떡은 전통적으로 많은 사랑을 받아온 식품이고, 쌀의 소비를 위해서도 필요한 식품이다. 하지만, 하루만 지나도 금방 굳어지고, 금방 쉬고, 곰팡이에 의해 부패하는 현상을 해결할 수만 있다면, 떡 제조 시 겪는 어려움을 덜어 줄 수 있을 것이다. 물리적인 가공 방법이나 첨가제를 이용하여 떡을 부드럽게 하기 위한 연구에 대해 보고된 바 있으나, 본 연구는 보다 유익한 유산균을 이용한 발효를 이용하여 떡을 제조하여 그 단점을 극복하고자 진행하였다.
유산균은 일반적으로 동물이나 사람에게 해를 끼치지 않는 안전한 유익한 미생물로 알려져 있고, 인체에 유용한 기능을 갖는다. 또한, 혹독한 조건에서도 다른 미생물과 경쟁에서 생존하는 특징을 갖고 있기에, 떡에 발생하는 다른 미생물을 억제할 수 있을 것으로 사료되어 본 실험을 수행하였다.
우선적으로 식품에 직접 이용할 수 있고 경제적인 배지를 만들기 위하여 무, 배추 등을 이용하여 유산균의 생장을 비교해 보았다. 그 결과, ...
떡은 전통적으로 많은 사랑을 받아온 식품이고, 쌀의 소비를 위해서도 필요한 식품이다. 하지만, 하루만 지나도 금방 굳어지고, 금방 쉬고, 곰팡이에 의해 부패하는 현상을 해결할 수만 있다면, 떡 제조 시 겪는 어려움을 덜어 줄 수 있을 것이다. 물리적인 가공 방법이나 첨가제를 이용하여 떡을 부드럽게 하기 위한 연구에 대해 보고된 바 있으나, 본 연구는 보다 유익한 유산균을 이용한 발효를 이용하여 떡을 제조하여 그 단점을 극복하고자 진행하였다.
유산균은 일반적으로 동물이나 사람에게 해를 끼치지 않는 안전한 유익한 미생물로 알려져 있고, 인체에 유용한 기능을 갖는다. 또한, 혹독한 조건에서도 다른 미생물과 경쟁에서 생존하는 특징을 갖고 있기에, 떡에 발생하는 다른 미생물을 억제할 수 있을 것으로 사료되어 본 실험을 수행하였다.
우선적으로 식품에 직접 이용할 수 있고 경제적인 배지를 만들기 위하여 무, 배추 등을 이용하여 유산균의 생장을 비교해 보았다. 그 결과, radish 20 g/L, glucose 20 g/L, yeast extract 10 g/L를 사용한 배지를 제작하여 유산균을 배양하였을 때, MRS 배지와 비교하여 양호한 균의 생장을 관찰할 수 있었기에 이를 이용하여 유산균을 배양하고, 그 배양액을 떡 제조시에 사용하였다.
쌀뜨물과 쌀을 이용해 만든 떡에서의 부패 시 발생하는 미생물에 대하여 동정하였다. 유산균은 다른 미생물의 생장을 억제한다고 보고되었으며, 인체에도 신체 면역 기능 강화, 정장 작용 등의 프로바이오틱스로 알려져 있기 때문에, 우선 유산균이 얼마나 쌀뜨물에서 잘 생장하는지 확인하였다. 그리고 떡 곰팡이에 대한 항곰팡이 활성이 높은 네 개의 균주 L. sakei, L. panaxicasei, L. reuteri, L. panaxibrevis를 이용하여 떡을 제작하였다. 그 결과, 네 개의 균주는 쌀뜨물의 쉰 냄새를 저하하고, 떡 제조 후 곰팡이의 생장을 저해하였다. 특히, L. panaxicasei의 경우 떡의 노화도를 크게 억제하여 떡 제조 후 부드러움을 유지할 수 있게 작용하였다.
