품질이 우수한 벌꿀 와인을 개발하고자, 아카시아꿀, 밤꿀, 유자꿀, 잡화꿀을 이용하여 시판 효모 종류별로 발효 중 품질 변화를 조사한 결과 에탄올 함량은 잡화꿀 와인과 밤꿀 와인 모두 효모종류와 상관없이 11.3-11.9%를 보였고 아카시아꿀 와인과 유자꿀 와인은 5.0-8.2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.9%의 에탄올이 생성되었으며 관능특성이 가장 우수하였고 유자꿀과 잡화꿀 혼합 와인은 11.1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.6% 처리 후 여과하여 저장 기간별로 탁도를 살펴본 결과 $10^{\circ}C$ 보관에서 15일 동안 보관 시에 0.24 NTU로 침전에 안전한 결과를 얻었다.
품질이 우수한 벌꿀 와인을 개발하고자, 아카시아꿀, 밤꿀, 유자꿀, 잡화꿀을 이용하여 시판 효모 종류별로 발효 중 품질 변화를 조사한 결과 에탄올 함량은 잡화꿀 와인과 밤꿀 와인 모두 효모종류와 상관없이 11.3-11.9%를 보였고 아카시아꿀 와인과 유자꿀 와인은 5.0-8.2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.9%의 에탄올이 생성되었으며 관능특성이 가장 우수하였고 유자꿀과 잡화꿀 혼합 와인은 11.1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.6% 처리 후 여과하여 저장 기간별로 탁도를 살펴본 결과 $10^{\circ}C$ 보관에서 15일 동안 보관 시에 0.24 NTU로 침전에 안전한 결과를 얻었다.
In this study, the brewing and quality characteristics of a variety of honey and yeast strains in Korea were investigated. After fermenting acacia honey, chestnut honey, citrus honey, and mixed flower honey using commercial yeast, the quality changes during fermentation were investigated. Chestnut h...
In this study, the brewing and quality characteristics of a variety of honey and yeast strains in Korea were investigated. After fermenting acacia honey, chestnut honey, citrus honey, and mixed flower honey using commercial yeast, the quality changes during fermentation were investigated. Chestnut honey wine (mead) and mixed flower mead showed the highest ethanol contents of 11.9 and 11.3%, respectively after fermenting for 8 days at $25^{\circ}C$. Acacia mead and citron (Chinese lemon) mead showed 5.0 and 8.2% ethanol contents, respectively. Mixed mead, which fermented with acacia honey and mixed flower honey, in order to advance sensory properties, showed the best sensory properties, generating 10.9% ethanol, while another product with citron honey and mixed flower honey generated 11.1% of ethanol but with a lower sensory value. When adding corium peels to the mixed mead of acacia honey and mixed flower honey, the ethanol content was not increased by addition of corium peels into mixed mead, but its total acceptability was increased by addition of 2% corium peels. To check the mead clarification, it was treated with 0.6% of bentonite and filtered; then, its turbidity was observed over a storage period. The safe result for precipitation was shown at the condition of storing at $10^{\circ}C$ for 15 days with 0.24 NTU (Nepthelometric Turbidity Unit).
In this study, the brewing and quality characteristics of a variety of honey and yeast strains in Korea were investigated. After fermenting acacia honey, chestnut honey, citrus honey, and mixed flower honey using commercial yeast, the quality changes during fermentation were investigated. Chestnut honey wine (mead) and mixed flower mead showed the highest ethanol contents of 11.9 and 11.3%, respectively after fermenting for 8 days at $25^{\circ}C$. Acacia mead and citron (Chinese lemon) mead showed 5.0 and 8.2% ethanol contents, respectively. Mixed mead, which fermented with acacia honey and mixed flower honey, in order to advance sensory properties, showed the best sensory properties, generating 10.9% ethanol, while another product with citron honey and mixed flower honey generated 11.1% of ethanol but with a lower sensory value. When adding corium peels to the mixed mead of acacia honey and mixed flower honey, the ethanol content was not increased by addition of corium peels into mixed mead, but its total acceptability was increased by addition of 2% corium peels. To check the mead clarification, it was treated with 0.6% of bentonite and filtered; then, its turbidity was observed over a storage period. The safe result for precipitation was shown at the condition of storing at $10^{\circ}C$ for 15 days with 0.24 NTU (Nepthelometric Turbidity Unit).
