쌍화탕은 동의보감 및 방약합편에 기록되어 있는 약재로 백작약(白芍藥), 황기(黃芪), 천궁(川芎), 숙지황(熟地黃), 계피(桂皮), 감초(甘草), 강(薑생강), 조(棗대추)로 구성된 처방이다(Kim DS et al 2010). 송나라 때 편찬한 『태평혜민화제국방』에 가장 먼저 기록되었으며 우리나라에서는 동의보감 및 방약합편에 기술되어 있는 처방이다(Ma JY et al 2007). 과거 조선 후기의 양반들은 보약으로서 조석으로 쌍화탕을 마셨다고 하며 지금도 애용자가 많아 우리나라에서 자주 쓰여지고 있다. 식품공전에는 쌍화차를 제조․가공 할 때 ...
쌍화탕은 동의보감 및 방약합편에 기록되어 있는 약재로 백작약(白芍藥), 황기(黃芪), 천궁(川芎), 숙지황(熟地黃), 계피(桂皮), 감초(甘草), 강(薑생강), 조(棗대추)로 구성된 처방이다(Kim DS et al 2010). 송나라 때 편찬한 『태평혜민화제국방』에 가장 먼저 기록되었으며 우리나라에서는 동의보감 및 방약합편에 기술되어 있는 처방이다(Ma JY et al 2007). 과거 조선 후기의 양반들은 보약으로서 조석으로 쌍화탕을 마셨다고 하며 지금도 애용자가 많아 우리나라에서 자주 쓰여지고 있다. 식품공전에는 쌍화차를 제조․가공 할 때 백작약, 숙지황, 황기, 당귀, 천궁, 계피, 감초를 추출 여과한 가용성 추출물을 원료로 하여 제조해야 하며, 이때 생강, 대추, 잣 등을 함께 넣을 수 있다고 한다(식품의약품안전처 2008). 최근에는 약재의 용도만이 아니라 소비자가 이용하기 쉽게 분말차, 액상차 등의 기호식품 및 건강식품의 액체나 분말상태로 가공 처리하여 시판되고 있다(Cho KY 1989). 쌍화탕은 심력(心力)이 피로하고 기(氣)와 혈(血)이 모두 손상되었거나 또는 방사(房事)한 뒤에 노역(奴役)하고, 노역한 뒤 방사하는 증(症) 등이며 큰 병을 앓고 난 뒤에 허로(虛勞)하고 기가 모자라며 땀이 나는 경우에도 효험이 있다고 하였다. 또 다른 이름으로는 쌍화산(雙和散)이라고도 하며 이중탕(理中湯)에 사물탕(四物湯)을 합쳐 처방을 만든 것이다. 처방서인 방약합편에서는 주로 심신이 피로하고 기나 혈이 모두 손상되었을 때, 중병을 앓았거나 원기가 몹시 약해지고 땀을 흘리는데 처방 하였으며 이 처방은 건중탕과 사물탕을 합한 것이라고 하였다(이종대 2012). 현대의학에서도 쌍화탕의 효능과, 확인 연구는 활발히 이루어졌으며, 주로 항피로 효과(Park WK et al 1995; Sohn NW 1994), 항염증 효과(Kim IH & Hwang GJ 1981; Jung JC & Park DK 1986), 유방암 전이억제(Hyun DH et al 1997), 항경련 효과(Han DS et al 1983) 등이 보고되었다. Shin KH et al(1983)은 쌍화탕 및 가미한 제제의 주작용이 해열작용, 소염 및 항피로 등의 효과가 있으며 이는 처방의 구성 중 천궁의 진통 및 뇌의 흥분성 진정, 감초의 평활근 경련, 위장 복통 억제 작용 등이 복합되어 나타나는 현상으로 보고하였다. 하지만 쌍화탕의 기능성에 관한 연구가 진행되고 있는 가운데, 쌍화탕의 기호성이나 식품에 접목시킨 약선식료학적 연구는 미비하다. 한편 묵은 곡식이나 나무 열매를 갈아 앙금을 가라앉혀 물에 섞어 되게 쑨 후 굳힌 음식으로 밤, 메밀, 녹두 및 옥수수, 고구마, 동부 등을 주재료로 하는 것이다(조후종 2001; Cha JA et al 2008). 묵은 전분이 주성분이므로 특별한 맛은 없으나 특유의 향과 독특한 질감을 가지고 있어 그 자체만으로 이용하거나 채소 등의 부재료를 넣어 무쳐서 양념 맛으로 먹는 음식으로 이용되고 있다(한복진 2001). 