최근 경제성장과 함께 국민 소득도 증가함에 따라 건강하고 안락한 삶을 추구하고 있는 가운데 식생활에 대한 문화도 점점 높아지면서 건강하고 기능성을 더한 식품이 주목받고 있는 추세이다. 또한 지금 세계 각국에서는 웰빙시대와 더불어 슬로우푸드가 인기를 얻고 있으며, 특히 건강식으로 인기가 높은 이탈리아 음식은 유명한 음식들 중 하나이다. 최근 국내에서도 파스타, 피자를 대표하는 이탈리아 레스토랑이 급격하게 생겨나고 있으며 소지자들도 미각이 익숙해져 파스타의 선호도와 판매도 활발하게 이루어지고 있다. 이에 따라 영양과 기능성을 갖춘 다양한 생면을 선호하고 있기 때문에 본 연구에서는 기능과 영양이 우수한 녹차가루 첨가량을 달리하여 생면 파스타를 제조한 후 기계적 실험과 관능적 평가를 실시하여 실용 가능성을 알아보고 최적의 배합비를 찾아내고자 하였다. 녹차 파스타 제조에 첨가된 녹차 가루의 첨가량은 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 제조하였으며, 일반적인 생면과 달리 밀가루와 세몰리나를 함께 사용하였다. 제조한 녹차 파스타의 수분, 색도, ...
최근 경제성장과 함께 국민 소득도 증가함에 따라 건강하고 안락한 삶을 추구하고 있는 가운데 식생활에 대한 문화도 점점 높아지면서 건강하고 기능성을 더한 식품이 주목받고 있는 추세이다. 또한 지금 세계 각국에서는 웰빙시대와 더불어 슬로우푸드가 인기를 얻고 있으며, 특히 건강식으로 인기가 높은 이탈리아 음식은 유명한 음식들 중 하나이다. 최근 국내에서도 파스타, 피자를 대표하는 이탈리아 레스토랑이 급격하게 생겨나고 있으며 소지자들도 미각이 익숙해져 파스타의 선호도와 판매도 활발하게 이루어지고 있다. 이에 따라 영양과 기능성을 갖춘 다양한 생면을 선호하고 있기 때문에 본 연구에서는 기능과 영양이 우수한 녹차가루 첨가량을 달리하여 생면 파스타를 제조한 후 기계적 실험과 관능적 평가를 실시하여 실용 가능성을 알아보고 최적의 배합비를 찾아내고자 하였다. 녹차 파스타 제조에 첨가된 녹차 가루의 첨가량은 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 제조하였으며, 일반적인 생면과 달리 밀가루와 세몰리나를 함께 사용하였다. 제조한 녹차 파스타의 수분, 색도, 텍스처, pH, 중량 및 부피, 인장을 측정한 기계적특성과 특성차이 검사, 기호도 검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량
녹차가루 첨가량을 달리하여 제조한 녹차 파스타의 수분함량은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮게 나타났으며 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 한편 숙면 파스타의 수분함량은 대조군이 62.94%로 가장 높았고 GP12가 53.31%로 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 시료의 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 따라서 본 실험의 결과 녹차가루 첨가량이 증가할수록 생면, 숙면의 수분은 낮아진다는 것을 알 수 있었다.
2. 색도
녹차가루를 첨가한 녹차 파스타의 명도(L값 : lightness), 적색도(a값 : redness), 황색도(b값 : yellowness)에서 녹차가루가 첨가되지 않은 대조군이 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 숙면의 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 녹차가루가 첨가되지 않은 대조군이 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 본 실험결과와 같이 녹차파스타의 색도는 생면, 숙면 모두 명도, 적색도, 황색도가 녹차가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
3. 텍스처
경도(hardness)는 대조군이 가장 낮았고 GP12가 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 씹힘성(chewiness)은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
4. pH 검사
녹차가루 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 녹차가루를 첨가하지 않은 대조군이 7.31로 가장 높았고 3%가 7.10, 6% 7.08, 9% 7.04이었고 12% 첨가한 GP12가 7.01로 가장 낮았다.
5. 중량 및 부피
녹차가루 첨가량이 증가할수록 무게는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며 대조군이 가장 무거웠고 GP12가 가장 가볍게 나타났다. 부피 또한 대조군이 가장 높았으며 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하였고 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
6. 인장
녹차 생면의 경우 인장길이는 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 인장 강도 또한 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 녹차 숙면의 인장길이와 강도 모두 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며 대조군이 가장 높았다.