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 고품질 국내산 와인의 다양성 및 국내산 벌꿀의 이용 증대 방안의 일환으로 순수 벌꿀만을 이용하여 기호성이 우수한 벌꿀 와인(honey wine, mead)을 개발하고자 벌꿀을 이용한 벌꿀 와인의 발효조건 및 청징 조건을 확립함으로써 제품화를 검토하였다.
제안 방법
HPLC는 Agilent(1100 series, Foster City, CA, USA)사의 pump, 20 µL의 sample loop를 가진 autoinjector를 이용하였으며, prevail carbohydrate ES 5µ컬럼(250×4.6 mm, USA)과 이동상으로는 75% aqueous acetonitrile을 이용, 30℃에서 1.0 mL/min의 유속으로 분리시킨 후 RI detector를 사용하여 분석하였다(20).
각 발효액을 원심분리(5,000×g, 10 min)하여 상징액을 얻고 이를 0.45 µm membrane filter로 여과한 다음 Folin-Denis방법(21)을 변형하여 다음과 같이 총페놀 함량을 측정하였다.
벌꿀 와인의 관능검사는 Kim 등(21)의 방법을 일부 변형시켜 경기도농업기술원의 훈련된 패널 10명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 벌꿀 와인에 대한 색, 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하여 그 평균값을 정량적 묘사 분석 방법(quantitative descriptive analysis: QDA)로 도식하였다. 각각의 조건에서 얻어진 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan’s multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.
기존 와인식 제조 방법은 과실에 다양한 영양분 및 미네랄이 있어 효모 생장 및 발효가 쉬우나 벌꿀에는 다양한 영양분이 없어서 전통주 제조법을 변형하여 밑술과정을 통해 효모를 증식한 후 본 발효를 하는 방식으로 실험을 진행하였다. 구체적인 발효 방법은 Bae 등(18)의 전통주 담금법을 일부 변형시켜 다음과 같이 실시하였다.
다음으로 청징 효과가 좋았던 벤토나이트의 처리량 및 저장 온도에 따른 벌꿀 와인의 탁도 변화를 살펴보았다. 먼저 허니와인에 벤토나이트를 처리한 후 여과하여 65℃에서 10분간 살균하여 실험을 실시하였다.
먼저 밑술로 아카시아꿀과 잡화꿀에 각각 물을 첨가하여 10°Bx로 희석하여 만든 후 아카시아꿀 2L과 잡화꿀 1L을 혼합하여 건조와인효모 1%(PremierCuvèe, French)를 첨가한 후 30℃에서 2일간 발효 시켰다.
벌꿀 발효주의 청징 재료 중 현재 가장 많이 사용되는 gelatin, betonite을 첨가하여 하루 동안 방치한 후 plate and frame filter press형식의 가압여과기(Hongkyung Co. Korea)에 여과보조제로 규조토를 사용하여 청징하였다. 이후 온도별로 1-15일까지 탁도계(2100N Turbidimeter, HACH, Colorado, USA)를 이용하여 탁도를 측정하였다.
벌꿀 와인 발효 종료 후 청징제 종류에 따른 품질 특성을 조사하기위해 일반적으로 와인의 청징제로 많이 사용되고 있는 벤토나이트는 0.2%, 젤라틴은 0.02%를 첨가하여 하루 동안 방치 후 여과 후 살균하지 않은 허니와인을 각각 다른 온도에 보관하면서 벌꿀 와인의 품질에 미치는 영향을 검토하였다(Table 4). 탁도는 저장 일수가 증가할수록 지속적으로 증가 하였으나 젤라틴에 비해 벤토나이트의 탁도가 모든 온도에서 낮은 것으로 나타났다.
