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본 연구는 위생적이고 안전한 과ㆍ채 주스와 음료를 생산 할 수 있도록 HACCP을 적용 위해요인을 도출하여 중요 관리점을 결정하였으며, 관리방안으로 한계기준에 대한 과학적인 근거를 제시함으로써 품질 안전성을 확보하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. HACCP 적용시 일반적으로 통용되는 7원칙 12절차에 의거하여 분석하였고, 과ㆍ채 주스와 음료 식품유형 중 대표적인 오렌지 주스제품을 HACCP를 적용하여, 열처리, 여과, 용기세척 공정 등 총 3개의 CCP 항목이 도출되었다. 도출된 CCP 항목에 대한 한계기준 설정의 과학적인 근거를 제시하고자 한다. 1. ...

본 연구는 위생적이고 안전한 과ㆍ채 주스와 음료를 생산 할 수 있도록 HACCP을 적용 위해요인을 도출하여 중요 관리점을 결정하였으며, 관리방안으로 한계기준에 대한 과학적인 근거를 제시함으로써 품질 안전성을 확보하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. HACCP 적용시 일반적으로 통용되는 7원칙 12절차에 의거하여 분석하였고, 과ㆍ채 주스와 음료 식품유형 중 대표적인 오렌지 주스제품을 HACCP를 적용하여, 열처리, 여과, 용기세척 공정 등 총 3개의 CCP 항목이 도출되었다. 도출된 CCP 항목에 대한 한계기준 설정의 과학적인 근거를 제시하고자 한다. 1. 열처리 공정으로 한계기준을 열처리 온도 96∼100℃, 열처리 시간 30초이상으로 설정하였다. 2. 여과공정으로 한계기준으로 여과망 크기 40 mesh이상 운영 및 생산 전,후 여과망 파손 없음으로 설정하였다. 3. 이물제어를 위한 용기세척 공정이며 한계기준으로 용기세척 압력을 0.2 MPa이상으로 설정하였다. 과ㆍ채 주스와 음료에 대한 HACCP를 적용하면서 현행 위해요소 분석 시 생물학적 위해인자로 식중독 균을 중요 관리점으로 관리하도록 하고있다. 이에 위해 분석시 원료, 재료, 공정 등 위해요소로 식중독 균을 도출하고 미생물 실험까지 실시함으로 인해 많은 시간과 노력이 소요되고 있다. 비 살균 제품일 경우에는 생물학적 위해요인으로 식중독 균이 관리되어야 하나, 살균제품의 경우 식품공전에 식품유형에서 규정하는 일반세균, 대장균군을 CCP 항목으로 관리하는 것이 현실적이고 실질적인 관리가 될 수 있다고 판단된다.