1. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 주요 무기질은 K 311.0 mg%, Mg 132.7 mg% 및 Ca 65.5 mg%이었다. 이들 성분은 입도가 작아질수록 감소하였다. 2. 쌀귀리의 주요 유리 아미노산은 비필수 아미노산 중에서는 aspartic acid 34.0 mg%, ...
1. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 주요 무기질은 K 311.0 mg%, Mg 132.7 mg% 및 Ca 65.5 mg%이었다. 이들 성분은 입도가 작아질수록 감소하였다. 2. 쌀귀리의 주요 유리 아미노산은 비필수 아미노산 중에서는 aspartic acid 34.0 mg%, glutamic acid 53.8 mg%, alanine 38.8 mg%, α-aminoisobutyric acid 25.5 mg%, cystine 58.3 mg%, β-aminoisobutyric acid 53.8 mg%, γ-aminobutyric acid 27.8 mg% 등이었으며, 필수 아미노산 중에서는 phenylalanine 8.6 mg%와 histidine 12.2 mg%이었다. 3. 쌀귀리의 총 전분, 아밀로스, 손상전분, 총 식이섬유, β-glucan 및 총 유리당 함량이 각각 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7% 및 2,555.3 mg%이었다. 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스, 손상전분 함량은 감소하였으나 총 식이섬유와 β-glucan 함량은 증가하였다. 4. 쌀귀리의 주요 지방산은 palmitic acid 15.4%, oleic acid 47.7%, linoleic acid 32.7%이었다. 5. 쌀귀리의 호화특성은 입도가 작아질수록 최고점도, 최종점도, 강하점도 및 치반정도는 증가하였다. 6. 쌀귀리의 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 237.8 μg/g이 90.9 μg/g이었으며, 입도가 작아질수록 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량은 감소하였다. 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량의 항산화 활성과 상관성을 나타내었다. 7. 쌀귀리 첨가량별 혼합 쌀가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라서 반죽의 pH는 감소하였으나 반죽의 팽창율은 증가하였다. 쌀귀리 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 경도는 220.5 g에서 491.9 g으로 증가하였으나, 응집성과 탄성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 8. 쌀귀리 첨가량별 쌀 식빵의 관능평가는 5% 첨가군에서 종합적 기호도가 8.3으로 가장 좋은 결과를 나타내었다. 9. 쌀귀리 5% 첨가군(naked oat flour군)의 입도별 첨가군은 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스, 손상전분 함량은 증가하였으나 총 식이섬유와 β-glucan의 함량은 감소하였다. 입도별 쌀귀리의 호화특성은 입도가 작아질수록 최고점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 증가하였다. 10. 입도별 쌀가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라 pH는 감소하였으나 팽창율은 증가하였다. 입도별 쌀 식빵의 경도, 검성 및 씹힘성은 fraction B군 < fraction A군 < fraction C군순이었다. 11. 입도별 쌀 식빵의 관능평가는 fraction B군에서 종합적 기호도가 7.4로 가장 좋은 결과를 나타내었다.
1. 쌀귀리의 조단백질, 조지방 및 조회분 함량이 각각 15.7%, 10.0% 및 1.8%이었으며, 주요 무기질은 K 311.0 mg%, Mg 132.7 mg% 및 Ca 65.5 mg%이었다. 이들 성분은 입도가 작아질수록 감소하였다. 2. 쌀귀리의 주요 유리 아미노산은 비필수 아미노산 중에서는 aspartic acid 34.0 mg%, glutamic acid 53.8 mg%, alanine 38.8 mg%, α-aminoisobutyric acid 25.5 mg%, cystine 58.3 mg%, β-aminoisobutyric acid 53.8 mg%, γ-aminobutyric acid 27.8 mg% 등이었으며, 필수 아미노산 중에서는 phenylalanine 8.6 mg%와 histidine 12.2 mg%이었다. 3. 쌀귀리의 총 전분, 아밀로스, 손상전분, 총 식이섬유, β-glucan 및 총 유리당 함량이 각각 56.4%, 21.4%, 11.7%, 11.0%, 4.7% 및 2,555.3 mg%이었다. 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스, 손상전분 함량은 감소하였으나 총 식이섬유와 β-glucan 함량은 증가하였다. 4. 쌀귀리의 주요 지방산은 palmitic acid 15.4%, oleic acid 47.7%, linoleic acid 32.7%이었다. 5. 쌀귀리의 호화특성은 입도가 작아질수록 최고점도, 최종점도, 강하점도 및 치반정도는 증가하였다. 6. 쌀귀리의 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량은 각각 237.8 μg/g이 90.9 μg/g이었으며, 입도가 작아질수록 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량은 감소하였다. 총 페놀성 함량과 총 플라보노이드 함량의 항산화 활성과 상관성을 나타내었다. 7. 쌀귀리 첨가량별 혼합 쌀가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라서 반죽의 pH는 감소하였으나 반죽의 팽창율은 증가하였다. 쌀귀리 첨가량이 증가할수록 쌀 식빵의 경도는 220.5 g에서 491.9 g으로 증가하였으나, 응집성과 탄성은 유의적 차이를 보이지 않았다. 8. 쌀귀리 첨가량별 쌀 식빵의 관능평가는 5% 첨가군에서 종합적 기호도가 8.3으로 가장 좋은 결과를 나타내었다. 9. 쌀귀리 5% 첨가군(naked oat flour군)의 입도별 첨가군은 입도가 작아질수록 총 전분, 아밀로스, 손상전분 함량은 증가하였으나 총 식이섬유와 β-glucan의 함량은 감소하였다. 입도별 쌀귀리의 호화특성은 입도가 작아질수록 최고점도, 최종점도, 강하점도 및 치반점도는 증가하였다. 10. 입도별 쌀가루 반죽은 발효시간이 증가함에 따라 pH는 감소하였으나 팽창율은 증가하였다. 입도별 쌀 식빵의 경도, 검성 및 씹힘성은 fraction B군 < fraction A군 < fraction C군순이었다. 11. 입도별 쌀 식빵의 관능평가는 fraction B군에서 종합적 기호도가 7.4로 가장 좋은 결과를 나타내었다.
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