로스팅 정도에 따른 커피의(Coffea Arabica) 쓴맛 유도 화학 성분과 관능 특성 Bitter taste-inducing chemical composition profile and sensory characterization of Arabica coffee as affected by the degree of roasting원문보기
커피는 roasting 과정을 거치면서 green coffee가 가지고 있는 성분들이 열분해에 의해 화학적으로 변하는 과정을 거치게 되는데, 이때 나타나는 여러 가지 요인인중 강볶음(Dark roasting)에의해 나타나는 쓴 맛은 커피의 맛을 표현하는 가장 대중적인 맛으로 널리 대중화되는데 걸림돌이 되기도 한다. 이에 본 연구는 쓴맛이 아닌 커피가 가지고 있는 본연의 달콤 구수한 한 잔의 커피를 지향하기 위해 쓰여졌다. 본 연구에서는 roasting 단계를 1차crack peak를 1단계, 1차 crack end 를 2단계, 1차 crack end + 5℃를 3단계, 2차 ...
커피는 roasting 과정을 거치면서 green coffee가 가지고 있는 성분들이 열분해에 의해 화학적으로 변하는 과정을 거치게 되는데, 이때 나타나는 여러 가지 요인인중 강볶음(Dark roasting)에의해 나타나는 쓴 맛은 커피의 맛을 표현하는 가장 대중적인 맛으로 널리 대중화되는데 걸림돌이 되기도 한다. 이에 본 연구는 쓴맛이 아닌 커피가 가지고 있는 본연의 달콤 구수한 한 잔의 커피를 지향하기 위해 쓰여졌다. 본 연구에서는 roasting 단계를 1차crack peak를 1단계, 1차 crack end 를 2단계, 1차 crack end + 5℃를 3단계, 2차 crack start를 4단계, 2차 crack + 7℃를 5단계로 나누어 roasting 하였다. 볶음도 별 커피를 분쇄 후 mesh에 통과된 커피 10g에 뜨거운 증류수(98℃) 100ml를 부어 1분간 교반 후 방치 한다. 필터에 걸러진 추출액을 받아 얼음물에 식힌 후 200g씩 받아 원심분리기에 돌린다. 10 ml씩 필터에 걸러서 추출액을 받은 후 caffine, chlorogenic acid, trigonelline을 HPLC로 분석하였다. Green coffee 와 roasting 단계별 시료의 caffine, chlorogenic acid, 그리고 trigonelline 함량을 정량분석한 결과 roasting단계에 따라 caffeine은생콩에서의 성분함량이 1132.2±41.5(ppm)였으며, 1264.8±20(ppm), 1260.3±50(ppm), 1215.5±18.5(ppm), 1181.3±30.2(ppm), 1091.7±40.3(ppm)로 점차 감소하였다. chlorogenic acid는 생콩의 성분 함량이 4073.5±190.1(ppm)에서 1206.8±42.1(ppm), 1006.5±±26.5(ppm), 734.9±18(ppm), 488.7±12.1(ppm), 374.7±22.1(ppm)으로 로스팅 단계에 따라 크게 감소 하였다. trigonelline은 생콩에서의 성분 함량이 1115.5±23. 9(ppm)에서 로스팅 단계에따라 978.4±38.5(ppm),, 934±9.9(ppm),, 742.9±103.2(ppm),, 737.7±22.8(ppm),, 544.2±14.7 (ppm)으로 감소하였다. 또한 roasting단계에 따른 쓴맛과의 상관관계를 알아보았다. caffine으로 표준시약을 농도(ppm) 0.02％~0.25％으로 만들어 1(안 느껴진다)에서 9 (매우 강하게 느껴진다)까지 쓴맛 강도를 정한 후, 평가를 진행하였다. 패널들의 쓴맛의 강도평가 결과 볶음도가 진해질수록 쓴맛이 증가하는 추세를 보였다. roasting 단계별 관능 평가는 SCAA cupping 방법을 응용하여 20명의 패널들이 관능평가를 실시하였으며, Aroma/ Fragrances, Flavor, Acidity, Aftertaest, Sweet, Body, Overall을 보았다. 그 결과 남녀 패널모두 roasting 3단계인 1차 crack end+5℃인 medium 포인트에서 높은 선호도를 보였다. 마지막으로 일반인패널 30명을 대상으로 roasting 단계별 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, roasting 5단계인 2차 crack start + 7℃에서 가장 높은 선호도를 보였고, Full City 포인트인 강 볶음 단계를 선호 하는 경향을 보였다.
