시중에 판매되고 있는 증류식 소주 9종에 대해 묘사분석법을 적용하여 18가지의 관능특성을 도출하였다. 전반적으로 시료의 향, 맛, 입안감촉 관련 관능특성은 알코올 수준을 반영하여 시료간의 차이를 보였다. 재래 증류식 소주와는 달리 현대 증류식 소주는 균일화된 원재료의 사용과 생산 조건의 영향으로 복합적인 향을 나타내지 않는 것으로 보이며, 관능특성 분석과 더불어 이를 나타내는 주요한 향기성분에 대한 규명도 향후 필요하리라 여겨진다. 이를 통해 향후 국내시장에서 다양한 증류식 소주의 품질 향상과 대중화에 기여하리라 여겨진다.
시중에 판매되고 있는 증류식 소주 9종에 대해 묘사분석법을 적용하여 18가지의 관능특성을 도출하였다. 전반적으로 시료의 향, 맛, 입안감촉 관련 관능특성은 알코올 수준을 반영하여 시료간의 차이를 보였다. 재래 증류식 소주와는 달리 현대 증류식 소주는 균일화된 원재료의 사용과 생산 조건의 영향으로 복합적인 향을 나타내지 않는 것으로 보이며, 관능특성 분석과 더불어 이를 나타내는 주요한 향기성분에 대한 규명도 향후 필요하리라 여겨진다. 이를 통해 향후 국내시장에서 다양한 증류식 소주의 품질 향상과 대중화에 기여하리라 여겨진다.
The sensory characteristics of nine commercially distilled soju samples were determined by sensory descriptive analysis. Eight aroma attributes, as well as four flavor/taste attributes, and six mouth-feel related attributes were evaluated by 9 judges. The descriptive data set was initially analyzed ...
The sensory characteristics of nine commercially distilled soju samples were determined by sensory descriptive analysis. Eight aroma attributes, as well as four flavor/taste attributes, and six mouth-feel related attributes were evaluated by 9 judges. The descriptive data set was initially analyzed for a significant overall product effect by employing a three-way mixed model analysis of variance (judges, samples, and replications) as well as two-way interactions, with judges treated as random. In addition, correlations between mean attribute ratings were calculated, and a principal component analysis (PCA) of the mean attribute ratings employing the covariance matrix was conducted. Based on the PCA, distilled soju samples were primarily separated along the first principal component, which accounted for 66% of the total variance between the samples, with high intensities of 'alcohol taste' and 'alcohol aroma' versus 'yeast aroma'. The second principal component accounted for 14% of the total variance. Soju containing high alcohol showed stronger intensities of 'bitterness', 'alcohol taste', 'alcohol aroma', as well as all mouth-feel attributes.
The sensory characteristics of nine commercially distilled soju samples were determined by sensory descriptive analysis. Eight aroma attributes, as well as four flavor/taste attributes, and six mouth-feel related attributes were evaluated by 9 judges. The descriptive data set was initially analyzed for a significant overall product effect by employing a three-way mixed model analysis of variance (judges, samples, and replications) as well as two-way interactions, with judges treated as random. In addition, correlations between mean attribute ratings were calculated, and a principal component analysis (PCA) of the mean attribute ratings employing the covariance matrix was conducted. Based on the PCA, distilled soju samples were primarily separated along the first principal component, which accounted for 66% of the total variance between the samples, with high intensities of 'alcohol taste' and 'alcohol aroma' versus 'yeast aroma'. The second principal component accounted for 14% of the total variance. Soju containing high alcohol showed stronger intensities of 'bitterness', 'alcohol taste', 'alcohol aroma', as well as all mouth-feel attributes.
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문제 정의
최근 탁주(12), 희석식소주(13,14), 약주(15), 위스키(16), 와인(17) 등의 관능적 특성에 관한 연구가 다양하게 진행된 것과 비교하면 우리 고유의 양조기술을 통해 제조되고 있는 증류식 소주의 관능특성에 대한 다양한 분석과 연구가 시급한 것으로 여겨진다. 따라서 본 연구에서는 전국적으로 꾸준한 소비가 있는 9가지 시판 증류식 소주에 대해 일반적인 묘사분석 방법(generic descriptive analysis method)을 적용하여 관능적 특성을 도출하고, 이에 대한 체계적이고 정량적인 평가를 실시하여 향후 증류식 소주 개발 및 개선에 기초자료로 삼고자 한다.