묵은 우리나라 고유의 전분가공식품으로써 묵을 먹기 시작한 시기에 대한 정확한 기록은 확인 할 수 없으나, 묵의 원료인 도토리, 메밀과 녹두의 식용 흔적은 선사시대 및 청동기 시대의 유적에서 확인 할 수 있으며, 구황식으로 사용된 기록이 남아있다. 이러한 묵의 원료들이 어떠한 형태로 이용되었는지는 조선시대 이전까지 고문헌 상으로 확실하게 확인할 수 없으나, 도토리를 죽이나 떡의 형태로 먹어오다가 그 이후 전분의 농도를 되직하게 높여 죽을 쑤었던 것을 굳혀 원시적인 묵의 형태로 이용하였을 것으로 추측되어진다(Cha JA et al 2008). 본격적으로 묵 쑤는 방법이 구체적으로 제시된 기록은 1700년대 이후로 『고사십이집』(1737)에 녹두묵 만드는 법이 등장하였고, 『경도잡지』(1737)에는 묵 만드는 법과 이를 이용한 묵 음식(청포채, 탕평채)이 등장하기 시작하였다. 고문헌에 수록된 묵을 이용한 음식의 조리법으로는 탕평채를 비롯하여 묵무침, 묵볶이 및 묵전유어가 등장하였으며 묵은 아니나 묵과 비슷한 음식으로 과편류 등이 기록되어 묵 조리법이 다양하게 이용되어 왔음을 짐작할 수 있다. 묵은 독특한 텍스처와 색, 향미를 지녔을 뿐 아니라 수분 함량이 많고 포만감을 부여하나 칼로리가 적은 저칼로리 식품으로서 묵의 재료 자체에 약리적인 효능을 가지고 있고, 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 특히 다이어트식과 노약자식으로서의 개발 가능성이 부각되고 있다(강인희 1999). 묵은 전분을 가열처리 하여 호화시키고 냉각하여 응고(gel화)되는 물리적 성질을 이용한 것이다. 겔화의 투명도‧맛‧조직의 탄력성 등은 전분의 종류에 따라 다르고, 굳어지는 정도는 가열할 때의 온도 및 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 등에 관계가 있다(신말식 등 2009). 묵에 관련된 연구로는 각종 전분을 이용한 묵의 물성(Kim WS et al 1980; Koo SJ 1985; Sohn & Yoon 1988; Kweon SH 1990), 묵 제조방법에 따른 품질특성(Choi & Oh 2001; Na HS et al 2002; Choi HS et al 2007)에 관한 연구들이 주를 이루다가 전분재료의 기능성(Shim RH et al 2004; Kang MH 2004; Lee SH et al 2005)에 대한 연구가 이루어지고 있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 고조되어짐에 따라 전통적인 묵에 다양한 건강 기능성을 가진 소재인 녹차(Kim AJ et al 2002a), 뽕잎가루·콩가루·쑥가루(Kim AJ et al 2002b), 흑마늘(Kim AJ et al 2011a), 흑삼(Kim AJ et al 2011b), 구기자(Kim AJ et al 2012)를 접목한 새로운 형태의 묵에대한 연구결과가 보고되고 있다. 본 연구에서는 쌍화탕 처방을 묵의 형태로 고안하여 품질 특성과 약선식료학적 접근을 수행하여 식이요법에 활용할 수 있는 음식의 형태 중 묵으로 만들어보고자 하였다. 쌍화탕의 일반성분 및 항산화성을 분석하였고, 쌍화탕 첨가한 묵을 제조하여 수분함량, 색도, 텍스처, 기호도 검사 및 저장기간에 따른 품질변화 등을 측정하였다. 이를 통해 쌍화탕의 첨가가 묵에 미치는 품질 특성을 연구하여 향후 기능성 묵을 개발하고 보급하는데 있어 기초 자료 제공을 목적으로 하고자 한다.
