Physicochemical properties, sensory characteristics, and consumer acceptability of cookies produced with oat and barley powder were evaluated. Oat and barley powder was incorporated into cookie dough at 6 levels: oat : barley = 100:0 (S1), 80:20 (S2), 60:40 (S3), 40:60 (S4), 20:80 (S5), 0:100 (S6) a...
Physicochemical properties, sensory characteristics, and consumer acceptability of cookies produced with oat and barley powder were evaluated. Oat and barley powder was incorporated into cookie dough at 6 levels: oat : barley = 100:0 (S1), 80:20 (S2), 60:40 (S3), 40:60 (S4), 20:80 (S5), 0:100 (S6) and control. pH of the cookie dough was lowest in the S6 group and highest in the control, S1, S2, and S3 groups. There were no significant differences in density. The spread ratio and loss rate of cookies increased significantly with an increase in content of barley powder. The leavening rate of the S1 cookie group was the lowest. With regard to color, the a-values and b-values of cookies increased with a rise in content of oat powder, and the L-value increased with an increase in barley powder content. Analysis of cookie texture showed that hardness was highest in the S6 group with barley and lowest in the S1 group, but there was no significant difference between the control group and other experimental groups. In the sensory evaluation of cookies, there was no significant difference between the control and experimental groups in roasted nuttiness and sweetness. In overall acceptance of cookies, S6 was the least acceptable and S1, S2, and S3 were the most acceptable. Results suggest that oat powder is a suitable ingredient for increasing the functionality of cookies and consumer acceptability.
Physicochemical properties, sensory characteristics, and consumer acceptability of cookies produced with oat and barley powder were evaluated. Oat and barley powder was incorporated into cookie dough at 6 levels: oat : barley = 100:0 (S1), 80:20 (S2), 60:40 (S3), 40:60 (S4), 20:80 (S5), 0:100 (S6) and control. pH of the cookie dough was lowest in the S6 group and highest in the control, S1, S2, and S3 groups. There were no significant differences in density. The spread ratio and loss rate of cookies increased significantly with an increase in content of barley powder. The leavening rate of the S1 cookie group was the lowest. With regard to color, the a-values and b-values of cookies increased with a rise in content of oat powder, and the L-value increased with an increase in barley powder content. Analysis of cookie texture showed that hardness was highest in the S6 group with barley and lowest in the S1 group, but there was no significant difference between the control group and other experimental groups. In the sensory evaluation of cookies, there was no significant difference between the control and experimental groups in roasted nuttiness and sweetness. In overall acceptance of cookies, S6 was the least acceptable and S1, S2, and S3 were the most acceptable. Results suggest that oat powder is a suitable ingredient for increasing the functionality of cookies and consumer acceptability.
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문제 정의
반면, 밀가루를 전혀 사용하지 않고 곡류가루만을 이용하여 쿠키의 특성을 살펴본 연구는 매우 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 올리고당과 포도씨유를 부재료로 밀가루를 사용하지 않고 귀리분말과 보리분말만을 사용하여 건강 쿠키를 개발하고자 하였다. 특히, 귀리분말과 보리분말의 혼합 비율에 따른 쿠키의 품질 특성을 비교함으로써 기능성이 개선된 쿠키 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
따라서 본 연구에서는 올리고당과 포도씨유를 부재료로 밀가루를 사용하지 않고 귀리분말과 보리분말만을 사용하여 건강 쿠키를 개발하고자 하였다. 특히, 귀리분말과 보리분말의 혼합 비율에 따른 쿠키의 품질 특성을 비교함으로써 기능성이 개선된 쿠키 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
35였다. 경도(hardness)는 Texture Analyzer(TA-XT2, Stable Micro System, London, UK)로 분석하였다. 2 mm cylinder probe를 이용하여 pre test speed 5.
선발된 관능평가원은 시료의 각 특성과 용어를 숙지하는 예비훈련을 받은 후 관능평가를 실시하였다. 관능적 특성의 평가항목은 곡물냄새(grain odor), 고소한 정도(roasted nutty), 단맛 정도(sweetness), 딱딱한 정도(hardness), 바삭한 정도(crispiness), 깔깔한 정도(graininess)를 평가하였으며, 측정 척도는 9점 척도법(hedonic scale, 1점: 매우 매우 약하다~9점: 매우 매우 강하다)을 사용하였다.