제안 방법
묘사분석 운영은 Lee 등(15), Lee와 Lee(18)의 방법을 참조하여 일부 변형하여 실시하였다. 총 6회에 걸쳐 패널 훈련을 실시하였고 첫 세션에서는 검사원에 대한 간단한 패널설문이 있고 이어서 각자 검사원이 3종의 시료를 시음하고 묘사용어를 도출한 후 패널 간 토의가 이루어졌다. 두번째 세션에서는 전 세션에 도출된 향 특성에 대해서 스탠다드를 제시하고 선정된 용어와 비교하여 수정하는 과정을 가졌다.
총 6회에 걸쳐 패널 훈련을 실시하였고 첫 세션에서는 검사원에 대한 간단한 패널설문이 있고 이어서 각자 검사원이 3종의 시료를 시음하고 묘사용어를 도출한 후 패널 간 토의가 이루어졌다. 두번째 세션에서는 전 세션에 도출된 향 특성에 대해서 스탠다드를 제시하고 선정된 용어와 비교하여 수정하는 과정을 가졌다. 세번째 세션에서는 맛 특성에 대해 스탠다드를 제시하고 선정된 용어와 비교하였으며, 네번째 세션에서는 시료의 묘사특성과 스탠다드에 대한 검토와 패널 간의 토의로 이루어 졌고 5번째 세션에서는 matching test를 통해 패널요원의 묘사특성 이해정도 파악하고 최종적으로 시료의 묘사용어를 패널간 합의를 통해 결정하였다.
두번째 세션에서는 전 세션에 도출된 향 특성에 대해서 스탠다드를 제시하고 선정된 용어와 비교하여 수정하는 과정을 가졌다. 세번째 세션에서는 맛 특성에 대해 스탠다드를 제시하고 선정된 용어와 비교하였으며, 네번째 세션에서는 시료의 묘사특성과 스탠다드에 대한 검토와 패널 간의 토의로 이루어 졌고 5번째 세션에서는 matching test를 통해 패널요원의 묘사특성 이해정도 파악하고 최종적으로 시료의 묘사용어를 패널간 합의를 통해 결정하였다. 패널 훈련과정을 통해 아로마 관련으로는 알코올향(Alcohol), 아세톤향(Acetone), 신향(Sour), 단향(Sweet), 생과일향(Fruit), 과실주향(Wine), 효모냄새(Yeast), 오크향(Oak)의 8개 항목이 선정되었고, 맛 관련으로는 알코올맛(Alcohol_T), 단맛(Sweet_T), 신맛(Sour_T), 쓴맛(Bitter_T)의 4가지 항목이 선정되었다.
묘사용어 개발에서 위스키에서 사용되는 다양한 입안 감촉과 향미특성 용어를 참고로 사용하였다(19). 마지막 훈련세션에서는 본 실험을 위해 채점표와 척도에 대해 배우고 척도 사용에 익숙하도록 한 후 실제 훈련세션을 통해 3개의 시료를 예비평가하였다. 각 훈련세션은 약 40-60분 정도 소요되었다.
제시된 시료는 Williams’ latin square법(20)에 의해 랜덤화되어 순서상의 오차를 최소화하였고 실험은 각각의 부스로 분리된 관능검사실에서 이루어져 검사의 방해를 최소한으로 하였다. 한 세션에서 3개의 시료를 평가하였고 9개 시료의 2회 반복 평가를 위해 총 6번의 평가세션이 이루어졌다. 10점 척도(0: 없음, 9: 대단히 강함)를 사용하여 실시되었다.
1(Addinsoft, NewYork, NY, USA)을 이용하여 실시하였다. 분산분석은 시료(sample), 검사자(judge), 반복실험(rep)을 주요인으로 하고 시료*검사자, 시료*반복실험, 검사자*반복실험 간의 교호작용을 파악하였다.
현재 시판되고 있는 증류식 소주 9종에 대한 관능특성 분석을 실시하였다. 묘사분석 결과의 삼원 분산분석(three way analysis of variance) 결과, 각 시료(sample)간에는 단맛, 신맛과 떫은맛을 제외한 모든 항목에서 유의적 차이가 나타났다(p<0.
본 실험에서는 시료를 세 자리 난수표로 표기하여 와인글라스에 18-21°C의 온도로 30 mL씩 담아 제시하였으며, 입가심용 물과 식빵을 함께 제공하였다.
대상 데이터
묘사분석에 사용된 시료의 선정을 위해 전국의 유통업체 등을 통해 증류식소주 총 10종을 수거하였다. 수거된 제품에 대해 실험실 연구원 6인의 벤치테스트를 통해 기호도가 매우 낮거나 제품의 이상이 있는 경우를 제외하여 증류식 소주 9종을 선정하였다.