벌꿀 와인의 관능검사는 Kim 등(21)의 방법을 일부 변형시켜 경기도농업기술원의 훈련된 패널 10명을 대상으로 실시하였다. 관능검사는 제조된 벌꿀 와인에 대한 색, 향, 맛 등에 대해 기호도를 1-9점의 강도로 표시하게 한 후 그 평균값을 구하여 향과 맛을 고려한 전체적인 기호도는 가장 싫다 1, 가장 좋다 9의 점수로 표시하여 그 평균값을 정량적 묘사 분석 방법(quantitative descriptive analysis: QDA)로 도식하였다.
아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효시킨 혼합벌꿀 와인의 맛과 향의 품질을 향상시키기 위해 4가지의 한약재(국화, 솔잎, 케모마일, 진피)를 각각 첨가하여 관능평가를 실시하였다. 그 결과 향에서는 케모마일과 진피가 6.
에탄올 함량은 원심분리한 발효액을 수증기 증류한 다음 주정계(Hydrometer, Seoul, Korea)로 측정하였고, 총산은 시료 10 mL을 0.1 N NaOH 용액으로 중화적정 한 후 소비된 mL를 호박산(succinic acid)으로 표시하였다. 당도는 굴절당도계(ATAGO, RX5000a, Tokyo, Japan)로 측정하였고 잔당은 Dinitrosalicylic acid method에 따라 550 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하여 정량하였다.
유리당 함량은 각 발효액을 원심분리(5,000×g, 10 min)하여 상등액을 얻고 이를 0.45 µm membrane filter로 여과하여 다음과 같이 High-performance liquid chromatography(HPLC)로 분석하였다.
5 mL의 포화 Na2CO3용액을 가하였다. 이 혼합액에 7.9 mL의 증류수를 넣고 교반 후 실온에서 2시간동안 정치한 다음 분광광도계(UV/VIS Spectrophotometer, Agilent, Colorado, USA)를 사용하여 765 nm에서 흡광도를 측정하고 tannic acid을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다.
Korea)에 여과보조제로 규조토를 사용하여 청징하였다. 이후 온도별로 1-15일까지 탁도계(2100N Turbidimeter, HACH, Colorado, USA)를 이용하여 탁도를 측정하였다.
대상 데이터
22의 관능점수로 다른 한약재와 유의적인 차이를 나타내었다. 그 중 전체적으로 가장 관능 점수가 높았던 진피(귤껍질)를 선발하였다(Table 3). 2단 발효시에 진피 첨가량에 따른 발효 특성을 확인한 결과 Fig.
또한, 효모는 시판중인 4종의 Saccharomyces cerevisiae(Montrachet: French, Premier Cuvèe: French, SongCheon: Korea, Parisienne: French)을 사용하였다. 또한 첨가물로 사용된 진피(귤껍질)는 경동시장에서 국산으로 구매하여 실온에서 보관하며 사용하였다. 청징에 사용된 gelatin, bentonite는 대정 화학의 시약 1급을 사용하였다.
또한, 효모는 시판중인 4종의 Saccharomyces cerevisiae(Montrachet: French, Premier Cuvèe: French, SongCheon: Korea, Parisienne: French)을 사용하였다.
벌꿀은 경기도 양봉연구회에서 채집해서 한국양봉농업협동조합에서 적합 판정을 받은 2010년산 아카시아꿀, 유자꿀, 밤꿀과 잡화꿀을 실온에서 보관하면서 사용하였다. 또한, 효모는 시판중인 4종의 Saccharomyces cerevisiae(Montrachet: French, Premier Cuvèe: French, SongCheon: Korea, Parisienne: French)을 사용하였다.
또한 첨가물로 사용된 진피(귤껍질)는 경동시장에서 국산으로 구매하여 실온에서 보관하며 사용하였다. 청징에 사용된 gelatin, bentonite는 대정 화학의 시약 1급을 사용하였다.