2 cm의 원형으로 성형한 후 170°C로 예열된 컨벡션 오븐(OES 610, Convotherm, Eglfing, Germany)에서 7분간 구웠다. 굽기가 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 동안 냉각 후 polyethylene bag에 담아 24시간 후 기계적 검사와 관능검사를 실시하였다.
귀리분말과 보리분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 배합비율은 Table 1과 같다. 밀가루만으로 만든 쿠키를 대조군(control)로 하고, 실험군은 귀리분말과 보리 분말의 혼합물 무게를 기준으로 0-100%가 되도록 20%씩 단계별로 총 6가지의 배합비율로 혼합하였다. 제조공정은 포도씨유와 난백을 반죽기(5KSM 150PS, Kitchen Aid, Brussels, Belgium)에 넣고 2 level로 40초, 4 level로 40초간 혼합한 후 설탕과 올리고당, 우유를 단계별로 넣었다.
관능적 특성 평가는 관능평가원으로 자원한 식품영양학과 학부생들을 대상으로 차이식별검사를 실시하여 미각의 예민도가 뛰어난 학생 9명을 선발하였다. 선발된 관능평가원은 시료의 각 특성과 용어를 숙지하는 예비훈련을 받은 후 관능평가를 실시하였다. 관능적 특성의 평가항목은 곡물냄새(grain odor), 고소한 정도(roasted nutty), 단맛 정도(sweetness), 딱딱한 정도(hardness), 바삭한 정도(crispiness), 깔깔한 정도(graininess)를 평가하였으며, 측정 척도는 9점 척도법(hedonic scale, 1점: 매우 매우 약하다~9점: 매우 매우 강하다)을 사용하였다.
소비자 기호도 평가는 귀리분말과 보리분말의 혼합 비율 간의 차이점을 알아보기 위하여 30대~70대의 일반인 117명을 대상으로 여성회관, 문화센터 등에서 수행하였으며 불성실한 답변 2부를 제외한 115부의 자료를 분석에 이용하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)의 5항목으로 구성하여 9점 척도법(1점: 매우 매우 나쁘다 ~9점: 매우 매우 좋다)으로 측정하였다.
콜레스테롤 저하 및 혈당 조절 기능이 있는 귀리분말과 보리분말의 배합 비율을 달리하여 제조한 쿠키의 물리․이화학적 특성과 관능평가 및 소비자의 기호도를 조사하였다. 밀가루만으로 제조한 쿠키에 비해 귀리분말과 보리분말이 함유된 쿠키는 탄수화물 함량은 낮은 반면, 조지방, 조단백질, 수분, 조회분 함량이 더 높게 나타났다.
쿠키를 제조하여 1시간 실온에서 방치한 후 색도와 경도를 측정하였다. 색도는 색차계(JC 801, Color techno system Co.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 수평으로 나란히 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90도로 회전시킨 후 동일한 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다. 쿠키의 손실률과 팽창률은 굽기 전과 후의 중량을 측정하여 다음의 식에 따라 계산하였다.
쿠키의 퍼짐성(spread ratio)은 AACC 10-50D(AACC 2000)의 방법에 따라 직경에 대한 두께의 비로 나타냈다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 수평으로 나란히 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90도로 회전시킨 후 동일한 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다. 쿠키의 두께는 같은 쿠키 6개를 수직으로 쌓은 후 그 높이를 측정하고, 다시 쿠키의 순서를 다르게 쌓아 높이를 측정한 다음 쿠키 한 개에 대한 평균 두께를 구하였다.
대상 데이터
관능적 특성 평가는 관능평가원으로 자원한 식품영양학과 학부생들을 대상으로 차이식별검사를 실시하여 미각의 예민도가 뛰어난 학생 9명을 선발하였다. 선발된 관능평가원은 시료의 각 특성과 용어를 숙지하는 예비훈련을 받은 후 관능평가를 실시하였다.
