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NTIS 바로가기한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.41 no.4 = no.206, 2009년, pp.362 - 368
남혜정 (동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소) , 서일원 (동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소) , 신한승 (동국대학교 식품공학과 및 Lotus기능성식품소재연구소)
Roasting may lead to the formation of undesired compounds, such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). In this study, green coffee beans were roasted under controlled conditions and the formation of PAHs during the roasting process was monitored. Roasting was performed in a hot air roaster, wit...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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Polycyclic Aromatic Hydrocarbons이란 무엇인가? | Polycyclic Aromatic Hydrocarbons(PAHs)는 탄수화합물의 열분해나 불완전한 연소 동안에 형성되는 방향족 고리 화합물로 주요 오염원은 자동차 매연, 담배, 산불, 화산, 그을린 음식 등에 의하여 PAHs에 노출된다(1-3). 이러한 환경에 영향을 받아 조리 · 가공되지 않은 식품에 PAHs가 존재하며, 식품의 조리 · 가공 시에도 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되면서 생성된다(4). | |
PAHs 화합물의 발암성에 대한 평가는 무엇을 기준으로 상대적으로 평가하고 있는가? | 국제암연구기구(International Agency for Research on Cancer, IARC)에서는 PAHs 화합물 중 인체발암물질로 분류한 group 1(benzo[a] pyrene)과 인체발암가능물질로 분류한 group 2A(dibenzo[a,h] anthracene), 인체발암가능물질로 분류한 group 2B(benzo[a] anthracene, Chrysene, benzo[b]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene), 인체발암물질로 규정할 수 없는 group 3(Benzo[g,h,i]perylene)로 나누어 관리하고 있으며, 위해성평가는 대표물질의 독성을 기준으로 하여 상대독성계수(toxic equivalency factors, TEFs)를 정하여 평가하고 있다. 현재 PAHs 화합물의 발암성에 대한 평가는 benzo[a]pyrene의 발암성을 기준(TEF=1)으로 하여 상대적인 값으로 나타내고 있다(5). 캐나다 및 미국 EPA 등에서는 PAHs의 우선순위를 선정하여 관리하고 있으며(6), 이탈리아에서는 식품을 통해 섭취하는 총 PAHs 섭취량을 3 μg/day 이하로 발암성 PAHs 섭취량은 1. | |
국제암연구기구는 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons를 어떻게 관리하고 있는가? | 이러한 환경에 영향을 받아 조리 · 가공되지 않은 식품에 PAHs가 존재하며, 식품의 조리 · 가공 시에도 탄수화물, 단백질, 지질 등이 분해되면서 생성된다(4). 국제암연구기구(International Agency for Research on Cancer, IARC)에서는 PAHs 화합물 중 인체발암물질로 분류한 group 1(benzo[a] pyrene)과 인체발암가능물질로 분류한 group 2A(dibenzo[a,h] anthracene), 인체발암가능물질로 분류한 group 2B(benzo[a] anthracene, Chrysene, benzo[b]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene), 인체발암물질로 규정할 수 없는 group 3(Benzo[g,h,i]perylene)로 나누어 관리하고 있으며, 위해성평가는 대표물질의 독성을 기준으로 하여 상대독성계수(toxic equivalency factors, TEFs)를 정하여 평가하고 있다. 현재 PAHs 화합물의 발암성에 대한 평가는 benzo[a]pyrene의 발암성을 기준(TEF=1)으로 하여 상대적인 값으로 나타내고 있다(5). |
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