a variable, when roasted in a semi-heating roaster which is commonly used in a regular roastery coffee shop. As a result from examination on similarity and Tukey's comparative examination, Organic acid and Trigonelline show negetive relations with longer roasting time due to low quantity of heat, Chlorogenic acid show positive relations, Caffeine and Free Amino acid show no relations. Results of descriptive taste evaluation are in accord with the results of taste elements testing above.

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