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국내의 양봉산업이 침체되어 있는 상황에서 수입산 벌꿀에 대한 경쟁력을 갖추기 위해서는 국내산 벌꿀의 기능성 식품화를 통한 차별화가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 국내에서 가장 생산량이 많고 대중적인 아카시아꿀과 생산량이 작지만 기능성 제품으로 알려진 석청을 이용하여 각각 벌꿀와인(mead)을 제조하고 이화학적 특성을 알아보았다. 국내산 석청 중 담양군 금성산에서 채취한 1년산 석청과 가장 일반적으로 쓰이는 동서식품의 아카시아 벌꿀로 각각 와인을 제조하였으며, 효모의 생육을 촉진하기 위해 효모 영양성분을 첨가하였다. 석청과 아카시아꿀의 온도에 따른 발효능을 알아보기 위하여 초기 발효 온도는 24℃, 27℃, 30℃로 조건을 달리 하였고, 2차 발효는 모두 24℃에서 동일하게 진행하였다. 그 결과, 아카시아꿀은 24℃에서 발효를 시작한 샘플의 알코올 생성이 높았고 석청은 30℃에서 발효를 시작한 샘플의 알코올 농도가 눈에 띄게 높았다. ...

국내의 양봉산업이 침체되어 있는 상황에서 수입산 벌꿀에 대한 경쟁력을 갖추기 위해서는 국내산 벌꿀의 기능성 식품화를 통한 차별화가 필요하다. 따라서 본 연구에서는 국내에서 가장 생산량이 많고 대중적인 아카시아꿀과 생산량이 작지만 기능성 제품으로 알려진 석청을 이용하여 각각 벌꿀와인(mead)을 제조하고 이화학적 특성을 알아보았다. 국내산 석청 중 담양군 금성산에서 채취한 1년산 석청과 가장 일반적으로 쓰이는 동서식품의 아카시아 벌꿀로 각각 와인을 제조하였으며, 효모의 생육을 촉진하기 위해 효모 영양성분을 첨가하였다. 석청과 아카시아꿀의 온도에 따른 발효능을 알아보기 위하여 초기 발효 온도는 24℃, 27℃, 30℃로 조건을 달리 하였고, 2차 발효는 모두 24℃에서 동일하게 진행하였다. 그 결과, 아카시아꿀은 24℃에서 발효를 시작한 샘플의 알코올 생성이 높았고 석청은 30℃에서 발효를 시작한 샘플의 알코올 농도가 눈에 띄게 높았다. 총 페놀 함량 및 항산화 활성 능력 검사에서는 모든 석청 샘플이 아카시아꿀 샘플보다 높은 수치를 보여 석청에 항산화 성분 함량이 높은 것을 확인할 수 있었다. 유기산은 모든 샘플에서 비슷한 비율로 나타났으나 특히 석청 발효액에서 tartaric acid의 함량이 높게 나와 박테리아에 대한 저항성이나 품질 면에서 우수할 것으로 생각된다. 또한 석청 발효액에서는 malic acid가 줄어들고 lactic acid가 증가한 것으로 보아 말로락틱 발효가 있었을 것으로 추정된다. intensity, hue, 청징도 검사에서는 석청 발효액 샘플이 아카시아꿀 발효액 샘플보다 선명도와 투명도에서 높은 결과를 보였다. 관능검사의 결과 후각적인 면에서 석청 발효액 샘플이 아카시아꿀 발효액 샘플보다 현저히 높은 점수를 얻었다. 종합적인 품질 면에서도 석청으로 만든 벌꿀와인(mead)이 아카시아꿀로 만든 벌꿀와인(mead)보다 모두 높은 점수를 나타냈다. 본 연구를 통하여 국내산 석청으로 제조한 벌꿀와인과 일반 벌꿀로 제조한 와인의 이화학적 성분 비교한 결과, 국내산 벌꿀와인의 기능성 상품화의 가능성을 확인할 수 있었다. 앞으로 국내산 석청에 대한 보다 심층적인 연구와 벌꿀와인의 제조에 대한 지속적인 연구가 이루어진다면 국내산 기능성 벌꿀와인의 상용화와 더불어 국내 양봉산업의 발전도 기대할 수 있을 것으로 사료된다.

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