식생활(食生活)은 인간의 생존을 위한 기본 생활 중에서도 가장 중요하다. 오늘날 우리가 먹는 음식은 자연환경과 사회 문화적 환경에 따라 과거 오랜 동안의 경험이 쌓여 이루어진 것이며, 이러한 음식에 대한 경험은 조리 과정을 통해 전승되고 있다. 최근에는 경제와 기술의 발전에 따른 식생활 패턴이 급격히 변화하고 있으며, 가공식품의 섭취 증가와 함께 외식의 비중이 점차 커지고 있다. 한편으로는 자신과 가족의 건강 유지를 위하여 식품영양학적으로 우수한 품질의 음식을 만들 수 있는 과학적인 조리 방법에 대한 관심도 커지고 있다.이에 본 연구는 식품 재료별로 ...
식생활(食生活)은 인간의 생존을 위한 기본 생활 중에서도 가장 중요하다. 오늘날 우리가 먹는 음식은 자연환경과 사회 문화적 환경에 따라 과거 오랜 동안의 경험이 쌓여 이루어진 것이며, 이러한 음식에 대한 경험은 조리 과정을 통해 전승되고 있다. 최근에는 경제와 기술의 발전에 따른 식생활 패턴이 급격히 변화하고 있으며, 가공식품의 섭취 증가와 함께 외식의 비중이 점차 커지고 있다. 한편으로는 자신과 가족의 건강 유지를 위하여 식품영양학적으로 우수한 품질의 음식을 만들 수 있는 과학적인 조리 방법에 대한 관심도 커지고 있다.이에 본 연구는 식품 재료별로 가열 온도 조건을 달리하여 조리하고 이화학적·관능적 특성을 비교해서 조리 후 품질을 향상시킬 수 있는 조리조건을 제시하고자 하였다. 조리법은 현재 가정에서 일반적으로 많이 사용하는 끓이기와 팬프라이등의 일반조리법과 조리 시 내 솥의 온도와 식품 내부의 온도를 통제한 맞춤 중탕 조리법을 이용하였다. 일반조리법으로 닭 가슴살 총 15분, 어패류 총 7분, 부로콜리는 총 10분, 시금치는 총 7분 동안 각각 끌이기 방법으로 조리 하였고, 소고기 등심은 팬 프라이 방법으로 조리 하였다 맞춤 중탕 조리법은 닭 가슴살은 조리온도 78℃에서 재료 내부온도 74℃, 소고기 등심은 재료 내부 온도 55℃, 새우와 오징어는 재료 내부 온도 68℃, 브로콜리는 재료 내부 온도 80℃, 시금치는 재료 내부 온도 75℃가 되도록 조리 조건을 조정하였다. 연구 결과 일반 조리법은 맞춤 중탕 조리법에 비하여 중량손실률과 수분 손실률이 높은 것으로 나타났다. 또한 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들이 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 육류의 산패도가 유의적으로 낮았고, 야채의 항산화 활성은 유의적으로 높았으며, 비타민C 함량은 조리하지 않은 시료에 비하여 거의 감소하지 않은 것으로 나타났다. Texture 분석 결과에서는 맞춤 중탕 조리법을 적용한 시료들은, 씹음성(chewiness), 경도(hardness), 깨짐성(Fracturability)이 전체적으로 낮게 나왔고 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness) 는 전체적으로 높게 나타났다. 조리한 식품을 냉장 온도에서 48시간 보관했을 때 미생물 총 균수결과는 저장 후에 모든 식품 재료에서 안전성의 문제는 발견되지 않았고 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들의 총 균수가 일반조리법에 비하여 낮게 측정되었다. 관능평가 결과에서는 경도(Hardness), 다즙성(Juiciness), 씹힘성(Chewiness), 연도(Tenderness)는 전체적으로 유의적인 차이를 보이지 않지만 맞춤 중탕 조리법을 적용한 시료의 다즙성(Juiciness), 씹힘성(Chewiness), 연도(Tenderness)가 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 전반적으로 높은 점수를 받은 경향을 나타내었으며 경도(Hardness)는 전체적으로 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 낮은 점수를 받았다. 풍미, 이취도 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들은 높은 점수를 받았으며 전체적인 선호도에서 높은 점수를 나타내는 유의적인 차이를 보였다.연구결과를 종합하여 보았을 때, 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들은 일반 조리법으로 조리한 시료들에 비하여 조리된 식품의 수분감이 많고, 연하고 부드러운 특성이 높았으며 선호도에서도 좋은 평가를 받아 기존의 일반 조리법에 비하여 영양적, 관능적 품질이 개선된 결과를 나타내었으므로 식품의 조리 또는 조리 식품 제품 개발시에 맞춤 중탕 조리법의 적용은 조리 식품의 품질을 증가시킬 수 있는 가능성을 제시하였다고 사료된다.