쌍화탕은 동의보감 및 방약합편에 기록되어 있는 약재로 백작약(白芍藥), 황기(黃芪), 천궁(川芎), 숙지황(熟地黃), 계피(桂皮), 감초(甘草), 강(薑생강), 조(棗대추)로 구성된 처방이다(Kim DS et al 2010). 송나라 때 편찬한 『태평혜민화제국방』에 가장 먼저 기록되었으며 우리나라에서는 동의보감 및 방약합편에 기술되어 있는 처방이다(Ma JY et al 2007). 과거 조선 후기의 양반들은 보약으로서 조석으로 쌍화탕을 마셨다고 하며 지금도 애용자가 많아 우리나라에서 자주 쓰여지고 있다. 식품공전에는 쌍화차를 제조․가공 할 때 백작약, 숙지황, 황기, 당귀, 천궁, 계피, 감초를 추출 여과한 가용성 추출물을 원료로 하여 제조해야 하며, 이때 생강, 대추, 잣 등을 함께 넣을 수 있다고 한다(식품의약품안전처 2008). 최근에는 약재의 용도만이 아니라 소비자가 이용하기 쉽게 분말차, 액상차 등의 기호식품 및 건강식품의 액체나 분말상태로 가공 처리하여 시판되고 있다(Cho KY 1989). 쌍화탕은 심력(心力)이 피로하고 기(氣)와 혈(血)이 모두 손상되었거나 또는 방사(房事)한 뒤에 노역(奴役)하고, 노역한 뒤 방사하는 증(症) 등이며 큰 병을 앓고 난 뒤에 허로(虛勞)하고 기가 모자라며 땀이 나는 경우에도 효험이 있다고 하였다. 또 다른 이름으로는 쌍화산(雙和散)이라고도 하며 이중탕(理中湯)에 사물탕(四物湯)을 합쳐 처방을 만든 것이다. 처방서인 방약합편에서는 주로 심신이 피로하고 기나 혈이 모두 손상되었을 때, 중병을 앓았거나 원기가 몹시 약해지고 땀을 흘리는데 처방 하였으며 이 처방은 건중탕과 사물탕을 합한 것이라고 하였다(이종대 2012). 현대의학에서도 쌍화탕의 효능과, 확인 연구는 활발히 이루어졌으며, 주로 항피로 효과(Park WK et al 1995; Sohn NW 1994), 항염증 효과(Kim IH & Hwang GJ 1981; Jung JC & Park DK 1986), 유방암 전이억제(Hyun DH et al 1997), 항경련 효과(Han DS et al 1983) 등이 보고되었다. Shin KH et al(1983)은 쌍화탕 및 가미한 제제의 주작용이 해열작용, 소염 및 항피로 등의 효과가 있으며 이는 처방의 구성 중 천궁의 진통 및 뇌의 흥분성 진정, 감초의 평활근 경련, 위장 복통 억제 작용 등이 복합되어 나타나는 현상으로 보고하였다. 하지만 쌍화탕의 기능성에 관한 연구가 진행되고 있는 가운데, 쌍화탕의 기호성이나 식품에 접목시킨 약선식료학적 연구는 미비하다. 한편 묵은 곡식이나 나무 열매를 갈아 앙금을 가라앉혀 물에 섞어 되게 쑨 후 굳힌 음식으로 밤, 메밀, 녹두 및 옥수수, 고구마, 동부 등을 주재료로 하는 것이다(조후종 2001; Cha JA et al 2008). 묵은 전분이 주성분이므로 특별한 맛은 없으나 특유의 향과 독특한 질감을 가지고 있어 그 자체만으로 이용하거나 채소 등의 부재료를 넣어 무쳐서 양념 맛으로 먹는 음식으로 이용되고 있다(한복진 2001). 묵은 우리나라 고유의 전분가공식품으로써 묵을 먹기 시작한 시기에 대한 정확한 기록은 확인 할 수 없으나, 묵의 원료인 도토리, 메밀과 녹두의 식용 흔적은 선사시대 및 청동기 시대의 유적에서 확인 할 수 있으며, 구황식으로 사용된 기록이 남아있다. 