본 연구에 사용한 귀리분말(귀리 100%, 은산푸드빌, 경기도 여주군, 대한민국)과 보리분말(보리 100%, 부미식품, 경기도 광주군, 대한민국)은 온라인쇼핑몰을 통해 구입하였으며, 박력분(대한제분, 부산시 동구, 대한민국), 저지방우유(서울우유, 경상남도 거창군, 한국), 올리고당(오뚜기, 경기도 안양시, 대한민국), 포도씨유(사조해표, 경상남도 함안군, 대한민국), 베이킹파우더(남양식품, 경상북도 경주시, 대한민국), 달걀(동해축산, 강원도 동해시, 대한민국)은 시중에서 구매하여 사용하였다.
소비자 기호도 평가는 귀리분말과 보리분말의 혼합 비율 간의 차이점을 알아보기 위하여 30대~70대의 일반인 117명을 대상으로 여성회관, 문화센터 등에서 수행하였으며 불성실한 답변 2부를 제외한 115부의 자료를 분석에 이용하였다. 소비자 기호도 평가항목은 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 선호도(overall preference)의 5항목으로 구성하여 9점 척도법(1점: 매우 매우 나쁘다 ~9점: 매우 매우 좋다)으로 측정하였다.
데이터처리
시료들간의 유의적인 차이는 평균값에 대한 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
통계분석에는 SPSS Win 18.0 (SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 사용하였으며, 반복 측정에 의한 검사들과 시료의 관능적 특성 검사, 소비자 기호도 검사에 대한 결과는 t-test와 일원분산(one-way ANOVA) 분석을 실시하였다. 시료들간의 유의적인 차이는 평균값에 대한 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
쿠키의 일반성분 분석은 AOAC(Association of Official Analytical Chemists 1990) 방법에 따라 수분함량은 105℃ 상압 가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 회분함량은 550℃ 건식회화법, 조지방은 Soxhlet법으로 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성(spread ratio)은 AACC 10-50D(AACC 2000)의 방법에 따라 직경에 대한 두께의 비로 나타냈다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 수평으로 나란히 정렬한 후 전체 길이를 측정하고, 각각의 쿠키를 90도로 회전시킨 후 동일한 방법으로 전체 길이를 측정하여 쿠키 1개에 대한 평균 직경을 구하였다.
성능/효과
보리분말 쿠키의 경도가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 귀리분말 쿠키의 경도는 가장 낮게 나타났다. 관능적 특성에서는 귀리분말의 함량이 높을수록 곡물냄새가 강하면서 부드럽고 바삭하였으며, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도가 높았다. 이를 통하여 귀리분말과 보리분말 혼합 쿠키를 제조 시 귀리분말의 첨가량을 더 높게 배합하는 것이 적당하다고 사료되며, 밀가루를 사용하지 않고 귀리분말 및 보리분말을 이용한 쿠키 개발의 가능성을 제안할 수 있겠다.
001). 따라서 a값은 귀리분말의 함량이 많을수록 적색도가 증가함을 알 수 있었다. b값(황색도)은 실험군 S1(32.
13로 유의적인 차이는 없었다. 따라서 경도는 보리분말이 100% 첨가된 실험군이 가장 딱딱하였고, 귀리분말의 함유률이 높을수록 경도가 낮았으나 유의적인 차이는 없었다. 올리고당의 종류에 따른 쿠키의 경도 연구에서 프락토 올리고당에 비해 이소말토 올리고당의 함유량이 높을수록 경도가 높은 것으로 나타났다(Shin EH 2001).
Martins SIFS 등(2001)의 연구에 의하면 쿠키 반죽의 pH가 7 이하일 때, 6탄당은 엔올화반응에 의해 hydroxymethylfurfural을 형성하고 이 물질이 아미노기와 결합하여 갈색복합체 및 향 성분을 생성한다고 보고하였다. 따라서 본 연구의 쿠키 반죽은 pH 7 이하이므로 굽는 과정에서 갈색복합체와 향미 성분이 생성되어 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다. 또한, 대체감미료를 첨가한 오트밀 쿠키 반죽의 pH가 6.