식생활(食生活)은 인간의 생존을 위한 기본 생활 중에서도 가장 중요하다. 오늘날 우리가 먹는 음식은 자연환경과 사회 문화적 환경에 따라 과거 오랜 동안의 경험이 쌓여 이루어진 것이며, 이러한 음식에 대한 경험은 조리 과정을 통해 전승되고 있다. 최근에는 경제와 기술의 발전에 따른 식생활 패턴이 급격히 변화하고 있으며, 가공식품의 섭취 증가와 함께 외식의 비중이 점차 커지고 있다. 한편으로는 자신과 가족의 건강 유지를 위하여 식품영양학적으로 우수한 품질의 음식을 만들 수 있는 과학적인 조리 방법에 대한 관심도 커지고 있다.이에 본 연구는 식품 재료별로 가열 온도 조건을 달리하여 조리하고 이화학적·관능적 특성을 비교해서 조리 후 품질을 향상시킬 수 있는 조리조건을 제시하고자 하였다. 조리법은 현재 가정에서 일반적으로 많이 사용하는 끓이기와 팬프라이등의 일반조리법과 조리 시 내 솥의 온도와 식품 내부의 온도를 통제한 맞춤 중탕 조리법을 이용하였다. 일반조리법으로 닭 가슴살 총 15분, 어패류 총 7분, 부로콜리는 총 10분, 시금치는 총 7분 동안 각각 끌이기 방법으로 조리 하였고, 소고기 등심은 팬 프라이 방법으로 조리 하였다 맞춤 중탕 조리법은 닭 가슴살은 조리온도 78℃에서 재료 내부온도 74℃, 소고기 등심은 재료 내부 온도 55℃, 새우와 오징어는 재료 내부 온도 68℃, 브로콜리는 재료 내부 온도 80℃, 시금치는 재료 내부 온도 75℃가 되도록 조리 조건을 조정하였다. 연구 결과 일반 조리법은 맞춤 중탕 조리법에 비하여 중량손실률과 수분 손실률이 높은 것으로 나타났다. 또한 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들이 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 육류의 산패도가 유의적으로 낮았고, 야채의 항산화 활성은 유의적으로 높았으며, 비타민C 함량은 조리하지 않은 시료에 비하여 거의 감소하지 않은 것으로 나타났다. Texture 분석 결과에서는 맞춤 중탕 조리법을 적용한 시료들은, 씹음성(chewiness), 경도(hardness), 깨짐성(Fracturability)이 전체적으로 낮게 나왔고 탄력성(springiness)과 응집성(cohesiveness) 는 전체적으로 높게 나타났다. 조리한 식품을 냉장 온도에서 48시간 보관했을 때 미생물 총 균수결과는 저장 후에 모든 식품 재료에서 안전성의 문제는 발견되지 않았고 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들의 총 균수가 일반조리법에 비하여 낮게 측정되었다. 관능평가 결과에서는 경도(Hardness), 다즙성(Juiciness), 씹힘성(Chewiness), 연도(Tenderness)는 전체적으로 유의적인 차이를 보이지 않지만 맞춤 중탕 조리법을 적용한 시료의 다즙성(Juiciness), 씹힘성(Chewiness), 연도(Tenderness)가 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 전반적으로 높은 점수를 받은 경향을 나타내었으며 경도(Hardness)는 전체적으로 일반 조리법으로 조리한 시료들보다 낮은 점수를 받았다. 풍미, 이취도 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들은 높은 점수를 받았으며 전체적인 선호도에서 높은 점수를 나타내는 유의적인 차이를 보였다.연구결과를 종합하여 보았을 때, 맞춤 중탕 조리법으로 조리한 시료들은 일반 조리법으로 조리한 시료들에 비하여 조리된 식품의 수분감이 많고, 연하고 부드러운 특성이 높았으며 선호도에서도 좋은 평가를 받아 기존의 일반 조리법에 비하여 영양적, 관능적 품질이 개선된 결과를 나타내었으므로 식품의 조리 또는 조리 식품 제품 개발시에 맞춤 중탕 조리법의 적용은 조리 식품의 품질을 증가시킬 수 있는 가능성을 제시하였다고 사료된다.
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