묘사분석에 사용된 시료의 선정을 위해 전국의 유통업체 등을 통해 증류식소주 총 10종을 수거하였다. 수거된 제품에 대해 실험실 연구원 6인의 벤치테스트를 통해 기호도가 매우 낮거나 제품의 이상이 있는 경우를 제외하여 증류식 소주 9종을 선정하였다. 선정된 제품은 Table 1과 같다.
선정된 제품은 Table 1과 같다. 시료로는 대형업체에서 생산되는 제품, 시장점유율이 높은 제품, 지역적으로 유명한 제품 등 전국에서 생산된 다양한 시료를 포함하도록 하였다.
묘사분석을 위한 검사원은 세종대학교 학생으로 24-29세 남성 3명, 여성 6명으로 총 9명이 참여하였고 기존의 막걸리 관련 묘사분석 경험이 있는 연구원으로 이루어졌다. 묘사분석 운영은 Lee 등(15), Lee와 Lee(18)의 방법을 참조하여 일부 변형하여 실시하였다.
데이터처리
묘사분석 결과의 통계분석을 위하여 분산분석(analysis of variance), 상관분석(correlation analysis)과 주성분 분석(principal component analysis)을 Statistical Analysis Systems(SAS, Cary, NC, USA) for Windows 7.2 또는 XLSTAT ver. 2007.1(Addinsoft, NewYork, NY, USA)을 이용하여 실시하였다. 분산분석은 시료(sample), 검사자(judge), 반복실험(rep)을 주요인으로 하고 시료*검사자, 시료*반복실험, 검사자*반복실험 간의 교호작용을 파악하였다.
이론/모형
텍스쳐/입안감촉 관련으로는 톡 쏘는 느낌(Pungent), 떫은맛(Astringent), 뻥 뚫리는 느낌(Cooling_S), 아린느낌(Tingling), 목넘김(Swallow), 바디감(Body)의 6가지 항목이 선정되었고, 그 정의는 Table 2와 같다. 묘사용어 개발에서 위스키에서 사용되는 다양한 입안 감촉과 향미특성 용어를 참고로 사용하였다(19). 마지막 훈련세션에서는 본 실험을 위해 채점표와 척도에 대해 배우고 척도 사용에 익숙하도록 한 후 실제 훈련세션을 통해 3개의 시료를 예비평가하였다.
성능/효과
제시된 시료는 Williams’ latin square법(20)에 의해 랜덤화되어 순서상의 오차를 최소화하였고 실험은 각각의 부스로 분리된 관능검사실에서 이루어져 검사의 방해를 최소한으로 하였다.
묘사분석 결과의 삼원 분산분석(three way analysis of variance) 결과, 각 시료(sample)간에는 단맛, 신맛과 떫은맛을 제외한 모든 항목에서 유의적 차이가 나타났다(p<0.05).
05). 패널과 시료간의 교호작용(judge*sample)에서 생과일향을 제외한 모든 항목에서 교호작용이 나타나지 않아 패널들의 시료에 대한 평가가 동일한 경향을 보인 것으로 나타났다. 그 외의 항목(rep*sample, rep*judge)에서도 일부 항목을 제외하고는 유의적인 교호작용이 나타나지 않아 시료간의 평가가 반복실험 간에, 패널 간에 일관된 방식으로 평가가 이루어진 것으로 나타났다.
술덧을 제조할 시 원료 및 증류방법, 숙성방법 등 제조공정이 최종 시료의 향 특성에 다각적으로 영향을 미치는 요인으로 여겨진다(7). 향 특성 중에는 알코올향과 아세톤향이 가장 두드러지는 향으로 나타났는데, 알코올향은 HAJ 가 가장 높게 나타났고, 다음으로 AN2와 HOB이었다. 실제 알코올 농도가 높은 술이 묘사분석의 강도 측정에서도 높게 나타났다.
실제 알코올 농도가 높은 술이 묘사분석의 강도 측정에서도 높게 나타났다. 아세톤향은 알코올 수준이 35도로 가장 높은 HAJ와 오크통 숙성이 특징인 OAZ와 IPJ가 상대적으로 높은 강도를 보였다. ANI과 MOB는 아세톤향이 다른 시료에 비해 낮게 나타났고, ANN은 시료 중 가장 낮은 수준을 보였는데, 이는 가장 낮은 알코올 수준(19.
