콩 분말을 이용하여 대체 육류식품을 개발하기 위한 최적 조건을 설정하고자 원료의 전처리방법(생콩, 증자콩, 볶은콩)과 글루텐의 첨가량을 달리하여 적정 함량을 설정 하였다. 또한, 글루텐의 일부를 녹두로 대체하여 적정 혼합비를 설정하였으며, 물성의 개선을 위하여 trans- glutaminase(TG)를 첨가함에 있어 적정 비율을 설정하였다. 설정된 ...
콩 분말을 이용하여 대체 육류식품을 개발하기 위한 최적 조건을 설정하고자 원료의 전처리방법(생콩, 증자콩, 볶은콩)과 글루텐의 첨가량을 달리하여 적정 함량을 설정 하였다. 또한, 글루텐의 일부를 녹두로 대체하여 적정 혼합비를 설정하였으며, 물성의 개선을 위하여 trans- glutaminase(TG)를 첨가함에 있어 적정 비율을 설정하였다. 설정된 콩고기 제조조건에 따라 6종의 품종별 콩을 원료로 하여 콩 소시지를 제조하여 그 품질특성을 비교하였다. 1. 생콩, 증자콩 및 볶은 콩을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질특성을 비교한 결과 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 시료에서 경향이 높았다. 생콩분말을 첨가한 시료는 향과 맛에 대한 선호도가 낮아 콩의 전처리 방범은 생콩과 증자콩을 혼합하여 사용하는 것으로 정하였다. 2. 생콩 : 증자콩 : 글루텐의 혼합비율을 0:4:2.8, 1:3:2.8, 1:3.8:2 및 1.8:3:2(w/w)로 하여 콩고기를 제조한 후 품질특성을 시험하였다. 총 phenolics, flavinoids 및 isoflavone의 함량이 가장 높고 항산화 활성이 우수한 시료를 기준으로 생콩, 증자콩 분말과 글루텐 혼합 비율을 1:3:8:2로 설정하였다. 3. 콩고기의 조직감 개선을 위한 천연물 원료로 녹두를 사용하여 콩고기를 제조하기 위한 조건을 설정하였다. 상기 2의 조건에서 설정된 조건을 대조군으로 하고 글루텐의 25, 50 및 75%를 녹두로 대체하여 콩고기를 제조하였다. 녹두의 첨가비율이 높을수록 콩고기의 경도는 증가하고 씹힘성은 감소하였으며 관능평가 결과도 우수하였다. 4. 글루텐과 녹두의 혼합비율을 설정한 후 TG를 0, 0.05, 0.25 및 0.5% 첨가하여 제조한 콩고기의 조직감 및 관능평가결과 TG의 함유 비율이 0.25% 이상일 때 더 높았다. 총 phenolics, flavinoids 함량 및 항산화 활성은 TG를 0.5% 첨가한 콩고기에서 가장 높았다. 5. 새단백, 대원, 대풍, 늘찬, 태광 및 청자 3호의 6가지 품종으로 콩소시를 제조하여 품질특성을 비교하였다. 콩 품종에 따라 아미노산과 생리활성 물질의 함량이 가장 높았으며 항산화 활성도 가장 우수하였다.
콩 분말을 이용하여 대체 육류식품을 개발하기 위한 최적 조건을 설정하고자 원료의 전처리방법(생콩, 증자콩, 볶은콩)과 글루텐의 첨가량을 달리하여 적정 함량을 설정 하였다. 또한, 글루텐의 일부를 녹두로 대체하여 적정 혼합비를 설정하였으며, 물성의 개선을 위하여 trans- glutaminase(TG)를 첨가함에 있어 적정 비율을 설정하였다. 설정된 콩고기 제조조건에 따라 6종의 품종별 콩을 원료로 하여 콩 소시지를 제조하여 그 품질특성을 비교하였다. 1. 생콩, 증자콩 및 볶은 콩을 각각 동일 비율로 첨가한 콩고기의 품질특성을 비교한 결과 총 flavonoids, isoflavone과 같은 생리활성 물질의 함량은 생콩 분말로 제조한 콩고기에서 가장 높았고, 항산화 활성은 증자콩으로 제조한 시료에서 경향이 높았다. 생콩분말을 첨가한 시료는 향과 맛에 대한 선호도가 낮아 콩의 전처리 방범은 생콩과 증자콩을 혼합하여 사용하는 것으로 정하였다. 2. 생콩 : 증자콩 : 글루텐의 혼합비율을 0:4:2.8, 1:3:2.8, 1:3.8:2 및 1.8:3:2(w/w)로 하여 콩고기를 제조한 후 품질특성을 시험하였다. 총 phenolics, flavinoids 및 isoflavone의 함량이 가장 높고 항산화 활성이 우수한 시료를 기준으로 생콩, 증자콩 분말과 글루텐 혼합 비율을 1:3:8:2로 설정하였다. 3. 콩고기의 조직감 개선을 위한 천연물 원료로 녹두를 사용하여 콩고기를 제조하기 위한 조건을 설정하였다. 상기 2의 조건에서 설정된 조건을 대조군으로 하고 글루텐의 25, 50 및 75%를 녹두로 대체하여 콩고기를 제조하였다. 녹두의 첨가비율이 높을수록 콩고기의 경도는 증가하고 씹힘성은 감소하였으며 관능평가 결과도 우수하였다. 4. 글루텐과 녹두의 혼합비율을 설정한 후 TG를 0, 0.05, 0.25 및 0.5% 첨가하여 제조한 콩고기의 조직감 및 관능평가결과 TG의 함유 비율이 0.25% 이상일 때 더 높았다. 총 phenolics, flavinoids 함량 및 항산화 활성은 TG를 0.5% 첨가한 콩고기에서 가장 높았다. 5. 새단백, 대원, 대풍, 늘찬, 태광 및 청자 3호의 6가지 품종으로 콩소시를 제조하여 품질특성을 비교하였다. 콩 품종에 따라 아미노산과 생리활성 물질의 함량이 가장 높았으며 항산화 활성도 가장 우수하였다.
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