떡 제조에 사용한 유산균은 프로바이오틱 미생물로서 떡 제조시 쌀뜨물을 발효 하여 제조할 경우, 떡의 부드럼움을 유지하고, 곰팡이에 대한 부패도 낮출 수 있을 것이라고 사료되며, 인체에 대한 효능 검사 등을 추가적으로 수행하여 유산균 발효 떡을 생산할 수 있을 것으로 기대되어진다.
떡은 전통적으로 많은 사랑을 받아온 식품이고, 쌀의 소비를 위해서도 필요한 식품이다. 하지만, 하루만 지나도 금방 굳어지고, 금방 쉬고, 곰팡이에 의해 부패하는 현상을 해결할 수만 있다면, 떡 제조 시 겪는 어려움을 덜어 줄 수 있을 것이다. 물리적인 가공 방법이나 첨가제를 이용하여 떡을 부드럽게 하기 위한 연구에 대해 보고된 바 있으나, 본 연구는 보다 유익한 유산균을 이용한 발효를 이용하여 떡을 제조하여 그 단점을 극복하고자 진행하였다.
유산균은 일반적으로 동물이나 사람에게 해를 끼치지 않는 안전한 유익한 미생물로 알려져 있고, 인체에 유용한 기능을 갖는다. 또한, 혹독한 조건에서도 다른 미생물과 경쟁에서 생존하는 특징을 갖고 있기에, 떡에 발생하는 다른 미생물을 억제할 수 있을 것으로 사료되어 본 실험을 수행하였다.
우선적으로 식품에 직접 이용할 수 있고 경제적인 배지를 만들기 위하여 무, 배추 등을 이용하여 유산균의 생장을 비교해 보았다. 그 결과, radish 20 g/L, glucose 20 g/L, yeast extract 10 g/L를 사용한 배지를 제작하여 유산균을 배양하였을 때, MRS 배지와 비교하여 양호한 균의 생장을 관찰할 수 있었기에 이를 이용하여 유산균을 배양하고, 그 배양액을 떡 제조시에 사용하였다.
쌀뜨물과 쌀을 이용해 만든 떡에서의 부패 시 발생하는 미생물에 대하여 동정하였다. 유산균은 다른 미생물의 생장을 억제한다고 보고되었으며, 인체에도 신체 면역 기능 강화, 정장 작용 등의 프로바이오틱스로 알려져 있기 때문에, 우선 유산균이 얼마나 쌀뜨물에서 잘 생장하는지 확인하였다. 그리고 떡 곰팡이에 대한 항곰팡이 활성이 높은 네 개의 균주 L. sakei, L. panaxicasei, L. reuteri, L. panaxibrevis를 이용하여 떡을 제작하였다. 그 결과, 네 개의 균주는 쌀뜨물의 쉰 냄새를 저하하고, 떡 제조 후 곰팡이의 생장을 저해하였다. 특히, L. panaxicasei의 경우 떡의 노화도를 크게 억제하여 떡 제조 후 부드러움을 유지할 수 있게 작용하였다.
떡 제조에 사용한 유산균은 프로바이오틱 미생물로서 떡 제조시 쌀뜨물을 발효 하여 제조할 경우, 떡의 부드럼움을 유지하고, 곰팡이에 대한 부패도 낮출 수 있을 것이라고 사료되며, 인체에 대한 효능 검사 등을 추가적으로 수행하여 유산균 발효 떡을 생산할 수 있을 것으로 기대되어진다.
Rice cake is a food that has received a lot of love traditionally in Korea, it is also necessary food for consumption of rice. However, it is easily solidified even after 1 day. When we resolve the phenomenon of decay by the mold, it is possible to reduce the difficulties that were experienced durin...
Rice cake is a food that has received a lot of love traditionally in Korea, it is also necessary food for consumption of rice. However, it is easily solidified even after 1 day. When we resolve the phenomenon of decay by the mold, it is possible to reduce the difficulties that were experienced during the production of rice cake. To defend retrogradation and putrefaction of the processed rice cake during storage and distribution, it needed to reduce and remove them.
