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쌀과 발효제, 효모로 발효시킨 곡류 발효주를 증류함에 있어 상압다단식증류기(multistage distiller), 상압단식증류기(Pot distiller), 감압단식증류기(Vacuum distiller)를 활용하여 품질 및 수율을 분석하고 향과 맛 등 정밀 기기분석을 통해 제품의 품질 특성을 비교 검토하였다. 발효가 완료된 술덧의 최종 알코올도수는 17.8±0.10V/V%, pH는 3.9±0.10, ...

쌀과 발효제, 효모로 발효시킨 곡류 발효주를 증류함에 있어 상압다단식증류기(multistage distiller), 상압단식증류기(Pot distiller), 감압단식증류기(Vacuum distiller)를 활용하여 품질 및 수율을 분석하고 향과 맛 등 정밀 기기분석을 통해 제품의 품질 특성을 비교 검토하였다. 발효가 완료된 술덧의 최종 알코올도수는 17.8±0.10V/V%, pH는 3.9±0.10, 브릭스는 10.6±0.22Brix, 비중은 0.996±0.0004, 산도는 5.3±0.14, 총산은 0.31±0.008(주석산으로, g/100mL), 아미노산도는 4±0.10, 아미노산은 0.3±0.007(글리신으로, g/100mL)로 나타났다. 발효술덧의 유기산 함량은 Citric acid 670±3.51㎎/L, Tartaric acid 3±0.00㎎/L, Malic acid 38±1.24㎎/L, Succinic acid 850±8.62㎎/L 검출되었고, Lactic acid 430±4.04㎎/L, Acetic acid 287±2.08㎎/L가 검출된 것으로 보아 유산발효 및 초산발효의 제어가 잘 되어 안정적인 에틸알코올 발효가 수행된 것을 확인 할 수 있었다. 증류방식별, 단계별(초류, 본류, 후류) 증류한 증류주의 수율을 살펴본바, 증류방식에 따른 차이가 매우 컸고, 증류효율면에서는 상압단식〈 감압단식〈 상압다단식 증류기 순으로 높게 나타났다. 한편 증류방식별 제조한 40 v/v% 증류식 소주의 관능평가 결과 상압단식증류(191점) < 감압단식증류(221점) < 상압다단식증류(224점)으로 품질이 뛰어난 것으로 나타났다. Aspergillus kawachii를 배양한 입국과 쌀을 원료로 한 증류식 소주를 제조할 경우에는 상압단식증류기로 사용하는 것 보다 상압다단식증류기로 증류하여 제품화 하는 것이 품질이 더 뛰어난 증류주를 제조할 수는 것을 확인할 수 있었다.