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문제 정의
- 따라서 본 연구는 우리가 쉽게 접할 수 있는 도토리묵에 여러가지 기능성을 가진 녹차와 백년초 분말을 첨가해서 도토리묵의 조직에 어떠한 영향을 미치는지 물성과 관능적 특성을 조사하여 묵 제조의 표준화를 제시하고 또한 보다 우수한 도토리묵 제조를 위한 기초 자료로 제시하고자 한다.
제안 방법
- 이용하여 측정하였다. TPA(texture profile analysis)를 이용한 compression test로 3회 반복 측정하였다. Texture analyzer의 측정조건은 Table 2와 같다.
- 그 결과 9% 첨가군이 가장 적절한 농도로 판명되어, 이 농도의 도토리묵을 대조군으로 하였다. Table 1과 같이 기능성 첨가 물질의 함량을 0.5%, 1%, 1.5%, 2%로 달리 첨가하여 50℃ water bath(BS-ll, JS Research Inc., Korea)에서 20분간 중탕한 후 교반기 (SP47230-26, BARNSTEAD, USA) 5단계에서 15분간 가열해 밀폐용기(HLE8100S, 122x106x49 mm, hanacobi co. Ltd, Korea)에 넣어 상온에서 30분간 식힌 후 4℃ incubator(JSBI-250C, JS Research Inc., Korea)에서 24시간 저장한 후 실험했다.
- 하였다. 그 결과 9% 첨가군이 가장 적절한 농도로 판명되어, 이 농도의 도토리묵을 대조군으로 하였다. Table 1과 같이 기능성 첨가 물질의 함량을 0.
- 측정항목은 견고성 (hardness), 부서짐성 (brittleness), 탄력성 (elasticity), 응집 성 (cohesiveness), 씹 힙 성 (chewiness) 의 5가지 항목을 즉정했다. 그리고 묵 외부에 존재하는 수분이 실제 텍스쳐 측정시 영향을 미쳐 묵을 사이에 두고 plunger와 지지체에 수막을 형성하여 실제 텍스쳐 측정시 영향을 미치므로 측정 전에 수분을 제거하고 측정하였다(Na HS와 Kim K 2002).
- 도토리 전분의 농도를 각각 7%, 8%, 9%, 10%, 11%, 12%로 묵을 제조하여 적정 농도를 찾기 위한 예비실험을 하였다. 그 결과 9% 첨가군이 가장 적절한 농도로 판명되어, 이 농도의 도토리묵을 대조군으로 하였다.
- 도토리묵의 물리적 특성을 알아보기 위하여 Texture analyzer(Model TAXT 2i/25, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였다. TPA(texture profile analysis)를 이용한 compression test로 3회 반복 측정하였다.
- 도토리묵의 색도 측정은 색차계 (Spectrocolorimeter, USXE/SAV/UV-2, Hunterlab Overseas, Ltd, U.S.A)를 이용하여 명도(L-value, lightness), 적색도(a-value, redness) 및 황색도(b-value, yellowness) 값을 10회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 반복 실시하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 실온에 꺼내서 도토리묵의 중간부분을 일정한 크기 (3×3×3 cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다. 관능검사항목은 색상, 외관, 향미 맛, 쓴맛(녹차 가루 첨가), 신맛(백년초 가루 첨가), 씹힘성, 탄력성, 견고성, 떫은 느낌, 전반적인 선호도로 하고 9점 척도법으로 평가하여 오른쪽 끝으로 갈수록 선호도가 높은 것으로 나타내었다(김광옥 등 1993).
- Texture analyzer의 측정조건은 Table 2와 같다. 측정항목은 견고성 (hardness), 부서짐성 (brittleness), 탄력성 (elasticity), 응집 성 (cohesiveness), 씹 힙 성 (chewiness) 의 5가지 항목을 즉정했다. 그리고 묵 외부에 존재하는 수분이 실제 텍스쳐 측정시 영향을 미쳐 묵을 사이에 두고 plunger와 지지체에 수막을 형성하여 실제 텍스쳐 측정시 영향을 미치므로 측정 전에 수분을 제거하고 측정하였다(Na HS와 Kim K 2002).
- 한국방송통신대학교 가정학과 조교 9명을 선정하여 충분한 지식과 용어, 평가기준 등을 숙지시킨 후 9명의 관능검사원에게 대조군과 첨가물 농도별 시료를 random 하게 각각 5개의 시료를 제시하여 관능평가를 3번 반복 실시하였다. 시료는 검사시간 1시간 전에 실온에 꺼내서 도토리묵의 중간부분을 일정한 크기 (3×3×3 cm)로 잘라 각각 흰 접시에 담아 물과 함께 동시에 제시하였으며 한 개의 시료를 먹고 나면 반드시 생수로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
대상 데이터
- 도토리 전분(수안보 농협), 녹차 분말(설록차가루, 태평양), 백년초 분말(열풍건조, 제주산)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험에 관련된 통계처리는 SPSS(Statistical Package for Social Science, Version 12.0)를 이용하였고, 분산분석 (ANOVA)으로 p<0.05 수준에서 Duncan의 다범위검증법(Duncan's multiple range test)에 의해 시료간의 유의차를 검증하였다.
성능/효과
- pH는 녹차 첨가량이 증가할수록 미세한 차이지만 낮아지는 경향을 보였으며 G3(1.5%)와 G4(2%)는 비슷한 값을 나타내었으며, 산도는 녹차 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하여 G4(2%)가 0.0348로 가장 높았다 (P<0.001).
- 전반적인 선호도(overall preference)의 경우 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고, 녹차 첨가군 중에서는 G3를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 관능검사 결과 도토리묵에 녹차 분말이 첨가되어 도토리묵의 고유의 특성을 살리면서 녹차 분말의 기능성을 나타낼 수 있는 것은 1.5%의 녹차 분말이 첨가된 G3 로 사료된다.
- 5% 백년초 분말이 첨가된O1이 가장 높게 나타났다. 따라서 관능검사 결과 도토리묵에 백년초 분말 첨가는 0.5%가 바람직한 것으로 보이며 1%까지도 가능한 것으로 사료되며 아직까지 도토리묵에 신맛이 가미된 것은 익숙하지 못한 것으로 사료된다.
- (M로 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적인 선호도 (overall preference) fe- 0.5% 백년초 분말이 첨가된O1이 가장 높게 나타났다. 따라서 관능검사 결과 도토리묵에 백년초 분말 첨가는 0.
- 이것은 녹차 분말이 첨가되면서 도토리 자체의 떫은맛이 조금 상쇄된 것으로 사료된다. 전반적인 선호도(overall preference)의 경우 대조군이 가장 높은 값을 나타냈고, 녹차 첨가군 중에서는 G3를 가장 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 관능검사 결과 도토리묵에 녹차 분말이 첨가되어 도토리묵의 고유의 특성을 살리면서 녹차 분말의 기능성을 나타낼 수 있는 것은 1.
- 평가 결과를 보면 색상(color)의 경우 대체로 대조군보다는 1.5% 녹차 분말이 첨가된 G3이 가장 높은 값을 나타내었다. 외관(appearance), 향미 (flavor) 및 쓴맛 (bitter taste)의 경우도 1.
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