이러한 묵의 원료들이 어떠한 형태로 이용되었는지는 조선시대 이전까지 고문헌 상으로 확실하게 확인할 수 없으나, 도토리를 죽이나 떡의 형태로 먹어오다가 그 이후 전분의 농도를 되직하게 높여 죽을 쑤었던 것을 굳혀 원시적인 묵의 형태로 이용하였을 것으로 추측되어진다(Cha JA et al 2008). 본격적으로 묵 쑤는 방법이 구체적으로 제시된 기록은 1700년대 이후로 『고사십이집』(1737)에 녹두묵 만드는 법이 등장하였고, 『경도잡지』(1737)에는 묵 만드는 법과 이를 이용한 묵 음식(청포채, 탕평채)이 등장하기 시작하였다. 고문헌에 수록된 묵을 이용한 음식의 조리법으로는 탕평채를 비롯하여 묵무침, 묵볶이 및 묵전유어가 등장하였으며 묵은 아니나 묵과 비슷한 음식으로 과편류 등이 기록되어 묵 조리법이 다양하게 이용되어 왔음을 짐작할 수 있다. 묵은 독특한 텍스처와 색, 향미를 지녔을 뿐 아니라 수분 함량이 많고 포만감을 부여하나 칼로리가 적은 저칼로리 식품으로서 묵의 재료 자체에 약리적인 효능을 가지고 있고, 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 특히 다이어트식과 노약자식으로서의 개발 가능성이 부각되고 있다(강인희 1999). 묵은 전분을 가열처리 하여 호화시키고 냉각하여 응고(gel화)되는 물리적 성질을 이용한 것이다. 겔화의 투명도‧맛‧조직의 탄력성 등은 전분의 종류에 따라 다르고, 굳어지는 정도는 가열할 때의 온도 및 전분의 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율 등에 관계가 있다(신말식 등 2009). 묵에 관련된 연구로는 각종 전분을 이용한 묵의 물성(Kim WS et al 1980; Koo SJ 1985; Sohn & Yoon 1988; Kweon SH 1990), 묵 제조방법에 따른 품질특성(Choi & Oh 2001; Na HS et al 2002; Choi HS et al 2007)에 관한 연구들이 주를 이루다가 전분재료의 기능성(Shim RH et al 2004; Kang MH 2004; Lee SH et al 2005)에 대한 연구가 이루어지고 있다. 최근에는 건강에 대한 관심이 고조되어짐에 따라 전통적인 묵에 다양한 건강 기능성을 가진 소재인 녹차(Kim AJ et al 2002a), 뽕잎가루·콩가루·쑥가루(Kim AJ et al 2002b), 흑마늘(Kim AJ et al 2011a), 흑삼(Kim AJ et al 2011b), 구기자(Kim AJ et al 2012)를 접목한 새로운 형태의 묵에대한 연구결과가 보고되고 있다. 본 연구에서는 쌍화탕 처방을 묵의 형태로 고안하여 품질 특성과 약선식료학적 접근을 수행하여 식이요법에 활용할 수 있는 음식의 형태 중 묵으로 만들어보고자 하였다. 쌍화탕의 일반성분 및 항산화성을 분석하였고, 쌍화탕 첨가한 묵을 제조하여 수분함량, 색도, 텍스처, 기호도 검사 및 저장기간에 따른 품질변화 등을 측정하였다. 이를 통해 쌍화탕의 첨가가 묵에 미치는 품질 특성을 연구하여 향후 기능성 묵을 개발하고 보급하는데 있어 기초 자료 제공을 목적으로 하고자 한다.