콜레스테롤 저하 및 혈당 조절 기능이 있는 귀리분말과 보리분말의 배합 비율을 달리하여 제조한 쿠키의 물리․이화학적 특성과 관능평가 및 소비자의 기호도를 조사하였다. 밀가루만으로 제조한 쿠키에 비해 귀리분말과 보리분말이 함유된 쿠키는 탄수화물 함량은 낮은 반면, 조지방, 조단백질, 수분, 조회분 함량이 더 높게 나타났다. 쿠키 반죽의 pH는 보리분말만으로 만든 쿠키가 유의적으로 가장 낮았으며, 귀리분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였다.
바삭한 정도는 대조군(C, 6.56), 실험군 S1(6.81), S2(6.93)가 S5(5.70)와 S6(5.37)보다 유의적으로 높게 나타나(p<0.001), 귀리 분말의 함량이 많을수록 바삭한 정도가 높음을 알 수 있었다.
쿠키 반죽의 퍼짐성과 손실률은 보리분말의 함량이 높을수록 높게 나타났으며, 색도에서는 보리분말의 함량이 높을수록 L값(명도)은 높아졌고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 낮아졌다. 보리분말 쿠키의 경도가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 귀리분말 쿠키의 경도는 가장 낮게 나타났다. 관능적 특성에서는 귀리분말의 함량이 높을수록 곡물냄새가 강하면서 부드럽고 바삭하였으며, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도가 높았다.
반면, 설탕을 첨가한 버찌분말 첨가 쿠키와 도토리 분말 첨가 쿠키, 보리와 오트를 첨가한 쿠키는 대체로 본 연구 결과보다 낮은 경도를 보였다(Lee YT 1996, Kim KH 등 2009, Joo SY 등 2013). 설탕을 사용한 쿠키의 경도가 올리고당으로 대체한 쿠키보다 경도가 더 낮음을 알 수 있었으며, 본 연구에서 사용한 이소말토 올리고당 또한 쿠키의 경도에 영향을 미쳤을 것으로 판단된다.
수분함량은 대조군(C)이 2.46%로 가장 낮은 반면 실험군 S4, S5, S6가 각각 4.65%, 4.58%, 4.72%로 실험군 S1 3.33%, S2 3.99%, S33.79%보다 유의적(p<0.001)으로 높았다.
실험군 S1은 5.54%, 실험군 S2와 S3는 각각 5.82%, 5.79%로 유의적인 차이를 보였으며(p<0.001), 보리분말의 함량이 증가할수록 퍼짐성이 높았다.
001). 전반적으로 보리분말의 혼합률이 높을수록 선호도가 떨어져 귀리분말과 보리 분말의 비율이 60:40 이상으로 귀리분말의 함유량을 높이는 것이 바람직하리라 판단된다. 식이섬유와 β-glucan을 함유한 귀리와 보리를 당뇨환자 및 성인병 예방을 위한 쿠키에 활용하면 좋으리라 생각된다.
001)인 차이를 보였다. 질감은 실험군 S6(3.33)이 가장 낮고 실험군 S1(5.78)이 가장 높아 보리분말로만 만들어진 쿠키는 선호도가 많이 떨어짐을 알 수 있었다. 전반적인 선호도는 실험군 S6(4.
밀가루만으로 제조한 쿠키에 비해 귀리분말과 보리분말이 함유된 쿠키는 탄수화물 함량은 낮은 반면, 조지방, 조단백질, 수분, 조회분 함량이 더 높게 나타났다. 쿠키 반죽의 pH는 보리분말만으로 만든 쿠키가 유의적으로 가장 낮았으며, 귀리분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였다. 쿠키 반죽의 퍼짐성과 손실률은 보리분말의 함량이 높을수록 높게 나타났으며, 색도에서는 보리분말의 함량이 높을수록 L값(명도)은 높아졌고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 낮아졌다.