It has been reported research on using the additives and processing physical method, make smooth rice cakes, but in the present study, we prepared bread using fermentation using more beneficial lactic acid bacteria and its were performed trying to overcome the disadvantages.
The Lactobacillus have been isolated from a variety of habitats such as foods, vegetation, sewage, humans and animals. It is known as a safe microorganisms, not harmful to humans and animals in general, and lactic acid bacteria have a beneficial effects in the human body. Further, since even in severe conditions, it has a feature to survive in competition with other microorganisms, can be used to suppress the growth of other microorganisms that occurs in rice cakes.
First, we cultured and compared the growth of lactic acid bacteria on the media which mainly contains radish and chinese cabbage Using radish, and Chinese cabbage in order to be able to be used directly in food preferentially in order to be directly used in food. We made different batches of economical media and cultured lactic acid bacteria, as a result a media with raddish 20 g / L, glucose 20 g / L, and yeast extract 10 g / L, was observed with possibility of growth of beneficial bacteria compared to MRS medium.
We have identified the microorganisms that occur at the time of decay in the rice cake by using rice and rice-rinsing of rice. It was confirmed that Lactic acid bacterial strains were growing well in rice-rinsing water. After confirmed high antifungal activity, we made rice cake using following strains: L. sakei, L. panaxicasei, L. reuteri, and L. panaxibrevis. The results showed that four strains reduce the smell of scenes rice-rinsing of rice and inhibit the growth of fungi on the rice cake after decayed by mold. In particular, in the case of L. panaxicasei acted greatly on suppressing aging of rice cake, to be able to keep the softness and clot produced.
When Lactic acid bacteria is used in the production of rice cake, as the probiotic microorganisms, it is able to maintain the condition of rice cake and decline rotting by fungi. It is expected to perform further tests such as potency of the human body, and capable of producing lactic acid bacteria fermented rice cake.
Rice cake is a food that has received a lot of love traditionally in Korea, it is also necessary food for consumption of rice. However, it is easily solidified even after 1 day. When we resolve the phenomenon of decay by the mold, it is possible to reduce the difficulties that were experienced during the production of rice cake. To defend retrogradation and putrefaction of the processed rice cake during storage and distribution, it needed to reduce and remove them.
It has been reported research on using the additives and processing physical method, make smooth rice cakes, but in the present study, we prepared bread using fermentation using more beneficial lactic acid bacteria and its were performed trying to overcome the disadvantages.
The Lactobacillus have been isolated from a variety of habitats such as foods, vegetation, sewage, humans and animals. It is known as a safe microorganisms, not harmful to humans and animals in general, and lactic acid bacteria have a beneficial effects in the human body. Further, since even in severe conditions, it has a feature to survive in competition with other microorganisms, can be used to suppress the growth of other microorganisms that occurs in rice cakes.
First, we cultured and compared the growth of lactic acid bacteria on the media which mainly contains radish and chinese cabbage Using radish, and Chinese cabbage in order to be able to be used directly in food preferentially in order to be directly used in food. We made different batches of economical media and cultured lactic acid bacteria, as a result a media with raddish 20 g / L, glucose 20 g / L, and yeast extract 10 g / L, was observed with possibility of growth of beneficial bacteria compared to MRS medium.
We have identified the microorganisms that occur at the time of decay in the rice cake by using rice and rice-rinsing of rice. It was confirmed that Lactic acid bacterial strains were growing well in rice-rinsing water. After confirmed high antifungal activity, we made rice cake using following strains: L. sakei, L. panaxicasei, L. reuteri, and L. panaxibrevis. The results showed that four strains reduce the smell of scenes rice-rinsing of rice and inhibit the growth of fungi on the rice cake after decayed by mold. In particular, in the case of L. panaxicasei acted greatly on suppressing aging of rice cake, to be able to keep the softness and clot produced.
When Lactic acid bacteria is used in the production of rice cake, as the probiotic microorganisms, it is able to maintain the condition of rice cake and decline rotting by fungi. It is expected to perform further tests such as potency of the human body, and capable of producing lactic acid bacteria fermented rice cake.
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