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본 연구는 전통된장의 품질을 향상시킬 목적으로 된장표면에 서식하는 미생물을 순수분리 하여 그 특성을 규명한 다음 그 미생물이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 된장 표면에 서식하는 많은 미생물 중에서 생육속도가 빠르고 colony의 형태 및 색 등을 기준으로 서로 다른 5종류의 균주를 순수분리 하였다. 2. 분리균주의 최적온도 및 최적 pH를 검토한 결과 최적생육 온도는 30℃ ∼ 40℃, 최적생육 pH는 pH 6.7 ∼ 7.7의 범위에서 생육이 왕성하였다. 3. 분리균주가 숙성 기간중 된장의 품질에 미치는 영향을 검토한 결과 ...

본 연구는 전통된장의 품질을 향상시킬 목적으로 된장표면에 서식하는 미생물을 순수분리 하여 그 특성을 규명한 다음 그 미생물이 된장의 품질에 미치는 영향을 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 된장 표면에 서식하는 많은 미생물 중에서 생육속도가 빠르고 colony의 형태 및 색 등을 기준으로 서로 다른 5종류의 균주를 순수분리 하였다. 2. 분리균주의 최적온도 및 최적 pH를 검토한 결과 최적생육 온도는 30℃ ∼ 40℃, 최적생육 pH는 pH 6.7 ∼ 7.7의 범위에서 생육이 왕성하였다. 3. 분리균주가 숙성 기간중 된장의 품질에 미치는 영향을 검토한 결과 DJ-1 균주는 대조구 품질에 비하여 총산, 아미노태 질소, 색도, 갈변도, 유리아미노산, 효소활성 등에 악영향을 미쳤다. 그러나 DJ-4 분리균주는 된장의 품질을 향상 시키는 것으로 나타났다. 4. 두 분리균주를 주사전자현미경(SEM)으로 형태를 관찰하고 16s rRNA로 동정한 결과 DJ-1은 발효식품의 유해균주인 B. cereus, DJ-4는 전통콩 발효식품의 품질을 향상시키는 B. subtilis로 밝혀졌다. 5. 식물 추출물이 B. cereus 와 B. subtilis의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과 한약재 7종(후박, 감초, 작약, 지실, 두충, 쑥, 솔잎)은 유해균인 B. cereus의 생육을 억제하였지만 유익균인 B. subtilis의 생육도 동시에 억제하는 경향이 나타났다. 6. 여러 종류의 버섯추출물이 B. cereus 와 B. subtilis의 생육에 미치는 영향을 검토한 결과 느타리버섯 및 팽이버섯 추출물은 B. subtilis의 생육을 촉진 시켰으나 B. cereus의 생육은 효과적으로 억제하였다. 7. B. cereus 와 B. subtilis에 대한 느타리버섯 추출물의 항균활성을 측정한 결과는 B. cereus의 생육 저해를 나타내었다. 그러나 B. subtilis에 대해서는 전혀 항균활성을 나타내지 않았다.