쿠키 반죽의 pH는 보리분말만으로 만든 쿠키가 유의적으로 가장 낮았으며, 귀리분말의 첨가량이 증가할수록 pH는 증가하였다. 쿠키 반죽의 퍼짐성과 손실률은 보리분말의 함량이 높을수록 높게 나타났으며, 색도에서는 보리분말의 함량이 높을수록 L값(명도)은 높아졌고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 낮아졌다. 보리분말 쿠키의 경도가 유의적으로 가장 높게 나타났고, 귀리분말 쿠키의 경도는 가장 낮게 나타났다.
후속연구
또한, β-glucan 섭취는 지방 세포의 축적을 억제함으로써 체지방 형성을 감소시키고, HDL 콜레스테롤을 증가시켜 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시키며, 간에 콜레스테롤이 축적되는 것을 억제하며, 지방질의 소화기능을 저하하며, 지질 대사를 개선시켜 항비만 효과가 있다(Lee YT 1996, Jeong HS 등 1998, Kang SA 등 2002). 따라서 식이섬유소가 함유된 귀리와 보리 등을 이용하여 빵이나 과자처럼 모든 사람들이 즐겨 먹을 수 있는 식품에 적용한다면 식이섬유소가 풍부한 식품을 효율적으로 섭취할 수 있을 것이다.
관능적 특성에서는 귀리분말의 함량이 높을수록 곡물냄새가 강하면서 부드럽고 바삭하였으며, 향, 질감, 맛, 전반적인 기호도가 높았다. 이를 통하여 귀리분말과 보리분말 혼합 쿠키를 제조 시 귀리분말의 첨가량을 더 높게 배합하는 것이 적당하다고 사료되며, 밀가루를 사용하지 않고 귀리분말 및 보리분말을 이용한 쿠키 개발의 가능성을 제안할 수 있겠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
식이섬유의 효능은?
특히, 수용성 식이섬유는 제 2형 당뇨병 환자의 혈당 조절을 개선하여 고인슐린 혈증을 감소시키며, 혈장 지질 농도를 낮춘다고 보고되면서 식이섬유의 섭취에 대한 관심이 커지고 있다(Anderson JW와 Tietyen-Clark J 1986, Newman RK 등 1989, Chandalia M 등 2000). 식이섬유는 혈중 insulin, glucose, 중성지방의 상승 억제와 식사 섭취량의 감소, 체중 증가 억제, 체지방 감소에 효과가 있으며, 변비증상의 개선과 당뇨병 환자의 내당능 개선 효과가 있다고 보고되었다(Lee YK 등 1996, Jeon DH 등 2004, Kim JY 등 2006).
보리와 귀리의 성분 중 세포벽을 구성하고 있는 고분자 수용성 식이섬유는 무엇인가?
9%의 β-glucan이 함유되어 있다(Lee JA 등 2002, National Academy of Agricultural Science 2012). 보리와 귀리의 성분 중 세포벽을 구성하고 있는 고분자 수용성 식이섬유인 β-glucan은 소화기관에서 분해되지 않고 점도를 유지하여 체내 콜레스테롤 함량을 낮추며, 면역 촉진 능력이 있다(Marlett JA 1991, Park JH 등 2003). 또한, β-glucan 섭취는 지방 세포의 축적을 억제함으로써 체지방 형성을 감소시키고, HDL 콜레스테롤을 증가시켜 혈중 콜레스테롤의 수치를 감소시키며, 간에 콜레스테롤이 축적되는 것을 억제하며, 지방질의 소화기능을 저하하며, 지질 대사를 개선시켜 항비만 효과가 있다(Lee YT 1996, Jeong HS 등 1998, Kang SA 등 2002).
소비자들이 생리활성을 지닌 건강 지향적 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 이유는?
우리나라는 식생활의 서구화 및 생활습관의 변화에 따라 성인병 발병률이 높아지고 있으며 국민들의 건강한 식생활과 삶에 대한 중요성이 확산되고 있다. 이에 따라 소비자들은 생리활성을 지닌 건강 지향적 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있으며, 기능성 소재를 활용한 제품에 대한 수요가 계속적으로 확대되고 있다(Lee JH와 Ko JC 2009).
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