데이터처리
2)Mean values sharing the lowercase letters within columns are not significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
2)Mean values sharing the lowercase letters within columns are not significuntly sifferent by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
각각의 조건에서 얻어진 데이터의 통계분석은 SAS 프로그램(Statistical Analysis System, SAS Institute, Cary, NC, USA)를 이용하여 5% 유의수준에서 Duncan’s multiple range test로 각각의 변수에 대한 영향을 분석하였다.
이론/모형
1 N NaOH 용액으로 중화적정 한 후 소비된 mL를 호박산(succinic acid)으로 표시하였다. 당도는 굴절당도계(ATAGO, RX5000a, Tokyo, Japan)로 측정하였고 잔당은 Dinitrosalicylic acid method에 따라 550 nm에서 흡광도를 측정하여 포도당으로 환산하여 정량하였다. 아미노산도는 산도 적정이 끝난 검체 10 mL에 중성 formalin 용액을 5 mL을 가하여 유리된 산을 0.
성능/효과
1)Estimated by 9 points scale, where 9, excellent; 5, moderate and acceptable; 1, very poor and unacceptable.
그 중 전체적으로 가장 관능 점수가 높았던 진피(귤껍질)를 선발하였다(Table 3). 2단 발효시에 진피 첨가량에 따른 발효 특성을 확인한 결과 Fig. 3와 같이 진피첨가량에 따른 에탄올, 산도, 당도의 차이는 없었으며 진피 0.2% 첨가시에 기호도가 가장 우수하였다(Fig. 4). 이것은 진피에 높은 농도로 존재하고 있는 향기 성분인 limonene에 의해 향을 향상시키고 또한 탄닌과 비슷한 성분인 naringin과 hesperidin(23)과 페놀성 화합물인특히 carotenoid류, bio-flavonoid류, pectin 및 terpene류(24)가 포도주의 품질을 향상시키는 폴리페놀(25)처럼 진피에서 허니와인으로 추출되어 맛과 향을 향상시킨 것으로 생각된다.
2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.9%의 에탄올이 생성되었으며 관능특성이 가장 우수하였고 유자꿀과 잡화꿀 혼합 와인은 11.1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.
그 결과 10℃에서 탁도는 벤토나이트 0.2%, 0.4% 처리시 보다 0.6% 처리에서 15일 저장했을 때 가장 낮은 0.240 NTU의 탁도를 나타내어 첨가량에 있어서 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.05)(Table 5).
그 결과 향에서는 케모마일과 진피가 6.30±0.44와 6.50±0.32로 관능 점수가 높았으며 목넘김에서는 진피가 7.10±0.22의 관능점수로 다른 한약재와 유의적인 차이를 나타내었다.
당도를 25°Bx로 조정한 아카시아꿀, 유자꿀, 밤꿀, 잡화꿀 희석액에 시판 효모 4종을 각각 첨가하여 25℃에서 10일간 발효시킨 결과 에탄올 함량은 효모 종류에 상관없이 잡화꿀과 밤꿀와 인들에서 비교적 높은 11.3-11.9%을 생성했고 산도는 0.15-0.18% 였다(Fig. 1).
1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.
유리당의 조성은 fructose > glucose > maltose 순으로 나타났으며 잡화꿀이 첨가되었을 때 fructose가 약 1.0 mg/mL 정도의 차이로 높게 나타났다.
2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.6% 처리 후 여과하여 저장 기간별로 탁도를 살펴 본 결과 10℃ 보관에서 15일 동안 보관 시에 0.24 NTU로 침전에 안전한 결과를 얻었다.
이것은 Lee와 Kim(27)의 살균한 후 tetra-pak(종이팩)에 포장한 약주에서 저장온도가 높고 저장기간이 길수록 탁도가 증가하는 것과 비슷한 결과를 나타낸 것이며 Kim 등(17)의 벤토나이트 처리농도가 높을수록 탁도가 낮아지는 결과와도 유사하다. 최종적으로 살균 벌꿀 발효주 청징에는 벤토나이트가 유리한 것으로 생각되며 청징 농도가 높아지면 탁도가 낮아지는 것을 알 수 있었다.