In this study was performed to determine the added amount of ratio Ssanghwatang to guarantee high preference by replacing water with Ssanghwatang in 0, 25, 50, 75, and 100% when making mook, and develop functional Ssanghwatang mook. In Ssanghwatang, the content of moisture, crude protein, crude...
In this study was performed to determine the added amount of ratio Ssanghwatang to guarantee high preference by replacing water with Ssanghwatang in 0, 25, 50, 75, and 100% when making mook, and develop functional Ssanghwatang mook. In Ssanghwatang, the content of moisture, crude protein, crude fat, carbohydrate, and crude ash was 93.32%, 0.63%, 0.15%, 5.68% and 0.22%, respectively. The DPPH radical elimination ability of Ssanghwatang was 90.44%. The total polyphenol and flavonoid content of Ssanghwatang was 136.21 mg/100 g and 1.89 mg/100 g, respectively, which confirms its possibilities as an antioxidant material. As more Ssanghwatang was added to Ssanghwatang mook, moisture and L value decreased with a value, b value increasing. Hardness, chewiness, gumminess, springiness, adhesiveness, cohesiveness was significant difference in the amount Ssanghwatang but, according to the added amount did not show a high tendency of low. The preference test results reveal that the appearance, flavor, taste, and overall preference level was the highest in SM75 with an addition of 75% Ssanghwatang. Ssanghwatang mook samples whose proportion of Ssanghwatang were 0, 25, 50, 75, and 100% were stored for 0, 1, 5, 10 and 15 days in the refrigerator(4±2℃). As Ssanghwatang mook decrease in water content, L value and syneresis during storage and Ssanghwatang mook a value, b value, hardness didn`t show a constant increase or decrease according th the storage period. the addition of Ssanghwatang delayed the growth of bacteria. Thus was confirmed the antioxidant property of ssanghwatang, Ssanghwatang this functionality the addition of 75% and it was confirmed by the availability of excellent sensory Ssanghwatang mook.
In this study was performed to determine the added amount of ratio Ssanghwatang to guarantee high preference by replacing water with Ssanghwatang in 0, 25, 50, 75, and 100% when making mook, and develop functional Ssanghwatang mook. In Ssanghwatang, the content of moisture, crude protein, crude fat, carbohydrate, and crude ash was 93.32%, 0.63%, 0.15%, 5.68% and 0.22%, respectively. The DPPH radical elimination ability of Ssanghwatang was 90.44%. The total polyphenol and flavonoid content of Ssanghwatang was 136.21 mg/100 g and 1.89 mg/100 g, respectively, which confirms its possibilities as an antioxidant material. As more Ssanghwatang was added to Ssanghwatang mook, moisture and L value decreased with a value, b value increasing. Hardness, chewiness, gumminess, springiness, adhesiveness, cohesiveness was significant difference in the amount Ssanghwatang but, according to the added amount did not show a high tendency of low. The preference test results reveal that the appearance, flavor, taste, and overall preference level was the highest in SM75 with an addition of 75% Ssanghwatang. Ssanghwatang mook samples whose proportion of Ssanghwatang were 0, 25, 50, 75, and 100% were stored for 0, 1, 5, 10 and 15 days in the refrigerator(4±2℃). As Ssanghwatang mook decrease in water content, L value and syneresis during storage and Ssanghwatang mook a value, b value, hardness didn`t show a constant increase or decrease according th the storage period. the addition of Ssanghwatang delayed the growth of bacteria. Thus was confirmed the antioxidant property of ssanghwatang, Ssanghwatang this functionality the addition of 75% and it was confirmed by the availability of excellent sensory Ssanghwatang mook.
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