7. 관능검사
1) 특성 차이 검사
색의 강도(color intensity)의 경우 녹차가루 첨가량이 증가할수록 색의 강도가 높게 평가되었고 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 녹차의 향(green tea flavor)은 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하게 평가되었다. 녹차의 맛(green tea taste)은 녹차가루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 약하게 평가되었으며 GP12가 가장 강하다고 평가되었다. 구수한 맛(savory taste)은 GP9가 가장 강하다고 평가되었고 대조군이 가장 약하다고 평가되었으나 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 쫄깃쫄깃한 정도(chewiness)는 GP6이 가장 강하다고 평가되었고 GP9가 가장 약하다고 평가되었으나 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 입자감(grainess)은 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 강하게 나타났다. 삼킨 후의 느낌(finished feeiing)은 GP12가 가장 강하다고 평가되었고 대조군이 가장 약하다고 평가되었다.
2) 기호도 검사
기호도 검사 결과 외관(appearnce), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall quality)에서 녹차가루 6% 를 첨가한 GP6이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 반면 녹차가루 12% 를 첨가한 GP12가 가장 낮은 기호도를 나타내었으며 각 시료간의 유의적(P<0.001)인 차이가 있었다.
8. 시사점 및 향후과제
현재 식품의 소비추세도 기능성 식품과 저 열량식품, 영양적으로 우수하고 건강한 식품을 선호함에 따라 면류의 경우에도 다양한 영양과 기능성을 갖춘 면류들이 개발되고 있는 실정이다. 이에 따라 파스타시장에서도 다양한 기능성을 가진 생면파스타의 연구가 이루어지고 있다. 들깻잎을 첨가하여 만든 생면(Kim et al 2012)의 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 항균작용이 있는 깻잎을 첨가하여 저장성 및 기능성을 가진 생면 파스타를 제조하였으며, 송은주(2010)의 뽕잎분말을 첨가하여 제조한 뽕잎 파스타에서는 뽕잎의 1.5% 첨가는 파스타제조에서 긍정적인 영향을 미치지만 그 이상의 뽕잎분말을 첨가하였을 때에는 다소 부정적인 영향을 미친다는 결과를 보였다. 또한 식품에 활용되지 못하는 진피를 보다 효율적으로 활용하기 위해서 만든 진피가루를 첨가한 생면파스타(Ko & Kim 2011), 에서도 적절한 첨가량이 생면 파스타의 품질특성에 좋은 영향을 미친다고 하였다. 또한 시금치 주스, 비트 주스, 오징어 먹물을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(심재호 2002)에 관한 연구에서는 오징어 먹물을 4%첨가한 면과 시금치 주스 10%를 첨가한 면이 적합하다고 하였다. 이와 같이 기능성을 가진 생면 파스타를 만들 때에는 첨가량을 무조건 많이 하거나 적게 하면 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 가장 영양적으로 우수하고 기호도에서 긍정적인 기호도를 보일 수 있는 적절한 첨가가 중요하다고 생각된다. 녹차분말을 첨가한 국수의 조리 특성(Hyun et al. 2001)에서는 색과 맛에서는 유의적인 차이를 보였으나 조직감, 향, 종합적인 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 조리면의 색상과 향은 녹차분말을 첨가할수록 선호도가 감소되었으며, 국수의 제면성이나 조리된 국수의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며 본 연구와는 상반된 결과를 보였다. 본 연구에서의 결과와 같이 적절한 양의 녹차가루 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 외관(appearnce), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall quality)에서 GP6이 가장 좋다고 나타나 파스타 제조에 있어 녹차가루 첨가량 6%가 가장 적절하다고 사료된다. 본 연구를 통하여 건강하고 기능적으로 우수하며 세계적으로 인정받고 있는 녹차를 사용하여 파스타로서의 이용 가능성을 확인하였고 앞으로 녹차를 이용한 조리과학적 연구가 지속적으로 이루어 질 것이라 여겨진다. 또한 향후 녹차파스타와 어울리는 소스와 부재료의 비교를 통하여 조리적, 관능적 특성을 좀 더 정확히 파악하여야 할 것이며, 영양과 기능성을 갖춘 재료를 첨가하여 다양한 생면 파스타를 만드는 계기를 마련해야 하겠다. 따라서 대중적인 이탈리아 음식인 피자도우, 라비올리 그리고 다양한 모양의 파스타를 만들 수 있는 계기가 되었고 녹차를 적용하여 우수한 맛과 건강한 제품을 만드는데 기초자료로 활용하고자 한다.