02%를 첨가하여 하루 동안 방치 후 여과 후 살균하지 않은 허니와인을 각각 다른 온도에 보관하면서 벌꿀 와인의 품질에 미치는 영향을 검토하였다(Table 4). 탁도는 저장 일수가 증가할수록 지속적으로 증가 하였으나 젤라틴에 비해 벤토나이트의 탁도가 모든 온도에서 낮은 것으로 나타났다. 이것은 Kim 등(17)의 벌꿀발효주의 청징 실험에서 젤라틴의 효과는 낮고 벤토나이트의 효과는 우수한 결과와 일치하였다.
품질이 우수한 벌꿀 와인을 개발하고자, 아카시아꿀, 밤꿀, 유자꿀, 잡화꿀을 이용하여 시판 효모 종류별로 발효 중 품질 변화를 조사한 결과 에탄올 함량은 잡화꿀 와인과 밤꿀 와인 모두 효모종류와 상관없이 11.3-11.9%를 보였고 아카시아꿀 와인과 유자꿀 와인은 5.0-8.2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.
한편, 폴리페놀 함량은 밤꿀이 첨가된 벌꿀와인에서 높게 측정되었으며 발효 기간 동안 조금씩 감소하였는데 이것은 발효 기간동안 벌꿀와인에서 일어나는 다양한 물리적, 화학적 반응에 의해 감소된 것으로 생각되며 아카시아와 밤꿀이 함유된 혼합 벌꿀의 초기 폴리페놀값은 262.3±9.8 mg/L이었으며 발효가 끝난 10일에는 밤꿀과 아카시아가 함유된 혼합 벌꿀 와인에서 186.9±2.5 mg/L으로 가장 낮아졌다(Table 2).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
벌꿀이 식재료와 건강식품으로 이용되는 이유는?
벌꿀은 벌이 식물로부터 nectar를 수집하여 만들어 지는 것으로 과당과 비타민C 및 광물질이 함유되어 있고 각종 생리활성 물질들을 다량 함유하고 있어(1) 식재료와 건강식품으로 이용되고 있다. 특히 벌꿀의 감미는 과당, 포도당 등의 당류 때문이며 민간요법에서는 의학적 작용도 있는 것으로 생각해왔다.
벌꿀이 단맛을 내는(감미) 이유는?
벌꿀은 벌이 식물로부터 nectar를 수집하여 만들어 지는 것으로 과당과 비타민C 및 광물질이 함유되어 있고 각종 생리활성 물질들을 다량 함유하고 있어(1) 식재료와 건강식품으로 이용되고 있다. 특히 벌꿀의 감미는 과당, 포도당 등의 당류 때문이며 민간요법에서는 의학적 작용도 있는 것으로 생각해왔다. 이런 작용은 각종 비타민과 무기질 그리고 미확인된 여러 가지 물질들 때문인 것으로 막연하게 생각되어져 왔으나 여러 연구결과에 의해 꿀의 성분을 화학적으로 분석하여 꿀은 대부분 당과 수분으로 구성되어 있으며 미량 구성 물질로 유기산, 무기물, 비타민, 단백질, 페놀화합물, 유리 아미노산으로 구성되어 있음을 알아냈다(2,3).
벌꿀 와인의 숙정 저장기간에 발생할수 있는 문제점은?
또한 와인을 제조한 후에도 숙성 저장 중에 혼탁물질이 생겨 상품가치와 풍미를 저하시키는 경우가 있어 그 발생을 방지하거나 제거할 필요가 있다. 발효주의 숙성시 생기는 혼탁물질을 제거하기 위하여 주로 alginin, tannin, gelatin, celite 등을 가하여 물리화학적 방법을 이용한 여과법이 사용되고 있다(17).
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