아세톤향은 알코올 수준이 35도로 가장 높은 HAJ와 오크통 숙성이 특징인 OAZ와 IPJ가 상대적으로 높은 강도를 보였다. ANI과 MOB는 아세톤향이 다른 시료에 비해 낮게 나타났고, ANN은 시료 중 가장 낮은 수준을 보였는데, 이는 가장 낮은 알코올 수준(19.8%)과도 연관이 있을 것으로 여겨진다. 신향의 경우 HAJ가 가장 높게 나타났고, ANN이 가장 낮게 나타났는데, 전반적으로 신향의 강도는 9점 척도 상에서 5점 이하로 중간이하 수준을 보였다.
알코올 농도가 높은 HAJ와 HOB의 경우 단향의 강도가 낮게 나타났다. 생과일향의 경우 본 연구에서 사용된 곡류 베이스의 증류주의 경우 발효과정에서 생성되는 에스터 성분에 의한 것으로 여겨지며(15), ANI, HWA, OAZ이 높게 나타났고, MOB, HOB, ANN이 낮은 강도를 보였다. 과실주향은 생과일향과는 다른 결과를 나타내었는데, 시료간의 차이가 두드러지지는 않았으나 MOB, HAJ, OAZ가 높은 과실주향을 보였고 ANN, HOB, ANI가 낮게 나타났다.
생과일향의 경우 본 연구에서 사용된 곡류 베이스의 증류주의 경우 발효과정에서 생성되는 에스터 성분에 의한 것으로 여겨지며(15), ANI, HWA, OAZ이 높게 나타났고, MOB, HOB, ANN이 낮은 강도를 보였다. 과실주향은 생과일향과는 다른 결과를 나타내었는데, 시료간의 차이가 두드러지지는 않았으나 MOB, HAJ, OAZ가 높은 과실주향을 보였고 ANN, HOB, ANI가 낮게 나타났다. 효모냄새의 경우 위의 모든 향 특성에서 가장 낮은 수준의 강도를 보였던 ANN이 가장 높은 강도를 보였다.
과실주향은 생과일향과는 다른 결과를 나타내었는데, 시료간의 차이가 두드러지지는 않았으나 MOB, HAJ, OAZ가 높은 과실주향을 보였고 ANN, HOB, ANI가 낮게 나타났다. 효모냄새의 경우 위의 모든 향 특성에서 가장 낮은 수준의 강도를 보였던 ANN이 가장 높은 강도를 보였다. 그 다음으로는 MOB이었고, 그 외의 시료는 전반적으로 낮은 수준의 강도를 나타냈다.
알코올향은 아세톤향(r=0.856), 알코올맛(r=0.880), 톡 쏘는 느낌(r=0.857), 뻥 뚫리는 느낌(r=0.885), 아린느낌(r=0.841), 목넘김(r=0.823), 바디감(r=0.818)과는 높은 양의 상관관계를 보였으며, 효모냄새(r= −0.704)와는 높은 음의 상관관계를 나타내었다.
알코올맛의 경우 시료들의 알코올 수준을 정확하게 반영하였다. 35% 수준의 알코올 농도를 가진 HOB와 HAJ가 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 나타났고, 다음으로 21-25% 수준의 알코올 농도를 가진 OAZ, AN2, HWA, IPJ, ANI, MOB가 유의적으로 동일한 강도로 나타났고. 19.
입안감촉 특성의 경우 톡 쏘는 느낌, 뻥 뚫리는 느낌, 아린 느낌, 목넘김, 바디감에서 모두 시료간의 유의적인 차이가 확인되었고, 알코올향, 알코올맛과 높은 상관관계를 나타내며 알코올 수준을 반영하는 것으로 보인다. 이는 위스키에서 높은 알코올 농도가 입안감촉 특성과 높은 상관관계를 보인다는 연구 결과와 일치하는 것으로 여겨진다(21).
떫은맛은 시료간의 유의한 차이가 없었다. HOB과 HAJ의 경우, 톡 쏘는 느낌, 뻥 뚫리는 느낌, 아린 느낌, 목넘김, 바디감 모두 높은 강도를 나타내었고, 다음은 21-25% 수준의 알코올 농도의 OAZ, AN2, HWA, IPJ, ANI, MOB로 나타났으며, 가장 낮은 알코올 농도를 가진 ANN이 입안 감촉 항목에서 모두 가장 낮은 수준을 나타내었다.
F2 상으로는 Y축 양의 방향으로 단향, 오크향이 나타났고, PC2 상의 음의 방향으로는 두드러진 관능특성은 없었다. 전반적으로 F1은 알코올 관련 향미의 강도를 주로 나타내는 것으로 여겨지고, F2는 단향, 과실관련 향의 정도를 반영하는 것으로 나타났다. 시료의 분포를 살펴보면 Fig.