커피는 roasting 과정을 거치면서 green coffee가 가지고 있는 성분들이 열분해에 의해 화학적으로 변하는 과정을 거치게 되는데, 이때 나타나는 여러 가지 요인인중 강볶음(Dark roasting)에의해 나타나는 쓴 맛은 커피의 맛을 표현하는 가장 대중적인 맛으로 널리 대중화되는데 걸림돌이 되기도 한다. 이에 본 연구는 쓴맛이 아닌 커피가 가지고 있는 본연의 달콤 구수한 한 잔의 커피를 지향하기 위해 쓰여졌다. 본 연구에서는 roasting 단계를 1차crack peak를 1단계, 1차 crack end 를 2단계, 1차 crack end + 5℃를 3단계, 2차 crack start를 4단계, 2차 crack + 7℃를 5단계로 나누어 roasting 하였다. 볶음도 별 커피를 분쇄 후 mesh에 통과된 커피 10g에 뜨거운 증류수(98℃) 100ml를 부어 1분간 교반 후 방치 한다. 필터에 걸러진 추출액을 받아 얼음물에 식힌 후 200g씩 받아 원심분리기에 돌린다. 10 ml씩 필터에 걸러서 추출액을 받은 후 caffine, chlorogenic acid, trigonelline을 HPLC로 분석하였다. Green coffee 와 roasting 단계별 시료의 caffine, chlorogenic acid, 그리고 trigonelline 함량을 정량분석한 결과 roasting단계에 따라 caffeine은생콩에서의 성분함량이 1132.2±41.5(ppm)였으며, 1264.8±20(ppm), 1260.3±50(ppm), 1215.5±18.5(ppm), 1181.3±30.2(ppm), 1091.7±40.3(ppm)로 점차 감소하였다. chlorogenic acid는 생콩의 성분 함량이 4073.5±190.1(ppm)에서 1206.8±42.1(ppm), 1006.5±±26.5(ppm), 734.9±18(ppm), 488.7±12.1(ppm), 374.7±22.1(ppm)으로 로스팅 단계에 따라 크게 감소 하였다. trigonelline은 생콩에서의 성분 함량이 1115.5±23. 9(ppm)에서 로스팅 단계에따라 978.4±38.5(ppm),, 934±9.9(ppm),, 742.9±103.2(ppm),, 737.7±22.8(ppm),, 544.2±14.7 (ppm)으로 감소하였다. 또한 roasting단계에 따른 쓴맛과의 상관관계를 알아보았다. caffine으로 표준시약을 농도(ppm) 0.02％~0.25％으로 만들어 1(안 느껴진다)에서 9 (매우 강하게 느껴진다)까지 쓴맛 강도를 정한 후, 평가를 진행하였다. 패널들의 쓴맛의 강도평가 결과 볶음도가 진해질수록 쓴맛이 증가하는 추세를 보였다. roasting 단계별 관능 평가는 SCAA cupping 방법을 응용하여 20명의 패널들이 관능평가를 실시하였으며, Aroma/ Fragrances, Flavor, Acidity, Aftertaest, Sweet, Body, Overall을 보았다. 그 결과 남녀 패널모두 roasting 3단계인 1차 crack end+5℃인 medium 포인트에서 높은 선호도를 보였다. 마지막으로 일반인패널 30명을 대상으로 roasting 단계별 선호도 조사를 실시하였다. 그 결과, roasting 5단계인 2차 crack start + 7℃에서 가장 높은 선호도를 보였고, Full City 포인트인 강 볶음 단계를 선호 하는 경향을 보였다.
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