최근 경제성장과 함께 국민 소득도 증가함에 따라 건강하고 안락한 삶을 추구하고 있는 가운데 식생활에 대한 문화도 점점 높아지면서 건강하고 기능성을 더한 식품이 주목받고 있는 추세이다. 또한 지금 세계 각국에서는 웰빙시대와 더불어 슬로우푸드가 인기를 얻고 있으며, 특히 건강식으로 인기가 높은 이탈리아 음식은 유명한 음식들 중 하나이다. 최근 국내에서도 파스타, 피자를 대표하는 이탈리아 레스토랑이 급격하게 생겨나고 있으며 소지자들도 미각이 익숙해져 파스타의 선호도와 판매도 활발하게 이루어지고 있다. 이에 따라 영양과 기능성을 갖춘 다양한 생면을 선호하고 있기 때문에 본 연구에서는 기능과 영양이 우수한 녹차가루 첨가량을 달리하여 생면 파스타를 제조한 후 기계적 실험과 관능적 평가를 실시하여 실용 가능성을 알아보고 최적의 배합비를 찾아내고자 하였다. 녹차 파스타 제조에 첨가된 녹차 가루의 첨가량은 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 제조하였으며, 일반적인 생면과 달리 밀가루와 세몰리나를 함께 사용하였다. 제조한 녹차 파스타의 수분, 색도, 텍스처, pH, 중량 및 부피, 인장을 측정한 기계적특성과 특성차이 검사, 기호도 검사를 실시하였으며 결과는 다음과 같다.
1. 수분함량
녹차가루 첨가량을 달리하여 제조한 녹차 파스타의 수분함량은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮게 나타났으며 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 한편 숙면 파스타의 수분함량은 대조군이 62.94%로 가장 높았고 GP12가 53.31%로 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 시료의 수분함량이 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 따라서 본 실험의 결과 녹차가루 첨가량이 증가할수록 생면, 숙면의 수분은 낮아진다는 것을 알 수 있었다.
2. 색도
녹차가루를 첨가한 녹차 파스타의 명도(L값 : lightness), 적색도(a값 : redness), 황색도(b값 : yellowness)에서 녹차가루가 첨가되지 않은 대조군이 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 숙면의 경우 명도, 적색도, 황색도 모두 녹차가루가 첨가되지 않은 대조군이 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 본 실험결과와 같이 녹차파스타의 색도는 생면, 숙면 모두 명도, 적색도, 황색도가 녹차가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌다.
3. 텍스처
경도(hardness)는 대조군이 가장 낮았고 GP12가 가장 높았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다. 씹힘성(chewiness)은 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
4. pH 검사
녹차가루 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며, 녹차가루를 첨가하지 않은 대조군이 7.31로 가장 높았고 3%가 7.10, 6% 7.08, 9% 7.04이었고 12% 첨가한 GP12가 7.01로 가장 낮았다.
5. 중량 및 부피
녹차가루 첨가량이 증가할수록 무게는 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며 대조군이 가장 무거웠고 GP12가 가장 가볍게 나타났다. 부피 또한 대조군이 가장 높았으며 GP12가 가장 낮았으며 녹차가루 첨가량이 증가할수록 부피가 감소하였고 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다.
6. 인장
녹차 생면의 경우 인장길이는 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 인장 강도 또한 대조군이 가장 높았고 GP12가 가장 낮았으며 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 녹차 숙면의 인장길이와 강도 모두 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌으며 대조군이 가장 높았다.
7. 관능검사
1) 특성 차이 검사
색의 강도(color intensity)의 경우 녹차가루 첨가량이 증가할수록 색의 강도가 높게 평가되었고 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이가 있었다. 녹차의 향(green tea flavor)은 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하게 평가되었다. 녹차의 맛(green tea taste)은 녹차가루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 약하게 평가되었으며 GP12가 가장 강하다고 평가되었다. 구수한 맛(savory taste)은 GP9가 가장 강하다고 평가되었고 대조군이 가장 약하다고 평가되었으나 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 쫄깃쫄깃한 정도(chewiness)는 GP6이 가장 강하다고 평가되었고 GP9가 가장 약하다고 평가되었으나 각 시료 간에 유의적인 차이는 없었다. 입자감(grainess)은 녹차가루 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.01)으로 강하게 나타났다. 삼킨 후의 느낌(finished feeiing)은 GP12가 가장 강하다고 평가되었고 대조군이 가장 약하다고 평가되었다.
2) 기호도 검사
기호도 검사 결과 외관(appearnce), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall quality)에서 녹차가루 6% 를 첨가한 GP6이 가장 높은 기호도를 나타내었다. 반면 녹차가루 12% 를 첨가한 GP12가 가장 낮은 기호도를 나타내었으며 각 시료간의 유의적(P<0.001)인 차이가 있었다.