반대편으로는 ANN 시료의 경우 효모냄새가 다른 시료에 비해 두드러지게 높았던 시료이다. 대부분의 시료는 F1상의 가운데부분과 F2상의 윗부분에 분포하였는데, 알코올 관련 관능특성에서 중간정도의 강도를 나타냈고, 단향 및 과일관련향이 중간 수준 이상을 보이는 것으로 나타났다.
704)와는 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 아세톤향도 알코올향과 동일하게 관련 특성과 높은 상관관계를 나타내었다. 반면 효모냄새의 경우 알코올 맛(r= −0.
722)과 같은 알코올 관련 향미 및 입안감촉 특성과 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 반면 생과일향, 과실주향, 단향은 다른 관능특성과 유의적인 상관관계를 나타내지 않아 독립적인 특성을 보였다. 알코올맛은 쓴맛(r=0.
후속연구
제조 특성상 알코올 관련 관능특성이 증류식소주에 영향을 많이 미치는데 이를 제외한 나머지 특성은 각 양조원에서 증류하는 방식의 차이, 원료의 차이, 증류 후 숙성시키는 용기와 숙성기간의 차이에 따라 영향을 보이는 것으로 보인다. 본 실험에서는 알코올 관련 특성이 증류식 소주의 관능특성에 가장 큰 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었고 향후 증류조건과 숙성방법, 용기별 관능특성 차이에 대한 연구가 필요할 것으로 사료된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
전통 민속주인 증류식 소주로는 무엇이 있는가?
그리하여 전통적으로 단식증류기로 증류한 증류식 소주에 비해 곡류를 당화한 후 연속식 증류기를 이용하여 주정을 제조한 후 이를 물로 희석하고, 첨가물을 넣어 만든 희석식 소주가 우리나라의 가장 대중적인 술로 자리잡게 되었다(5,6). 현재 증류식 소주로는 전통 민속주로 문배주, 안동소주, 옥천한주 3종이 있고 그 외 일부 제품이 출시되고 있으나 그 소비량은 저조한 실정이다(3,4). 그러나 최근 막걸리를 대표로 한 우리술에 대한 관심이 높아짐에 따라 발효주인 막걸리, 약주에 대한 연구 뿐 아니라 우리나라의 고유한 증류주인 증류식 소주에 대한 관심과 연구의 필요성도 높아지고 있다.
희석식 소주가 우리나라의 가장 대중적인 술로 자리 잡게 된 배경은?
우리나라의 전통주는 역사적으로 오랜 시간을 거치면서 소주, 탁주, 약주 등 다양한 형태의 술로 발전하였다(1). 조선후기에 이르러서는 양조기술이 발달하고 자유로워지면서 소주 제조장 수가 28,000여개에 이르렀으나 일제강점 초기 주세법의 시행에 따라 면허 없이 술을 제조할 수 없게 되면서 양조장 수가 크게 줄어들고 우리 고유의 전통적인 방식의 술 제조법 전승이 중단되었다(2,3). 또한 1965년에 양곡관리법의 시행에 따라 곡류를 사용한 술의 제조 및 판매가 금지되어 증류식 소주를 포함한 쌀을 주로 이용한 우리 술의 제조가 크게 위축되었다(3,4). 그리하여 전통적으로 단식증류기로 증류한 증류식 소주에 비해 곡류를 당화한 후 연속식 증류기를 이용하여 주정을 제조한 후 이를 물로 희석하고, 첨가물을 넣어 만든 희석식 소주가 우리나라의 가장 대중적인 술로 자리잡게 되었다(5,6).
전통적인 증류식 소주의 제조 원료로는 무엇을 주로 사용하는가?
그러나 최근 막걸리를 대표로 한 우리술에 대한 관심이 높아짐에 따라 발효주인 막걸리, 약주에 대한 연구 뿐 아니라 우리나라의 고유한 증류주인 증류식 소주에 대한 관심과 연구의 필요성도 높아지고 있다. 전통적인 증류식 소주는 고려 말 원나라에서 전해졌다고 알려져 있으며, 제조 원료로는 찹쌀, 멥쌀, 밀, 보리 등을 주로 사용하였고 이에 따라 분류를 한다(1). 단식증류기로 증류하는 전통적인 증류식 소주는 제조장마다 양조 방법이 달라 전해 내려오던 방법이 변형되기도 하고, 없어지기도 하였다(7).
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