8. 시사점 및 향후과제
현재 식품의 소비추세도 기능성 식품과 저 열량식품, 영양적으로 우수하고 건강한 식품을 선호함에 따라 면류의 경우에도 다양한 영양과 기능성을 갖춘 면류들이 개발되고 있는 실정이다. 이에 따라 파스타시장에서도 다양한 기능성을 가진 생면파스타의 연구가 이루어지고 있다. 들깻잎을 첨가하여 만든 생면(Kim et al 2012)의 연구에서는 다양한 효능과 기능성 및 항균작용이 있는 깻잎을 첨가하여 저장성 및 기능성을 가진 생면 파스타를 제조하였으며, 송은주(2010)의 뽕잎분말을 첨가하여 제조한 뽕잎 파스타에서는 뽕잎의 1.5% 첨가는 파스타제조에서 긍정적인 영향을 미치지만 그 이상의 뽕잎분말을 첨가하였을 때에는 다소 부정적인 영향을 미친다는 결과를 보였다. 또한 식품에 활용되지 못하는 진피를 보다 효율적으로 활용하기 위해서 만든 진피가루를 첨가한 생면파스타(Ko & Kim 2011), 에서도 적절한 첨가량이 생면 파스타의 품질특성에 좋은 영향을 미친다고 하였다. 또한 시금치 주스, 비트 주스, 오징어 먹물을 첨가한 생면 파스타의 품질특성(심재호 2002)에 관한 연구에서는 오징어 먹물을 4%첨가한 면과 시금치 주스 10%를 첨가한 면이 적합하다고 하였다. 이와 같이 기능성을 가진 생면 파스타를 만들 때에는 첨가량을 무조건 많이 하거나 적게 하면 부정적인 영향을 미칠 수 있기 때문에 가장 영양적으로 우수하고 기호도에서 긍정적인 기호도를 보일 수 있는 적절한 첨가가 중요하다고 생각된다. 녹차분말을 첨가한 국수의 조리 특성(Hyun et al. 2001)에서는 색과 맛에서는 유의적인 차이를 보였으나 조직감, 향, 종합적인 기호도는 유의적인 차이를 나타내지 않았고 조리면의 색상과 향은 녹차분말을 첨가할수록 선호도가 감소되었으며, 국수의 제면성이나 조리된 국수의 품질이 저하되는 것으로 나타났으며 본 연구와는 상반된 결과를 보였다. 본 연구에서의 결과와 같이 적절한 양의 녹차가루 첨가는 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 외관(appearnce), 향(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전체적인 기호도(overall quality)에서 GP6이 가장 좋다고 나타나 파스타 제조에 있어 녹차가루 첨가량 6%가 가장 적절하다고 사료된다. 본 연구를 통하여 건강하고 기능적으로 우수하며 세계적으로 인정받고 있는 녹차를 사용하여 파스타로서의 이용 가능성을 확인하였고 앞으로 녹차를 이용한 조리과학적 연구가 지속적으로 이루어 질 것이라 여겨진다. 또한 향후 녹차파스타와 어울리는 소스와 부재료의 비교를 통하여 조리적, 관능적 특성을 좀 더 정확히 파악하여야 할 것이며, 영양과 기능성을 갖춘 재료를 첨가하여 다양한 생면 파스타를 만드는 계기를 마련해야 하겠다. 따라서 대중적인 이탈리아 음식인 피자도우, 라비올리 그리고 다양한 모양의 파스타를 만들 수 있는 계기가 되었고 녹차를 적용하여 우수한 맛과 건강한 제품을 만드는데 기초자료로 활용하고자 한다.
Recently, with economic growth and national income growth, more and more people persue healthy and comfort life, as well as healthy and functional food with a rise in food culture. Furthermore, slow food is getting popular along with the age of well being recently, and Italian food is one of pop...
Recently, with economic growth and national income growth, more and more people persue healthy and comfort life, as well as healthy and functional food with a rise in food culture. Furthermore, slow food is getting popular along with the age of well being recently, and Italian food is one of popular healthy food especially. In Korea, the number of Italian restaurant that represents pasta and pizza has been increased rapidly, and pasta preference and sales are brisk since customers are used to their taste. Because people prefer various raw noodle with nutrition and functionality, this study aimed to find out viable possibility and optimal mix proportion after accomplishing mechanical test and sensory test by differentiating the amount of green tea powder with good nutrition and functionality mixed with raw pasta.
Recently, with economic growth and national income growth, more and more people persue healthy and comfort life, as well as healthy and functional food with a rise in food culture. Furthermore, slow food is getting popular along with the age of well being recently, and Italian food is one of popular healthy food especially. In Korea, the number of Italian restaurant that represents pasta and pizza has been increased rapidly, and pasta preference and sales are brisk since customers are used to their taste. Because people prefer various raw noodle with nutrition and functionality, this study aimed to find out viable possibility and optimal mix proportion after accomplishing mechanical test and sensory test by differentiating the amount of green tea powder with good nutrition and functionality mixed with raw pasta.
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